Hace más de 14000 años que el ser humano tomó por primera vez los granos de trigo salvaje, los moldeó, aplastó y pasó por encima de unas brasas. Todavía no se llamaba pan, pero ya formaba parte del sustento básico de la humanidad.
Junto con el humano han evolucionado los granos, las técnicas y los requerimientos. Si en la posguerra española el pan negro era un mejunje de cáscara, granos y todo tipo de harinas hasta entonces destinadas al ganado, ahora el pan integral de masa madre elaborado con granos ancestrales son una oda a la salud, la estética y la mesa.
Así, humildemente, hoy, tratamos de desgranar la inmensa historia del pan para dar con los tipos de panes que existen según el grano, el origen y el tipo de cocción.
Procesos de fermentación del pan
El pan es sinónimo de fermentación y ésta puede ser muy diferente según el tipo de levadura, el tiempo del que dispongamos, la temperatura del lugar de elaboración, etc. Según los tipos de levadura, la fermentación es más o menos nutritiva, y da lugar a un pan más o menos esponjoso. Los principales tipos de levadura son comercial, natural y la levadura o fermento de masa madre.
- La levadura comercial, es como se conoce muchas veces en España a la levadura química o bicarbonato. Este tipo de levadura lo único que hace es añadir dióxido de carbono, burbujitas, a nuestra masa para hacerla crecer, pero no lleva a cabo ninguna transformación por lo que no es la ideal para hacer pan.
- La levadura natural o panadera, son las levaduras, los microorganismos que una vez activados son capaces de transformar la glucosa de la masa en dióxido de carbono, aumentando el volumen de la masa y aportando una textura tierna y digestiva. Se venden en formato fresco refrigerado o deshidratado en seco.
- El fermento de masa madre se elabora a través de la mezcla continuada durante días de harina y agua. Este proceso genera una fermentación láctica que mejora el perfil nutricional del pan. El uso de masa madre también se caracteriza por unos grandes alveolos en la hogaza resultante.
De esta manera, según la levadura o fermento que utilicemos, tenemos una fermentación corta con levadura natural capaz de leudar nuestra masa en un par de horas o una fermentación larga con masa madre que suele tomar entorno a 12 horas.
Técnicas de panadería
Las técnicas tradicionales panaderas hacen uso de amasado manual, fermentaciones lentas y horneados, que, en el mejor de los casos, utilizan leña y fuego, dotando de una característica textura y corteza a los panes.
En cambio, el proceso panadero moderno es en gran porcentaje un proceso industrializado que cuenta con fermentaciones más cortas llevadas a cabo por levaduras diseñadas para un leudado más rápido y adaptado a masas capaces de soportar procesos de congelación. De la misma forma las técnicas modernas panaderas suelen incluir el uso de aditivos para una mayor elasticidad del pan.
En cierta forma, la tendencia más novedosa es la recuperación de técnicas tradicionales panaderas para la elaboración de panes de mayor calidad nutritiva y organoléptica.
Tipos de pan por ingrediente
¿Qué ingredientes hacen diferente al pan? El grano y el fermento, aunque si nos pusiésemos exquisitos también podríamos hablar del tipo de agua y de sal. El grano puede provenir de diferentes cereales, además de estar poco o muy procesado. El fermento, tal y como veíamos, puede ser una levadura comercial, natural o masa madre. La combinación de estos factores da lugar a decenas de panes diversos. Pan blanco, integral, de masa madre, multigrano, Ezequiel, de grano ancestral, etc.
Pan blanco
El pan blanco es el más consumido y se elabora con harina de trigo refinada la cual contiene un porcentaje de salvado muy bajo o nulo. Esto hace que el pan sea un pan muy tierno y suave al paladar, siendo el pan blanco de molde el preferido para sándwiches. El único contra de los panes blancos es que no contiene fibra y es rico en hidratos de carbono simples, por lo que su consumo aumenta rápidamente los niveles de azúcar en sangre.
Pan integral
El pan integral contiene un alto porcentaje de salvado, lo que le dota de su tonalidad oscura. Es posible elaborarlo con diferentes granos, trigo, espelta, kamut, etc. Su consumo es interesante porque contiene niveles más altos de fibra que evitan el estreñimiento y permiten que la absorción de azúcar sea más lenta que en el caso del pan blanco.
Pan multigrano
El pan multigrano es una receta ideada para aprovechar los beneficios individuales de los diferentes tipos de grano. Un multigrano clásico podría estar elaborado con trigo y centeno, permitiendo que la suavidad del trigo reduzca la acidez del centeno, un cereal muy rico en vitaminas y minerales. Este tipo de pan es muy interesante a nivel nutricional ya que, además, suele venir presentado con una corteza de semillas que mejora todavía más su perfil nutricional.
Pan Ezequiel
El pan Ezequiel es un tipo de pan muy llamativo porque se elabora al 100% con semillas de granos y legumbres germinadas. Gracias a sus ingredientes es rico en proteínas, fibra y minerales aunque su textura es mucho más densa y ligeramente húmeda en comparación a la del pan blanco, por lo que muchos paladares todavía se resisten a incluirlo en su día a día.
Pan de masa madre
El pan de masa madre es el pan que se ha leudado con fermento de masa madre. Es posible elaborarlo con casi todo tipo de granos aunque para aquellos que se inician es recomendable empezar por el trigo común que leuda con mayor facilidad. La característica de los panes de masa madre es un perfil organoléptico mucho más complejo y un perfil nutritivo muy interesante, con propiedades beneficiosas para nuestra microbiota.
Tipos de pan por origen
Contemplábamos la influencia del grano o la levadura en los tipos de pan que existen. Una fórmula a la que también es necesario sumar el entorno cultural. Mientras Asia tiende a consumir panes al vapor, Francia es famosa por su baguette e Italia reconocida por su oleosa y salada focaccia. A continuación, un resumen de algunos de los panes más famosos del mundo.
Baguette (Francia)
Ícono mundial de la panadería francesa, la baguette es un pan largo con corteza crujiente y miga tierna. Su receta básica incluye harina, agua, levadura y sal, pero su elaboración sigue un riguroso método de fermentación y amasado que garantiza su textura característica. Otros panes franceses famosos son el pain de campagne, un pan rústico de campo, elaborado con harinas mezcladas y fermentación prolongada o el pan brioche, dulce y considerado por muchos de nosotros un desayuno o merienda.
Ciabatta, focaccia y schiacciata (Italia)
El pan ciabatta significa literalmente «zapatilla», en alusión a su forma plana y alargada. Su textura es esponjosa con grandes alveolos gracias a la alta hidratación de la masa y es el equivalente al pan chapata en España. El otro gran emblema italiano es el pan focaccia, increíblemente tierno y comúnmente sazonado con aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas entre otro muchos aderezos. No hay que confundirlo con la schiacciata toscana de similar apariencia pero menor esponjosidad y más salazón.
Pita (Medio Oriente)
El pan con bolsillo y dorado en el exterior que abraza con entusiasmo shawarma, salsas y ensalada. Evolucionado hasta convertirse en pequeñas pizzas, cada día está más extendido entre las mesas del mundo sea para acompañar un hummus o un tzatziki. El pan de pita destaca entre el resto de panes planos por su maleabilidad y adaptación a todo tipo de entrantes.
Sourdough (San Francisco)
El pan de masa madre de San Francisco está ligado a la llegada y evolución de migrantes mineros en busca de oro hacia el siglo XIX. Con ellos se extendió el uso del fermento de masa madre que permitía elaborar pan en lugar de comprarlo cuando los precios eran prohibitivos. Se caracteriza por ser de fermentación lenta y tener un alto grado de acidez.
Pan de muerto (México)
El pan de muerto de México es conocido por ser un bollo dulce, mantecoso y azucarado que se utiliza como ofrenda en el Día de los Muertos. Existen cientos de representaciones de pan de muerto según la región del país, algunas con formas de animales o personas, algunas con anís, otras con sésamo, etc. Las variaciones se dan sobre una base de harina y agua que se conjugan en una fermentación lenta con la ayuda de levadura natural.
Pan de Cea, pan de payés o mollete de Antequera (España)
Los tipos de panes en España requerirían un libro entero para abarcar toda su diversidad. Empezando por la gran maestría gallega en el mundo panadero que se refleja en panes como el pan de Cea y siguiendo por otros panes excepcionales como el pan de payés catalán, elaboraciones ambas que cuentan con su propia Indicación Geográfica Protegida. Estos dos panes también tienen en común que son de fermentación lenta, cuentan con una gran esponjosidad interna y les envuelve una tostada corteza. Por su parte, el mollete de Antequera es un clásico del desayuno andaluz elaborado con trigo y siendo ideal para bocadillos por su miga y suave corteza blanca.
Tipos de pan por método de cocción
La cocción del pan más conocida en la península es el horneado aunque dependiendo del país es mucho más común obtener los bollos panaderos gracias a técnicas como la cocción al vapor o la fritura.
Pan al vapor
El pan al vapor otorga una mayor gomosidad al pan. Entre los panes al vapor más famosos están el pan bao de textura elástica y tonalidad blanca muy consumido en Asia. En China también está extendido el pan mantou, conocido como baotzi al rellenarse, el cual está elaborado al vapor y con harina de trigo.
Pan horneado
El pan horneado es el tipo de pan más conocido en Europa, horneado a temperaturas medias de 180 a 200 ºC y característico por presentar una corteza tostada y un interior esponjoso. Entre los más famosos la baguette, la chapata o los panes redondos como el de Cea o el de payés.
Pan frito
Freír el pan es una técnica mucho más extendida en Asia donde es común tomar el mantou frito, al sur de China, o consumir panipuri, en India, que es una especie de delicada bolita hecha con harina de trigo y semolina que se rellena con una mezcla de patata, legumbres y especias.
Tendencias actuales de panadería y preferencias de consumo
En la panadería de barrio de toda la vida es común encontrar diferentes clases de pan, baguette blanca o integral, chapata, panes redondos de medio o un kilo, elaborados con trigo, fieles a una larga tradición de consumo. Sin embargo, en las nuevas apuestas panaderas y cadenas especializadas está en aumento el uso de granos ancestrales como el kamut, de nuevas hibridaciones como el tritordium, y la venta de preferencia de panes integrales con porcentajes más elevados de salvado y fibra. Responden a las necesidades de un mercado con ganas de preservar la tradición panadera a través de una mirada saludable y la recuperación de las recetas más antiguas.
