ส้มฉุน
 ส้มฉุนมีลักษณะเป็นแบบลอยแก้ว | |
| ประเภท | ของหวาน |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | ประเทศไทย |
| ภูมิภาค | เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | เย็น |
| ส่วนผสมหลัก | ลิ้นจี่, ลำไย, มะยงชิด, เงาะ, มะม่วง, ส้มซ่า, ขิง, น้ำตาล, เกลือ |
ส้มฉุน เป็นอาหารว่างและของหวานชนิดหนึ่งของไทย โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง แต่ส้มฉุนตำรับชาววังจะเป็นของหวานโดยใช้ผลไม้หน้าร้อนรสหวานอมเปรี้ยวโดยเฉพาะลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อม มีลักษณะใกล้เคียงกับลอยแก้ว ถือเป็นของหวานคลายร้อนชนิดหนึ่ง[1] เพราะให้รสเย็นสดชื่น[2]
ปัจจุบันส้มฉุนลอยแก้วตำรับชาววังนั้นหารับประทานได้ยาก[3] และมีวิธีทำหลากหลายสูตรตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล[4]
ส้มฉุนชาวบ้าน
[แก้]ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก”[1] ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนตำรับชาววังอย่างสิ้นเชิง เข้าใจว่าส้มฉุนชนิดนี้ อาจเป็นส้มฉุนของชาวบ้านตำรับหนึ่ง[5] และมียำส้มฉุนแบบชาววังที่จะโรยหน้าด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ เช่น หมูหวาน ปลาดุกฟู เป็นอาทิ[6]
ส่วนอีกคำคือ "ส้มลิ้ม" มีอีกความหมายแปลว่ามะม่วงกวน ซึ่งเป็นอาหารชาวบ้านอีกชนิดหนึ่ง ปรากฏในบทเสภา ขุนช้างขุนแผน ถึงตอนนางวันทองจัดเตรียมเสบียงเดินทางให้พลายงามโดยใส่ไว้ในไถ้ให้สะดวกต่อการเดินทาง ความว่า[7]
| จึงเย็บไถ้ใส่ขนมกับส้มลิ้ม | ทั้งแช่อิ่มจันอับลูกพลับหวาน | |
| แหวนราคาห้าชั่งทองบางตะพาน | ล้วนต้องการเก็บใส่ในไถ้น้อย | |
| — ขุนช้างขุนแผน | ||
ส้มฉุนชาววัง
[แก้]ส้มฉุนตำรับชาววังนั้นจะมีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบชาวบ้านอย่างสิ้นเชิง เพราะมีลักษณะเป็นของหวานใกล้เคียงกับการลอยแก้ว ด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวหวานมาลอยในน้ำเชื่อม ซึ่งทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล แล้วบีบด้วยน้ำส้มซ่า[1] (หรือใส่ผิวส้มซ่าหรือมะกรูดไปด้วย)[3][8] ซึ่งรสชาติของน้ำนี้จะต้องไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม[4] จากนั้นจึงนำผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวคว้านเมล็ดและใยมาลอย โดยมีลิ้นจี่เป็นผลไม้ยืนพื้น และมีผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยอีกสองถึงสามชนิด เช่น มะม่วงฝอย ส้ม ลำไย มะปราง หรือมะยงชิด เป็นอาทิ[1][8] ผลไม้บางชนิดสามารถนำไปแกะสลักเพื่อเพิ่มความสวยงามไปด้วย[4] จากนั้นนำผลไม้ดังกล่าวแช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อจะรับประทาน จะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ขิงอ่อนซอย เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และเสริมกลิ่นให้หอมสดชื่น[1][9] ในยุคปัจจุบันบางแห่งก็มีการใส่น้ำแข็งเกล็ดเล็ก ๆ อย่างน้ำแข็งไสเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจแก่การรับประทานส้มฉุน[4]
ทั้งนี้ส้มฉุนปรากฏครั้งแรกในบทเห่ชมผลไม้ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงยกย่องฝีพระหัตถ์การประกอบอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความว่า[1][3][4]
| ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น | เรียกส้มฉุนใช้นามกร | |
| หวนถวิลลิ้นลมสมร | ชอ้อนถ้อยร้อยกระบวน | |
| — กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน[10] | ||
จากกาพย์บทดังกล่าว ทำให้ทราบว่าชาววังในยุคนั้นจะเรียกลิ้นจี่ว่า ส้มฉุน อันเป็นที่มาของชื่ออาหารชนิดนี้ด้วย โดยคำว่า "ส้ม" แปลว่า รสเปรี้ยว ส่วน "ฉุน" หมายถึงกลิ่นของลิ้นจี่ดองที่คล้ายส่าเหล้า เมื่อจะรับประทานจะต้องนำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า เพราะในอดีตไทยต้องนำเข้าลิ้นจี่อันเป็นผลไม้จากประเทศจีน เนื่องจากการขนส่งในอดีตต้องใช้เวลานานซึ่งต้องดองลิ้นจี่ทั้งผลในไห[1][5] ดังปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุเนื้อหาไว้ว่า[1]
"...ลิ้นจี่นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสดและดองตามฤดูกาลหรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง"
แม้ส้มฉุนมีลิ้นจี่เป็นผลไม้หลักในการประกอบอาหาร แต่กรรมวิธีในการทำส้มฉุนของแต่ละครอบครัวก็จะมีความแตกต่างกันออกไปบ้างตามความพอใจของเจ้าของสูตร หรือตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล[4] อย่างเช่น ส้มฉุนตำรับสมเด็จพระนางเจ้าสุนันทากุมารีรัตน์ พระบรมราชเทวี จะไม่ใช้ลิ้นจี่เป็นวัตถุดิบหลัก แต่จะใช้สับปะรดหอมสุวรรณ ส้มเช้ง และส้มโอขาวน้ำผึ้ง โรยด้วยหอมเจียว และผิวส้มซ่าขูด แต่จะไม่ใส่ขิงฝอย[2]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 สุริวัสสา กล่อมเดช (30 มีนาคม 2564). "'ส้มฉุน' ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ". ครัว. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 2.0 2.1 วรัญญู อินทรกำแหง. "ม้าฮ่อ ขนมจีนซาวน้ำ ส้มฉุน ขนมเหนียว สารพันเมนู อาหารไทยโบราณ ที่ เดอะ ระวีกัลยา ไดนิ่ง". อ่านเอา. สืบค้นเมื่อ 12 ตุลาคม 2563.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 3.0 3.1 3.2 พล ตัณฑเสถียร (26 กุมภาพันธ์ 2562). "ขนมไทย : ส้มฉุน". Phol Food Mafia. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 วรวุฒิ พยุงวงษ์ (12 กุมภาพันธ์ 2561). "ทำความรู้จัก "ส้มฉุน" ของหวานตำรับชาววัง". Hapening BKK. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 5.0 5.1 เอื้อพันธุ์ (20 มีนาคม 2565). ""ข้าวแช่" และเมนูคาว-หวานจาก "มะยงชิด" "ร้านข้าว เอกมัย"". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ Adrenalinerush (19 สิงหาคม 2559). "ยำส้มฉุน". Adrenalinerushdiaries. สืบค้นเมื่อ 17 มกราคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ ญาดา อารัมภีร (29 มิถุนายน 2564). "จ๋าจ๊ะ วรรณคดี : สุดยอดทอง". มติชนสุดสัปดาห์. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 8.0 8.1 "ส้มฉุน". Gourmet & Cuisine. 2 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "คืนความสดชื่นอย่างไทยกับ "ส้มฉุนมะยงชิด" หวาน หอม สดชื่น". Gourmet & Cuisine. 12 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒). "กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์" – โดยทาง วิกิซอร์ซ.