: 天婦羅 みやしろ

中目黒の商店街から脇道に入ったところにある、ミシュラン一つ星を獲得した天ぷらの名店です。築100年の古民家をリノベーションした店舗で、外観からは想像もつかないくらいの本当に民家ですが、店内は別世界。お店の中央に立っている大黒柱がなければ、古民家であることを忘れてしまうくらいモダンな空間です。
お店は予約のお時間まで入ることができません。時間ピッタリにきてと、記載があるのでそれに合わせて行きました。

お料理は旬の食材を使った天ぷらを中心に、和食のコースがいただけます。

* 先付け
ひと皿目から楽しい遊び心のあるパフォーマンス。
蓮の葉を持ち上げると、真ん中にあいた穴から器へとジュンサイが滑り落ちる仕掛け。
富山の海老に栃木のマイクロトマト。そこにジュンサイを加えた酢の物のようなさっぱりとしたもの。土佐酢のようなまろやかで旨味の強いお酢で美味しいです。

* お造り
豊後水道で捕れる関イサキをお刺身に。
あらかじめお醤油に絡めあり、たっぷりの薬味と共にいただきます。
シンプルな味の構成ですが、イサキってこんなに旨味あった？ってくらいお魚の味が力強いです。

* 天麩羅　車海老

天麩羅に使用するお塩は自家製。干し椎茸と昆布の出汁の旨味を加えてから、1週間かけて炊き直す手間のかかったお塩。少しだけ三温糖を加えることで塩気の角が取れて、柔らかく旨味の深いお塩に。このお塩、このあとの天麩羅なんにでも合います。

まずは海老のバリエーション。

車海老
海老天海苔巻き
車海老の頭

天麩羅って油の中で蒸す料理ということを思い起こさせるような、繊細な車海老の食感。
衣は薄く落として、海老の新しい姿を感じるような天麩羅です。
続いて歯切れの良い海苔にごはんと天麩羅をのせ、少し甘さのあるタレをかける海老天手巻き。
いきなりクライマックスがきたような。香り良く、美味しくないわけがない。
そして海老の頭。手や殻のカリカリとした香ばしさと、残る身のふんわりとしたところ。おつまみとして最高でしょう。

* 天麩羅　ミョウガ
高知の茗荷を縦割りにし、上げ時間を変えることで変化が楽しめます。
浅い火入れのものは口に入れた途端フレッシュな香り。薬味を囓ったときのような爽やかさがあります。
続いて火入れの長いもの。ホクホクとした食感が出てきて、より柔らかく蒸した感じが出てきます。あまり食べたことのないミョウガの状態に驚きがありました。

* 鮑のしゃぶしゃぶ
薄く切った蝦夷鮑を肝のソースでしゃぶしゃぶしていただきます。
こちらもしゃぶしゃぶする時間を変えることで、味わいの変化が楽しめます。
まずは5秒。コリコリとした食感と磯の香りがの強いです。
続いて30秒。ムニムニと柔らかく、甘さが出てきます。30秒の鮑の方が好みで、3切れ目は再度30秒でいただきました。

* 鮑唐丹のリゾット
しゃぶしゃぶし終わったソースにおむすびの天麩羅を投入。おにぎりを天麩羅にするなんてはじめてです。肝ソースの中でほぐし、ばふんうにを加えて細かくほぐしてソースと馴染ませます。
雲丹に火が入ってくると甘さが出てきて、味わい深いリゾットでした。

* 天麩羅丸茄子
京都の丸ナス。火傷注意。
火は通っているけれど、茄子のみずみずしさが感じられて、野菜の天麩羅って好きだなーとしみじみ感じました。

* 天麩羅　鱧
天草の鱧は産卵前にあたる初夏と、脂ののる秋が一番美味しいそうです。　
食べているもので味が変わりますが、天草の〜はだいたい美味しいのでこの鱧も豊かに食事をしていたのでしょう（笑）肉厚でフカフカ。

* アオリイカ
佐島のアオリイカをキャビアの塩気で。イカそうめんのような薄切りで、ねっとりとして旨味があります。お隣のグループの方がワインを待ってこのイカを食べていましたが、確かにこれはワインに合いそう。

* 天麩羅　メゴチ
竹岡のメゴチ。ふっくらとした白身。

* 天麩羅　太刀魚
太刀魚も竹岡。けっこう立派なサイズっぽです。お腹側と背中側に切り分け、味わいの違いを楽しみます。
まずはお腹側をお塩で。ホクホクとして細かくほぐれるしっとりとした身質。背中側は天つゆでいただきます。白身魚っぽい縦の繊維があって、身質がお腹とはまるで違うことに驚き。
甘さのあるお腹側の方が好みでした。

* 浜名湖うなぎ
蒸さずにそのまま白焼きにした鰻。ぶりぶりとした弾力があります。
脂がのっているのでわさび多めでちょうどいい感じ。普段白焼きをすすんで注文することはあまりなかったのですが、白焼きって案外美味しい！と発見でした。

* 天麩羅　椎茸
栃木の椎茸。こちらも火傷注意のジューシーさ。

* 天麩羅　シャトーブリアンの湯葉巻き
宮崎牛のシャトーブリアンを湯葉で巻いて天麩羅にしたもの。
胡椒の塩漬けと岩塩が添えられていて、塩漬けの胡椒口に2粒含んでから岩塩つけていただきます。胡椒の香りをあらかじめ口の中に用意しておくのでお肉の風味を邪魔しないし、岩塩は自家製のお塩とはまた違った味の引き出し方をします。お肉にはこちらのお塩の方が確実に合いますね。

* 天麩羅　海苔
海苔の天麩羅の上にマグロとウニとキャビアを乗せた贅沢の極みのような一品。パリパリで磯の香りが香ばしい海苔ととろとろのマグロとウニのコントラストがいいですね。わさびできゅっと味が引き締まります。

* 天麩羅　アスパラ
お店に入った途端真っ先に目を引いたのがこのアスパラ。
福島県産のアスパラで、何と10年ものとのこと。フランス空輸でしか見たことないくらい、かなり長さもあり、しっかりとした極太のサイズです。
穂先側と中央と下側に分けていただきます。
穂先側は味がしっかりとしていてみずみずしくコリっとした食感。火入れがとても繊細で、穂先から食べていく内に徐々に火が入っていくそうです。
中央部はじっくりと火を入れて少し衣を焦がすようにして出てきます。ゆっくりとした火入れで繊維感がなく、衣でスープを閉じ込めたような味わい。衣の焦げた感じの香ばしさがよく合っていて、衣の量や火入れなどでこんなに変わるのかと驚きました。
一番下の部分は細かく切ってかき揚げに。

* 天麩羅　きす
富津のきす。1週間熟成をしたもの。白身なのにしっかりと旨味が出ていて、天つゆでいただくのが美味しい感じ。

* かき揚げごはん　縞海老と帆立とアスパラガスのかき揚げ
昆布出汁で炊いたごはんを日本酒と塩で味付け。カラフルなプチトマトと一緒に蒸らして、
先ほどのアスパラを使ったかき揚げを混ぜ込んでいただきます。
炊き込みではなく、蒸らす段階でトマトを入れるので、酸味が残っていてさっぱりとした良いアクセント。具材ゴロゴロで食べ応えもあり。残ったごはんはおむすびにしてお土産に。

* 甘味
最後は自家製の塩羊羹とお抹茶。小豆のホクホクとした感じがある、素朴な味わいの水羊羹でした。最後にお抹茶も立てていただけて至福の時間でした。