自社ビルペアリングの威力 : 銀座 レストラン オザミ

今日もプティ・オザミの前は行列が出来ている。路地で待っているとしかし開店時間が
10分早いのでもう店内へ。こちらのエレベーターも人が吸い込まれていったがそう
言えば4Fも10分早くて8Fだけ遅い。まだかな。今回も前回と同じ席へ。壁の絵が
変わっている。

〇ヴーヴ・アンジュリー・ブリュット　グラス　￥1408
今回は間髪入れずに頼んだ。ブドウ感と酸味と。少し苦味もある。これなかなか飲み
きれなかったのだが温度上がるとイチゴ感が強くなった。

後客も少しずつやって来た。最終的にこのフロアが8割ほど。上階にも案内されていた。

〇Menu Le Vent　￥6050
〇ペアリング　￥4180
4コースの内、上から2番目。サーヴィス料10%。

・ブッラータチーズと苺 - 万華鏡
・ヴァン・ド・フランツ・ロゼ
これもスペシャリテ。ブッラータ、トマトのジュレ、細かく切ったイチゴとピンク
ペッパーという構造。見た目も美しいのだがこのイチゴがなかなか秀逸でブッラータの
質が素晴らしい。動物性の味も感じたんだけれど生ハムかな？ペアリングのフランツ・
ソーモンはヴァン・ド・フランスをもじった上にサーモンのとぼけたラベル。ガメイ
と黒ブドウのグロロー。どちらも早飲み品種。

・ラディッシュ - 花
・シャスラ カンテサンス2017
ペアリングはスイスのシャスラという品種で隣接するサヴォワのワインなのだが半透明
のグラス猪口で。最初は酸味強いな、と思ったのだが飲んでいる内に旨味を感じてきて
段々はまる。この飲み方以外考えられないくらいだ。

・アメデ
・カリフラワーと車海老 - 積層
この2つの上にパルミジャーノ・レッジャーノのカリカリ焼き・テーゴラだがこれが
美味しい。ペアリングはルーションのヴァン・ナチュール。メモが全然読めない。
最近公開されたワインの映画に登場するとのことだった。

・ブリドールのパン
冷凍パンなんだけど美味しい。帰りに店の前にミニトラックが止まっていた。

・コート・カタラン　ヴィエイユ・ヴィーニュ2008　ドメーヌ・ゴビー
・サーモンとトマト - 夕陽
表面をあぶったサーモンの上にサワークリームとディル。ソースは2種類あって上が
アニス、下がパプリカとトマト？これはアニスの方が合った。ペアリングはルーション
の海沿いの畑、マカブー、グルナッシュ。名前の通り、スペイン国境近くだろう。
すっきりミネラル。

早くもネタバレすると帰って爆睡してしまったわけですが。一皿一杯ペースなので
最初の泡がなかなか空けられずにいた。メモも読めない上に記憶もかなりあいまいで
書いてます。

・Aux Amis d'une Franche
・フォアグラと黒無花果 - 躍動
見ての通り、ゴボウが支配していたのは覚えている。後、イタリア産ナスだったかな。
これにオザミ・オリジナルワイン。生産者はフィリップ・ジャンボン。感想はずばり
土、で被せてある。

ヴィアンドナイフをラギオールとティエールから選択。ちなみにグラスは木村硝子。

・シャトー・マルテ　レゼルヴ・ド・ファミーユ2015
・アラン・グライヨ　クローズ・エルミタージュ2016
・蝦夷鹿の腿肉 - 季節風
今回はキノコと共に。舞茸とアンズタケかな。後、クルミも。少し熟成入ってるか。
ペアリングは2杯出てきたうえに好みを答えたら更に追加してくれた。どちらも枯葉系
なのだが傾向ははっきりと違う。

・卵 - 丸玉
中はマンゴー。もちろん卵そのままではないのだが外は白身感強かったかな。

・ビネール　リースリング　ヴァンダンジュ・タルディヴ2003
・巨峰 - 収穫
巨峰の透明なスライスが綺麗。後はグラニテとジュレとムースとフロマージュ？巨峰
尽くしながら巨峰感は強くなかったはず。
ヴァンダンジュ・タルディヴはアルザスの遅摘み甘口ワイン。何とかに似たニュアンス、
と書いてある。

・ミニャルディーズ - ゆりかご
ブラックベリーマカロン、アーモンドクッキー、ガトーショコラ。何で2つしかないかと
言うとマカロンを食べてしまっている。アーモンドクッキーがさくさくで美味しい。

・トアルコ トラジャBL - 唯一無二


2時間で終了。最後少しゆっくりしたので待ち時間なしのオペも見事だった。ワインの
充実ぶりは言わずもがな。本当に嬉しそうにワインの説明をする青木さんを見ている
のがまた楽しかったり(笑)。日曜を営業日に変えたようだし、プティ・オザミに比べると
人入ってないな～と思った前回と比べ盛況だったのは何より。しかし一人では行き
にくくなってしまったかな。

日本のワインバーを牽引してきたオザミ・デ・ヴァンの自社ビルが2016年に完成。
カフェバータイプのプティオザミの他に上位のレストランとしてOPENした店。

その昔ワインを飲み始めた頃、どこからかオザミとシノワに行けばいいらしい、という
情報を仕入れてきて行ってみた。カウンターでは常連さん(?)がスタッフと○○さんは…
と親しげに会話していて何だこの世界、と思ったものだ。結局その後、シノワの方が
星付き店より料理が美味い！と気に入って通う事になったのだけれど、その時開けた
ジュヴレ・シャンベルタンの淡い香りとやや高めの温度は今でも良く覚えている。

現在は丸の内とスカイツリー、GINZA SIXにも出店しているが、思ったほど店舗数は
多くない。他のワインバーグループほど派手には展開していない感じだ。

下層はビストロ風、上階はガラス張りのビルが見えてきた。何度か前を通っているが
改めてよく見ると上下で構造が異なっている。この店は最上部の8・9・10Fにあるが、
中間層にはオフィスが入っているようだ（7Fが厨房だそうだ）。レセプションは8F。
右の路地に入ったところにエレベーターがある。一緒に上がられたマダム達は4Fの予約
だったようだが、こちらは1Fにレセプションがある。プティ・オザミの店内に入るのだ
と思う。

8Fの窓際の席へ。8・9Fは吹き抜けになっている。10Fにはテラスもあるが天候次第なの
で予約は不能。木の柱に白い布ブラインドで明るい店内。やはり銀座の上階にある
エスキスを思い起こす。向かいでワインを飲んでる女性の絵がいい。3フロアに分かれて
いるのでそう広くはない。食前酒メニューももらったが、見もせずに突き返して
しまった。

○デジュネ　￥4104
○ペアリング　￥3456
4コースの内、下から2番目。メイン一皿のプリフィクス。どのコースもペアリングが
ある。サーヴィス料10%。

・ラディッシュ - 花
・ローリー・ガスマン　ピノ・ブラン2016
スプーンの上にラディッシュの花。タルト仕立てで下はパート・ブリック。説明聞いて
ラディッシュにペシャメルソース？と思ったが違和感ない。これはスペシャリテだった
ようだ。
にべもなく泡を断った私に少しだけサーヴィスもしてくれた(--; 9割がフランス国内消費
というアルザス。最初はモスカート並に甘い！と思ったがそうでもないか。白ブドウ
ジュースっぽい。

・豚バラ肉の燻製 - 変貌
・マーク・バリオ　ロリジナル
おや、こんなものが。下にベーコンのムース、グリンピース、車海老。グリッシーニが
刺さっている。ベーコンムースはそれほど燻香はせず、ライトな感じ。
ペアリングはルーション、マカブーのヴィエイユ・ヴィーニュ、グルナッシュブラン。
白い花と蜂蜜の香り、飲むと酸もある。

・パン
ブルターニュのパンメーカー・ブリドール社のもの。旨味強め…と思ったのだがずっと
食べているとそうでもない。
#コメント頂いたので追記しました。感謝！

・サーモンとカダイフ - 島
・ジャック・フェヴリエ　ル・レザン・ア・プリュム　ロゼ
サーモンミキュイ。カダイフは巻いているのか思ったらちょっとだけ。いろいろ乗って
いる野菜は紅芯大根しか覚えられず。後、グリーンペッパー使ってるのがこの皿だった
かな？何故か半透明のセロリラブピュレ、これが美しい。島というのは見た目かなぁ。
ペアリングは無濾過のガメイ。匂いを嗅ぐとbioだ。2014年に出来たばかりのロワールの
ワイナリー。名前の通りレザン（ブドウ）とプリュム（羽根）の絵。朱色のロゼ。
枝とかの雑味感は通常は邪魔になるが分離せずに不思議と馴染んでいる。

・海の幸とホウレン草 - 水彩
・ドメーヌ ロマノー デストゥゼ　エルヴェ・スオー
茨城産ヒラメ。ヴァプールだったかな？泡はカプチーノ泡。あまり覚えられなかったが
ケッパーと何かで酸味を付けていた。スプーンのみでほぐしながら。
ラベルにはドメーヌ名と生産者名しか書かれていないが、ローヌ北、ヴィオニエ、
ルーサンヌ。これで無濾過というから驚き。香りはbioだ。ルーサンヌ由来の果実味と、
メモ読めないが苦味も？
ちなみに混醸最大13種まで認められているのはローヌ（ヌフ・デュ・パプ？）だそうな。
へぇ～。エーデルツヴィッカーのアルザスが一番多いのかと思っていた。いつもラベル
まで書いているからかオフ会行くとワインの事訊かれたりするのだけれど、所詮私の
知識なんかその程度です、ハイ。試飲会行った時はマニア達の表現力にまったく付いて
いけなかったし。

グラスを覗いてみると木村硝子。後客は3組ほど。この日はこのフロアしか使って
いなかったが、空席もある。階下に向かいのビルのオフィス？が見える。パンが切れて
いると見るや、特に確認は取らずスッと追加が出て来た。ただこの日は気温が低く、
やや肌寒い。窓際だしな～。

ヴィアンド前にラギオールのナイフ選択。赤はボトル持ってきて選択…と思ったら
村名ワイン出て来たぞ。フルの量ではないが￥3500弱のペアリングでご冗談でしょう。
好みからヌフ・デュ・パプにしようと思ったのだが、ここはしかし、一番重いという
サン・テミリオンか。ヴィンテージも一番古い。

・蝦夷鹿の腿肉 - 岩石
・クロ・バドン　テュヌヴァン2012
他は牛・羊・魚。これ一択だろう。ソースはジュとポワブラード。下は安納芋という話
だったが丸いのは何だろう。ガルニは芽キャベツのヴァプールとリーキ…じゃなくて
葉タマネギ。うん、鹿はやっぱりモモですね（シンタマ大好き）。
そうそう、この開く前(?)の予感のする香り。これだけ液量も多めだ。まだ赤くて
力強い。

・ヘーゼルナッツとグレープフルーツ - 綿毛
グラニテです。グレープフルーツは凍らせたものを削って。下にクリーム。

・ライムとココナツ - 積乱雲
・ドメーヌ・シュルンバジェ　ゲヴェルツトラミネール・グランクリュ・ケスラー2010
余韻でぼーっとしていて説明がさっぱり頭に入らず。
食前酒断ってしまったし追加で頼もうかと思っていたのだが、またまたサーヴィスで
出してくれた。ボルドー飲みながらよっぽどにやついていたのかもしれない。

・ミニャルディーズ - ゆりかご
塩キャラメルマカロンしか覚えられなかったが、食べたところではオレンジピールの
パウンドケーキとアーモンドサブレ？

・トアルコ トラジャBL - セレベスの誇り
セレベスはスラウェシ島の古い呼び名。それほどトラジャは好きじゃないけど。
お代わりも勧めてくれたがそろそろ出る事にしよう。

1時間45分で終了。フロア二人体制だったが、セルヴーズと共にエレベーターまで
見送ってくれた。

□総評
ワインに対する深い愛の感じられる店。グループ店という事であまり顧みられていない
気がする。もっと早く行くべきだった。これを銀座で実現しているというのも凄い。
自社ビルも建てて守りに入ってるのかと思ったらとんでもない。頭の下がる思いだ。
サーヴしてくれていたのはマネージャー氏だったが、きっとご自身でもワインお好き
なんだろうな、と思う（当たり前か）。オザミ出身のソムリエ氏には某店で大変お世話
になったが、こちらから巣立っていった人も多そうだ。
料理はライトに。シェフはホテルフレンチとかの方かな～と想像。安価な食材もうまく
使っていてそれを感じさせない。アミューズは固定みたいですけどね。
夜も素敵なのだろうが、エスキスとかアロマフレスカとか銀座上階の明るいランチが
好きな方にもおすすめしておきたい。この2店より大分安いですしね。
上のコースを頼んでいたカップルは5杯(?)という表記にびびっていたが総量はそう多く
ない。Bioが嫌いでなければペアリングを是非。