【フレンチ：やっぱりオマージュが好き】 : オマージュ

びっくりゲーションマーク連発でした。

ラー油かよ！？

「NOURA」を始められてジャンルにとらわれない美味しいものなら提供したいという信念を得られたことで、オマージュのお料理にもさらにいい影響が出ている感じがしました。

パンでソース掬いまくりです。
すべてのお皿の付け合わせが素晴らしいソースになっていて、ほんとのソースとも素材とも複合的重層的に味わいを紡ぎます。

久しぶりのオマージュさん。
お昼だったからか、荒井シェフ自らが、テーブルでのお料理の仕上げに来て、お料理の説明も詳しくしていただきました。
着物マダムのほんわかは変わらない居心地の良さ。
やっぱり、オマージュが好き！

お昼の15,000円のコースです。

☆アミューズ ブーシュ
＊胡瓜とくらげのタルトレット
緑色が胡瓜のゼリー。クミンとパンプルネル？という胡瓜の香りのハーブ。かなり、胡瓜の味と香りが強いのですが、ヨーグルトが入ってる？のとクミンが効いているからか、爽やかなのに刺激的。

＊ウズラの半熟ゆで卵。
土佐酢に漬け込んで、自家製の鰹節とゆかりのふりかけがまぶしてあります。
これ、好き。めちゃくちゃ旨味！

＊パニス(南仏のフライドひよこ豆？)の上にブーダンノワールのテイスト、豚の頭の煮凝り
記憶が薄い。さらっと食べちゃったかな。

＊馬肉のタルタル、ホースラディッシュのソース。
ホースの肉にホースラディッシュで一本！！
これも好きだよ～。甘いタルタルにほんのり辛味。

＊冷製コーンスープ。下が粒々入りのスープ。上が焼とうもろこしのムースに珈琲パウダー。
コーンの味が濃い～。

☆雲丹(2,000円追加)
函館の馬糞雲丹にシャンパンジュレ。
お馴染みの追加お薦めですね。
ムースはフェンネルか落花生かお豆腐胡麻の３種から。お豆腐胡麻にしてみました。
無難にフェンネルにした方が、雲丹の味わいは分かりやすかったかな。胡麻強し。
先日、京都で最高の雲丹を食べてしまったので、普通。

☆ガスパチョ
凄い！
ラー油ですよ、ラー油。シェフがテーブルで仕上げてくれたのは、自家製ラー油！！
まず、透明なゼリーに仕立てられたガスパチョが感動的に美味しいです。
そこに、アオリイカ、キャビア、アボガドを混ぜ混ぜして、セカンド美味しい。
さらにラー油まで混ぜると、もう、たまらない！
思わず、目の前にいたマダムに「これ、旨い！ラー油が効いてる！」と叫んでしまう。マダムも「うふふ、不思議ですよね、ラー油って。私も最初聞いたときは、何それ？でした。」

☆真名鰹
これまた、キテしまった！
まず、真名鰹だけいただくと、塩麹でマリネしてローストしてあるので、尖ってない塩味が効いてこれだけでイケる。
でも、フレンチですもの。♪うふふのふ～ん～♪
葛生でとろみのある鰹出汁にルバーブを煮出したソース。これだけでもイケる。
ロメスコソース。これだけでもイケる。
オクラ、仔メロン、生姜、胡瓜、大根が細かく刻まれて混ぜ混ぜされた山形の出汁？みたいなイメージ。めちゃくちゃ美味しい。これだけでイケる。
この３種を真名鰹につけていただくと、
キタァァァ------------------！
真名鰹の塩味がさらに丸くなって、旨味から甘味まで感じます。
そこに、万願寺ぃ～。
素晴らしい！

☆オマール・ブルー
オマール海老の最高峰であるオマール・ブルーのローストにコンテチーズのラビオリを組み合わせて。テーブルでヴァンジョーヌのソースをかけていただきます。
「ぷりぷり」という言葉はこの海老のためにあると断言します。歯応え素敵、噛みこんでいくとじゅわじゅわと海老の味が歯から沁み込んでくるような感じさえしてきます。チーズのラビオリとソースがまた絶妙。甲殻類の味が極み立つのです。

☆鮑
和歌山の鮑を生ハムのブイヨンで火入れしてあります。とても柔らかい。
まん丸の茹でたじゃがいもと一緒に、バターのコクが円やかに感じられる肝のソースの中に浮かんでいます。
泡は、鮑の煮汁とコンソメを合わせたもの。
混ぜ混ぜで、肝ソースのコクが全体に回り、非常にジューシーなひとさら。

☆リムーザン産バロネ仔羊
「バロネ」の意味が分かる方いらっしゃいますか。ぴょんぴょん、ですよね。ちょっと、違うかな？バレエレッスン。
まっ、元気な仔羊ちゃんのローストは美味しい。仔羊の肉汁を煮詰めたソース。ローズマリーとタイムのいい香りがほんわり。
そして、このお皿にも、仔羊だけではない美味しいものが、緑色の袋の中に。
袋の中身は枝豆、トマト、松の実のサラダ仕立てなんですけど、仔羊に合わせていただくと、最高のソースです。

☆甘味
＊いつものパクッとひとくちフロマージュ。浅草の味です。
＊黒糖プリン。デーツのジュレとスダチのジュレ。デーツは久しぶりでしたがこんなに上品な甘さだったっけ？
＊桃のコンポート。茗荷！？のグラニテ。アーモンドのアイスクリームにヨーグルトチップ。
＊人形焼フィナンシェ。全部、食べちゃった！
＊カヌレとかりんとう
＊べにふうきの紅茶

オマージュに毎月通うために東京に戻りたいと思いました。シェフとマダムにそう言いました。シェフが喜んでくれました。マダムはほほほほと笑いました。僕も美味しいものを食べられて嬉しかったです。(最後は、小学一年生の作文みたいです(笑))

東京最後の夜を何処で過ごそうかと考えた時、真っ先に浮かんだのがこちら。
毎月１度、此方で幸せな時間が過ごせれば、他に何も要らない。
もっと早くから、もっと長く、通いたかった。

今回は、お隣が恐らく韓国の方で、マダムやサービスの女性の英語の説明が聞こえてきて、日本語での説明の補足がうまくできた。

毎回、そのソースの美味しさに唸ってしまう鯛の松笠焼き。今回もとても春らしくて、鯖節の旨味と菜の花の苦味が舌から喉の始まりまで、ずっと残る。
お馴染みのプレゼンテーションであるアミューズも今回はとてもデザートっぽくて楽しい
今回の私的No.1は 毛ガニと百合根。目にも舌にも美しい。「これ、素敵です。もう一皿ください。」とマダムにおねだりしてしまいました。もちろん、もう一皿はないけど。

・アミューズ
最初のテーマは野菜。
竹炭のタルトにブロッコリーのムース。
竹炭トーストの上に魚卵とセロリのピューレ。
野菜の苦味と甘みと浅利の出汁が効いている。

次のテーマはお菓子。
たまごクリームを砂糖菓子で包んで。
レバームースのパンケーキ ヴィオレットの香り。
本当にお菓子感覚で、のっけから楽しい。

・レンズ豆 ブータンノワール
ポレンタムース(とうもろこしを粥状に煮たイタリアン)
３層のどの層も独立して美味しいけど、全体に隠し味のバナナの風味が効いていて、３層のマリアージュが口中全体に広がる。

・アミューズの後の追加
毎回、マダムの「今日はどうしましょう？」に迷うことなく追加してしまう。
雲丹 シャンパンジュレ ニンジンムース ジャスミンパウダー。何故に 人参がこんなに合うんだろう。

・毛ガニ百合根トリュフマリーゴールドナッツ
本日のベストディッシュ。
見た目の美しさ、味の美しさ。百合根とマヨネーズのソース和え。う～んステキ。もう一皿頂戴！！

・甘鯛の松笠焼き
毎回のお楽しみ。
「鯖節が効いてるね。毎回、感心してます」「ありがとうございます。前回は黄色の蕪でしたね」「浅利の出汁が、くうぅ～！」
今回は菜の花オリーブオイル 鯖節 柚子仕上げ
鯖節の旨味で菜の花の苦味が旨味になって残るのでした。

・鮑
ホウレン草包みスナップえんどうのリゾット。
紫キャベツのような野菜包みトリュフリゾット。
そして、柔らかく煮た鮑。
そこに上湯をかけて。もう、鮑もリゾットもたまらんっす！

・鴨フォアグラ
冷製なので、何となく、ぜいたくな箸休めでした。ルバーブ(食用大黄)、味噌、いふりがっこ、ハーブの葉を重ねて。

・漢方牛
14種類の漢方草を飼料とした牛。脂が少なく健康的なお肉だそう。
玉ねぎに塩気を足すためのいわしが可愛い。サバイヨンソースと赤ワインソースで。

・雷おこし風味のブランマンジュ
お馴染みを一口で、ぱくり。

・はっさく バニラの香りのマスカルポーネ もみの木の葉で香りをつけたシャーベット
「もみの木？！」と叫んだら、サービスの方にクスクスと笑われました。笑ってくれてありがとう。

・チョコレート
蕗の薹のムース アマゾンカカオシャーベット
チョコレートと蕗の薹の苦味が合いますね。

・人形焼きのフィナンシェ
・カヌレ
・かりんとう

・ハーブティ

最後に、京都の和食、大阪と神戸のフレンチの美味しいお店を教えてもらいました。芦屋のお店もね。

東京方面に行くときは、なんとかして機会を作ってまた幸せな時間を過ごしに訪問したいと思っています。

先月に続けて再訪。
ますます好きになる。
料理の美味しさはもちろんだけど、一皿一皿が楽しい！
マダムの「ありがとうございます」「良かったあ」の嬉しそうな一言も心地良く、本当にリラックスして楽しい時間を過ごせる。

メニューは素材のみが、書かれたもの。
今回も桜の木のお箸をいただく。
ラストの小菓子は、人形焼きフィナンセ、カヌレ、小桜さんのかりんとう。かりんとうとフィナンセを１個いただいてお持ち帰りにしてもらう。

今回の料理で、思わず「面白い❕」とマダムに叫んでしまったのが、「フルーツトマトのタルタル」。毎年トマトのお料理を考えるんですよとお聴きしたが、タルタルという発想が面白いのと、上にのせたチーズとの甘さのハーモニー。試験管に入ったトマトのジュース。食べてて、楽しくて楽しくて、たまらなかった。

15,000のコースに追加でお願いした「牡蠣と雲丹」上にのせた牡蠣のソルベの味がそれだけでは少し強い不思議な味なのだけど、シャンパンジュレ、さらに雲丹と合わせていただくと至福ですね。
「とても不思議な味」とだけ言ってしまったので、美味しさが伝わらなかったかも。ごめんなさい、マダム。反省。次回はしっかりお伝えします！

もう１つ。「マダムブリュゴーのルーアン鴨」。シャラン鴨は通年で食べられるけど、ルーアン鴨は限定なのだ。シャラン鴨も大好きだけど、この鴨のさらに原初の太い旨味と歯触りは素敵。で、骨のジュ、サバイヨン、リンゴ、仏産の塩、そして付け合わせのビーツもソースの１つとして、5種類の味わいが楽しめました。

・米チップ ビーツ
・にんじん
・とんか豆 ういきょう
・菊芋のクロッカン
・カリフラワー3層

・厚岸の牡蠣 シャンパンのジュレ雲丹


・フルーツトマトのタルタル あめ チーズ トマトのジュース菊のはな

・ほうれん草 煮物とパリパリ揚げ
シャンパンソースをテーブルでかけて。 和食のような優しいお味

・甘鯛の松かさ 黄蕪 白子の泡
アサリの出汁でこれも和食のような優しさ

・鮑 酒粕と手羽先

・マダムブリュゴーのルーアン鴨

4種のデセール
・雷おこし風味のブランマンジュ
・レモン
・セロリのチーズケーキ リンゴとの饗宴

シェフに今回は二つ星のおめでとうが言えました。
また、行こっと。

大好きなレストランになりました。
2時間半、本当に楽しかった❗
週末はずっと幸せでした。

浅草界隈は地理感覚があまりなく、浅草駅から少し迷ったので予約の時間ちょうどになってしまいました。
こんなところに、という場所です。
２階のテーブル席へ。テーブルには青磁のお皿が三段重ねでセッティングされています。
着物のマダムと若い女性にサーブしていただいたのですが、日本的な おしとやかさ・恥じらいとでも揺るぎないお店・お料理に対する愛が感じられる お料理の説明、質問への回答、感想への笑顔と返し。
凄く居心地の良さを感じました。

メニューは素材だけが書いてあります。
楽しかったのが、カテドリー。メインのフォークがとても面白い形をしていたので手にとってしげしげと見ていると、マダムが「面白い形でしょう。本当はお魚用なんですよ。でも、お肉に向いている感じがして。」とニコニコと説明していただいて。

アミューズ ブシュ
最初はフィンガーで
・ビーツとお米 にんじん チップス
・ホタテ
・牛ほほのコロッケ
ナフキンの上だったり、木箱のふたの上と中だったり、プレゼンテーションが素敵。コロッケは紙に包んで可愛い木のクリップ。油が手に付かないように。

・マッシュルームとムール貝 三段仕立て

追加でマダムお奨めの
・北海道のばふん雲丹 かぼちゃのムースで
雲丹とかぼちゃがこんなに合うなんて！

・真鯖 キャビア 黒皮大根巻き
大根は少し辛味がありますというご説明で、確かに、大根単独でいただくと辛味を感じますが、鯖とキャビアの塩味とともにいただくと、塩味が中和されて口の中に鯖と大根の甘味が広がる。

・パンはフランスからお取り寄せ バターは美瑛のジャージー牛乳100％製
バターの口の中の残像は幸せ
以外のなにものでもない。

・手忘豆(北海道産の白いんげん豆) 鮑
パスタを鮑の肝ソースで、いんげん豆とバターのシンプルなソースに鮑の肝ソースが溶けだしてくるとステップアップされた美味しさへ。

・甘鯛の松笠焼き
甘鯛の松笠のカリカリ感と肉部分の半レアな焼き加減が最高なのと、ここに緑色(敢えて何のソースか書きません) ソースと絡んでの旨味は本日のベストディッシュ
だと思いました。
マダムにそのままの感想をお伝えすると、ソースには凄い研究を重ねたそう。

・鴨フォアグラ 椎茸 生ハム いぶりがっこ チーズ
縦割りで全部を一口。あああぁ、旨い。
キャラメル椎茸 絶妙❗

・アキテーヌ産 仔牛
○○○のソース。え？って思わず聞き返してしまった。でも、合うんです。

デセールが凄かった❗
・○○○○風味のブランシュ
: 浅草ですものね。
・ベルガモットのゼリー ピスタチオのグラニテ
・栗のムース みかんのシャーベットとアイスのお団子
・チョコチョコ

そして
・○○焼きのフィナンシェ
お持ち帰りできるのですが、ぱくぱく食べちゃいました。
・カネル

ハーブティーはミント


アミューズが終わる頃、お箸が出て来ます。使わずにお土産にいただいて帰りました。OK❗

また、来ます。
１つ☆から２つ☆へのアップのお祝いをいい忘れてしまった。