刺激的 : カンテサンス

★この店のポイント★

創造性豊かで、経験したことのない味わい、感動し刺激を受ける一皿に必ず出会えるのが魅力。見た目のインパクトだけで美味しさがついてこない有名店の数々とは格が違います。

火入れはもちろん、毎回趣向を凝らしたソースもまたとっても魅力な魚料理を特にオススメしたいです。

なお、コースに必ず登場するスペシャリテの山羊乳のバヴァロアは、オリーブオイルと塩が主役ですが、時期により山羊乳の味が異なるので、味の違いで季節を感じられるのも一興です。

◆16年6月

年5回程度利用していますが、肉や魚は以下の素材などを主に旬などに合わせローテーションで提供いただいています。

魚: 甘鯛、イサキ、石鯛、マナガツオ、金目鯛
肉: 仔牛、豚、鹿、鳩、鴨

懇意にしていたマネージャーが独立し、数ヶ月内に新しい店をオープンとのこと。業界を震撼させること必至。

◆14年11月

個室利用した際の画像を追加。

1月に始まり3/5/8/11月の計5回お邪魔しましたが、毎度期待を裏切らない料理の数々。やはりこの店の魚料理はすこぶる美味しい。今年もご馳走様でした。

◆14年1月ランチ

新年1回目の訪問。今回いただいた料理は以下の通り。

・加賀レンコンとトリップのスープ
・山羊乳のバヴァロア
・フォワグラを詰めたブリニ
・萩の甘鯛　ブールノワゼットのソース
・榛原牛のロースト
・カダイフをまとったマスカルポーネのムース
・焼きたてのシュークリーム

毎度大満足している魚料理に比べると、肉料理は大抵の場合やや不満の残ることが多いですが、今回は魚料理（甘鯛の松笠焼き）はもちろん肉料理も大満足。榛原牛って聞いたこともない銘柄牛でしたが、噛みしめるごとに赤身肉の甘みと旨さが広がり好印象。ちなみにココから仕入れているようです（http://ushigen.com/item/sr-180/）

◆13年10月ランチ

御殿山移転後、2度目の訪問。あいからずカンテサンスとファミマ以外テナントが入る気配もなくGARDEN CITYの行く末が心配になります。
2度目の今回も入口の扉といい他の扉といい、引くのか押すのかスライドさせるのか迷い悩ましい・・・

今回いただいた料理は以下の通り。

・和栗のスープ
・山羊乳のバヴァロア
・フォアグラと青梅のサラダ
・鳴戸のマナガツオ　海藻バターのソース
・蝦夷鹿の3時間ロースト
・中国茶のソルベ
・無花果のマカロン

いつも３皿目と４皿目を特に楽しみにしていますが、今回もどちらも刺激的。マナガツオは火入れが素晴らしく身がしっとり潤いがあり、内側から旨味が溢れやはりこの店の魚料理は格別。

肉料理はそろそろ順番的に鹿かと想像していましたが、予想通り。蝦夷鹿は好物なので大歓迎なものの、メインの肉料理に関しては新鮮味に欠ける印象。

文句をいいつつも美味しいことに変わりはないです。

◆13年8月ランチ

御殿山に移転したての新店に早速行ってきました。移転先は、以前SONYがあった場所にできたGARDEN CITY品川御殿山。

クルマで伺いましたが、GARDEN CITY内に一般来客用の有料駐車場があるので利用しやすいです。品川駅や五反田駅から１ｋｍ強程度なので歩ける距離ですが、GARDEN CITY専用バスが両駅から1時間に数本出ているのでそちらを利用すると便利。

店は１Fにあるショップ＆レストランフロアの一角にあり、専用の入口が設けられています。ショップ＆レストランと言っても、現時点で入っているのがカンテサンスとファミリーマートのみで、その他は空き家状態なためかなり閑散としています。

店内は、まず入ってすぐのウェイティングスペースが以前より遙かに広くなり、ダイニングもまたゆとりのあるレイアウト。前の店舗より内装も照明も明るくなったように思えます。席数は前の店舗と変わらず、9組30席に対応（丸テーブル×４卓、２名用テーブル×３卓、個室×２）。

移転は、厨房の改善が主要因だそうで、兼用で使っていたオーブンを肉料理用、魚料理用、デザート用など４台用意するなど様々な改善がされているようです。

なお、入口やトイレなどの扉が、押すのか引くのか、はたまたスライドさせるのか迷うので、すべて一度でうまくいったら、その日のギャンブルは吉かも(笑)

今回いただいた料理は以下の通り。

・温かい西瓜のスープ
・山羊乳のバヴァロア
・フォアグラとセロリ、ウイキョウのサラダ
・伊豆下田の金目鯛　秋茄子のソース
・仔牛の3時間ロースト
・桃のマカロン
・柑橘風味のオレイエット

新店舗での最初の食事でしたが、変わらぬ岸田節を感じる料理の数々でした。中でも、やはり魚料理は群を抜いて美味しく、厨房を改善したのが効いたのか？ですが、火入れがこれまで以上に絶妙で、皮は北京ダックかと思わせるほどの綺麗な焼き目で、身の部分はしっとりしつつも適度に弾力があり旨みが濃く・・・、画像で実物をお見せできないのが残念でなりません。

桃のマカロンは、真っ白な大きめなマカロンの上にキャラメリゼした桃がのっています。夢水晶という希少な品種が用いられ、シンプルな構成ながら心を鷲掴み。

また秋も楽しみです。

※いままでのカンテサンスのページに書きこんですぐ、移転にともないページが新しく立ってしまったので、こっちに今までのレビューを引っ越ししました。厨房拡充にともなう単なる引っ越しなのに、この店がたくさんの皆さんのレビューで積みあがった評価がリセットされるのはどうも解せないです。

◆13年6月ランチ

今回いただいた料理は以下の通り。

・アーモンドのスープ　焼茄子と貝柱
・山羊乳のバヴァロア
・乳のみ仔牛とトマトマリネ
・萩のイサキ　焼きとうもろこしのソース
・ラカン産鳩の3時間ロースト
・マスカルポーネのスープとデラウェア
・液体のタルト モンモランシー

一皿目のスープはアーモンド、ヘーゼルナッツ、焼茄子、青柳、オマール海老、京番茶、レモンなどによる構成。コチラで酸味が立ったスープをいただくのは初でしたが、初夏に相応しい大変魅力的な料理でした。

また、この時期の山羊乳のバヴァロアはミルクにコクがあり、味のバランスも含め最も好みです。

なんといっても、魚料理は毎度火入れが素晴らしく、皮はパリッと身はしっとり潤い抜群に美味しかったです。

なお、移転については随分前に聞いておりましたが、移転先（御殿山）でのオープン予定日は８月２４日だそうです。次回が楽しみ♪

◆13年4月ランチ

通算１０度目の訪問。今回いただいた料理は以下の通り。

・テット ド コションと豚足のスープ
・山羊乳のバヴァロア
・ホタルイカの野菜煮込み　セトワーズ
・伊東の石鯛 黄ピーマンとバジルのソース
・芋豚の3時間ロースト
・苺のマカロン
・焼きたてのチーズケーキ

今回の中では、セート風のホタルイカ、石鯛、苺のマカロンが特に好印象でした。

岸田シェフは肉より魚好きなんじゃないかとさえ思うほど、毎度、魚料理はハズレがなく実に美味しい。

ちなみにデザートの苺のマカロンは、マカロンを土台に、カカオ豆入りのマジパン、イチゴムース、イチゴ果肉、カキ氷の構成。写真がないのが大変残念ですが、岸田シェフらしからなぬ、見た目がとっても可愛らしい一皿でした。

なお、チーズケーキはエッグタルトのようなトロッとした食感。アプリコットの味が出しゃばりすぎだったので抑えた方がベターに思えました。

次回6月も今から楽しみです。

◆13年2月ランチ

今年最初のランチにいただいた料理は以下の通り。

・ホウレン草とイカのスープ
・山羊乳のバヴァロア
・わかさぎのエスカベッシュ
・下田の金目鯛フキノトウのソース
・蝦夷鹿の3時間ロースト
・グラス ガレット デ ロア
・薔薇の香りの苺ショートケーキ

毎回、最初に登場するスープに感激しますが、素材の選択はもちろん加減乗除の妙は素晴らしいです。（今回のスープはほうれん草、ノビル、タラの芽、ウニ、行者大蒜、焦がしバターなどの構成）

ここ数回、肉のメイン料理に不満気味でしたが、今回は大好物の蝦夷鹿で、素材が良く、定番の3時間ローストにより素材の良さが存分に活かされとても美味かったです。ただし、付け合せはリゾットやキノコや蕪などいつも代わり映えしない印象なので、ひと工夫欲しいです。

デザートはガレットデロア、イチゴショートケーキということで文字だけではいたって普通な印象ですが、どちらもカンテサンスオリジナルなスタイル。

ショートケーキはイチゴが主役で、イチゴ一粒の上に薄くスライスしたスポンジと生クリームのっています。イチゴに薔薇のボンボンが埋め込まれているので、ガブリと食べると薔薇の香りが口中に一気に広がりウットリさせられます。

次回4月も楽しみです。

◆12年12月ランチ

12年最後のランチにいただいた料理は以下の通り。

・新蕎麦のスープ
・山羊乳のバヴァロア
・フォアグラと柿
・徳島のマナガツオ　八街の新落花生のソース
・青首鴨の３時間ロースト
・マカロン パッション
・丹波和栗のスフレ

新蕎麦のスープや魚が好印象。鶏がらベースのスープにそばがきや蕎麦の実が入り、ホッとする一皿。

定番のバヴァロアは、時期的に山羊乳の脂肪が減った分、山羊くささがやや立ち気味だったので夏場の方が好み。

お会計後に気が付きましたが、12月1日からコース料金がアップしていました。

なんだかんだと今年５回足を運んだこともあり、肉のメイン料理がだいぶ飽きてきました。いつも肉料理で用いられる黒い皿が、料理の見栄えをくすませ心を躍らせないのも要因かもしれません。

年明けの予約も済ませていますが、料金アップと飽き気味な気持ちを払拭する料理を是非期待したいです。

◆12年10月ランチ

今回いただいた料理は以下の通り

・冷たいオニオングラタンスープ
・山羊乳のバヴァロア
・ミル貝と小柱のリゾット
・鳴門の鰆　ソース フィザリス
・コック オー ヴァン
・和梨のソルベ
・サヴァランのキャラメリゼ

前回に引き続き、魚料理が素晴らしったです。鰆のローストは、食用ほおずきのソースとローズマリーなどを用いたソースの２種類のソースによりエスニックな味わいですが、複雑に絡み合い、何とも表現し難い美味しさ。

必ずしも全ての料理が満足という訳ではありませんが、今回の鰆の一皿のような創造性豊かで、経験したことのない味わい、感動し刺激を受ける一皿に出会えるのがカンテサンスの魅力だと思います。

年末の再訪も楽しみです。


◆12年8月ランチ

妻の誕生祝いを兼ね二ヶ月ぶりの訪問。

今回いただいた料理全7品はざっと以下の通り

・でんすけすいかのガスパチョ
・山羊乳のバヴァロワ
・フォアグラのテリーヌ
・スズキのロースト
・鳩の３時間ロースト
・酒粕アイスとクラウンメロン
・ガトーノワゼット

出色の一皿は、スズキのロースト。スズキの身の柔らかさ、瑞々しさや脂を引き出す火入れの妙は言うまでもなく、香味野菜にベネディクティン（薬草酒）を用いたソースが抜群の美味さ。ベネディクティンは、年代物をオークションで入手したそうです。

また、脂っぽさで得てしてもたれやすいフォアグラには、甘＆酸の二種類のブルーベリーが埋め込まれ、テリーヌの下にはサクサクのブリオッシュ、上にはハーブ新芽が添えられ飽きのこない爽やかな味わいを演出。

祝いにいただいた大輪の花の飴細工は、花びら一枚一枚が白蝶貝で出来ているかのような上品さ。自宅に持ち帰り後、壊すのは忍びなかったですが、見た目だけではなく、ちゃんと味もよくあっという間に完食。

ありがとうございました。次回の初秋も楽しみです。

◆12年6月ランチ

今年2度目の訪問。
今回いただいた料理全7品はざっと以下の通り

・そら豆と山菜のスープ
・山羊乳のバヴァロワ
・ホワイトアスパラ　北海道の毛蟹
・五島のイサキ　モリーユとシェリーのビネグレットソース
・芋豚の３時間ロースト
・マスカルポーネのスープとデラウェア
・ガトーノワゼット

素材/火入れ/味付け　どの工程も相変わらずぬかりなく、安定感があり、安心して身を委ねられます。

特に印象深かったホワイトアスパラは、焼き上げた蟹みそと全粒粉、毛蟹ほぐし身が載った贅沢な一品。瑞々しいアスパラに毛蟹の香ばしさと味わいが実によく合います。

昼夜問わず相変わらず混みあい、いまだに予約が困難なので、訪れた際に次回の予約を取ることをおススメします。もちろん次回の予約も入れ店を後にしました。

◆12年2月ランチ

今年最初の訪問は初のランチ。

駄目もとで10日前位に電話しキャンセル待ち状態でしたが、すぐにキャンセルが出てあっさり席を確保。

御多分に洩れずマダム中心で満席でしたが、お店曰くランチは4-6人のママ友の集まりの利用が多く、この時期はインフルエンザなどの理由でまとまった人数のキャンセルがあるようなので、ランチならディナーより席の確保の可能性は高そうです。

今回いただいた料理全7品はざっと以下の感じ。

・鱈の白子、トランペット茸などキノコのスープ
・山羊乳バヴァロア
・フォアグラ 金柑や人参乗せ
・石鯛のキュイソン ナ クレ
・シャラン鴨のロースト 甘草,野菜フォンドボー
・クレーム オ ココ
・イチゴのタルト

ビュルゴー家の本物のシャラン鴨は、見事なロゼ色で柔らかく芳醇な味わい。フォンドボーに甘草のアクセントのソースが鴨の旨味を更に引きたてて美味。

デザートのクレームオココは、口に運んだ直後は『ん？』状態でしたが、すぐに鼻から抜けるピスタチオの香り、味わいを引き締めるエスプレッソのビターさがココナッツに新たな魅力を引き出し秀逸。

ディナーより料理の品数は半分近いですが、バランスも量も丁度よくランチとはいえ、十二分以上の満足感を得られました。

◆11年11月ディナー

前回帰り際に予約し、三度目の訪問。
いただいた料理はざっくり以下の感じ。

・厚切りカラスミソテー
・ナシとチキンブイヨンのスープ
・山羊乳バヴァロア
・ナスとフォアグラのミルフィーユ仕立て
・ケークサレ
・アーティチョークと穴子
・甘鯛
・鹿肉ロースト
・ヌガーアイス
・イチジク
・栗

今回のメニューの方が感動的な味わいの料理が多く好印象。

定番の山羊乳のバヴァロアは、塩とオリーブオイルの美味さを山羊乳が引き立て、食べる機会毎に魅了される逸品。


◆11年9月ディナー

相変わらず予約困難でしたが、三年ぶりに訪問。運良く個室に通してもらえ、かなり寛いで食事ができました。

前菜6品・魚・肉・デザート4品の全部で12品。目にも、鼻にも、舌にも刺激的な料理の数々により、最初から最後まで非常に楽しまさせてもらいました。

特にセロリとルッコラのクスクスや、ナスのビシソワーズなどが好印象。

:味つけ、バランス、創造性どれも安定感があり、魅了される皿が多いとつくづく感じます。