ปลากรอบ

ระวังสับสนกับ จิงจัง

ปลากรอบ

ชื่ออื่น	ปลาย่างรมควัน
ประเภท	วัตถุดิบ
แหล่งกำเนิด	ประเทศกัมพูชา · ประเทศไทย
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ตำราอาหาร: ปลากรอบ

ปลากรอบ บ้างเรียก ปลาย่างรมควัน เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่พบในประเทศกัมพูชา และประเทศไทย โดยมากทำจากปลาเนื้ออ่อนตัวโต นำมาเสียบไม้จัดเรียงเป็นแพแล้วอังไฟให้แห้งและหอม ปลากรอบถือเป็นสินค้าส่งออกที่สร้างชื่อให้กับกัมพูชาเมื่อกว่าครึ่งศตวรรษก่อน

จากความอุดมสมบูรณ์ของโตนเลสาบ ชาวเขมรเมื่อราว 50 ปีก่อน จึงนำปลาที่มีอยู่มากไปทำเป็นปลากรอบเพื่อถนอมอาหารให้อยู่นาน ทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นสุก แห้ง แต่มีกลิ่น และรสชาติพิเศษ จากนั้นจึงใส่เกวียนส่งออกไปยังประเทศไทยซึ่งต้องใช้ระยะเวลาแรมเดือน เพราะขณะนั้นถนนหนทางยังไม่มีมากและสะดวกอย่างในปัจจุบัน เมื่อชาวไทยซื้อปลากรอบของชาวเขมรมา ก็จะต้องไปนึ่งหรือลวกเสียก่อนเพื่อป้องกันความสกปรกหรือมอด แล้วจึงนำไปประกอบอาหาร ปัจจุบันประเทศไทยสามารถผลิตปลากรอบได้เอง โดยไม่ต้องพึ่งพาการนำเข้าจากกัมพูชาเหมือนในอดีต แต่ปลากรอบของไทยจะมีขนาดย่อมกว่าปลากรอบเขมร และในอดีตปลากรอบไทยก็มักจะขาดตลาดบ่อย ๆ เพราะคนไทยในยุคนั้นนิยมขายปลาสดมากกว่า และไม่ต้องเสียเวลาย่างให้เป็นปลากรอบแบบเขมร

ในสำรับอาหารเขมรจะนำปลากรอบมายำกับมะกอก นำปลากรอบมาแกงกับฟักเขียว หรือนำปลากรอบไปตำเครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกหรือป่นปลาของไทย แต่จะใส่พริกไทยดำตำพอแหลกไว้แกล้มกับผักจิ้ม ขณะที่สำรับอาหารไทยจะนำปลากรอบเป็นวัตถุดิบในการทำต้มยำปลากรอบ ต้มโคล้งปลากรอบ แกงขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง น้ำพริกปลากรอบ หรือนำปลากรอบมาตำให้ละเอียดเป็นเครื่องสำหรับทำแกงเลียงก็มี ส่วนทายาทสกุลอภัยวงศ์ ซึ่งเป็นขุนนางไทยเชื้อสายเขมร มีอาหารประจำครอบครัว ซึ่งบางรายการมีปลากรอบเป็นส่วนประกอบด้วย เช่น แกงส้มปลากรอบ และส้มตำมะระขี้นก หรือเรียกส้มตำเขมร โดยจะใส่ปลากรอบ มะระขี้นก และผักแขยงลงไปด้วย