Какао-порошок
Какао-порошок — висушена і подрібнена какао-макуха, яка залишається від тертого какао після вичавлювання какао-масла, що йде на виробництво твердого шоколаду. Порошок служить основою різних напоїв, включаючи шоколадне молоко і гарячий шоколад.
Після охолодження протягом 12 годин макухову основу подрібнюють спочатку на великі шматки, а потім — до ступеня високодисперсного порошку (розмір часток не більше 16 нм). Якщо терте какао було попередньо оброблене лугами, то алкалізованний порошок ідеально підходить для суспензії; в радянський час цей сорт називався «Екстра».
Будучи неминучим відходом виробництва шоколаду, порошок відносно дешевий. Однак кілька століть тому, до того, як у Європі навчилися цінувати твердий шоколад, ситуація була прямо протилежною: какао-масло вважалося субпродуктом виробництва порошку і рідкого шоколаду, тому коштувало істотно дешевше.
Колір порошку коричневий з червонуватим відтінком.
Порошок значно багатший на мікроелементи (зокрема кальцій, магній, мідь, фосфор, калій, цинк), ніж какао-масло і, відповідно, твердий шоколад. До 10 % обсягу складають флавоноїди[1]. У 100 г порошку міститься 230 мг кофеїну і 2057 мг теоброміну[2]. Обидві ці речовини відомі як стимулятори нервової системи.
Жирність звичайного порошку становить 14–17 %, однак виробляється і порошок зі зниженою жирністю (5–8 %). Кондитери використовують цей напівфабрикат для виготовлення шоколадної пасти, глазурі, праліне, начинки для вафель і деяких видів печива[3].
Какао-порошок може містити кадмій, токсичний важкий метал і ймовірний канцероген, який природним чином міститься у великих кількостях у ґрунті деяких регіонів країн-виробників какао. Європейський Союз запровадив обмеження (станом на 1 січня 2019 року) для кадмію в какао-порошку 0,6 мкг на 1 грам какао-порошку та 0,8 мкг на 1 грам для шоколаду з ≥ 50 % сухої сухої речовини какао[4].
Дослідження, проведене незалежною лабораторією споживчого тестування, показало, що сім із дев'яти комерційно доступних какао-порошків і крупок, відібраних для тестування, містили більше 0,3 мкг кадмію на 1 грам порції; п'ять із цих продуктів перевищили обмеження ЄС у 0,6 мкг на 1 грам[5].
- Старовинні жерстяні банки з-під голландського какао
-
-
-
-
-
_met_afbeeldingen_van_cacao_plantage,_foto_1.JPG)
_met_afbeeldingen_van_Napoleon,_foto_3.JPG)
- ↑ Steinberg, FM; Bearden, M.N., Keen, C.L. (February 2003). «Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health [Архівовано 8 березня 2019 у Wayback Machine.]». Journal of the American Dietetic Association 103 (2): 215—223.
- ↑ Show Foods <! — Заголовок доданий ботом ->. Архів оригіналу за 27 жовтня 2014. Процитовано 27 жовтня 2014.
- ↑ С. М. Малютенкова. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: Учеб. посібник для вузів. СПб, 2004. ISBN 9785947238389. Стор. 230—231.
- ↑ "Commission Regulation (EU) No 488/2014 of 12 May 2014: Amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs(англ.)
- ↑ «Product Review: Cocoa Powders, Dark Chocolate, Extracts, Nibs, & Supplements».(англ.)
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |