公式
お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。
神楽坂 石かわ
（いしかわ）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
気になるお店はこちらで保存ができます
空席確認・ネット予約
閉じる
リクエスト予約希望条件をお店に申し込み、お店からの確定の連絡をもって、予約が成立します。
-
1 予約の申し込み
ご希望の条件を当サイトよりご入力ください。
-
2 お店からのメール
ご予約が承れるか、お店からの返信メールが届きます。
-
3 お店へ来店
予約が確定した場合、そのままお店へお越しください。
電話なら予約できることがあります
閉じる
050-3138-5225
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
慈愛に満ち溢れた味覚と感謝に絶えないおもてなしに歓喜する
-
{"count_target":".js-result-Review-184260269 .js-count","target":".js-like-button-Review-184260269","content_type":"Review","content_id":184260269,"voted_flag":null,"count":343,"user_status":"","blocked":false}
-
ふと気がつけば繊細で優雅な味覚に満たされる真冬の石かわ料理に愛おしさが芽生える
■2024.1.12（金）19時半〜21時
■お料理 お任せ¥45,000税込
お飲み物含むお会計¥61,068税込
■ご予約 常連様のお席にて
1.先付
⚫︎河豚の白子
⚫︎蕪の摺り流し
⚫︎海鼠腸
虎河豚の白子を炭火でじっくり焼いて
蕪の擂り流しを優しく敷いてその中に
海鼠腸を和えている
奥床しく海鼠腸は擂り流しの中に潜み
蕪の霙をそっと避けると中から綺麗な
オレンジ色の海鼠腸が鮮やかに表れる。
白子よりも蕪に惹かれ先に味見したく
蕪の擂り流しをお口に含むと穏やかな
甘味がサラサラと流れながら海鼠腸と
仲睦まじく珍味が絡み合って和やかな
妙味を作り出している。
この合わせ技は一食の価値ありと感じ
白子とのコラボが楽しみになっちゃう。
其処で関心が蕪から焼き白子へと移り
真鱈模様にお焦げの面が狐色に変色し
皮が分厚く白子を包んでる所をプチッ
皮を突っつくとぷよんと皮ごと凹んで
プチュンと皮が裂かれて破れ中からは
湯気が立ち上りつつもトロトロ〜ッと
白子の身が溢れ出して来ます。
皮ごと白子珍味をお口に入れて瀞みを
感じながら絶品の珍味が口内に充満し
堪らない食感とホクホク珍味に悶舌！
白子自体の鮮度や品質にも依りますが
ゆっくりと焼いて厚めの皮に仕上げて
焼き白子を作り上げてるとか
石川大将ご本人も厚めのものが好みと
仰っておられました。
食感が膨らむ厚みの有る皮は噛み応え
抜群で絶妙なクッションは座り心地も
良く其処から続いて舌に届く白子との
相性が滅茶珍味度を募らせてその瀞み
と共に陶酔感が脳天まで突き抜けます。
皮目がプチュッと潰れて舌に絡みつつ
白子のトロリとした甘さが舌一面まで
広がり珍味がどんどん広がる。
冬時の珍味に拍手喝采ですね。
2.お凌ぎ
⚫︎塩ご飯
⚫︎筍の小角 鹿児島
⚫︎木の芽
⚫︎伊勢海老
⚫︎海老味噌
見た目飯蒸しかな？とも思ったりしましたが
煮えばなっぽい塩ご飯に筍と伊勢海老を乗せ
木の芽で香り付けを施した一品です。
季節感がとても良く感じられて然も春の走り
を取り入れてとても清々しいひと品が嬉しい。
未だ冬なのにもう筍が入ってるのも驚き
中頃から鹿児島産のものが出回るみたいで
早筍と言ってもちゃんと香りも甘味も旺盛
塩ご飯は煮えばなっぽく柔らかい米粒です。
一口を伊勢海老と一緒に頂くと塩ご飯から
長閑な塩味と伊勢海老から甘味とプリっと
元気な食感とが交わる中で互いの持ち味が
グッと伸び合って実に咀嚼のたびに妙味が
口内に溢れて来ます。
其処に芳しさが募る筍の香りが舞い散って
とても麗しく薫る筍の風が嬉しく感じます。
煮えばな風ご飯が堪らなく美味しくて更に
木の芽の香りが追いかけて来て海老味噌の
珍味がフッと湧き上がる美味さに舌が唸る。
絶品旨味と甘味が和やかに着地する一品。
3.お椀
⚫︎松葉蟹の真薯
⚫︎聖護院大根
⚫︎三つ葉
⚫︎松葉柚子
昆布が優しく何処迄も淡くうま味が佇む。
蟹真薯がお椀の中に綺麗な形で整われて
静かに座っていらっしゃいます。
大将曰く『ただの蟹で〜す』と冗談ぽく
愛嬌のあるいつも通りのトークに場が
和んで楽しくなるひと時を頂く。
さて、本題はお椀なのですが
神楽坂石かわさんらしい地の有り様で
先ずは澄み切ったお水から昆布と鰹で
引いた吸い地の佇まいから何と淡麗な
うま味が浮き上がるのかと感銘する。
何処迄も淡い地味との触れ合いの中に
感じて仕舞う滋味深さに舌が震えます。
其処に佇む蟹の真薯が動なら吸い地は
まるで静なる佇まいで控えているもの。
そして一口目の蟹の真薯からの綺麗で
無垢なる蟹の解し身の甘味が揺蕩う。
共に秀逸な味わいで非の打ち所がない。
真薯を割ってみますとスゥッと解けて
中からは蟹の味噌もたっぷり滲み出る
蟹の真薯はハラハラと解れ乍らも地を
少し白濁させ蟹の味を地に広げて来る。
蟹の味噌は地にふんわりと馴染み出し
解し身と合わせてうま味を深掘りする。
時が経つにつれては蟹真薯がゆっくり
地に染まり吸い地は蟹真薯を染め合う。
ぎっしりと詰まった蟹真薯は食べ応え
意外とガッツリ頂ける大物でギュッと
咀嚼して蟹真薯を粉砕する時の歯応え
抜群に美味しさをびんびんと感じる。
蟹だけで繋げた真薯の無垢な旨味には
舌が感動しっぱなしでした。
4.お造り
⚫︎鉄刺
⚫︎鉄皮（身皮 鮫皮 とうとうみ）
⚫︎鮟肝ポン酢に河豚葱
⚫︎紅葉おろし
冬の名物料理とも言える河豚尽くしの一品
石かわさんのご用意されてますお薬味が
実にお造りの持ち味を素直に伸ばします。
これぞ虎河豚の醍醐味が飛ぶ迫力を感じる
お口をワクワクさせ鉄刺の咀嚼が進みます。
鉄刺に鉄皮までオールスター軍団と来ては
舌が歓喜して酒が自然と進んでしまいます。
然も鮫皮は黒皮も白皮も両方ともご用意し
細かく身皮から鮫皮までを綺麗に捌いてて
全部の虎河豚の分厚い皮を揃えております。
河豚を捌く職人さんの技術レベルの高さが
伺えるお造りとなっており感銘ですね。
その上お薬味の河豚葱とか紅葉おろしまで
そして珍味度抜群の鮟肝ポン酢まで加わり
きちんと積極的に参加し鉄刺に心地の良い
刺激を添い寝するかの如くお供して鉄刺の
エネルギー溢れる淡味に色を添えて珍味が
グッと極上の味わいを超えて行く感動にて
舌が疼いて仕方がないと言う感じに陥って
仕舞います。其処にタイミング良く素敵に
ポン酢からの酸味が鉄皮を纏いクニュッと
噛み心地が快感を呼んで来る咀嚼感の感動
此奴らが全部口内で混沌として交差すると
頭が訳のわからないほど混乱する美味さと
珍味度が全開して珍味や甘味や辛味たちが
燥いで大忙しの美味しい連打が鳴りっ放し
となり口内を駆け巡ります。
こんなにも多様な味覚と食感が交錯し
河豚のダイナミズムを味わえる瞬間に
心秘かにほくそ笑んで喜びが満ちてて
絶え間ない感動に巻き込まれてました。
5.お造り-2
⚫︎メジマグロ 氷見
⚫︎昆布
⚫︎茗荷
⚫︎辛子醤油（茶色のもの）
ジワッと舌に寄せて来る氷見のメジマグロは
全身がトロみたいに艶々に輝き眺めただけで
舌が渇望を隠し切れないでいる。
切り身を一枚噛むとメジから清々しい旨味が
口内に迸って舌がうっとりするほどの美味に
侵されてしまい、つい、
その味わいに一瞬沈黙してしまう。
一口がもう一口を呼びたくなる脂質感が旺盛
まったりとした艶めかしい食感と旨味が調和
其処に付き添う辛子醤油の刺激がいいお味で
脂質の甘味を凛と引き締めつつ旨味の輪郭を
綺麗に纏めて来るのである。
その美しく調和する味わいが頗る旨味を深く
掘り下げる様な感じで広がり堪らなくなる。
脂の乗ったメジマグロの艶やかなる美味を
頂くと共に少し舌疲れした際には嬉しくも
昆布がトロンと舌を撫でてくれ癒すのです。
実に見事な味覚と食感のハーモニーに遭遇
極上の美味の調べを頂きました。
6.焼物
⚫︎焼き穴子 対馬
⚫︎蒸した白菜
⚫︎銀餡
鰹と昆布出汁での素直な漬け地の餡です。
炭火で優しく火を入れた穴子から磯辺の
様な醤油風味の匂ひが飛んで佇みながら
気品のある香りに包まれてうっとりです。
その穴子を咀嚼すればほんのりと穴子に
纏わさてる醤油が穴子の甘味をキュッと
限りなく引き立てており絶妙な味わいに。
その穴子のフワッとする身質を噛み乍ら
銀餡が絡む白菜を噛んでシャキッとする
食感と共に鰹風味の餡を満喫する幸せ。
穴子に白菜はチョット想像してなかった
組み合わせで穴子のフワッと解ける身と
白菜の繊維感に餡の瀞みが絡み合う食感
そのコントラストから生まれる妙味には
舌が興味を唆られて夢中になってました。
7.お造り-3
⚫︎縞海老
⚫︎菜の花
⚫︎キャビア
⚫︎土佐酢と酢橘のジュレ
大将曰く、とんぶりモドキだよ〜、なんて
冗談を交えながらお口直し的に酸味を酢の
ジュレで整えた一品をご用意して頂き何か
多忙を極めて食べ疲れが少し出てきた所で
良いタイミングの酢の物が嬉しいですね。
然も中にはプリプリの縞海老とシャキッと
する菜の花にキャビアも贅沢にご一緒です。
縞海老がとても甘く牡丹海老に近い糖度が
舌を直撃して来たのにかなりビックリです。
そしてこの甘い縞海老に寄り添うキャビア
からの塩味が何とも奥床しくジワァ〜ッと
舌に忍び込んでくるんです。
故か縞海老とキャビアをご一緒させてると
縞海老の甘味がとても綺麗で丸い味になり
舌を蕩かさせる美味しさとなってました。
更にもう一切れの縞海老を土佐酢ジュレと
共に頂くと今度は程良い酸味が纏いつつも
ジュレが人肌の温度で溶け縞海老と交わり
甘酢っぱさが口内に心地良く響いて甘味と
酸味の調和する美味しさで縞海老を纏めて
涼しげな味わいに着地しておりました。
8.追肴
⚫︎ミンククジラ
⚫︎聖護院大根
⚫︎酒粕と白味噌
⚫︎芹
⚫︎お豆腐
ミンククジラの背中の部位と聖護院大根を
酒粕と白味噌を合わせた出汁で炊いてます。
お野菜は芹を添えてお豆腐もお付き添いし
お出汁がほっこりと舌を労ってると酒粕と
白味噌の合わせ技がフワッと香りうっとり
その匂ひだけで少し酔いそうな気分になり
芹を齧ると酒粕との重なる匂ひでプワンと
鼻腔を擽ぐる芳しさがとても食欲を唆る。
ジワァッと浮き上がる酒粕と白味噌からの
うま味と甘味がとても良く互いに馴染んで
良い味わい深さが出て来て絶品なる美味さ。
ミンククジラの脂を頂くとクジラの白身の
脂質がプヨンと揺れて舌に着地し寒い中で
身体全身に滋養を頂いてる感じがする。
お豆腐が白味噌の甘味に絡んで揺ら揺らと
佇んでとても地味深い味わいが募って来る。
そして
聖護院大根から穏やかな甘味がじんわりと
舌に寄せて来て口内でハラリと柔らか〜く
解けて酒粕と白味噌のコラボ味の奥行きの
広がる味覚が滲み出て来てまったり美味が
膨らんで行きクジラの脂汗からのうま味と
一緒に舌を大満足させておりました。
9.強肴
⚫︎蕗と牛肉の素麺
⚫︎胡麻の麺つゆ
春の走りを感じる蕗を添えてサーロインに
胡麻の風味を泳がせながらの素麺。
中々サーロインと素麺を合わせたお料理は
頂いた事が無くてどんな感じなんだろうと
興味深々で素麺を絡めながら牛肉を食べる
サーロイン牛は冷やしゃぶみたいな感じで
レア感で舌をしっぽりと包み込んで美味し！
絡む素麺は九州の素麺で噛むと少しモチッ
としてるもツルンとした伸びが感じられて
喉越しも軽快に胡麻の甘味を吸い乍ら滑り
意外と細麺のコシの強さも有りツル〜ッと
快調に滑っていくのがとても気持ち良くて
喉を甘く潤わせてくれて実に美味しい。
その爽快感にお供で付き添う蕗がシャキッ
と繊維感を伸ばして食感を豊かに施してて
舌を優雅な味わいで浸して最高の牛素麺を
経験させて頂きました。
10.お食事
⚫︎白ご飯
⚫︎鯛の刺身 山葵
⚫︎鴨葱焼き
⚫︎香の物（白菜 べったら 人参 昆布佃煮）
⚫︎御味噌汁
⚫︎お醤油
今月の石かわ定食が勢揃いしてお膳に
置き切れないくらいの豪華さが眩くて
たった今焼き上がったばかりの鴨葱の
焼物の小皿を配置して完成です。
その鴨葱からお醤油風味の良い匂ひが
プ〜ンと届き鼻腔を擽って来て食欲が
旺盛さを増して来ちゃいます。
先ずは新潟のコシヒカリの艶々な所を
一口だけ頂きお米の甘さとしっとりと
穏やかに立っている米粒を舌で直感し
少しモチッと潰れる米粒感を満足気に
味わいます。
次に先ほどから炭火鴨肉に葱とお醤油
からの風味が抜群に芳しさを漂わせて
ご飯を催促するかの様な憂いを含んで
私の舌を誘惑して来る鴨葱の焼物との
交流を深めたくなりご飯を一口含んで
少し咀嚼を重ねた段階で鴨葱４切れの
内の一切れを葱と一緒にパクッと咥え
mogmogと噛みつきます。
んん、んまぁ〜い、白ご飯の豊穣感が
膨よかに肥えて広がるのと同時に鴨の
脂汗がジュワッとご飯に滲み肉からの
旨味がブワッと噴き出す。更にお葱が
トロンと崩れて甘い汁を搾り出してて
この鴨葱だけで旨味と甘美な味わいが
どんどん膨らんで行き白ご飯を催促し
滅茶苦茶進んで仕舞って一膳目を軽く
平らげて完了。
未だご飯のお供はたっぷり残っており
早速二膳目をお代わりして今度は鯛を
ホクホクご飯に乗せて頂く事にします。
少しお醤油だれを浸け鯛めしを喰らう。
抜群に鯛の淡い旨味に鯛の身肉からの
しなやかな肉感が白ご飯のモッチリの
食感とが互いに育み合い咀嚼がとても
楽しい味わいとなる。
ご飯の甘味に鯛の淡い旨味とのコラボ
想像以上に美味が訪れ此れも亦ご飯が
最速で進んじまってお腹がパンパンに
なってしまいました。
どのオカズも大変美味しく白ご飯との
相性もバッチリで食後の後味も頗るに
健やかとなって身も心も大満足となる
お食事タイムでした。
11.果物
⚫︎静岡メロン
⚫︎埼玉の苺 あまりん
12.甘味
⚫︎炊いた小豆の蓮根餅
⚫︎黒蜜
小豆を蓮根粉と和えて黒蜜ベースで纏めたもの
しっとりと甘く噛むとプルンと弾力する食感と
一緒になって優雅な甘味を携えて舌を喜ばせて
丸く落ち着いた甘味となっておりました。
-
{"count_target":".js-result-Review-175708121 .js-count","target":".js-like-button-Review-175708121","content_type":"Review","content_id":175708121,"voted_flag":null,"count":417,"user_status":"","blocked":false}
-
神楽坂に佇む日本料理店の至宝
■訪問日 2023.4.20（木）17時
■お料理 お任せ¥45,000税込
お土産お酒含むお会計¥69,570
■予約 常連様のお招きにて
■滞在時間 17時〜19時半
①先付
○伊勢海老を軽く炙って海老味噌乗せ
○餅米の蒸し立てに海鼠腸乗せ
最初からお酒を俄然誘ってくれちゃう
スタートはお茶で少し我慢してからと
思ってましたが海鼠腸の飯蒸し様から
ジッと見つめ直されてしまい誘惑には
抗えず鄙願を頂いてしまいました。
鄙願の透き通る様な小気味良い甘味に
海鼠腸の珍味と塩味が舌にジワァッと
染み入る劇的な美味さで訪れてしまい
お酒とのマリアージュに陶酔しました。
更に伊勢海老の元気溌剌とした躍動感
溢れるプリプリに弾力する甘味と肉感
正に伊勢海老ならではのおもてなしに
舌が感謝で満たされておりました。
②お凌ぎ
○白海老にキャビア乗せ
○海胆を蒸したものに塩昆布と花穂紫蘇を散らして
○お出汁のゼリー
白海老のトロンとした甘味にキャビアの塩味が
抜群の相性の良さを誇り味覚のマリアージュが
進んで舌をクリアな輪郭が纏う甘美な佇まいで
潤わせてました。
この甘味塩味のバランス感覚に優れた間合いが
素晴らしく素材同士が持ち味を互いに磨き合う
白海老の甘い口溶け感に順応するかの如き反応
キャビアから伝わる塩味が解ける味覚の奥行き
何方も素材の深さを交差させてて持てる味覚を
最大に引き出しておりました。
馬糞海胆はシンプルに温められて甘味を増し
珍味度を膨らまし落ち着き払って座っている。
其処に塩昆布の粒子を振りかけコク深い味を
付加して海胆珍味に旨味がジワリと馴染んで
妙味が育まれる。
ペロリとスプーンで掬って舐めると甘味漂う
海胆の珍味が昆布の香りを含み乍ら舞い散る
その多様な味わいが舌を深淵な味覚の世界に
彷徨わせていた。
③お椀
○若竹の真薯
繋ぎは鮃の白身の擂り身
若竹が滅茶お似合いです。
真薯に和布を織り込んで
○筍のスライスをお椀に扇の様に広げて
浮かばせてます。
地のうま味が芳醇に佇みながら筍から
甘い香りが浮かぶ
真薯に繋がれた和布が優しく地を丸く
風味を添えて淡味を染めてくる
若竹の真薯を箸先で解しながら齧ると
初々しさ鮮烈な甘味が真薯から訪れて
舌をソフトタッチし安堵感が芽生える
真薯がホロホロと解け地へ馴染み始め
白濁が進み昆布のエッジが効いていた
吸い地の表情が柔らかく甘えた味へと
移ろい味わいの広がりを満喫致します。
地に浸された真薯から旨味と甘味とが
共鳴し合い誠実かつ可憐さが同居した
椀盛でした。
③お造り-1
○甘鯛
○泥障烏賊
○浜防風
○黄韮
○山葵
甘鯛は皮目だけ炙って脂質を踊らせて
そのしなやかな身質を艶かしい食感が
伝わり甘鯛の切り身を噛むとほのかに
身が捩れる感じで歯に抱きついてくる
それがとても官能的な肉感を膨らませ
甘鯛の淡白な旨味を増幅させ美味い！
泥障烏賊には酢醤油を滴らせ下味施し
ほんのりと酸味を泳がせて泥障烏賊の
甘味と共鳴させている所が心憎い演出
咀嚼しているとネットリ甘味が爛れて
来るがその後ジンワリと甘酸っぱさが
芽生えて味変が楽しめ舌が喜んじまう
甘鯛と泥障烏賊を一切れずつ食べたら
合間に黄韮をポリッと噛んでお口直し
甘鯛の３切れを全部食べ終わった所で
浜防風の苦味を舌に足して興奮気味の
舌を癒してやる
サラリと爽快感が流れて行き落ち着く
其処でクイッと鄙願を煽って気分良く
お口を清めて淡麗な切れ味に満足する
④お造り-2
○子持ち槍烏賊
○生姜醤油
子持ち槍烏賊は純度も鮮度も高く洗ってあり
綺麗な味が透き通っている子持ち槍烏賊です。
子持ち槍烏賊の純真無垢で雑味の無い味わいが
口内いっぱい広がり子持ち槍烏賊の潜在能力を
遺憾無く発揮し子持ちの詰まってる玉子の塊が
甘く迫力の弾力感で反発し乍ら歯に襲いかかる
同時に子持ちの肉片を咀嚼していると身質から
全くもって嫌味とか穢れの無い甘味と塩味とが
交差しながら共演し出して槍烏賊の旨味を凄く
膨らましてお酒を誘うものとなっておりました。
⑤焼物
○キャベツ
○酒盗
○胡麻油
三浦半島の朝採れのキャベツをシンプルに
炭だけでで焼いてから酒盗を纏わせたもの
素材と言うものを大切に扱ってその本質を
きっちり引き出そうとしている一品です。
潔くて鮮やかな料理に石かわismを見る
キャベツは最初に胡麻油をサラッと滲ませ
炭火焼きの間に胡麻油がキャベツに馴染む
齧ってみるとオイル感が薄らと浮き上がり
胡麻風味豊かに纏いキャベツのシャキッと
した食感との相性良く美味しさ格別です。
キャベツは炭火の力で無駄な水分が蒸発し
適度に脱水させながら温かくシャキッとし
繊維は傷めずの火入れ加減コントロールが
最適に施されつつ瑞々しさが保湿されてる
其処に胡麻油がしっとり纏わり脂質成分が
キャベツの瑞々しさと交わり胡麻の香りと
甘味が芳醇に舌に届いて咀嚼が快適に進む
更に胡麻油に馴染んだ炭焼きキャベツには
酒盗が滴らせられてうま味を付加してます。
酒盗は鍋に入れてお酒を足して火を入れる
酒盗が溶けて液状になった所で塩分濃度を
整えてやった酒盗の地を火入れの仕舞いに
掛けて味を整えられてます。
キャベツのタレ焼きの様な施し方で火入れ
酒盗の塩気がキャベツに浸透してうま味が
芽生えてくる仕掛けの炭火の焼きキャベツ
シャキッと歯応え良く温感も手伝いながら
キャベツのしなやかさを丸くして舌触りも
素敵に感じられるものに仕上がってます。
そして何よりも酒盗の地の美味さと塩味が
効いていて絶妙な味覚のハーモニーを作り
舌を驚かせておりました。
⑥お凌ぎ
○鮟肝
○毛蟹
○河豚葱の餡
○紅葉おろし
お魚がくねって泳いでる様な器に
鮟肝のポン酢餡掛けの隣に毛蟹が
一緒に添えられ仲良く並び盛付け
カタチも綺麗に整えられてお皿に
美しく纏められた美観が欲を唆る
鮟肝は塩のみで炊かれてます。
鮟肝のこってり感いっぱいの
蕩ける舌触りと長閑な甘味と
舐めて滑らかに蕩ける身肉の
中から仄かに浮き上がる塩味
食感と味わいが同居する味覚
更には
とても身質の綺麗な仕上がり
塩の塩梅が巧みな炊き加減に
誘導されての脱水効果も有り
トロンとするしっとり身質が
美しく膨らみを見せている。
その鮟肝に自家製のポン酢を
河豚葱刻んで惑わせて鮟肝の
甘味に酸味を加えて口内では
甘酸っぱさが咀嚼に釣られて
どんどん深掘りされて行く。
そして
お隣に控えし毛蟹は対照的に
甘味をふんだんに携えながら
蟹味噌珍味を謳歌する美味さ
鮟肝の耽美な甘味と好対照の
雅な味わいが毛蟹と味噌から
ジンワリと舌を訪れて来ます。
その味覚の居心地の良さから
透き通る様な甘さに感嘆して
舌が何時迄も毛蟹を離さずで
ずっと留めて置きたい気分に
浸っておりました。
⑦温物
○桜鱒
○新玉葱
○蕨
○木の芽
焼物の桜鱒に穏やかな浸し地を纏わせて
付け合わせの新玉葱は単に蒸しただけで
玉葱の甘味をジンワリ地に写しています。
地は鰹昆布で纏められてて安定のうま味
桜鱒もシンプルに蒸し身質和やかに演出
春の香りと春の妙味を組み合わせながら
春の訪れを繊細に作り出してしいます。
桜鱒をサクッと噛むとフワッと歯が沈み
桜鱒の身質がしっとり膨らむ肉感を招き
舌が食感と甘味が進む美味しさが優雅に
口内を彷徨って咀嚼を自然に進めました。
⑧牛素麺
○牛のたたき的なレア感漲るサーロイン
○花山椒
○素麺
すき焼きの地みたいな濃口の甘ダレで
サッと軽く低温しゃぶしゃぶしてる牛
ほんのり火を入れてて殆どレアっぽく
仕上げた肉を素麺の上に敷き詰めてて
花山椒を盛っておられます。
また素麺にお付き合いの胡麻スープが
奥ゆかしい味わいを見せて舌が喜ぶ。
煎って無い胡麻を生のまま潰してます。
パウダーになった所でお出汁で伸ばし
胡麻のコク深さを上手に引いた浸し地
素麺との相性が抜群でツルツル〜ッと
啜って地が絡まり乍ら喉越し滑らかに
通り過ぎて行く快感が口内を魅了する
胡麻のスープは甘味を薄く纏わせてる
故に優しい胡麻風味の仕立てとなって
牛の味わいが逆に生きると言う好循環
良く味わいの深め方を考えられてます。
流石は石かわ師匠！素材の活かし方を
心得ていらっしゃいますね。
⑨お食事
[炊き込みご飯]
○丹波の黒地鶏
○魚沼産干した薇
○秋田の芹
○大根と牛蒡の香り
[ご飯のお供]
○香の物
○赤出汁 大葉
具材は全部一緒に白米様と混ぜ合わせ乍ら
炊き込みご飯と一緒にフワンと蒸してます。
黒地鶏の旨味穏やかで甘く白米に馴染む
其処に大根の甘味も加わるわ牛蒡からの
土の野生味も滲んでくるわで春の山菜の
香りと苦味まで綯い交ぜとなりながらも
地鶏の旨味負けずに頑張って炊き込みの
妙味を生き生きと活躍させて妙味が飛び
走り抜けて行きます。
舌が喜び勇んで混ぜご飯を大胆に迎えて
春らしい大地の恵み感じるコク深さとの
共演に咀嚼が進んで拍手喝采なのです。
⑩果物
○埼玉の苺 あまりん
○静岡メロン
⑪甘味
○黒蜜の寒天
○ココナッツクリームスープ
-
{"count_target":".js-result-Review-159841419 .js-count","target":".js-like-button-Review-159841419","content_type":"Review","content_id":159841419,"voted_flag":null,"count":282,"user_status":"","blocked":false}
-
冬の名残の松葉蟹から春の走りの蕗の薹ご飯まで季節感を愛でるお料理に舌鼓
◆2022.2.10（木）夕餉
◆お料理 お任せ¥42,900
お酒消費税含むお会計¥58,150
①先付
伊勢海老
頭の方は蒸し上げて有りますので
海老味噌もたっぷりな珍味を堪能
胴体の方は炭火でレアな感じに仕上げて
伊勢海老を蒸し物と焼き物の
2種類の調理で甘味をそれぞれ引き出し
同じ伊勢海老の中でも
味比べをお試しできると言う大将の心憎い
味覚の演出に嬉しくなりますね。
お味噌入りの頭の方は殻の骨に纏わりついた
白身が柔らかく味噌のこってりとした珍味が
甘く絡みついて
チョット食い千切りつつ燗酒をチビリチビリと
進めてしまいました。
一方胴体の白身の何とまぁ躍動感弾む
プリプリな肢体が元気よく生き生きとして
生命力を感じる艶かしい肉感なのです。
噛み応えが充実して歯が面白い様に
食い込んでいきます。
そのエネルギッシュな食感に
ハマってしまいますね。
プリッと噛んで其の儘グッと飲み込む
こん時の快感が伸びる伸びる
スンバラしい伊勢海老の甘味がブワッと
口内を駆け巡るのです。
んん、この伊勢海老の一品での
好スタートに舌が眩みました。
○鄙願 お燗で
②お椀
白味噌と酒粕をブレンドしたお椀
山利の白味噌に黒龍の酒粕と言う
豪華なメンバー構成
鯨の身
聖護院大根
椀種は鯨の背側のセーラちん質たっぷり
白味噌ベースに酒粕で
染み染みとコクの深いウマミを馴染ませていて
吸い地全体に濃厚なまったり感と
滋味深い旨味が引き出されているお椀
こんな珍味めいた美味さが味わえるとは
流石ですね、いい体験をしたと思えるほど
舌妙な味わい深さに感銘してしまう。
このまったり濃度のコク深さ故の
鯨の透明なゼラチン質がヌルゥ〜ッと
舌を舐めて来る
ツルンとしてグニュってなってから
歯応えしてプニュプニュして来んの
咀嚼してると鯨のプルプル感が伸びて
白味噌のまったり感と見事に
マッチングするんだわ
更に聖護院がホロホロと解けて
〆に甘味を振りまいて来るし
もう、味覚たちが奏でるアンサンブルが
素晴らしすぎですね。
此れは秀逸なお椀です。
びっくり。
③お造り
鮃 えんがわ 豊後水道
岩海苔
山葵
ポン酢
お醤油
石かわさんのご用意されてますお薬味が
実にお造りの持ち味を素直に伸ばします。
風味に品格さえ感じる有明の岩海苔を
鮃の切り身の真ん中にチョコンと置いて
クルッと透明なモッチリ感で巻きますと
お口の中では淡麗な鮃の味わいが海苔の
香りと甘味にほんのり染められて
とても淡い旨味が浮き上がって来ます。
2枚目はポン酢で酸味を帯びさせて
鮃の旨味の輪郭をクリアに拡げさせて
しっぽりとした身質を堪能します。
三切れ目はノーマルに山葵醤油に浸して
ナチュラルな鮃の甘味を引き出して
味わい深さを満喫します。
鮃の淡白な透明感漂う無垢な甘味には
どの薬味も素直に受け止める
懐の深さが潜んでいて
都度、鮃の表情が変わり
その味の変化を食べ比べて楽しさ倍増
これ程無垢な鮃の味変を楽しませてくれて
感謝の気持ちが募りますね。
④お造り-2
生の鰤大根
春の走りを感じる一品となります。
氷見の寒鰤のお刺身に大根おろしを絡ませた一品
寒鰤を短冊状に太切りして
角材みたいに積んで盛り付け
その上からおろしをサラッと投じてます。
いやいや、何とも見目麗しゅう見映えの
鰤大根で御座います。
ジッと見つめてるだけで喉がグルルと鳴ります。
切り身のお一つを頂きます。
ジワッと舌に寄せて来る寒鰤の清々しい旨味
つい、うっとりしてしまいますね。
一口啜ると脂質旺盛にまったりとした食感と
旨味をおろしが宥めて和みの美味しさに
その表情も穏やかに落ち着いた味わいで
佇んでおります。
脂の乗った寒鰤は
ホロホロとその身を崩しながら
おろしと一緒に和みながら
寒鰤の旨味におろしのほろ苦さが絡み合い
極上の美味を奏でております。
この妙味のバランスの良さ
舌が唸りまくりでした。
⑤焼物
大分の九絵を炭火で
菜花
香り付けが飛んでもなく気品のある匂ひ
九絵に纏わせてる炭火の香り立ちの素敵な事
この香りを嗅ぐだけでうっとりと陶酔気分に浸り
九絵の身を喉から舌がグンと伸びて
欲を満たしたくなります。
九絵を咀嚼し始めると
こんなにvividに身が躍動するのかと思うほど
身質の膨よかな旨味が舌の上で踊る様に感動する
厚みの豊満な九絵の白身にへばり付いてる皮目を
齧ってみたら
この分厚めの皮目がメチャウンマイのである
皮下脂肪がこってりとしててプルプルの
トロロンと蕩けて来る
きっと皮下まできちんと炭火が通ってるから
なのでしょうね。
炭火の威力なのかと思いますが
皮目がこんがりと焼けたて狐色に焦げた箇所から
漂うほろ苦さと炭の香ばしさが共鳴し合い
其れこそ極みの妙味を作り上げて
舌を襲って来ます。
寄り添う皮下のゼラチン質がプルッと弾んで
甘味を放ち
皮目のお焦げと混じり合いながらも
甘苦さがナチュラルに浮き上がる美味しさに
愕然とします。
一方お付き合い頂く菜の花は
酢醤油で味を淑やかに整えて
繊維質の繊細な食感を引き立てつつ
菜花の持ち味を活かして
その爽やかな緑の味覚が咲き誇るような
そんな感じの仕上がり方で
其処に炭火のほろ苦さも佇ませての
妙味を作り出しておりました。
九絵の力強い旨味
皮目の分厚いゼラチン質
気品高く香る炭火の匂ひ
サラッと爽やかな菜花
どれもこれもがキチンと自らの役割を
推し量るように見事に演じ切っておりました。
⑥進肴
図合蟹
蟹味噌
裏漉しした雲子
混ぜて食べても美味しい
別々で食べてもうんまい
図合が蟹味噌の甘味に囲まれていい旨味を
醸し出している
其の儘単独でお口に含むと
チョッピリ水っぽさが有って蟹の甘さが
チュル〜ッとお口の中に入り込んで
嬉しい食感と共に走り抜ける
今度は雲子のペースト状のやつを
掬って嗜む
まったりした珍味がペタッと舌に絡み付き
雲子特有の甘味が口内に広がり
フワッと甘味が浮き上がりうっとりです。
ずっとそのまんま舐め続けていたい珍味
図合と混ぜて食べてみる
其々の主張がハッキリしてて個性的なので
混ぜても干渉しちゃいますね。
此れは図合と雲子にさを交互に個別に
味覚を楽しんだ方が良さそうです。
何方を頂いても
つい
お酒がつい進んでしまう一品
⑦炊き合わせ
早掘りの筍 鹿児島
大浦牛蒡 茨城
ちぢみほうれん草
春を香らせて
春の妙味を組み合わせて
春の訪れを繊細に演出している作品
エグ味が全く無い牛蒡で
周りの嫌味な箇所は大胆にけずり
大浦牛蒡の甘味が詰まっているど真ん中だけを
甘く炊いて優しく柔らかぁ〜い食感とご一緒に
お供は仲良く甘味を握手してくれる鹿児島の筍
ザクッと噛んでジュル〜ンと甘いエキスが
気高い香りとともに口内に充満する
で、感銘を覚えたのは何方もとても清く淡く
美しい雑味の無い美味しさがジワッと舌に
忍び込んで来て
自分達を主張せずにあくまで控え目な淡味を
展開していた事です。
齧っても舐めても何処までも淡い甘味が佇んで
心に響いて来る美味さでした。
春の味覚が舌に訪れて何か懐かしい気持ちが
思い起こされる素敵な一品でした。
⑧海胆素麺
素麺に北紫海胆が可愛く乗せられてます。
お出汁はしっかりと鰹昆布で引いたもの
素麺は蓮根粉を混ぜて挽いた細麺にて
噛むと少しモチッとして噛み心地の食感が
グンと伸びていくのか分かります。
細麺の腰の強さにツルツル〜ッとお出汁が
絡んで喉越しも快調に滑っていくのが
とても気持ち良く喉を潤わせてくれて
実に美味いのです。
その爽快感にお供をしてくれるのが
北紫様でボリューミィに素麺の上にちんざ
素麺に絡まりながら珍味を振り撒いてくれて
大変美味しゅうございました。
海胆が高騰して大変でしょう？と
江藤料理長にお聞きしましたら
全く問題ございません、と元気なお答え。
流石で御座います、と感心致しました。
⑨鯛茶漬け
名物の鯛茶漬けです。
鯛をお出汁で解して胡麻とお醤油で味を
整えてます。
ほぐし身と言うより鯛そぼろと言う感じで
お茶漬けの上に盛り付け
少しずつ鯛のそぼろをお茶の中に流し込みながら
鯛茶漬けを啜ると段々と鯛の旨味がお茶に
馴染んできて旨味が濃厚になり
旨味のグラデーションの進み方が
ほっこりして
とてもお優しい鯛茶漬けとなります。
最初はサラサラッと啜るように頂いて
お時間が経つと鯛の旨味が濃厚にやって来て
三段階くらいに味変が芽生えてきて
鯛茶漬け風味の濃度が強まっていく度に
楽しい味覚の変化を頂きました。
⑩唐墨
鯛茶漬けを食べてたら
お酒のアテにと唐墨をご持参してくれて
1年間熟成のものと
5年間塾生の黒ずんだものをご用意です。
若い方はレア感が広がり生々しく唐墨の珍味が
綺麗に味わえます。
5年ものは確かに熟成濃度が溢れるもので
濃厚な旨味に程よく塩味が融合してて
抜群のシットリ感が広がります。
此れは美味かったなぁ
お酒がが止まりませ〜ん。
⑪お食事
牛と蕗の薹の炊き込みご飯
牛蒡と大根
香の物
御味噌汁
笑いが絶えないひと時です。
カキーンと
牛ご飯には大浦牛蒡と大根も塗されており
牛肉の旨味がお米の一粒までに浸透してて
咀嚼すればジンワリと旨味豊かに米粒から
舌に染み渡って来ます。
この牛ご飯の旨味の深みにハマって
舌がのけぞりそうです。
其処に春の香りたっぷりに蕗の薹が
ほろ苦さを携えて持ち込んで来て
春ご飯の様相を深めて参ります。
ご飯の味覚が雅に展開して舌を慰めて
とても麗かな気分と共に至福のひと時を
頂きました。
⑫果物
埼玉の苺 あまりん
金柑
⑬甘味
椰子の白蕨餅
葛粉と蕨粉にココナッツミルクを合わせて
練り上げた冷製生菓子
ココナッツ風味が豊かに漂いながら
モチモチのプニプニ感が滑らかに
走り抜ける名作
とてもスッキリ爽やかな上に
エレガントな甘味が佇む味わいに
舌がうっとりしちやいますね。
-
{"count_target":".js-result-Review-138829332 .js-count","target":".js-like-button-Review-138829332","content_type":"Review","content_id":138829332,"voted_flag":null,"count":159,"user_status":"","blocked":false}
-
18年前より 変わるべきものと歩み 変わらざるべき物を紡ぐ 石川秀樹の矜持に触れた
◆2021.12.18（土）夕餉
◆お料理 お任せ¥42,900
お酒消費税含むお会計¥49,950
①先付
津居山 茹で蟹 蟹味噌和え
脚と胴体の身をご用意
胴体の身は蟹味噌との和え物にて
蟹は私達が着座してから茹でられてます。
茹でたばかりのものを頂きますので
全く新鮮な蟹の甘美な香りと味覚を舌で
ストレートに味わえて
美味しさは感動ものです。
然も脚の身が詰まってる方向にお手元を
スッと入れるとサクサクッと身が
自然に剥がれて行き
とても食べやすい。
いや、
コレはお酒が飲みたくなっちゃいましたね。
堪らずお燗を頂いちゃいました。
◉大七
②お椀
吸い地を一口頂きます。
昆布の吸い地が淡く佇んで
ジワァ〜ッと琴線に触れて来ますね〜。
流石です。
この吸い地に溺れてしまいたくなります。
椀種は雲子の真薯
繋ぎは無し
雲子と鱈のすり身だけで施されてます。
此れは珍しいです。
雲子の真薯はお初かも知れない。
何処かで頂いた様な覚えも有りますが
ほぼ記憶には留まってません。
改めて石かわさんの真薯を頂いてみますと
まぁ、何とも滋味深さが佇む真薯なのでしょう。
静かに厳かに
そして舌触りのエレガントな事
齧りますとフワンと真薯の中に歯も舌も
迎えいるてくれて
すり身の肌理細やかな肌合いの中から
雲子の甘味がフッと浮き上がって来るのです。
この食感と繊細な甘味
かなり衝撃的な味わいでした。
椀づまは聖護院大根
穏やかな甘味とハラリと解ける柔らか味に
舌が癒されて
とてもほっこり致しました。
お椀を頂いて
お燗をグイッと飲み干す
んん、心地良く呑める空間ですね。
③お造り
サゴシ 塩と酢で締めてます
淡路島の鯛 朝〆です
山葵
岩海苔
サゴシは鰆のお子様ですが
この時期のサゴシは脂が乗ってます。
その脂質旺盛な身質をもう少し
宥めた穏やかなものに味を整えて
塩〆と酢〆で程よく纏めてます。
その後、昆布で〆て少し寝かせてます。
一切れを噛むと
モチッとした食感が先に伸びて来て
舌を捉え艶かしくしっぽりと絡みつきます。
また、淡路の激流に揉まれてる鯛は
サゴシとは異なる生き生きとした食感が走り
そのvividな弾力感で舌を翻弄します。
鯛の淡白な旨味が透き通る感じで
全く雑味の無い旨さを誇り
mogmogする間
ズッと舌に旨味が残り続けていました。
更に味覚のアクセントが冴えてましたのは
石かわさん定番の岩海苔
このお海苔の無垢な磯の味わいにも
何時も乍ら驚いてしまいます。
この岩海苔を鯛の身でクルッと巻いて
お醤油を鯛の身に浸すと
鯛が磯風味をナチュラルな感じで帯びて
旨味と海苔の甘味が馴染み合い
鯛のしなやかな身質と共に
その淡白な味わいの奥行きを広げておりました。
④お凌ぎ
唐墨の飯蒸し
唐墨が生でトロッと蕩ける
餅米は新潟のわたぼうし
生唐墨が鮮度良くレア感が豊富で
驚いたことに
食べる前に
飯蒸しの温度で唐墨が自然に蕩けて
トロッとして来ています。
唐墨はお塩と焼酎で漬け込んだもので
あまり時間をかけて干さない様に仕上げてます。
それ故生々しく柔らか味も十分保たれてて
飯蒸しの温度でトロッと溶けて
餅米の上にペースト状に絡む様なカタチで
わたぼうしに広がっていました。
蕩けたオレンジ色が美しい唐墨が浸透している
餅米を一緒に食べてみます。
唐墨はフニャッと柔らかくなって蕩けていく間が
未だ途中の所で蕩け切ってなく
唐墨の生々しさが生きてて食感がトロ〜リと
シナッとする感じの真ん中あたりの食感で
とても艶かしい。
その艶かしい珍味が広がる中から
ほんのりと塩味が浮かび上がって
餅米の甘味と溶け合うんです。
其の儘お口の中でジワジワと唐墨が蕩け出して
餅米の甘味を柔らかくコーティングして来る
激うまなのであります。
此れは一心不乱に餅米と唐墨の相性の素晴らしい
妙味を満喫する素朴な一品でした。
飯蒸しを食べた後に呑む鄙願の切れ味良い
淡麗なお酒が余計に美しいものに
感じられました。
⑤焼物
赤甘鯛炭火焼き
聖護院蕪の酢漬け 柚香
赤甘鯛は酒盗で味を整えて甘鯛の特製を
良く引き出しており
流石と唸らせる焼物です。
酒盗がいい仕事してます。
甘鯛の身質をしっとりと膨らませて
箸を入れればハラリと解けて柔らかい
その白身は自ら悶える様に
悩ましげに滑らかな身質で舌に抱きついて来る
酒盗の甘塩っぱさがジワジワ〜ッと
身質に馴染んでおり旨味の広がりに奥行きを
加えていた。
咀嚼すればするほど味が増して
舌が唸る甘鯛の焼き物でした。
甘鯛に少し飽きたら
間合い良く聖護院蕪の一枚が
お口の中を甘酸っぱさとゆずの香りで
満たしてリセットしてもらえます。
この付け合わせのお付き合いにも感謝したい
味覚が広がっておりました。
⑥お造り
大分県 てっさの菊盛り
虎河豚の皮
とうとうみ
刻み大葉
ポン酢
おろし唐辛子
石かわさんは過去
河豚料理に関しては
専門料理店の河豚にご遠慮して
扱わなかったのですが
江藤料理長のご尽力で
良い河豚のルートが確立され
今冬、河豚を始められたとの事でした。
此れは石かわ冬料理に益々磨きが掛かる
嬉しいお話です。
大将が河豚の身を身厚に贅沢に菊盛りを
カタチ作られて行きます。
菊盛りの下に隠れて皮がいっぱい
潜ませてあります。
鮫皮
とうとうみ
身皮
3種類全部の皮が勢揃いして
刻み大葉や河豚葱と一緒に盛り込まれてました。
先ずは
てっさの一枚が結構厚みのあるもので
噛み応えを満喫します。
てっさのしなる身質に生命の力強さを感じるも
その清々しいまでの潔い肉質感に感銘して
舌が大喜びで御座います。
てっさの厚みと旨味の強さにおろし唐辛子が
相性良いですね。
ピリッと舌を痺れさせつつ
てっさの旨味が力強く走り抜けます。
お酒もグイッと進んじゃいますよ。
更に皮たちをてっさに巻き込んで
ポン酢と一緒に食べてみます。
てっさに合わせて皮を頂くと
舌が踊らされてウットリと
悦楽の中に埋没してしまいそうです。
元々虎河豚の
一番外側の鮫皮は
ゼラチン質たっぷりでプリプリしてて
お歯黒っぽいの背中側と
白っぽいの腹側の皮とで楽しめるのが
良いですよね。
今日の虎河豚は4kg大なのでしょう。
本皮のとうとうみまで
バッチリ揃ってました。
見た目はホルモンっぽい姿ですが
歯触りもコリッとしてシコシコ感が
力強く
このプリプリッとした厚みと弾力感が
舌触り滑らかに躍動する河豚のエネルギーを
感じてしまいます。
そして3番目の皮は
薄い白濁した様な身質の身皮で
サラサラとしてその細身は
ポン酢をたっぷり吸わせて
シコシコする食感を酸味たっぷりに振り撒いて
舌に爽快感を走らせて行きます。
3種の皮たちを一通り堪能した後は
てっさの白身で
クルクルッと皮紐たちを巻きものにして
てっさの生命力溢れる身質の弾力感と
本皮や身皮の弾力に富む美味さを同時に
嗜める河豚の醍醐味を満喫させて頂きました。
んん、満足度高しで高揚感がドンと
上昇してしまうてっさと皮の一品でした。
⑧焼物
海老芋
舞茸炭火焼き
春菊は温かく煮浸し
海老芋の一品だけでなく
少し賑やかに
舞茸も春菊も合わせて中鉢に
盛り付けて有るのが嬉しくなります。
勿論この時期
富田林の海老芋だけでも嬉しい味わいです。
其れに加えて舞茸が炭火で芳しく焼かれて
舞茸の水分を脱水させてサクッとした食感と
舞茸の甘味をフワッと浮かせてる焼き加減の
芳しさにやられちゃいますね。
この温和な甘味と海老芋のしっとりした甘みが
ダブルで舌になだらかに寄せて来るのは
堪りません。
海老芋は蒸して炊いてサクッと油を通して
揚げてあげるので
齧ってみるとサックサクで
快適な食感が歯を通り抜けて行きます。
そしてその儘歯を噛み進めると
しっぽり歯を迎え入れて
その怠惰な粉質感漂う甘味が
ジワジワァッと口内に伸びて来ますよ。
此れも堪らんですね。
この絶え間なくしっとりする海老芋の質感が
歯を覆い尽くして舌に甘美な装いが届く時
至福の時間が通り過ぎて行きます。
そのお隣では
春菊が温かみを持って穏やかに甘く
少しくシャキッとして歯触りが快感を
呼び込んでました。
⑨焼物
宮城県蔵王の鴨
千寿葱
秋田の芹の煮物
此処で味わい深い鴨肉が登場です。
鴨の胸肉のローストに餡掛けのご用意
付け合わせは千寿葱で
細目の繊維質にキュッと身が
引き締まってるお葱で
炭火で焼かれて狐色に焦げた表面から
ほんのり苦味が染み出して葱の甘味と
重なり合って甘苦い風味で鴨肉の旨味に
寄り添いつつ味わい深く鴨肉の美味さに
付き添ってます。
身厚な鴨肉の旨味と
秋田の芹が鴨肉と良く合う感じが良いですね。
鴨ガラで出汁を取ったスープで
餡を整えて鴨肉の旨味とピタッと
歩調を合わせるかの如く美味に餡のコクが
重なり合い味わいを深めてます。
名残惜しい一枚となった胸肉を
ギュッと齧り付くと
グッと迫り来る鴨肉の初々しい肉感が迸ります。
更にギュゥッと歯で食い込むと
鴨肉からジュワジュワンと脂が滴り落ち
旨味がエネルギッシュな味わいを見せて
獰猛な肉質感をたっぷり広げて来ました。
胸肉のしなやかな肉質感が甘美な味わい
噛めば噛むほど愛おしくなる美味しさに
舌が吾を忘れてしまいそうでした。
⑩お口直し
玄界灘 穴子炭火焼き
白胡麻のスープ
素麺
穴子を炭で焼いたものに
神楽南蛮と言う新潟の唐辛子の刻みを添えて
素麺を胡麻スープに浸した一品です。
こう言う素材感の異なるものを組み合わせて
一見あれ、大丈夫かなと思わせておいて
いざお口に含んでみると
素晴らしい味わいが展開する巧みな味覚の
操り方に舌を巻いてしまいます。
この一品も焼き穴子の濃厚な妙味に
サラッと爽快に喉越しを駆け抜ける素麺を
合わせての
白胡麻の上品なスープで纏わせる芸当は
余程自信が無いと出来ないものと感じます。
大将曰く
やってみようかなぁと思ってやったら
結構美味しかったから
お店で使おうと思って仕上げてる
理屈じゃない
挑戦して自分で食べてみて
美味しかったら
お客さんにも食べて欲しいと
思ったら出す
ただそれだけなんですよ、とのお言葉に
料理への愛と気取らない真摯な姿勢に
感銘致しました。
⑪お食事
新潟コシヒカリの白ご飯
鯛茶漬け
山葵
海苔
あられ
鯛そぼろ
炒りごま
天然の鯛を酒煎りして胡麻とお醤油だけで
和えてある鯛そぼろ
石かわさん元祖の鮭茶漬けです。
18年前のお茶漬けに同じものだそうです。
18年前は今の虎白さんの敷地で
小泉さんと傳の長谷川さんと大将の3人で
細々と営んでいた時代
未だ世間には知られてなくて
お客様もチラホラで
当日余裕で予約出来たらしいです。
そう言うお話を聞きますと
隔世の感が有りますね。
そんな話を交わしながら
白ご飯の粒が立ってて甘くて
ご飯粒の香りも良くて
噛むと糖質が滲み出すのが美味しくて堪らない
山葵と香の物だけで一膳食べれてしまう。
二膳目を装って頂き
今度は鯛そぼろとお薬味を全部乗せして
お出汁をたっぷり掛けて
鯛茶漬けにして
ザクザクッと勢いよくお口の中に
掻き込みます。
ザバッと鯛茶漬けが口内に溢れ飛び
胡麻やらお海苔の磯の風味やら
あられのカリカリッと可愛い食感が浮いて
鯛そぼろの旨味がジワァンと一緒に
浮き上がって来ますよ。
んん、ほっこり暖かくて
めちゃくちゃ懐かしさを感じる美味さ
一気にガツガツ食べ切ってしまいます。
最後はお茶碗に残った出汁を飲み干して
食い切った満足感とサッパリした余韻に
浸りつつ落ち着くひと時を頂きました。
⑫甘味
マスクメロン
埼玉あまりん苺
五十嵐さんと上原さんと言う特定農家の方々から
頂いているあまりん苺
大将史上一番だそうです。
⑬甘味
椰子の白蕨餅
-
{"count_target":".js-result-Review-136694748 .js-count","target":".js-like-button-Review-136694748","content_type":"Review","content_id":136694748,"voted_flag":null,"count":163,"user_status":"","blocked":false}
-
豊後もん江とうの奏でる大分料理は予想を遥かに裏切る美味に纏われていた
◆2021.8.2（月）夕餉
神楽坂石かわの店内にて月曜日にのみ開店する
豊後もん江とうへ初訪問です。
江藤大将のご地元大分の食材を駆使したお料理を
満喫させて頂きました。
◆お料理 お任せ¥35,000
お飲み物消費税含むお会計¥38,100
①先付
梅の塩麹和え
甘長唐辛子
白茄子
天然車海老
先付から豊後の郷土らしさが滲み出る
塩麹を上手にあしらう一品です。
創業330年の老舗 佐伯の糀屋の塩麹
ピーマンや唐辛子と異なり独特の風味と
甘味が漂う甘味が際立つ唐辛子です。
地元への愛を感じる江藤氏の最初の一品
塩麹で絡めて来るとは予想外の味覚にて
何か嬉しい出逢いです。
白茄子や車海老のプリッとした食感を
楽しみながら梅の麹は酸味と塩味の
バランスが良い麹にて
甘長唐辛子も車海老もいい塩梅で
甘塩っぱさと甘酸っぱさをブレンドして
舌を悩ませる味わいでした。
その甘塩っぱさに染まる白茄子や唐辛子を
舐め舐めしてると
やはりお酒が欲しくなりますね。
②とり天
二品目は大分名物のとり天です。
冠地鶏の天ぷら
薄力粉がとても軽やかな感じです。
冠地鶏と言うのは
大分県が開発した烏骨鶏を交配させた
日本初の特産地鶏だそうです。
咀嚼してみますと
肉質が旨味成分が豊富に感じられて
舌がチョット驚いております。
然も柔らかくて程良い弾力を持っており
衣はサクサクで
肉はふわふわのジューシィな肉汁が
ジュウ〜ッと溢れて来て口内に
甘く旨味を満たして行きます。
ん、此れは癖になりそうなとり天
お弁当に欲しいかも。
③茶葉のお浸し
お口直し
茶葉
ポン酢
水出しでお茶を出した後の茶葉のお浸し
茶葉の食感でお口をシャキッとさせて
ポン酢の酸味が繊維質感を伸ばして来る
その両方の味覚が爽やかさを呼び込んで
お口をリセットしてくれます。
一風変わった食感にスキッとする酸味が
微笑ましく舌を驚かせてくれました。
④お椀
黒鮑
干し椎茸
鮑は良く磨かれていて全く雑味の無い鮑
吸い地に干し椎茸のうま味が写り出されて
美味い
食感の落差が楽しめるお椀です。
鮑のお肉を咀嚼すると
鮑のシコシコ感がお椀に温められて
とても和やかな味わいが広がる
一方
椎茸が浸された吸い地を吸収して
椎茸自身が吸い地のうま味を重ね合わせて
妙味を膨らませて美味しくなり
椎茸自身もうま味を放ち吸い地をコク深く
させている。
噛んでみるとモフモフする弾力が感じられて
柔らかい繊維感が鮑の其れとは対照的で
愉快な気分に浸れます。
豊後の食材の魅力を満喫するお椀です。
⑤お造り
城下鰈 えんがわ付き
赤海胆
鱧湯引き
醤油
山葵
塩
かぼす
淡水と海水の交錯する大分の汽水域で育つ
真子鰈で甘味を豊富に含んでる鰈です。
地域がお城の下の水域なので城下鰈と言う
名前で呼ばれる真子鰈との事です。
山葵醤油との相性が良いです。
赤海胆はお塩で
鱧の湯引きはお塩と醤油で
カボスの搾り汁を滴らせて頂きます。
真子鰈の味わいに感動が訪れてます。
山葵醤油も良いですが
何も付けずが最高ですね。
鰈の元気の良さが純粋に透明感溢れるもので
キュッとしなやかに身質が伸びて舌を
滑らかに撫でて行きます。
この食感の素晴らしさは比類なきものの様に
感じました。
大分の真子鰈、脳裏に鮮烈に刻まれました。
⑥焼物
白甘鯛を炭火で塩焼き
5年熟成の唐墨
シンプルに塩のみで焼いてます。
火入れの技が巧みなの
皮目のパリパリ度
身のしっとりさ
脂質の爽やかさ
無駄な脂の飛ばし方
塩味の淡い佇ませ方
白甘鯛の気品の
唐墨がモッタリしてて熟成感半端なく
塩味が粗くなくて繊細に佇み上品な
塩味を浮き上がらせてます。
一口目で一目惚れですね。
もう絶品で堪らない珍味度です。
時節柄お酒禁止で無ければ
チビチビと此れだけで一合は
行ってしまうでしょう。
⑦岩牡蠣
生の岩牡蠣
日本酒のちえびじん
アルコール分13度で
白ワイン酵母を入れたお酒を
牡蠣とセットで饗されます。
このお料理だけは岩牡蠣に合わせての
お酒とご一緒にと言う事で
お茶で我慢して来た甲斐があると言うもの
むふ、とほくそ笑んでしまいました。
この岩牡蠣が生き生きとしてて
コリコリする食感が素晴らしく
やんわりと咀嚼すると
ぷよぷよぷよとお口の中で揺れながら
牡蠣の甘味
潮の微風感じる磯風味
ツルンとした肌触り
んん、悩ましい美味さに悶絶しながら
スキッと切れ味もフレッシュなちえびじんで
合わせて華麗な味覚の舞を頂きました。
⑧オランダ煮
苦瓜
茄子
玉葱
の味噌炒め
炒め物ですがサッと煮汁を通して
米味噌と麦味噌を個々に使って炒める
お味噌がお出汁で伸ばして来てる炒め方
其々の味噌の麹からの甘味と塩味を
微妙にバランスをとった感じで
味を整えて来てます。
お味噌の仕込みで卵黄を絡ませてて
炒められたお野菜たちから
ほんのりと黄身の甘味が覗いてくる
其処に旬のお野菜たちの繊維質がシャキッと
して来て
食材の食感が全てマッチングして来る
不思議な繊維感と香りがデュエットする
炒め物でサラッと味噌味を楽しめる
炒めものでした。
⑨追肴
安心院の鼈と葱
自然薯
大分の名産の味一葱
鼈のお肉も脂身のゼラチン質も
全く雑味の無い澄み切った味わい
ゼラチン質のぷよぷよ感が堪らないほど
新鮮で舌に懐いて来るのが美味しい
肉質も無垢で汚れのない味わいが佇み
お肉から鼈の旨味が吸い地に綺麗に
写されて行き
品格を感じる鼈のお椀となります。
ホロホロと解けて行く
鼈の柔らかみに胸打たれました。
そして甘く繊維質が吸い地に馴染んでくる
味一葱が程良く鼈の力強い味を宥めて
上手く妙味を整えてくれてます。
吸い地の表情がどんどん旨味強くなる中
鼈の脂がぷかぷか浮いて
最後の一滴までもがコク深さを広げていて
鼈の旨味が全て引き出された味わいに
口福感を感じる余韻が漂っておりました。
⑩別府冷麺
自家製キムチを添えて
赤海老と干し椎茸のお出汁の麺汁
冷麺はこの店内で手打ちのお蕎麦です。
其れは吃驚です。
まさか此処でお蕎麦を打ってるとはね。
打ち立て茹でたての冷麺は流石です。
コシの強さが感じられる太麺で
舌触りもスベスベのツルンツルンで
喉越し爽やかにズルズルゥ〜ッと啜ると
その勢いがスゥッとナチュラルに伸びて
喉元をリズミカルに通り過ぎて行きます。
麺が通り抜ける時に発散する麺つゆの
うま味が誠に喉に潤いを与える味わいで
清々しい酸味を頂いて爽快感が
麺と一緒に走り抜けて行きました。
天に添えたキムチが酸味の側で
ピリッと辛味を抱かせ舌に心地良く
刺激を響かせて麺の佇まいを
キリッと伸ばしてくれてました。
⑪お食事
大分のお米 アキサカリの白ご飯
豊後牛サーロインの炭火焼き
温泉卵を少し硬めにしたもの
蛤出汁のお味噌汁
香の物
焙じ茶にあられを入れて香ばしく
白米だけで一膳目を美味しく食べ切って
その温和な甘味に驚き
お箸が進んで仕方なく
あっという間に一膳を完食
お数は香の物を一個齧っただけ
白米を舌で撫でているとどんどん
澱粉質が滲み出て口内に甘味が膨らむ
更にサーロインを齧ると
豊後牛の柔らかさと赤身肉の甘味が
ジュワッと飛び出して来るのと同時に
温泉卵の黄身の濃厚な甘味がトロ〜リ
お肉を慕う様に纏いつつ
肉の旨味とマリアージュして
極上の美味奏でる味わいへと
どんどん昇華して行きます。
んん、うんメェと叫んじゃいそう。
白ご飯が進む進むの大行進であります。
この卵黄掛け豊後牛を白ご飯に乗っけて
豊後牛TKGに仕立てて
一気にかっ喰らいました。
舌がその激うま旨の中に惹き込まれて
メロメロとなってしまいました。
⑫甘味
紅茶アイスクリーム
煎茶
紅ふうき
生クリーム
卵
で作ったアイスクリームです。
クリーマーとかの機械は使用せずに
敢えて卵黄卵白生クリームを泡立てて
紅茶を混ぜ混ぜして冷凍してアイスに
仕立てたもの
手間暇掛けて丁寧に拵えてます。
手製と言う事が感じられる粗めの
ザラつき感が佇むアイスクリーム
ソフトな感じではなく
チョット荒っぽい舌触りで
紅茶の香りがクリームの甘味にコクを
添えてて食べ応えの有るアイスです。
普通のアイスより逞しい味わいで
元気なアイスクリームと言う表現が
ピタリと来るアイスです。
-
{"count_target":".js-result-Review-131529020 .js-count","target":".js-like-button-Review-131529020","content_type":"Review","content_id":131529020,"voted_flag":null,"count":145,"user_status":"","blocked":false}
-
夏の滋養をたくさん頂くお料理と大将の軽快なトークに癒されるひと時
◆2020.06.26（金）昼餉
自粛解禁後は昼営業のみで展開している
神楽坂石かわグループ
総本山の石かわさんで久し振りの会食です。
◆お料理 お任せ¥35,000
お土産の折詰弁当¥21,600（要予約）
お酒消費税含むお会計¥67,800
①先付
炙り鱧
梅肉
天草の鱧を炙って
優しく和えた梅肉を添えてます。
鱧をシンプルに味わう一品
梅肉はお出汁を加えて
異なる種類の梅肉をブランドしてます。
なので、真っ赤な梅肉でなくて
薄い梅色がかった大人しい色合いに
酸味も丸くなって優しい感じの梅肉で
とてもお上品な味わいです。
この梅肉が鱧の力強さを余計
引き出してます。
この塩梅が流石は
石かわさんと思える施し方と
感じてしまいます。
②揚物
鼈と三つ葉の掻き揚げ
玉蜀黍の天麩羅
お料理に合わせて器まで鼈です。
こう言う拘り方、大変嬉しく感じます。
鼈の元気エネルギーが並々と掻き揚げの
甘味の中からビンビン伝わる一品
鼈の肉肉しさが掻き揚げにする事で
サクサク感満載の優しい鼈料理に七変化して
とても食べやすくなってます。
その鼈の勢いに
甘く控えめな味わいを添えて来たのが
玉蜀黍の天麩羅で
何処までも穏やかに甘味を口の中に放ち
舌がその甘さで魅了されてしまいました。
③お椀
メバル
冬瓜
白髪葱
お出汁のうま味が吸い地に透き通るように
及んでいて
とてもこっくりとしてる
いいお味ですね〜。
なんと言うか
エレガントなうま味なのです。
そのうま味に浸されながらのメバルのヌメリが
舌に抱きついて来て
その舌触り感がとぉってもスベスベしてて
艶かしい。
その食感から来るメバルの淡白さが
此れまた欲を誘うように美味しさを
膨らましてくる。
メバルにお付き合いする冬瓜が
良く炊かれていて優しい事。
サクッと噛むとふわんと繊維質が答えてくれる
その温かみを感じるほどの優しさに
癒されますね〜。
んん、堪らんわこのうま味。
ヤバイヤバイ、お酒も入っちゃいますね〜。
④お造り
真子鰈
お醤油
ちり酢
山葵
茗荷
岩海苔
おごのり
薬味が素晴らしいのです。
真子鰈を飽きさせないお手伝いさんたちに
喜んでしまう。
真子鰈の弾力感が十分に舌を反発させて
その筋肉質な身の甘味を舌に伝えて来る。
真子鰈の淡白な身質にお醤油の甘味を
添えてしっくりと頂く
あるいはちり酢を浸して素敵酸味で
舌を覆い尽くす
合間に岩海苔を挟んで少し
磯の香りでお口直ししてから
茗荷のシャキシャキ感をお口に含ませながら
山葵醤油でツ〜ンとした刺激とお醤油の甘味を
掛け合わせて真子鰈の甘味を引き出す。
真子鰈のポテンシャルを引っ張り出して
豊富な味わいを楽しめる一品。
⑤蒸し物
宮城の蒸し鮑
肝ソース
岩海苔
鮑の身質がしなやかに踊る肉片で
噛むと弾力感伴う柔らか味
蒸し加減の美味さが舌にピタッと
寄せて来る
その肉質の膨よかな味わいに肝ソースを
塗して頂くと
此れがまた良い甘苦さで
お供してくれるのですよ。
鮑の旨味と肝ソースのほろ苦さと
両方の合わせ技から来る甘味に悩まされて
此奴は飲まずにおくものか、と自ら
言い訳を作ってクイクイッとお酒を
煽ってしまうのでした。
⑥酢の物
鹿児島の鯵
海苔酢
夏の蒸し蒸し感を和らげて
酢の爽やかさで清涼感漂う
口当たりにして
とても食べ易く舌を誘う一品となります。
鯵は一度締めてから1日くらい寝かせて
旨味を膨らませた方が美味しいとの事。
お海苔と酢を和えると言う発想も
夏らしい作品と感じますが
其処に鯵を持って来るところがまた凄く
海苔酢とのコンビネーションが
不思議な味覚を作り出して来て
鯵の丁度脂の乗った身を中和しーて
大人しい旨味に落ち着かせてる一品。
此れは一口でお気に入りになって
しまいました。
⑦焼物
鮎の塩焼き
蓼酢
郡上は木曽川の上流となる和良川の鮎
この川の澄んだ苔を食べて育った鮎の
美味しさは格別です。
もうこの時期ですと成魚の大きさですね。
成魚の大きさともなりますと
丸ごと焼いて頭カリッとさせて
お腹ふっくら加減が難しいものです。
其処に工夫を凝らした鮎料理。
流石です！石かわさん。
鮎料理の斬新な食べ方に改めて乾杯！
鮎の身の部分は骨抜きまで施しふっくらと
鮎の頭と中骨と尻尾の部分はバラして
カリカリに焼いて
二通りの食べ方でのご用意です。
そうする事で鮎のふっくらとした味わいと
ワタのほろ苦さの美味しさを最大限に
引き出しています。
頭が一体のまま焼くとどうしても
頭をカラッと焼くか
身をふっくらとさせるかで
どちらかの焼き具合が犠牲になる
其処をクリアする為
身の部位と頭と骨を分けて焼く料理にして
頭や中骨を除いた身のふっくらさ加減は
言うまでもなく
身だけの優しい味わいとなり
鮎のワタのほろ苦さまでもが純粋に
ふわふわしてる甘い苦味で舌にその身を
ソフトに委ねて来ます。
このふっくらした身質の美味さに
感激しまくりでした。
鮎の身を堪能した後は
カリカリに焼かれた頭の部分・中骨・尾鰭など
別の小鉢にてご用意され
中骨は骨煎餅のように食感がパリパリで
サクッと噛んだだけで美味しい。
このサクサク感だけでお酒行けちゃうわ。
中骨の後はいよいよ頭の部分を
頂きに参ります。
此れがめっちゃいい塩梅に仕上がってる焼き加減で
カリカリとかの硬さで無くて
其こそサクサクッと噛んでお口の中で
サラサラと解ける感じで苦味が
ホロホロしてて甘味さえ感じるいいお味と
食感が同居してる代物。
もう、この鮎料理に完全に虜になって
しまいました。
⑧毛蟹
噴火湾の毛蟹
蟹味噌
芋茎
鰹と昆布のお出汁に瀞みをつけて
このトロンとしたタレが美味しくて
毛蟹の甘味を存分に引き立ててる。
この辺りの塩梅と言うか合わせ方が
とても巧みな感じがする。
其処に更に蟹味噌をたっぷり
乗せてあるものだから
蟹味噌の甘味と毛蟹の解しとがお口の中で
混沌とし凄く珍味を膨らませて来ちゃって
もう、堪りませんね。
どんどんお酒入ってしまいます。
⑨炊き物
賀茂茄子なんですが
此れがまたしっぽりと
舌に抱きついて来るんですよ〜。
何なのかなぁ
こう言う感じに炊いて来られると
ホント舌がその食感と味覚に参っちゃう。
お茄子の繊維質も肉質感もトロリとした
ツルツルの食感でお口の中でふわふわぁ〜に
蕩けて消える。
その賀茂茄子のお肉部分が消えて行くまでに
放出される地味深ぁ〜い旨味は
石かわさんが炊いた固有の持ち味で
お茄子の煮汁を突き詰めて穏やかぁ〜に
旨味を広げて来たもの
咀嚼してるとお茄子の繊維質の
なよなよしてる所から崩れかかっているような
シャキシャキ感が浮かんでくるのです。
ホント凄いわ、こう言うのは多分温度と
炊くお時間なのでしょうが、
夏の賀茂茄子がこんなに美味しいものなんだと
言う事を再認識させられました。
⑩飯蒸し
新潟の餅米
北海道函館の北紫雲丹
お海苔
このタイミングで餅米
お献立の流れに起伏があって
とても楽しく頂けるお料理
北紫雲丹が餅米に落ち着き払って佇む
雲丹の味が餅米のもっちり甘味と同化して来る
その美味しさがそれこそモチモチに伸びてくる
mgmgした後に香るお海苔の磯風味が靡いて
余韻を残して行く
あぁ、幸せのひと時だ
⑪伊勢海老素麺
此処で素麺が来るとは予想外。
然も日本蕎麦みたいな素麺
そして素麺にお供してるのが伊勢海老と来た。
此奴は豪勢な素麺に舌が戸惑って
しまいますね〜。
ツルツル〜ッて啜ると軽快に滑る滑る
喉越しを気持ちよく刺激して行きます。
素麺の後に伊勢海老さんをパクリしますと
冷んやりとした爽快感とプリプリの海老の
弾力感と味噌のあの独特の甘苦さが交錯して
とっても嬉しくなる美味しさが舌を訪れます。
こりゃ堪らん素麺ですな。
然もお食事前にお口リセット的な流れで
ボリュームも小振りなので
小気味良くサラサラっと頂けちゃうので
お腹にももたれずその辺も嬉しい。
⑫万願寺唐辛子炊き込みご飯
新潟コシヒカリ
万願寺唐辛子
大葉
胡麻
香の物（水茄子・胡瓜・昆布）
赤出汁のなめこ汁
万願寺の香りが土鍋ご飯を
大将が杓文字してる時から漂い
その甘味は舌に優しく響いて来る
一口食べて実に美味い
お米の甘味と抜群に相性が良い
ふぅ〜、と一息付いて舌がホッとする味覚
なのです。
然もとても品良くご飯がしっぽりと炊かれてて
少しモチッとしてて歯にも舌にも絡んで来る
この旨味たっぷりご飯に水茄子が瑞々しく
寄り添って来る
此れがまた良い
ご飯への食欲を誘って来るご飯のお供。
ご飯一膳軽くペロリ
お代わりの合間になめこ汁を啜る
此れも良いなぁ
ジ〜ンと赤出汁が舌に染みて
滋味深く来ますね〜。
お腹いっぱいとなり名残惜しさを感じて
ご飯の残りは
お握りに包んで頂いて翌日の朝に
頂きましたが
唐辛子の甘味がお米に良く馴染んでて
とても美味しかったです。
⑬甘味
マンゴー
西瓜
※お写真忘れました。不覚。
⑭甘味
蓮根餅
煎茶
-
{"count_target":".js-result-Review-117395330 .js-count","target":".js-like-button-Review-117395330","content_type":"Review","content_id":117395330,"voted_flag":null,"count":44,"user_status":"","blocked":false}
-
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
鮮烈極まるお造りのテイクアウト
◆2820.05.24（日）テイクアウト
◆神楽坂石かわさんと波濤さんコラボ企画品
鮮烈のお造り盛り合わせ¥21,600
美しいワインカラーのお弁当箱の中には
鮮烈の極みが整然と敷き詰められております。
一瞬舌がたじろいでしまうのではと思えるほど
鮮やかなる海の幸
雲丹
鮑
中トロ
墨烏賊
鰈
小鰭
金目鯛
サーモン
毛蟹
いくら
薬味には
岩海苔
茗荷
おごのり
生山葵
お醤油
土佐酢のジュレ
柚子のジュレ
がセットされてます。
牡蠣の殻の中に
馬糞雲丹が黒鮑に付き添って
親しそうに微笑んでます
この馬糞雲丹の鮮度に衝撃が走ります
とぉっても雲丹うにらしい甘味が漂い
しっかり崩れずに佇んでいて
舌の上に置いた瞬間から甘く蕩け始める
鮮度物語る上質な生雲丹
中トロの刺しが美しい筋を描いてます
まるで王者の風格
しかも4切れも
生山葵にお醤油で頂きます
鰈のお刺身が弾力豊かにシコシコしてて
歯応え感バッチリ
金目鯛の身質が艶かしくぽってりとした
生々しさが食欲を誘ってくる
サーモンが甘くて蕩ける
土佐酢のジュレが酸味を泳がせて来て
サーモンの甘味に快適な風味を加えてる
墨烏賊のねっとり感半端なく
岩海苔を添えてやると甘味が変化して
磯風味の香りを呼び込んできて美味
また、
柚子風味のジュレを纏わせると
サッパリしてきて爽やかに甘味を変えて行く
しめ鯖がお醤油と岩海苔と合う
毛蟹と蟹味噌はそのままストレートに甘味を
耽美なまでに味わう
〆にはつや姫の白ごはんを土鍋で炊いて
いくらをぶっかけて頂きました。
んん、まさに鮮烈極まるお造り集団でした。
この鮮度極まる質感のお刺身は
とてもおうちで用意するのは無理
プロの鮮度管理に逸材を揃えることが出来る
力量の違いをまざまざと見せつけられました。
聞くところによりますと
6月からはお昼の営業を開始するそう。
早く通常営業に戻れる様祈るばかりです。
-
{"count_target":".js-result-Review-116544227 .js-count","target":".js-like-button-Review-116544227","content_type":"Review","content_id":116544227,"voted_flag":null,"count":28,"user_status":"","blocked":false}
-
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
石かわ×虎白コラボなんて今だから叶う夢の共演
◆2020.04.26（日）テイクアウト
◆花山椒と特選黒毛和牛のお料理¥27,000
和牛サーロイン
花山椒
蕪
筍
春雨
お出汁
酢醤油たれ
白胡麻たれ
石かわさんと虎白さんのコラボ企画
この状況下でも無ければ有り得ない
夢の企画につい喜んでしまいますね。
一段目の蓋を開けて中を見つめます
刺しが見事に綺麗な筋を描いている
この黒毛和牛のお肉模様に一目惚れ
分厚い絨毯の如く敷き詰められてる
仕切りを挟んでお肉御殿の控えには
ギュゥ〜ッとパックされた花山椒が
ビニール袋中にいっぱい詰まってる
和牛の肉片をコトコトと沸騰させて
泡が吹いてるお出汁に潜らせていく
一枚ずつがサラサラとお出汁の中で
クルクル回りながら赤身がほんのり
ピンク色に差し掛かり乍ら泳いでる
お皿に一枚装って花山椒を振りかけ
気高く薫るミント風味にうっとりし
お口の中に頬張りつつmgmgすると
んん〜、無茶苦茶シルキーなお肉で
お出汁のうま味と肉の旨味が絡んで
この上無い美味が舌を襲って来ます。
更に
もう一枚をしゃぶしゃぶして胡麻たれ
また一枚しゃぶしゃぶして酢醤油たれ
何方のお肉も甲乙つけ難い美味が充満
そのお肉に花山椒を撒き散らしていく
スゥ〜ッとミントの刺激がお肉を纏い
花山椒の刺激がお肉の極上なる旨味を
グゥ〜ッと引き出し始めてお口の中で
暴れん坊となり騒ぎだしうんまぁ〜い
蕪を煮えてるお出汁に浸してカリッと
咀嚼すると蕪が瑞々しいその繊維質で
歯にシャキシャキっと余韻を残しつつ
歯応え感たっぷり堪んない甘味が浮く
下茹でされた筍そのままの柔らかさと
素材の鮮度の良さからの甘味が弾ける
コトコトお出汁の中を潜らせてみると
サッと湯通しするだけで筍の甘味吹く
和牛しゃぶしゃぶを食いきった後にも
更なるお楽しみの味が待っていました。
お鍋に佇むお出汁のうま味と肉の旨味
うまみ同士がお鍋のおつゆにコク深く
張り出してきてとっても慈の味わいが
浮き出てきてるのです。
そのコクの中にお饂飩の玉をぽちゃん
ごくうまの饂飩すきが即席で仕上がり
この汁と一緒にズルズルゥ〜ッと啜る
んん、うまぁ！
石かわ様、神様、仏様と言いたくなる
流石ですよ、石かわさん。
お出汁のうま味
お肉の旨味
花山椒の刺激
蕪のシャキシャキ食感
筍の穏やかな甘味
おうちご飯でこんなに素敵な美味しい
花山椒しゃぶしゃぶの馳走を頂けるとは
正に口福のひと時を頂きました。
でもやっぱり臨場感溢れる石かわさんの
お店で頂くお料理が余計恋しくなるもの
早あ〜やく来い
はぁ〜るよ来い
と囀りながらお店の再開を辛抱強く
待ちたいと思います。
-
{"count_target":".js-result-Review-116028574 .js-count","target":".js-like-button-Review-116028574","content_type":"Review","content_id":116028574,"voted_flag":null,"count":28,"user_status":"","blocked":false}
-
口コミが参考になったらフォローしよう
miti4134
利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する
miti4134さんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
神楽坂 石かわ（いしかわ）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-3138-5225 |
| 予約可否 |
予約可 ご予約は予約専用サイトからも承っております。ホームページをご覧ください。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
都営地下鉄大江戸線【牛込神楽坂駅】徒歩４分 牛込神楽坂駅から420m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥50,000～￥59,999 ￥50,000～￥59,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10% |
席・設備
| 席数 |
25席 （カウンター７席 テーブル席個室4室で計18席） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可） 4名用個室3部屋 6名用個室1部屋 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣にコインパーキングが複数ございます。 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり、車椅子で入店可 |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | お祝い・サプライズ可、ドリンク持込可、テイクアウト |
| お子様連れ |
大人の方と同じお食事を召し上がって頂くことのできる、１２歳以上のお子様とさせて頂いております。 |
| ホームページ | |
| 備考 |
ご予約電話番号 050-3138-5225 |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご報告をお願いいたします。報告フォーム
050-3138-5225
周辺のお店ランキング
食べログ限定企画
店舗運営者の方へ
-
店舗会員になると、無駄な広告費をかけずに効果的なPRができます。詳しくはこちら
-
紙ではできない予約管理を。いますぐ無料ではじめよう。詳しくはこちら
-
既に会員登録が完了している方はこちらからログインできます。ログインはこちらから
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
■訪問日 2024.5.2（木）17時〜22時半
■お料理 お任せ¥45,000税込
お酒お土産含むお会計¥62,100税込
■ご予約 常連様のお席にて
1.先付
⚫︎蒸し筍 奈良
⚫︎木の芽
⚫︎お出汁
何とまぁもう夏のシーズンに入ろうと
する季節なのに奈良から筍が届いてて
サクッと柔らかく蒸して筍から甘味を
こよなく引き出し木の芽の香りと共に
サーブして頂きます。
コレは感謝したくなるサプライズにて
もう今期の筍は先週くらいで諦めてた。
なので今日神楽坂石かわさんに来れて
良かったなぁと感激も一入なのです。
流石に奈良の筍も最終かと思われるが
かなりのサイズ感が膨らむ立派な一品
しやくッとした食感と共に味わい深く
実に美味しい筍でこの遅くの時期に
頂ける幸せに感謝する。
眼前に控えし焼き筍をガブリと齧り
往年の甘味が未だ感じられる美味を
存分に味わい今シーズンの〆の筍を
満喫させて頂きました。
2.お凌ぎ
⚫︎鮴（メバル）の飯蒸し
⚫︎生くちこ
此方は脂が乗った鮴を餅米に添えて
飯蒸しのご用意となります。
餅米の天には色も鮮やかにくちこが
チョコンと乗せられ色気付いてます。
くちこは塩漬けしたものでご用意。
鮴は
少し炙られて身質の旨味を火入れにより
グッと良く引き出して中はしっとりとし
零れる脂汗が餅米の甘味と馴染み合って
甘味がくっきりと浮かび上り鮴の脂質と
餅米の甘味が同期を取って調和しながら
飯蒸しの味わいとしての趣を深めてます。
其処に綺麗にくちこの珍味が爽やかにも
程良く塩味を投げかけて爽やかな味覚の
アクセントを添え飯蒸しの完成度を高め
素晴らしい一品を作り上げておりました。
3.お椀
⚫︎伊勢海老の真薯
⚫︎三陸の和布
⚫︎木の芽
殆ど繋ぎはなくて少しだけ擂り身で
海老のプリプリの身を繋いでますが
99%伊勢海老だけで繋いでる真薯。
なので旨味も甘味もダンチに美味！
伊勢海老の肉感が口内で弾け飛んで
歯触りも勢い良くプリンッと跳ねる
更に弾力した伊勢海老の欠片からは
愛おしいほどの甘味がプルンと飛び
込んで来て舌を弄んでくれちゃうし
堪らん美味しさですね。
然も意外と仲良く吸い地との絡みも
仲睦まじくて地味深さが伊勢海老を
更に美味しく磨いてくる様な味変で
舌に抱きついてくれて困りますね。
そして
和布は塩してもらったものを戻した和布
とても綺麗な磯の香りとウマミが佇んで
繊維感もくっきりと浮かび上がるもので
咀嚼が楽しくなる和布でした。
4.お造り-1
⚫︎甘鯛 大分
⚫︎海胆
甘鯛は皮目を少し炙って脂を表面にジワッと
浮かばせて旨味を醸し出している仕掛けです。
とても身綺麗な甘鯛が３切れも盛り付けです。
その甘鯛を一切れ頂き咀嚼を重ねると甘鯛は
少しクニュッと可愛く身が捩れ旨味パツンと
口内に響かせて来るのです。
身質がとっても小気味良いのと艶めかしさの
両方で舌に馴染んでくるのは咀嚼が堪らなく
愛おしく感じられヤバ〜い食感が湧き起こり
其れと同時に忍び寄るしっとり身質の旨味が
舌を陶酔の渦に惹き込んで行きます。
んん、この甘鯛は美味しい〜！
そして次なる控えしは珍味いっぱいの海胆様。
海胆様は出汁醤油を塗って下味を施してます。
甘鯛の一切れに感動の後海胆をポトリと舌に
落とします。
冷んやり冷感が先行すると共に馬糞海胆から
素敵な珍味が口内に充満してコレもうっとり
甘鯛の余韻が未だ口内に残る中で海胆珍味が
その余韻と綯交となり実にいい塩梅で味覚の
グラデーションを完成させておりました。
5.お造り-2
⚫︎千葉の太東（タイトウ）の蛸
⚫︎浜茹でのタコ
こちらのタコは浜茹でのものを直送して頂き
サッとお湯で解しただけのもの。
浜茹でだけに蛸同士の地味がジンワリ浸透し
噛む度にジワッと旨みが噴き出て来る美味さ
その一つを噛んでみると驚く程の柔らかさ。
柔らかいと言っても煮蛸の様な煮込んでの
柔らかさでは無くてホロホロに芯から解け
しっぽりと噛み心地を味わえる柔らかさで
とても仕込みの丁寧さが感じ取られます。
1時間ほど茹蛸をじっくり揉んで蛸の芯迄
柔らかく解されてる様です。
解しているからこその繊維の柔らかさかと
歯触りで痛感しちゃう。
浜茹でだけに蛸のプルプルとする弾力感は
ちっとも失われず歯切れの良い噛み心地が
同居していて蛸の咀嚼から肉感が広がる。
噛めば噛むほどにタコの旨味と香りが出て
咀嚼後の余韻が良い感じで口内に残ります。
6.お造り-3
⚫︎氷見の蛍烏賊
魯山人の写しの器の中には氷室の如く
氷が敷き詰められてその天辺に蛍烏賊
富山の氷見で取れた蛍烏賊を急速冷凍の上
直送して頂き1秒だけお湯を通したものを
氷室の器の上に厳かに配置されてます。
蛍烏賊はマイナス60℃で凍らせてある為
無茶苦茶に鮮度の良い状態が保たれており
中は生の状態で生き生きとしている感じで
鮮烈にフレッシュを感じる食感と蛍烏賊の
旨みがプチュンッと口内に噴出する。
冷感が鮮やか過ぎるほど舌に冷んやり響き
その食感だけでも衝撃的な味わいを構成し
ムニュッと少し圧を加え噛めば身の中から
プチュッと蛍烏賊のワタがほろ苦さを伴う
甘味と珍味が調和し乍ら舌にダイレクトに
散乱して堪らない美味しさを直感する。
こんな艶めかしい蛍烏賊の味噌は初めてで
感動ものでした。
7.焼き物
⚫︎氷見の鰆
⚫︎独活
⚫︎茗荷
氷見で上がった鰆をお刺身で食べられるレベルの
ものをフワッと火を入れて中は火が通らない様に
完全にフレッシュな状態で鮮度を感じられる様に
施してます。
独活を炭火で焼いて鰆のつまに添えてます。
此れが独活とは思えない元気な食感を頂き
かなり驚きの甘味を携えて舌をビビらせる。
独活でもこんな甘さが出せるんだと新しい
発見でした。
そして鰆です。
鮮度も優れた鰆なら調理も秀逸な焼き霜
皮目はパリッと塩気を効かして口内へと
届いた瞬間にジワッと身質からウマミが
叫んで来て同時に皮目のパリッザクッと
噛み心地が最高の食感とコントラストに
出逢って仕舞い感無量となりますね。
噛んでも舐めても楽しい絶品なる鰆かな。
此奴で一番お酒を煽って仕舞いました。
石かわさんが秀でていると思える味わいは
どのヒトサラもメインの一品に対して側に
寄り添わせている薬味なりつまやお野菜が
付き合わせとして見事にバランスの取れた
味覚を作り出して控え目乍らも薬味として
必ず主役の魚やお肉を引き立てつつ自己の
主張をきちんと果たしている所に有ります。
この絶妙に間合い感覚の優れたお側が有り
味わいを深めている仕事振りに感銘します。
この一品も鰆に寄り添う茗荷と独活の焼物
温感と繊維が歯触りを鮮烈に食感を甦らせ
其の儘鰆の艶やかな身質に繋げて最終的に
芳醇な旨味へと着地させている。
この離れ技に感心してしまうのである。
8.酢の物
⚫︎お出汁で炊いた春蕪と蕗
⚫︎キャビア
⚫︎土佐酢のジュレ
透明感が綺麗に映えるジュレを通して輝く
キャビアが纏う美しさに見惚れてしまう
そのジュレと一緒に一口キャビアを掬って
頂きますとジュレの酸味がキャビアの粒を
爽やかにコーティングするかの様に仄かに
塩味をキュッと引き立ててキャビアを齧り
プチンと可愛く潰れる音色と共に舌と戯れ
無邪気な味わいで遊ばしてくれて楽しい。
翻って出汁が穏やかに馴染んでいる春蕪の
サクッとする食感を伸ばしつつ甘美な味が
口内に轟く時を見計らったかの様に蕗から
ほろ苦さが舌を戸惑わせつつもジンワリと
その地味深い味わいが走り抜けて行きます。
キャビアと蕪の相性も互いに持ち味を引き
立てながらジュレの酸味が蕗を纏い僅かな
キャビア塩味が小気味良く春蕪の甘い味を
際立たせてこの一品をジュレが良く纏めて
おられました。
9.強肴
⚫︎宮崎牛サーロイン
⚫︎牛タン
⚫︎花山椒
⚫︎淡路の新玉葱
⚫︎出汁しゃぶ仕立て
サーロインと牛タンの花山椒仕立てと言う
活きの良い旬のお料理を颯爽と言う感じで
ご用意頂きます。
宮崎牛サーロインの舌には新玉ねぎが隠れ
ジンワリ甘い味覚を忍ばせて奥ゆかしい。
サーロインも牛タンも出汁でしゃぶしゃぶ
サッと湯通しする感じで赤身肉のレア感を
傷める事なく優しいしゃぶ仕立ての施しで。
花山椒ももうそろそろお仕舞いなのかな
と思うと短い期間でしたが名残惜しくも
有ります。
そのサーロイン一枚をお口に含んでみますと
んん、うんまぁ〜となり舌が脱帽します。
石かわさんのメニュー構成で必ずご飯の前に
お肉料理を美味しい味わいに仕立てて頂ける
それが嬉しいおもてなしと常々感じてます。
この日はサーロインと牛タンに花山椒と言う
素材も味覚もベストマッチする一品で喜びも
一入となりました。
10.お口直し
⚫︎春野菜の素麺
⚫︎タラの芽
⚫︎空豆
⚫︎こごみ
⚫︎筍
⚫︎胡麻の麺つゆ
お素麺は蓮根粉が入ってる和の素麺にて
これがまたサッパリと前段のお肉料理の
脂質の余韻や残香を綺麗に洗い直しつつ
口内をサラッとリセットしてくれる効果
煎る前の生の胡麻を擂りお出汁で伸ばし
ピューレ状にしたものを麺つゆに仕立て
お出汁の地味を和えながら風味の素敵な
胡麻味のお汁を絡めてます。
胡麻つゆの甘味を思いっきり麺に浸して
素麺が小気味良く喉元をツルツル〜ッと
流れて行くのを快適に感じながら細麺の
コシの強さもしっかりと楽しめる食感が
とても心地良く蕎麦の香りを撒き散らし
爽快に進む。
お蕎麦はとてもスムーズに咀嚼が進んで
忽ちのうちに口内に消えて行きました。
11.お食事
⚫︎白甘鯛の炊き込みご飯
※豊後水道の甘鯛
⚫︎板海苔 有明
⚫︎香の物:昆布の佃煮 べったら 蕗
⚫︎御味噌汁→猪鍋 牛蒡 人参 白味噌
今月の石かわ定食が勢揃いしてお膳に
喉がウズウズしてくる程唆られる美観
たった今炊き上がったばかりの甘鯛の
ご飯を盛り付けて完成です。
その白甘鯛が馴染んだご飯から甘くて
芳しい匂ひがプ〜ンと届き鼻腔を擽り
食欲が旺盛さを増して来ちゃいます。
先ずは新潟のコシヒカリの艶々な所を
一口だけ頂きお米の甘さとしっとりと
穏やかに立っている米粒を舌で直感し
少しモチッと潰れる米粒感を満足気に
味わいます。
次にお出汁に猪の脂汗から滲む旨味が
写った御味噌汁を啜り猪肉の脂身から
流れる旨味とご飯の甘味とが調和して
頗るバランスの良い味わいを堪能する。
白甘鯛ご飯の豊穣感が膨よかに広がって
このご飯だけで何杯もお代わりしたくて
咀嚼が止まらなくなります。
お腹も心も満足感で満たされて嬉しさが
余韻として口内に気持ち良く残りました。
11.果物
⚫︎香川の女峰の苺
⚫︎静岡メロン
12.甘味
⚫︎たまご餅 蕨粉で和えたお餅
⚫︎トリュフクリーム