Ньошатель

Ньошатель

Походження	Франція
Медіафайли у Вікісховищі

Ньошате́ль (фр. Neufchâtel) — французький сир із коров'ячого молока, виробляється у Верхній Нормандії. Він має суху скоринку, що покрита білою пухнастою пліснявою, пружну м'якоть із ароматом і ніжним смаком грибів. Ньошатель має зернисту структуру жирність близько 45 %. Сир отримав свою назву від села Ньошатель-ан-Бре. Вважається, що це найдавніший сир Нормандії.

Виготовлення

В даний час сир виробляють практично за тією ж технологією, що і багато століть тому. Молоко розливають в ємності при температурі близько 20 °C, додають сичужну сироватку і молочні ферменти, після чого залишають молоко згортатися на 24–36 годин. Потім сироватку зливають і додають грибок penicillium candidum. Отриману масу пресують у формах і розміщують на дерев'яних стелажах, потім солять вручну і відправляють в підвал для дозрівання за температури 12–14 °C і вологості 95 %. За 10 днів сир вже готовий, але для того, аби вийшов сир з більш гострим смаком, сухою їстівною скоринкою і низькою жирністю (близько 20 %), — термін дозрівання продовжують до 10 тижнів.

У сиру Ньошатель існує шість традиційних форм:

Вид головки	Розміри, см	Товщина, см	Вага, г
«Квадрат» (фр. carré)	6,5 x 6,5	2,4	100
«Брикет» (фр. briquette)	5 x 7	3	100
«Барильце» (фр. bondon)	діаметр 4,5	6,5	100
«Подвійне барильце» (фр. bondard)	діаметр 5,8	8	200
«Серце» (фр. coeur)	10 x 8,5	3,2	200
«Велике серце» (фр. grand coeur)	14 x 10,5	5	600

Сир виготовляють з квітня по листопад.

Ньошатель подають наприкінці обіду перед десертом. Його вживають зі свіжим хлібом з хрусткою скоринкою і червоними винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol чи Saint-Emilion.

Посилання

• Нёшатель на сайте Гастроном.ру (рос.). Архів оригіналу за 21 квітня 2012. Процитовано 19 серпня 2011.
• Словарь сыров. Нёшатель (рос.). Архів оригіналу за 21 квітня 2012. Процитовано 19 серпня 2011.
• Site officiel du syndicat de l'AOC Le Neufchâtel (фр.). Архів оригіналу за 21 квітня 2012. Процитовано 19 серпня 2011.
• Neufchâtel sur le site des fromages AOP (фр.). Архів оригіналу за 1 липня 2012. Процитовано 19 серпня 2011.