Перегляд вихідного коду сторінки Крохмаль

{{Речовина
| verifiedrevid = 413879767
| зображення = Cornstarch_mixed_with_water.jpg
|   зображення_розмір =
|   зображення_підпис = Крохмаль, змішаний з водою
| IUPAC_назва =
| інші_назви =
| поле1 = {{Речовина Ідентифікатори
|  номер_CAS = 9005-25-8
|  CASNo_Ref = {{cascite|correct|CAS}}
|  номер_EC = 232-679-6
|  RTECS = GM5090000
  }}
| поле2 = {{Речовина Властивості
|  формула = (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>''n''</sub>
|  молярна_маса =
|  зовнішній_вигляд = білий порошок 
|  густина = 1,5 г/см<sup>3</sup>
|  розчинність = нерозчинний
|  температура_плавлення = 
  }}
| поле7 = {{Речовина Небезпеки
|  MSDS = [http://www.inchem.org/documents/icsc/icsc/eics1553.htm ICSC 1553]
|  індекс_ЄС = not listed
|  температура_самозаймання = 410&nbsp;°C
  }}
}}
: {{Інші значення|Крохмаль (прізвище)}}

'''Крохма́ль''' ({{lang-la|amylum}}), (С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О<sub>5</sub>)<sub>n</sub>&nbsp;— рослинний високомолекулярний [[полісахарид]] [[Амілоза|амілози]] і [[амілопектин]]у, [[мономер]]ом яких є [[глюкоза]].<ref>В.&nbsp;М.&nbsp;Поліщук, С.&nbsp;Є.&nbsp;Тарасенко, С.&nbsp;М.&nbsp;Волошин [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/nvnau_apk/2011_166_2/11tse.pdf Принципи виробництва біоетанолу] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120710033754/http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/nvnau_apk/2011_166_2/11tse.pdf |date=10 липня 2012 }} // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/nvnau_apk/ Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України. Серія: Техніка та енергетика АПК Збірник наукових праць] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121201124710/http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/nvnau_apk/ |date=1 грудня 2012 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/nvnau_apk/2011_166_2/zmist.html 2011, Вип. 166, ч.2]</ref> Резервний гомополісахарид рослин. Нагромаджується в результаті [[фотосинтез]]у у [[Плоди|плодах]], [[Зерно|зерні]], [[Корені|коренях]] і [[бульба]]х деяких рослин як запасна нерозчинна форма [[Вуглеводи|вуглеводів]].<ref name="Гродзінський">Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник/ Відп. ред. А.&nbsp;М.&nbsp;Гродзінський.—К.: Видавництво «Українська енциклопедія» ім. М.&nbsp;П.&nbsp;Бажана, Український виробничо-комерційний центр «Олімп», 1992.—544с. ISBN 5-88500-055-7</ref>

Види крохмалю: картопляний, кукурудзяний, амілопектиновий, пшеничний, рисовий, гороховий, тапіоковий, модифікований і ін.

== Етимологія ==
Походить від нім. Kraftmehl «крохмаль». До російської, української та білоруської мов це слово прийшло з польської (krochmal).<ref name="крахмал">http://ru.wiktionary.org/wiki/%EA%F0%E0%F5%EC%E0%EB{{Недоступне посилання|date=листопада 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>
{{Розширити розділ|дата=грудень 2012}}

[[Файл:Wheat starch granules.JPG|міні|праворуч|235пкс|Пофарбовані йодом гранули пшеничного крохмалю. Сфотографовано через світловий мікроскоп]]

== Біологічні особливості ==
Найбагатше крохмалем [[зерно]] [[Злакові|злакових]] рослин: [[рис]]у (до 86&nbsp;%), [[Пшениця|пшениці]] (до 75&nbsp;%), [[Кукурудза|кукурудзи]] (до 72&nbsp;%), а також бульби [[Картопля|картоплі]] (до 24&nbsp;%) та зерно [[Ячмінь|ячменю]].

Для організму людини крохмаль поряд з [[Сахароза|сахарозою]] служить основним джерелом вуглеводів&nbsp;— одного з найважливіших компонентів [[Їжа|їжі]]. Під дією [[фермент]]ів крохмаль [[гідроліз]]ується до [[Глюкоза|глюкози]], яка окиснюється в клітинах до [[Вуглекислий газ|вуглекислого газу]] і води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму<ref name="Товстуха">Товстуха Є.&nbsp;С.&nbsp;Фітотерапія.&nbsp;— К.: Здоров'я, 1990.-304 с., іл., 6,55 арк. іл. ISBN 5-311-00418-5</ref>.

Відомо, що крохмаль активізує обмін [[Жовчні кислоти|жовчних кислот]] та сприяє виведенню [[холестерол]]у з організму.<ref name="Товстуха"/>

== Фізичні властивості ==
Білий, хрусткий, аморфний і дуже [[Гігроскопічність|гігроскопічний]] порошок без смаку і запаху. Зазвичай містить 10-20&nbsp;% зв'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100–110&nbsp;°C. Під [[мікроскоп]]ом&nbsp;— зернистий (гранулярний) порошок. Нерозчинний у холодній воді, [[Етери|ефірі]], [[спирт]]і; у гарячій воді набухає, і утворює [[колоїдний розчин]], при охолодженні якого утворюється стійкий [[гель]]&nbsp;— [[крохмальний клейстер]];<ref name="скурихин">[[Скурихін Ігор Михайлович|Скурихин И. М.]], [[Нечаєв Олексій Петрович|Нечаев А. П.]]&nbsp;Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание.&nbsp;— М.: Высш.шк. 1991.&nbsp;— 288 с. ISBN 5-06-000673-5</ref> із розчином [[йод]]у дає синє забарвлення (амілоза дає синє забарвлення, а амілопектин&nbsp;— від червоного до фіолетового). Реакція з йодом дає змогу виявити навіть мільйонну частину крохмалю в розчині.<ref name="Петрушевский"/> [[Молекула|Молекули]] крохмалю неоднакові за розмірами.

==== Кристалічність ====
Про те, що крохмаль є напівкристалічним матеріалом, відомо ще з 1930-х років. За формою рентгенограм цільних гранул крохмалю, вони підрозділяються на три типи, які позначають літерами ''А'', ''В'' і ''С''. Крохмаль більшості зернових культур належить до типу ''А'', крохмаль картоплі і інших коренеплодів, а також ретроградуйований крохмаль&nbsp;— до типу ''В'', а крохмаль гороху і бобів&nbsp;— до типу ''С'', який являє собою проміжну форму між типами ''А'' і ''В''.<ref name="Хосни" /> Під дією тепла картопляний крохмаль типу ''В'' перетворюється в тип ''А''.<ref name="Хосни" /> Коротші декстрини (12-15 глюкозних одиниць) можуть належати до будь-якого із цих трьох типів в залежності від характеру їх [[Кристалізація|кристалізації]].
Одним із інструментальних способів дослідження крохмалю ефективно використовується метод дифракції [[Рентгенівські промені|рентгенівських променів]].

==== Подвійне заломлення світла ====
[[Файл:Stärkemehl 800 fach Polfilter.jpg|міні|праворуч|200пкс|Крохмаль в поляризованому світлі при 800x збільшенні. Простежується подвійне заломлення променів у характерній формі «мальтійського хреста»]]
При розгляданні крохмалю в поляризованому світлі спостерігається подвійне заломлення променів, яке має характерну форму «мальтійського хреста». Причиною такого заломлення є високоорганізована структура гранул крохмалю, яку не треба плутати з кристалічністю.<ref name="Хосни" /> Навіть дуже добре організовані молекулярні структури можуть не бути кристалічними, але вони володіють властивістю подвійного заломлення променів&nbsp;— [[целюлоза]] в аркуші [[Папір|паперу]] є напівкристалічною, а [[кристали]] самі по собі є двоякопереломлюючими (впорядкованими), але через те, що кристали орієнтовані невпорядкованим чином, папір властивістю подвійного променезаломлювання не володіє.

== Хімічний склад крохмалю ==
Крохмаль містить [[полісахарид]]у 97-99&nbsp;%, білкових речовин 0,3-1,5&nbsp;%, [[Харчові волокна|клітковини]] 0,2-0,7&nbsp;%, зольних речовин (фосфати, силікатні кислоти) 0,3-0,6&nbsp;%.

В складі товарного крохмалю можуть бути наявними другорядні компоненти, але вони присутні в настільки малих кількостях, що не зовсім ясно, чи є вони складовими крохмалю, представленими в ньому дуже малих кількостях, чи домішками, недостатньо ретельно видаленими в процесі виділення.<ref name="Хосни" /> Тим не менш, такі другорядні компоненти, незважаючи на їх надзвичайно малу кількість, можуть суттєво впливати на якості крохмалю.

В крохмалі знайдено 0,6&nbsp;% жирних кислот ([[Пальмітинова кислота|пальмітинову]], [[Стеаринова кислота|стеаринову]] і ін.).<ref name="Петрушевский">Производство сахаристых веществ / В.&nbsp;В.&nbsp;Петрушевский, Е.&nbsp;Г.&nbsp;Бондарь, Е.&nbsp;В.&nbsp;Винокурова&nbsp;— К.: Урожай,1989&nbsp;— 168с. ISBN 5-337-00407-7</ref> В крохмалях, які випускаються промисловим способом із [[Зернові культури|зернових культур]], міститься мала кількість [[Ліпіди|ліпідів]], які, як правило, є полярними.<ref name="Хосни" /> Для їх виділення необхідні полярні розчинники, водний розчин метилового спирту. Зазвичай, вміст ліпідів в крохмалі із зернових культур складає 0,5-1&nbsp;%, а виготовлених із незернової сировини&nbsp;— майже не містить.

Крім того, до складу крохмалю входять в незначних кількостях [[фосфор]] і [[азот]]. В зернових культурах основна маса фосфору представлена у вигляді [[Фосфоліпіди|фосфоліпідів]]. Відомо, що [[картопляний крохмаль]] [[Етерифікація|етерифікується]] до глюкозних залишків, тоді як з крохмалями зернових культур цього не відбувається. У всіх видах крохмалів міститься дуже невелика кількість азоту (менше 0,05&nbsp;%), частина якого входить до складу ліпідів, частина&nbsp;— до складу [[Білки|білків]] і, можливо, до складу залишків [[фермент]]ів, які беруть участь в [[Хімічний синтез|синтезі]] крохмалю.<ref name="Хосни" />

Крохмаль в основному являє собою полімери α-D-глюкози, які з хімічної точки зору можна розділити як мінімум на два типи: [[Амілоза|амілозу]] (в цілому лінійний полімер) і [[амілопектин]] (сильно розгалужений полімер). Тобто, молекула крохмалю складається з двох хімічно-незалежних частин (полісахариди): [[Амілоза|амілози]] (20-30&nbsp;%) і [[амілопектин]]у (70-80&nbsp;%), співвідношення яких залежить від природи рослин:

* у [[Кукурудзяний крохмаль|кукурудзяному крохмалі]] амілоза становить 25&nbsp;% всієї маси речовини, а амілопектин&nbsp;— 75&nbsp;%. У воскоподібній [[Кукурудза|кукурудзі]]&nbsp;— більше 95&nbsp;% амілопектину.<ref name="Петрушевский" /> Вирощують кукурудзу і з 75&nbsp;% амілози.
* у [[Картопляний крохмаль|картопляному крохмалі]] амілози&nbsp;— 20&nbsp;%, а амілопектину&nbsp;— 80&nbsp;%, що надає йому специфічних властивостей. 
* [[крохмаль яблук]]&nbsp;— із 100&nbsp;% амілози.<ref name="Петрушевский" />

Амілоза та амілопектин різняться між собою хімічною будовою. Проте, обидва полісахариди складаються із [[Глюкоза|глюкозних]] залишків, з'єднаних між собою утворюючи лінійні або розгалужені ланцюги. У зернах крохмалю молекули амілози та амілопектину утворюють прошарки із кристалічною та аморфною будовою. Енергія взаємодії окремих груп атомів у зерні крохмалю залежить від розташування амілози та амілопектину та їх співвідношення<ref>Nei1 j. Atrin. Sophia L. Cheng. Rukmal М. Abeysekera, Anthony W. Robards Localisation of Amylose and Amylopectin in Starch Granules Using Ensyme&nbsp;— Gold Iabelling 11 Starch .- 1999.&nbsp;— Nr.5.&nbsp;— Р.163-172.</ref><ref>Perry RA.. Donald А. М. The effects of Iow temperatures on starch granule st ucture ІІ РоІутег. —2000.&nbsp;— Nr. 21.&nbsp;— Р.6361-6376.</ref><ref>Хранение и переработка сельхозсырья.&nbsp;— 1999.&nbsp;— Ns7.&nbsp;— С. 30-33.</ref>.

У гарячій воді крохмаль набрякає. При цьому амілоза переходить у розчин, а амілопектин утворює колоїдний розчин (клейстер). Амілоза розчиняється у гарячій воді, не утворює клейстеру; з йодом дає синій колір. Амілопектин не розчиняється у воді, а набухає та утворює клейстер. При забарвлюванні амілопектину йодом він набуває від червоного до фіолетового кольору. Молекули цих двох полісахаридів складаються з залишків глюкози, які з'єднані в довгі ланцюжки. Чим довші ланцюжки амілози, тим гірше вона розчиняється. В молекулі амілози таких залишків у середньому понад 1000, у молекулі амілопектину&nbsp;— набагато більше.<ref name="Шумило" />

Під дією ферментів або нагрівання з кислотами&nbsp;— піддається [[гідроліз]]у.

Як [[розчинник]]и крохмалю використовують холодну соляну, [[надхлорна кислота|надхлорну]], [[трихлороцтова кислота|трихлороцтову]], [[сульфосаліцилова кислота|сульфосаліцилову]] кислоти, розчини CaCl<sub>2</sub>, ZnCl<sub>2</sub>, MgCl<sub>2</sub>, [[Луг (хімія)|луги]], [[гліцерин]], [[формамід]] і ін..

'''''При повному гідролізі''''' у промисловості одержують [[Глюкоза|глюкозу]], а проміжними продуктами можуть бути [[олігосахариди]], [[мальтоза]] (К.Кірхгофф, 1814&nbsp;р.):
<center>
{|
|-
|align="center" valign="center"| '''(С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О<sub>5</sub>)<sub>n</sub>'''
|| &nbsp;
|| &nbsp;Н<sub>2</sub>О<br/><math> \longrightarrow{}</math><br/>180&nbsp;°C<br/>
|| &nbsp;
|align="center" valign="center"|<br/>'''(С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О<sub>5</sub>)<sub>m</sub>'''<br/>&nbsp;&nbsp;'''<sup>Декстрини</sup>'''
|| &nbsp;
|| &nbsp;Т°C<br/><math> \longrightarrow{}</math><br/><br/>
|| &nbsp;
| align="center" valign="center"|<br/> '''''n''/2 С<sub>12</sub>Н<sub>22</sub>О<sub>11</sub>'''<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;'''<sup>Мальтоза</sup>'''
|| &nbsp;
|| &nbsp;&nbsp;Н<sup>+</sup><br/><math> \longrightarrow{}</math><br/><br/>
|| &nbsp;
|align="center" valign="center"|<br/> '''''n''С<sub>6</sub>Н<sub>12</sub>О<sub>6</sub>'''<br/>&nbsp;&nbsp;'''<sup>Глюкоза</sup>'''
|}
</center>
'''''Під дією амілаз''''' у травному каналі людини і тварин крохмаль піддається [[гідроліз]]у та розщеплюється з утворенням [[глюкоза|глюкози]] та [[Мальтоза|мальтози]], що розщеплюється [[мальтаза|мальтазою]] до глюкози, яка засвоюється організмом.

== Вміст крохмалю в рослинах ==
{| align="center" class="standard sortable"
|-
! Назва рослини !!Частина рослини !! Вміст крохмалю (до) !! Вміст цукру !! Примітки
|-
| [[Рогіз широколистий]] (Typha latifolia) || сухі кореневища || style="background:#FFF8DC;" align="center" |58&nbsp;% (25-58&nbsp;%) ||align="center" | 10&nbsp;% || -
|-
| [[Цетрарія ісландська]] (Cetraria islandica) || наземна частина ||style="background:#FFF8DC;" align="center" | 44&nbsp;% ||align="center" |  % || (крохмаль: [[ліхенін]])
|-
| [[Гліцерія]] (Glyceria) || зернівки || style="background:#FFF8DC;" align="center" | 75&nbsp;% || align="center" | ? || -
|-
| [[Кукурудза]] (Zea mays L.) || насіння || style="background:#FFF8DC;" align="center" | 71&nbsp;%<ref name="Artikel">Artikel Starch und Starch, Composition. In: Hans Zoebelein (Hrsg.): Dictionary of Renewable Ressources. 2. Auflage, Wiley-VCH, Weinheim und New York 1996; Seiten 265—266, 267. ISBN 3-527-30114-3.</ref>|| align="center" | ? || -
|-
| [[Хлібне дерево]] (Artocarpus altilis)|| сушена [[м'якоть]] плодів ||style="background:#FFF8DC;" align="center" |  80&nbsp;% (60-80&nbsp;%) ||align="center" | 14&nbsp;% || -
|-
| [[Латаття біле]] (Nymphaea alba)|| кореневище || style="background:#FFF8DC;" align="center" | 49&nbsp;% ||align="center" | 20&nbsp;% ||
|-
| [[Овес]] (Avena)|| зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  60&nbsp;% ||  align="center" | ? || Овес посівний (Avena sativa L.)
|-
| [[Сусак (рослина)|Сусак]] (Butómus umbellátus)|| кореневище || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  60&nbsp;% ||align="center" | ? ||
|-
| [[Водяний горіх]] (Trapa natans)|| горіх || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  55&nbsp;% ||align="center" | ? ||
|-
| [[Батат]] (Ipomoea batatas L.) || бульби || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  72&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Сорго]] (Sorghum) ||зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  74&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[маніок їстівний|Маніок]] (Manihot) ||бульби || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  77&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Горох]] (Pisum) || зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  40&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Ячмінь]] (Hordeum L.) || зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  75&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Картопля]] (Solanum tuberosum) || бульби (в сухій речовині) || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  82&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Сагові пальми]] (рід. {{lang-la|Cycas}}) || серцевина пальми || style="background:#FFF8DC;" align="center" | ? ||align="center" | ? ||
|-
| [[Рис]] (Oryza) || зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  89&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Жито]] (Secale) || зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  72&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Пшениця]] (Triticum L) || зерно || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  74&nbsp;%<ref name=" Artikel"/> ||align="center" | ? ||
|-
| [[Алтея лікарська]] (Althaea officinalis L.) || корені || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  37&nbsp;% ||align="center" | 10&nbsp;% || (10&nbsp;% [[Сахароза|сахарози]])
|-
| [[Стрілиця звичайна]] (Sagittaria sagittifolia L.) || бульби || style="background:#FFF8DC;" align="center" |  35&nbsp;% ||align="center" |  ||
|}
=== Крохмаль в рослинних клітинах ===
Крохмаль є запасним полісахаридом багатьох [[Вищі рослини|вищих рослин]]. Крохмаль поділяється на первинний (асиміляційний), транзиторний, вторинний (запасний) та оберігальний (зберігальний).

Асиміляційний, або первинний крохмаль утворюється в [[Хлоропласт|хлоропластах]] та швидко гідролізується [[Амілази|діастазою]] до [[Глюкоза|глюкози]]. Він потрібен для забеспечення хлоропласта енергією у вигляді вуглеводів. Причина за якої вуглеводи у хлоропласті не зберігаються у вигляді глюкози, полягає у тому, що велика кількість [[Моносахариди|моносахаридів]] значно підвищила б [[Осмотичний тиск|осмотичний тиск]] всередині хлоропласта, що призвелом б до його набухання та розриву мембрани хлоропласта.

Транзиторний крохмаль утворюється тимчасово на шляхах переміщення вугледів до місць їхнього зберігання.

Запасний, або вторинний крохмаль накопичується у великій кількості в спеціалізованих запасаючих тканинах і органах ([[Ендосперм|ендоспермі]] та [[Сім'ядоля|сім’ядолях]], [[Паренхіма|паренхімних клітинах]] [[Пагін|деревини]] стебла та кореня, [[Бульба|бульбах]], [[Цибулина|цибулинах]], [[Кореневище|кореневищах]]), звідки він поступово мобілізується для життєвих потреб рослинного організму. 

Оберігальний (зберігальний) крохмаль знаходиться: в клітинах [[Кореневий чохлик|кореневого чохлика]], що зумовлює його позитивний [[Геотропізм|геотропізм]], тобто просування кореня в глибину грунту; в [[Кора рослин|ендодермі]] стебла, зумовлюючи його позитивний [[Фототропізм|геліотропізм]], тобто ріст угору, до сонця. Невеликі гранули оберігального крохмалю, під дією сили тяжіння, накопичуються лише на одному полюсі клітин кореневого чохлика або ендодерми стебла та забеспечують рослині "відчуття" верху та низу. Подібну роль у [[Внутрішнє вухо|внутрішньому вусі]] людини та інших ссавців відіграють сателіти. Оберігальний крохмаль не витрачається навіть при голодуванні рослини. 

=== Гранули крохмалю ===
<center>
{| class="standard" border=2 align=right
|+Розміри зерен (в мм) для різних видів крохмалю:<ref>Скобельская З. Г., Горячева Г.&nbsp;Н.&nbsp;Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.&nbsp;— М.: ИПРО; ПрофОбрИздат, 2002.&nbsp;— 416 с. ISBN 5-8222-0172-5 (ИПРО) ISBN 5-94231-093-9 (ПрофОбрИздат)</ref>
|-
! Назва крохмалю !! Розміри
|-
| Картопляний || 0,05-0,08
|-
| Кукурудзяний || 0,02-0,03
|-
| Пшеничний || 0,03-0,05
|-
| Рисовий || 0,05-0,01
|}
</center>

Крохмаль міститься в рослинах у вигляді крохмальних зерен.<ref name="Хосни" /> Крохмаліні зерна [[Хімічний синтез|синтезуються]] в пластидах. Пластиди, які містять крохмаль називають ''амілопластами''. В пшениці, кукурудзі, житі, ячміні, сорго, просі, картоплі, квасолі та молочаї крохмаль представлений простими крохмальними зернами&nbsp;— кожене крохмальне зерно складається з однієї гранули. У рису, вівса та гречихи крохмальні зерна складені&nbsp;— кожене зерно містить багато гранул.<ref name="Хосни">Хосни Р.&nbsp;К.&nbsp;Зерно зернопереработка / К.&nbsp;Р.&nbsp;Хосни; пер.с англ.под общ.ред Н.&nbsp;П.&nbsp;Черняева.&nbsp;— СПб: Профессия, 2006.&nbsp;— 336 с., ил.&nbsp;— (Серия: Научные основы и технологии). ISBN 5-93913-085-2 ISBN 0-913250-79-1(англ.)</ref>

У [[жито|жита]], [[Пшениця|пшениці]] і [[Ячмінь|ячменю]] розрізняють два типи гранул крохмалю: крупні&nbsp;— двояковипуклі (лінзоподібні) гранули, та невеликі&nbsp;— сферичної форми.<ref name="Хосни" /> В ячменю двояковипуклі гранули формуються в період перших 15 днів після [[запилення]], а з 18-го по 30-й день&nbsp;— після запилення з'являються маленькі гранули, які складають 88&nbsp;% від загальної кількості гранул. У пшениці і ячменя кожена пластида спочатку формує велику двояковипуклу гранулу крохмалю. Після цього пластида формує утворюються випуклості, в яких проходить формування маленьких гранул крохмалю. Ці значно менші амілопласти відділяються від материнської пластиди через утворення перетяжки.<ref name="Хосни" /> 

== Отримання крохмалю ==
Крохмаль одержують з картоплі і рису, рідше&nbsp;— з інших зернових. Саго&nbsp;— крохмалистий продукт з деревини сагової пальми, а також деяких саговників<ref name="Гродзінський"/>.

У тропіках вирощують багато крохмаленосних рослин: батат, ямс, таро, маніок та інші<ref name="Гродзінський"/>.

Щоб добути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки й добути сік. Для цього сировину подрібнюють на [[тертка]]х, отримуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на [[Сито|ситах]] в ситових апаратах. Ситові апарати в п'ять ступенів проводять розділення продукту на мезгу та крохмальну [[Суспензія|суспензію]] (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко [[Рафінування|рафінують]] (очищують). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають чистою водою на спеціальних [[центрифуга]]х-пурифікаторах або гідроциклонах.

У виробництві картопляного крохмалю застосовують процеси очищення картоплі від легких і важких домішок, мийки, подрібнення, виділення клітинного соку, ситування і промивання, центрифугування і сушки.

З картопляного крохмалю можна отримати окремо амілозу (суперлозу) і амілопектин (ромалін). Для цього на крохмаль діють розчинами солей MgSO<sub>4</sub>, (NH<sub>4</sub>)<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>, Na<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>, які містять н-бутиловий спирт, при 120&nbsp;°С. Після цього амілозу осаджують при 70&nbsp;°С, а амілопектин&nbsp;— при 20&nbsp;°С.<ref name="Петрушевский"/>

У виробництві кукурудзяного крохмалю існує два способи: сірчистокислотний і лужний. По першому способу кукурудзяне зерно замочують в 0,1-0,2&nbsp;% водному розчині сірчистої кислоти при 48-50&nbsp;°С протягом двох діб, зерно промивають, грубо подрібнюють, виділяють зародок, тонко подрібнюють, промивають крохмаль на ситових апаратах, відокремлюють від дрібної і крупної мезги, [[глютен]]у (на сепараторах), промивають на вакуум-фільтрах, центрифугують, висушують або переробляють на крохмалепродукти. За другим способом кукурудзу замочують у водному розчині лугу, промивають, подрібнюють, крохмаль виділяють і проминають на ситових апаратах, центрифугують, висушують або направляють без висушування на переробку.

=== Фракціонування крохмалю ===
Для розділення крохмалю на його компоненти, амілозу і амілопектин, використовують два основних способи. Амілозу можна вибірково вилуговувати з гранул, нагрітих трохи вище температури клейстеризації. При вищих температурах вилуговується не тільки амілоза, а й амілопектин, через що потрібне додаткове очищення. Фракції, одержувані вилуговуванням, важко піддаються кількісній оцінці, але якщо перед процесом водного вилуговування обробити крохмаль гарячим водним розчином бутанолу, то здатність амілопектнна до розчинення знизиться, в результаті чого буде виділено більшу кількість амілози.<ref name="Хосни" />

Іншим методом є повне [[диспергування]] гранул з наступним розділенням компонентів. Крохмалі злаків дуже важко диспергувати повністю&nbsp;— для цього необхідно, щоб суміш протягом декількох годин перебувала в [[автоклав]]і при температурі близько 130&nbsp;°С.<ref name="Хосни" /> У цих умовах необхідно запобігти розщепленню крохмалю, тобто знежирити його, буферизувати і захистити від дії кисню. Існує кілька видів попередньої обробки крохмалю, що дозволяє його диспергувати повністю. Для цього можна використовувати, наприклад, рідкий аміак, [[диметилсульфоксид]] або лужний розчин.<ref name="Хосни" /> Після повного диспергування крохмалю найчастіше для виділення амілози її осаджують у вигляді комплексів з n-бутанолом або [[тимол]]ом. Для отримання чистої амілози необхідно кілька разів виконати повторне осадження. Амілопектин можна отримати [[ліофілізація|ліофілізацією]] або осадити спиртом.

: ''Див. також:'' [[Кукурудзяний крохмаль#Отримання|Отримання кукурудзяного крохмалю]]

== Зберігання ==
Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75&nbsp;%, і температуру близько 10&nbsp;°C. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного&nbsp;— 1 рік. Триваліше зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.<ref>''Сирохман&nbsp;І.&nbsp;В.'' Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник.&nbsp;— К.: ЦУЛ, 2008.&nbsp;— 616 с.&nbsp;— ISBN 978-966-364-694-7</ref>

== Застосування ==
[[Файл:AdhesivesForHouseUse006.jpg|міні|праворуч|200пкс|Крохмальний клей]]
[[Файл:345 Крохмаль України2010.jpg|міні|праворуч|200пкс|Крохмаль України, 2010&nbsp;р.]]
Крохмаль сільськогосподарських культур є провідним компонентом [[раціон]]у людини, важливою [[Сировина|сировиною]] для харчової, фармацевтичної та технічних галузей промисловості: текстильній, нафтовій, паперовій і ін.

Крохмаль широко застосовується в харчовій галузі як [[загущувач]] ([[Харчові додатки#Підсолоджувачі|E1404]]), при виробництві [[патока|патоки]] різного вуглеводного складу, для одержання декстринів, глюкози (кристалічної глюкози, глюкозного концентрату, глюкозно-фруктозного сиропу, [[етанол]]у, та інших продуктів [[Ферментація|бродіння]]. Крохмаль зі ступенем гідролізу (по глюкозі) менше 5&nbsp;%&nbsp;— мальтодекстрин&nbsp;— використовується як [[стабілізатор (їжа)|стабілізатор]] у виробництві [[майонез]]у. У виробництві цукрових [[Кондитерські вироби|кондитерських виробів]] крохмаль використовують як рецептурний компонент [[рахат-лукум]]у, а також як формувальний компонент для цукерок і драже.

Комплексна переробка крохмалю: крохмаль гідролізується до глюкози, яка ізомеризується у фруктозу та гідруванням перетворюється у [[Сорбіт (харчовий додаток)|сорбіт]], або йде на отримання інших продуктів&nbsp;— [[етанол]]у, молочної кислоти, лимонної кислоти; гідролізат змішується з волокнами для [[корм]]ів [[Худоба|худобі]].<ref>''В.&nbsp;П.&nbsp;Кухар'' [http://www.nbuv.gov.ua/Portal/chem_biol/kin/07kvppos.pdf Біоресурси&nbsp;— потенціальна сировина для промислового органічного синтезу] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120522064807/http://nbuv.gov.ua/Portal/chem_biol/kin/07kvppos.pdf |date=22 травня 2012 }} / [http://www.nbuv.gov.ua/Portal/chem_biol/kin/ Катализ и нефтехимия Сборник научных трудов.]&nbsp;— 2007, №&nbsp;15.</ref>

Сировиною для виробництва кристалічної глюкози є крохмаль, отриманий з кукурудзи, чи пшениці, хоча може бути використаний і картопляний крохмаль. Однак картопляний крохмаль є незамінною сировиною в інших галузях промисловості і для виробництва глюкози не використовується. Основна сировина для виробництва кристалічної глюкози&nbsp;— кукурудзяний крохмаль.

Крохмаль використовують як [[клей]], як мікробіологічне середовище при одержанні різних [[Ензими|ензимів]], [[антибіотик]]ів, вітамінів, а також як основа штучних біодеградабельних біополімерів.

У лікарській практиці крохмаль дуже часто використовують як наповнювач і субстрат для виготовлення [[Таблетка|таблеток]] (як наповнювач у твердих лікарських формах) і облаток та у пастах, у [[Дитяча присипка|присипках]] та [[Мазі|мазях]] застосовують при хворобах шкіри, у вигляді відвару (клейстеру)&nbsp;— при захворюваннях травного каналу як обволікуючий засіб. Крохмаль та декстрини (продукти неповного гідролізу лінійних полісахаридів) позитивно впливають на [[холестерин]]овий обмін, поліпшують травлення. Він входить як важливий компонент практично до всіх [[Дієта|дієт]]. Також розчини крохмалю є часткою інфузійних розчинів, які використовують для лікування невідкладних станів.

Основний об'єм крохмалепродуктів готують з кукурудзи, на частку якої припадає 45&nbsp;млн т, решту сировинної бази складає тапіока (5&nbsp;млн т), пшениця (4&nbsp;млн т) і картопля (2,5&nbsp;млн т)<ref>Серегин С.&nbsp;Н.&nbsp;Продукция из крахмалосодержащего сырья в балансе сахаристых веществ России // Пищевая промышленность.&nbsp;— 2004.&nbsp;— №&nbsp;1&nbsp;— С. 48-54</ref>.

Амілопектин придатний для виробництва плівок і упаковочного матеріалу, які можна після використання повністю компостувати.<ref>Шпаар Д., Быкин А., Дрегер Д. и др. Картофель / Под редакцией Д.Шпаара.&nbsp;— Мн.: ЧУП «Орех», 2004, 465 с</ref>

== Зміни крохмалю ==

=== Клейстеризація ===
Нагрівання крохмалю при наявності води викликає клейстеризацію, тобто руйнування нативної структури крохмальних зерен.<ref name="Шумило" /> Цей процес проходить трьома стадіями:

# Підчас нагрівання суспензії до температури 50-55&nbsp;°С крохмальні зерна набухають, поглинаючи до 50&nbsp;% води від маси крохмалю, але зберігають форму і шарову будову.<ref name="Шумило" /> Порушення внутрішньої структури незначне.
# При подальшому нагріванні (до температури 60-80&nbsp;°С) відбувається сильне пошкодження нативної структури крохмальних зерен. Зникає шарова будова, зерна збільшуються в об'ємі в декілька десятків разів і перетворюються в пухирці, наповнені розчином амілози і амілопектину, а в'язкість [[Суспензія|суспензії]] різко збільшується і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейстеризацією.<ref name="Шумило" /> Частина розчину переходить у навколишнє середовище. В результаті все більшого набухання крохмальних пухирців кількість води ззовні сильно зменшується, а клейстер стає більш в'язким. Для кожного виду крохмалю характерна своя температура клейстеризації, при якій більшість зерен у суспензії поглинає максимальну кількість води.
# Нагрівання клейстеру вище 80&nbsp;°С надлишком води призводить до розпаду крохмальних зерен&nbsp;— пухирці лопають і [[в'язкість]] клейстеру знижується.
 
Наявність у воді солей, цукрів, спиртів та інших речовин впливає на температуру клейстеризації.<ref name="Шумило" /> [[Кухонна сіль]] навіть у малих концентраціях підвищує температуру клейстеризації і зменшує набухання зерен.<ref name="Шумило" />

В залежності від співвідношення крохмалю і води одержують клейстери у вигляді [[гелі|гелю]] або [[Золі|золю]].

==== В кулінарії ====
Клейстер у вигляді гелю утворюється коли крохмальні пухирці тісно скріплені між собою внаслідок майже повного поглинання ними води. У приготуванні [[Їжа|їжі]] щільні гелі можуть бути в [[Кисіль|киселях]] при наявності в них 6-8&nbsp;% крохмалю, а ще щільніші гелі утворюються в процесі варіння [[Крупа|круп]], бобових, [[Макаронні вироби|макаронних виробів]], картоплі, коли крохмаль поглинає максимальну кількість води.<ref name="Шумило" />

Крохмальні золі різної [[В'язкість|в'язкості]] служать основою киселів рідкої і середньої [[Консистенція|консистенції]] (вміст крохмалю від 2 до 5&nbsp;%), солодких [[суп]]ів, [[соус]]ів (вміст крохмалю до 2&nbsp;%).<ref name="Шумило" />

У [[Тісто|тісті]], при випіканні [[Кондитерські вироби|кондитерських виробів]], води мало, тому крохмаль досягає лише першої стадії клейстеризації.<ref name="Шумило" />

Крохмаль із картоплі дає прозорий клейстер, а із зернових (кукурудзи)&nbsp;— непрозорий.<ref name="Шумило" />

Під час теплової обробки картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яку виділяють білки [[Клейковина|клейковини]], що зсілися. Під час варіння [[каша|каш]], макаронних виробів крохмаль клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення [[Маса|маси]] крупи і макаронних виробів під час [[варіння]].

При охолодженні і зберіганні в охолодженому стані крохмалевмісних виробів вміст у них розчиненої амілози зменшується і вироби черствіють ([[хліб]], каші, борошняні вироби), тобто відбувається старіння оклейстеризованого крохмалю.<ref name="Шумило" />

=== Декстринізація ===
Декстринізація відбувається під час сухого нагрівання крохмалю при температурі вище 120&nbsp;°С.<ref name="Шумило" />

У кулінарії декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої скоринки під час [[смаження]] картоплі, борошняних виробів, [[пасерування]] борошна.

==== Гідроліз ====
[[Гідроліз]]&nbsp;— розпад крохмальних полісахаридів з приєднанням води. Він може відбуватися під час нагрівання з водою в присутності кислот (кислотний гідроліз) або під дією ферментів амілози (ферментативний). Кінцевими продуктами гідролізу крохмалю є [[глюкоза]] і [[мальтоза]].

Ферментативний гідроліз відбувається під час варіння картоплі, замішування і випікання тіста. При цьому цукри переходять у відвар. Кислотний гідроліз крохмалю відбувається під час варіння соусів, киселів з ягід.

При гідролізі крохмалю послідовно утворюються [[дисахариди]] і [[декстрини]], що надалі перетворюються в [[моносахариди]], із яких переважає глюкоза.

Крохмаль при швидкому нагріванні розщеплюється до [[декстрин]]ів формули (С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О<sub>5</sub>)<sub>х</sub>, де х&nbsp;— число глюкозних залишків в декстрині набагато менше, ніж в формулі крохмалю. При додаванні кислот процес пришвидшується. В залежності від глибини гідролізу (температури, концентрації і виду кислоти, [[Ферменти|ферментів]]), крохмаль розщеплюється до декстринів, [[Мальтоза|мальтози]], [[Глюкоза|глюкози]]. Під час гідролізу крохмалю поступово утворюється розчинний крохмаль, [[декстрини]], ди- і моноцукри<ref name="Гродзінський"/>.

У гідролізатах розрізняють такі декстрини: ''амілодекстрини''&nbsp;— розчиняються 25%-ним, а осаджуються 40%-ним [[Етиловий спирт|етиловим спиртом]], з йодом дають фіолетово-синє забарвлення; ''еритродекстрини''&nbsp;— розчиняються 55%-ним розчином, а осаджуються в 65&nbsp;% етиловому спирті; ''ахродекстрини''&nbsp;— розчиняються в 70%-ному етиловому спирті, йодом не забарвлюються; ''мальтодекстрини''&nbsp;— спиртом не осаджуються, йодом не забарвлюються.<ref name="Петрушевский"/>

Незначно дикстринізований крохмаль, який дає з йодом синє забарвлення, краще розчиняється у воді у порівнянні зі звичайним крохмалем, називають ''розчинним крохмалем''.<ref name="Петрушевский"/>

У промисловості застосовується гідроліз, який має ступінчатий характер.

'''''Частковий гідроліз''''' крохмалю до декстринів, для яких вже характерні властивості відновника, відбувається при швидкому нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води (10-20&nbsp;%).

Декстрини утворюються при випіканні [[хліб]]а (поява скоринки), або при дії гарячої [[Праска|праски]] на накрохмалену тканину, внаслідок чого вона виблискує. При цьому, основне завдання процесу хлібовипікання полягає у перетворенні нерозчинного крохмалю у розчинні декстрини, які краще засвоюються людиною у процесі травлення.

При неповному гідролізі крохмалю одержують '''''крохмальну [[Патока|патоку]]''''' (вміст глюкози становить 60&nbsp;%) або '''''крохмальний цукор''''' (вміст глюкози 70&nbsp;%) для харчових потреб.

=== Модифікація крохмалю ===
{{Не плутати|Генетично модифіковані організми|генетично модифікованими організмами}}
Модифікований крохмаль&nbsp;— це продукт з заданими властивостями.<ref name="Шумило">Шумило Г.&nbsp;І.&nbsp;Технологія приготування їжі: Навч.посіб.&nbsp;— К.: «Кондор».&nbsp;— 2008.&nbsp;— 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:383)</ref>
У техніці перетворення крохмалю на [[глюкоза|глюкозу]] (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його упродовж декількох годин із розчином [[Сірчана кислота|сірчаної кислоти]] (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було винайдено в [[1811]]&nbsp;р. К.&nbsp;С.&nbsp;Кирхгофом). Щоб із утвореного розчину вилучити [[сірчана кислота|сірчану кислоту]] до нього додають [[крейда|крейду]], утворюючи з сірчаної кислоти нерозчинний [[сульфат кальцію]]. Останній відфільтровують і речовину упарюють. Утворюється густа солодка маса&nbsp;— '''крохмальна [[патока]]''', яка крім глюкози має значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.

Патока використовується для приготування [[Кондитерські вироби|кондитерських виробів]] і для різноманітних технічних цілей.

Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається повніше перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації і фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози.

Також в наш час проводять ензиматичний гідроліз крохмалю, з використанням [[альфа-амілаза|альфа-амілази]] для отримання декстринів різної довжини, і [[глюкоамілаза|глюкоамілази]]&nbsp;— для подальшого їх гідролізу з отриманням глюкози.

При нагріванні сухого крохмалю до 200–250&nbsp;°C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів ([[декстрин]] та інші).

Фізична зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що своєю чергою надає кінцевому продукту бажану [[Консистенція|консистенцію]].

Крохмаль осаджується [[Етиловий спирт|етиловим спиртом]], утворює комплекси з [[йод]]ом, дуже легко змінює ряд своїх властивостей при впливі температури, кислот, лугів, солей і інших хімічних реагентів. Ґрунтуючись на цьому, розроблено багато видів модифікованих крохмалів (фосфатні, оксиетилкрохмаль, диальдегідний поперечно зв'язаний, желюючий, попередньо клейстеризований, гіпохлоритний ін.)

== Селекція рослин ==
Оскільки амілоза і амілопектин мають різні споживчі властивості, [[Селекція|селекцією]] намагаються створити [[сорт]]и, які містять або амілозу, або амілопектин. Використання таких сортів, які містять лише одну форму крохмалю є дуже вигідним, адже відпадають затратні хімічні і фізичні способи на їх розділення.

В Україні селекціонерами [[Селекційно-генетичний інститут національного центру насіннезнавства та сортовивчення|Селекційно-генетичного інституту національного центру насіннєзнавства та сортовивчення]] створена перспективна [[пшениця]] Ваксі, яка в будові молекул крохмалю має амілози 0&nbsp;% та 100&nbsp;% амілопектину.<ref>''Хареба&nbsp;В.&nbsp;В., Кузнєцова&nbsp;І.&nbsp;В.'' [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/2010_3/8-9.pdf Виробництво та використання цукровмісних продуктів] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121201124714/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/2010_3/8-9.pdf |date=1 грудня 2012 }} / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/ Цукрові буряки. Науковий журнал.&nbsp;— №&nbsp;3(75) 2010] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121201124808/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/ |date=1 грудня 2012 }}</ref> Крохмаль пшениці Ваксі має на 10&nbsp;°C нижчу за звичайний крохмаль температуру клейстеризації, витримує процес заморожування-розморожування та краще засвоюється організмом людини.

== Примітки ==
{{reflist}}

== Джерела ==
* Товстуха Є.&nbsp;С.&nbsp;Фітотерапія.&nbsp;— К.: Здоров'я, 1990.-304 с., іл., 6,55 арк. іл. ISBN 5-311-00418-5
* [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/2010_3/8-9.pdf Хареба В. В., Кузнєцова І.&nbsp;В.&nbsp;Виробництво та використання цукровмісних продуктів] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121201124714/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/2010_3/8-9.pdf |date=1 грудня 2012 }} / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/ Цукрові буряки. Науковий журнал.&nbsp;— №&nbsp;3(75) 2010] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121201124808/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/ |date=1 грудня 2012 }}.

== Посилання ==
{{Портал|Гастрономія}}
* [http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/3744/kroxmal Крохмаль] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160406131014/http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/3744/kroxmal |date=6 квітня 2016 }} //[[Фармацевтична енциклопедія]]
* [https://web.archive.org/web/20110515104137/http://www.proagro.com.ua/sprav/npp/npp-15.62.detail.htm «АГРОСФЕРА» випуск #32 (484) від 15.08.2011 «Крохмаль та крохмалепродукти»]
* {{ref-en}} [http://www.youtube.com/watch?v=kmt7YHl_YUM Виготовлення біодегредабельного біопластику з крохмалю в дом.умовах] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141101220822/http://www.youtube.com/watch?v=kmt7YHl_YUM |date=1 листопада 2014 }} (відео)

== Див. також ==
* [[Кукурудзяний крохмаль]]
* [[Картопляний крохмаль]]
* [[Модифікований крохмаль]]
* [[Глікоген]]
* [[Глютен]]
* [[Декстриновий клей]]

{{Вуглеводи}}
{{Бібліоінформація}}

{{chem-stub}}

[[Категорія:Крохмаль|*]]
[[Категорія:Допоміжні речовини]]
[[Категорія:Харчові складові]]