茨道の先にある王者 : きざ㐂

小気味よく、全く無駄のない所作で握る姿が雑味のない鮨にも現れている。

力強く握られており、指で持ち上げた瞬間は「やや硬いのかな」
と思いきや、口に入れた途端ふわりと解け魚とシームレスに抱合した。

それはまるでコンクリートに舞い落ち露と消える粉雪のようである。

そして、ゆっくりと咀嚼を始め、まなこを閉じ、口中香を感じ取る。

赤酢の酸っぱさと酷、そして米の甘みが魚の「味」を持ち上げ作り出されたそれは、損得感情無しで、全てがマスターピースであると言わざるを得ないのであった。

年間150軒～200軒鮨屋に通う
わたくしイラマチ男タコ蔵の最も通う鮨屋がこの赤坂見附にある「きざ㐂」。

ツマミを排除し握りおまかせコース1本。

鮨屋なのに「ツマミで腹を満たされるのはおかしい」という理論からなのか、
去年くらいからツマミをやらなくなった。

木崎親方の修行先である銀座はっこくも
鮨一本（と多少の野菜）でやってる事も関係しているのだろうか。

どちらにせよ、ツマミは全くいらない派のイラマチ男はテンポ良く最初から鮨を喰らえ、うまい酒も飲める当店に年間30回、40回は足を運んでいる。

さて、今回頂いたものは以下の通り。

酢飯は酢を3種類ブレンド。

・突先巻き
鮪の頭の付け根の部分。
はっこくの佐藤親方が始めた突先巻き。、
木崎親方の兄弟子である北海道の鮨しょう太も一発目はこれから始まる。

このストーリーだけで胸熱ではあるが、
「赤酢の旨さ」をまず味あわせて、客の味覚のたたき台を作っていく。
そんな意図があるのではないかと私は思う。

・鯛
鴨川の鯛。
真子鰈があるときはそれを使うが、まだまだ良いものが出回る季節ではないため今回の白身は鯛から。ムッチリとして多くの咀嚼を要するタネ。
噛めば噛むほど香りも上がってくる近年のゴマキのような存在。


・白魚
旬の白魚。桜の葉で挟み蒸し上げる仕事。
白魚のかすかな苦味と僅かに香る桜の香りにウットリとしてしまう。来週、東京は桜の開花予想。
昔、花見中にストロング100本チャレンジを10人くらいでしたら、10人中7人が裸で殴りあいを始めてしまった事があるので花見にストロングは持ち込み厳禁。

・とり貝
臭みが一切しない。
しなやかな歯触り、そして独特のシュクシュクとした食感。
タネのレベルの高さを実感。

・細魚
閂なんかよりも遥かにこのサイズの細魚がうまいと思う。
食感も香りも最高。恐らく石巻。

・墨烏賊
鹿児島出水港の墨烏賊
ここまでパキッとした歯切れの良い烏賊はどこにもない。
銀座の最高級店も同じ産地と業者から仕入れているが、当店程の食感はない。

感動の一貫、墨烏賊に関しては好みの問題などではなく日本一だと断言出来る。

・春子鯛
大洗町の刺し網漁のもの。
ふわふわに仕立てられておりムッチリ。磯の香りも一切しない。
まるでオッパイを口に放り込まれたみたいな衝撃。

・鮪
赤身、中トロ、蛇腹
京都舞鶴の定置網で捕れたもの。

当店のご主人は小さくて柔らかい鮪を好む。
変色も早く扱いづらそうではあるが、
本当に素晴らしい鮪をいつもお持ちになっている。

やま幸との関係性の賜物でしょう。

ただ一言「うまい」これだけ。

・小肌
小肌に関しては全ては塩梅
鮪からの小肌。
鮪の脂を受けた後の小肌の酸味のリレーはお見事。

しっかり目に〆た魚と旨い酢飯。
堂珍嘉邦＆川畑要以来のＣＨＥＭＩＳＴＲＹが目の前に再来した。
おもむろに私も耳からサングラスをひっかけた。

・車海老
レア目な火入れが最高に甘さを感じさせる。
やっぱり車海老はこのサイズ感が一番うまいと思う。

東興産業の養殖のものであるが年々ここの海老がうまくなってる。
聞くと物凄い精密な技術を持っているらしい。

・赤貝
閖上。
軽く醤油につけた紐を中にinして。
やはり閖上は格別。

閖上か閖上以外か。
香りが他の産地とは異なる。閖上と他の産地とでは加藤あいと阿藤快くらい違う。

・雲丹
まるひろ。
雲丹に関しては酢飯よりもそのまま食べたいので、
皿に持って頂きツマミで。
一度お願いしたこを何も言わずにやってもらえるの嬉しい。

・穴子
甘すぎないツメで。
ふんわりとした穴子。言わずもがなうまい。

追加で鮑、クジラ。

椀

今回食べたものは以上。

以前、ご主人に
「鮨って酢飯が8割、魚が2割ですよね？」
って尋ねた事がある。

それ対してご主人は
「いや、酢飯が10割、魚が10割目指さないと日本一にはなれないので。」
と答えが帰ってきたことがある。

本気で、覚悟を持って鮨と向き合わないとこんなマインドにはなれないと思う。

痺れるね。

やはり、鮨にはその2種類しかないんだよ。
ファッション鮨　か　人生賭けた本気の鮨か　
の2種類しかね

現在では若くして
パトロンを見つけて開業を行う寿司職人も珍しくはないが、
3年前はほとんどいなかった。

そして、寿司職人として、
大事なものを全て持っているのが親方なのではないか、
そう思う。

うまい寿司、うまい酒、そして空間

「あぁ、今日も幸せだな」

そう感じさせてくださり
生涯通いたい店と思わせてくれる当店は


イラマチ男にとってはどんな予約困難店よりも尊いのだ


今回頂いた御料理は以下の通り。


・突先巻き
パリッとした良い海苔の香り。
3年間毎回最初はこの突先巻き。
「はっこく」も「とかみ」もそれは変わらない。


【摘み】
・蛍烏賊、湯葉と柚子
湯葉と柚子の香りが蛍烏賊のえぐ味と調和。
季節ものへおもしろいアプローチ

・マナガツオの燻製、ヒゲ付きヤングコーン、赤酢バルサミコソース
このヒゲ付きヤングコーンうまかった。
ヒゲまで食べれるの。コーン一粒につき1本のヒゲ
このヒゲだけ食べて生きていきたい
豊洲の野菜博士、岡本社長率いる西太の野菜。


・イサキ、トリ貝、ナガスクジラ尾の身
イサキうんまかったなあ。すごい香り。トリ貝もプリプリ、まるでゴーゴーダンサーのお尻
尾の身は野性味と濃厚さが最高。

・鰹
鰹って本当好き。シンプルな味付けがまたいい。

・黒むつの黒七味醬油
見ればわかる、
おいしいっていうよりもガツンとわかりやすく旨い。

【握り】
・鰈
初貫はやっぱりこれだよね。
咀嚼すればするほど味が出る。
派手さはないが、こんな女とこれから出会い付き合いたい。

・墨烏賊
和泉の烏賊
バツバツ。めっちゃ丸っこくて肉厚。
障泥烏賊よりも絶対墨烏賊の方がいい。

・春子鯛
カスゴダイが自分の中で
美味い寿司屋かどうかのバロメーターになっている。
カスゴダイで感動出来る寿司屋はレベル高い。

・タイラ貝
臭みゼロ
鼻の穴に張り付いてても気づかないレベル

・赤貝
閖上
エレガンスな香り
当店、閖上以外使わない。


・赤身
塩釜、鉄感がいい。
すっきりしつつマグロの味がよくわかる。

・中トロ
・大トロ
青森の尻労の定置
44.2キロ

尻労で獲れるマグロ
時期は短い

ただ、ものすごく繊細でシルキー
赤ん坊の肌のようにすべすべ
そして脂が重た過ぎず抜群
香りと脂、これは感動に値するマグロ
久しぶりに感動するのにあたったな

・小肌
完璧
ジューシーな小肌たんすこ

・車海老
レア目な火入れ
香り高き海老ちゃん

・キンメダイ
皮だけ炙ってある
シャリの酸味と魚の脂の乳化が凄い。

・鰺
好き好き好き

・ムラサキ海胆
・赤海胆
上級なもの。
仕入れに妥協無。

・蛤
ナチュラルな味付けになっていた。
蛤自体の旨味
うーん、これはすごい。

・鮪軍艦
すごいマグロをオールインワンで。
巨人で言うとウルフ高橋、松井、清原、石井

・椀
・河童巻き
綺麗！なかなか綺麗にまける職人いないんですよね。
親方はいつもすごく綺麗です。


3周年おめでとうございます。

木崎親方に、多幸なる前途を

134年ぶりだかなんだか
今年は2月2日が節分であった。


うまい恵方巻が食べたい！
と体が急に震えあがり急いで事前予約

握りコース+恵方巻を予約。
こういったオーダーも快く受け止めてくださるのも親方の懐の深さ

こんな粋な漢、見た事もない。
もはや手足を干瓢で縛られて
口に突先巻きを咥えさせれられて犯されても、泣くだけで抵抗はしないかもしれない


今回、頂いた御料理は以下の通り。

突先手巻き：とかみからの系譜
金目鯛スープ：白味噌、酒粕、黒胡椒、ミルク。まろやかなクラムチャウダーのようなスープ。初めて食べたが面白い。
真鯛：味わい深い、素晴らしい初貫
墨烏賊：バツバツな食感、完璧な厚さ
カスゴ：背もたれが必要となるうまさ。ふわふわで肉厚、そして香りと感じる脂。もはやカスゴを超えてる。
赤貝：紐は中に入れるタイプ。醬油漬けした紐が食感と旨味を助長する。
鮪：定置塩釜83キロ　2週間寝かしてるとのこと。　当店は小さい魚体、定置にこだわりをもつ。小さいけれども脂がしっかり。獣臭さがない。他では扱ってない鮪、これは一度食べてもらいたい。
中トロ
大トロ
赤身：特筆すべきは赤身。震える旨さ。
小肌：マイルドな〆具合。そして肉厚。
鰆：昆布締め、明石
鯵：食べた瞬間もう一貫食べたくなる
雲丹：小川
蛤：今回、柚子の香りが先行して来る、旨味が噛めば噛むほど蛤の旨味とミネラル感が素晴らしい。漬け込み浅め、蛤本来の旨味を引き出す仕事。
穴子：今まで食べた穴子の中で最も温度が高い穴子。自分は穴子は熱ければ熱いほど好き
椀
玉子


そして今回のメインイベントの恵方巻
鮪も柵から磨く

恵方巻の鮪は仙崎の60キロ台

穴子、海老、玉子、干瓢、マグロ、雲丹、胡瓜・・

何よりも美しい。

巻物の美しさも握り同様全国トップクラス
験担ぎ完了

ランチのコストパフォーマンスも最強

押忍、イラマチ男タコ蔵です。
――――――――――――――――――――
■Instagram
https://www.instagram.com/irrumatiotakozo/

■Twitter
https://twitter.com/__TheNegotiator
――――――――――――――――――――
6日ぶりの訪問。

たまたまOMAKASEを見ていたら
予約可能枠があった為、
0，4秒のスピードで即座に判断し、
寿司仲間を引き連れて2020寿司納め杯を私にとっての聖地で行おうと試みた。

結果、今回もうますぎて営業最終日にもう一発、
予約を入れてもらったのだが‥‥
今回はランチ握りのみのコース。
前回から4日程しか経ってないので
メニューはほぼ変わらず。

今回頂いた御料理は以下の通り。


鮪突先　手巻き
胡麻豆腐with焼き石
鮃　大分
墨烏賊　和泉
細魚　石巻
春子鯛　大洗
中トロ 深浦
大トロ 松前
赤身漬け松前
小肌
車海老
鰆
しめ鯖
イクラ
海胆
蛤
穴子
鰺


落ち度なし全て満足。
特に好きなのは墨烏賊、細魚、春子鯛、
小肌、蛤、穴子、鰺・・あれ殆どじゃないか絞れなかった。


【追加】
太巻き

干瓢、いくら、胡瓜、
玉子、海老、中トロ、穴子を巻く
伝統的太巻き
最強の足し算。
意外とごちゃごちゃしていない、
初めてオーダーをしたが非常に美味。


言うまでもないが、
魚は産地が非常に大事。
産地が違うだけで味やテクスチャが異なる。

そして場所によって、
輸送手段や保存状態も異なるため
味や食感は変わってくる。


一朝一夕では出来ない、
目利き、そして毎日必ず河岸に通う親方の
心胆にまた痺れた。


何だってそう、
覚悟は、人に伝播するもの。


一生、寿司職人として生きていく。


そんな漢に惚れこみ
来年も足繫く通ってしまう事は言うまでもない。

わたくしイラマチ男タコ蔵が
最も多く通ってる寿司屋

赤坂　きざ㐂

今回2回目の食べログレポートとなるが
毎月1~3回は必ず行ってるホーム

キリっとしつつ、いい距離感を作ってる
木崎親方を4文字熟語で例えると

「質実剛健」

握りの美しさは東京の中でも最高位であることは間違いない。

そして酒肴に関してもセンスは抜群。

伝統を100%踏襲しつつ、
類まれなセンスで進化させ生み出す様子は正直、
他を寄せ付けない風格を智覚する、まさに【いなせ】な漢。

余談ではあるが、
今回、一貫目を食べたときに「懐かしさ」を非常に感じた。

今、思い返してみると、
一番最初に当店にお伺いしたのが2年前の冬だった。

「季節毎、魚の脂に合わせてシャリをいじっています」
と親方が語るように
今回食べたシャリで一番最初に食べたファーストバイトの記憶が蘇ったのだ！


＜香りは思い出のしおり＞


であるが、
記憶を蘇らせるのは
昔好きだった女の香水だけじゃないんだなー
とイケメンみたいに感じる


さて、今回頂いた御料理は以下の通り。


といきたいところであるが、
もう１つ最近あった親方の「粋」なエピソードをお伝えしてもよろしいだろうか。

ものすごく痺れた話だ。


それは2週間程前、
新しくオープンした寿司‥‥

‥‥と思ったが
粋なエピソードをペラペラしゃべる口が軽い男は野暮of野暮であり
モテないので辞めておく。


さてさて、今回頂いた御料理は以下の通り。


【つまみ】

・焼き胡麻豆腐
数年来のメニュー
新しく焼き石が受け皿に改良されていた。
胡麻の豊かな風味ととろり食感。
特注したという焼き石のおかげで終始熱々。
口の中全焼。これ好きすぎる。
夏はないので出会えて心がほっこり。


・河豚・白菜の茎
明石。
さっぱり目のポン酢。
いい口直し。白菜の茎は梨のように甘い。
この白菜が大事なんだよね、これが仕事。

・ナガスクジラ尾の身
野性味
鯨肉の融点は16-20度らしい
クジラはイラマチ男タコ蔵の口の中で忽然と姿を消した。


・セイコガニ（ズワイガニの雌）のテリーヌ
オレンジ色が内子と味噌、茶色が外子、
白がほぐし身、甲羅の出汁で固めたもの。
この時期は石を投げたらセイコガニに当たる。
このテリーヌは美しくて素晴らしい。
レモンとママレードの酸味もなかなか合う。


・真牡蠣、シュガーカリフラワー
低温調理された岩手の真牡蠣にシャリに使っている赤酢
を用いバルサミコソース風
シュガーカリフラワーは新潟産
イラマチ男タコ蔵も面識のある八百屋の西太のもの。
牡蠣の最大限の旨味、香りが鼻を通る。感動的。


・シラカワ（シロアマダイ）に紅芯大根摺り流し
美しい色。
セイコガニのテリーヌ同様に
目でも楽しめるし、インスタにも映えるので女にもモテる。


【握り】
・真子鰈：明石
・墨烏賊：シャキシャキ。今年1番。
・イボダイ（エボダイ）：竹岡
・細魚：美しい。ポケモンでいうとハクリュウ
・赤貝：閖上。貝毒で禁漁だったため、久しぶりの閖上。韓国、中国のものと格が違う。
・背トロ：青森 深浦37キロ　赤ちゃんの肌のようなきめの細かさ。柔らかさ。
・腹ナカ：北海道 松前36キロ　香りが良く、かつ適当な脂。最高過ぎる。
・赤身づけ：北海道 松前36キロ　メガトンパンチ級の酸味と風味。
・小肌：好きな締め具合。脂もしっかりのってる。
・車エビ：半レア
・鰆：おかわりした
・しめ鯖：すんごい脂、締め具合も抜群
・いくら
・キタムラサキウニ：はだての2番。ピンは横浜なか條
・バフンウニ
・ハマグリ：あっさり
・穴子：熱々。穴子は熱々が好き。ここよりも厚い穴子はない。
・椀：今日使った魚すべてでとった出汁。
・マグロ2種類太巻き：夢に出る。

【追加】
・干瓢巻き
・かっぱ巻き


玉子：前回の2層になったやつからふっくらカステラのような玉子になっていた。
これはこれで完成度高し。


行くたびに完成度が高く新化と深化している。
そして何よりも話が面白く尽きないため、
正直親戚の家よりも居心地がいい。


本日、12月19日
もう一回年内行けるかな？

当店好きすぎて
熱力フルマックスで書き上げました。

押忍、イラマチ男タコ蔵です。
いいね&フォローお願いしますＣ:。ミ
――――――――――――――――――――
■Instagram
https://www.instagram.com/irrumatiotakozo/

■Twitter
https://twitter.com/__TheNegotiator
――――――――――――――――――――


月に1回は必ず行くホームの寿司屋。
赤坂見附駅近くに2018年オープンした寿司屋


火曜日から日曜日までランチと夜。
一斉同時スタートが主流となるとなか、
夜はなんと23時までラストインすればフルコースも食べれるという柔軟さ。
明るくて丁寧な奥様のサービスも大変心地よい。


親方の木崎氏は久兵衛オークラ店、
そして銀座とかみを経て自らの資本でOPEN。
修行先のとかみとは、
米も酢も山葵も全て見直して設計し直している様子。


ここ2年くらい通わせて頂いているが、
シャリが毎度進化している。

ここ最近は、少々硬く塩味が強くなったがその分小さくなり、
米の甘みが最後に通るのが際立つ、ただタネの邪魔はしない。
脂ののった冬の魚に併せて設計されているよう。


店内は、比較的明るく
まばゆい白木横一線八席のカウンター。
魚臭さは一切ない。

同時スタートではないため提供するタイミングが難しいながらもテンポ良く握り、
そして、心地よい距離感で
接客をしてくださる若き大将の器量、毎回感服させられてしまう。


銀座のとかみの系譜を守る、
マグロの突先の巻物からスタートするのも寿司好きとしては最高。


トレンド・ファッションではなく、
職人として極限まで突き詰める仕事、
そして、粋な接客は経験値があればあるほどはまる店であろう。


伝統的江戸前をしっかりと踏襲しつつ、
現代の技法、スタイルに進化を遂げている姿、
これからの江戸前寿司のお手本だ。

この年代のトップランカーであることは間違いなく、
ミシュラン獲得も
もう目の前ではないかと感知してる客筋は私だけじゃないだろう。


[ランチ] にぎりのみ
12,000円 / 人

[ランチ] おまかせ
23,000円 / 人

[ディナー] おまかせ
23,000円 / 人