Una dita catalana diu que «la cuina sempre comença amb una ceba». I és ben bé cert, tant pel que fa a la cuina xinesa com a pràcticament totes les del món, on la ceba és la base de moltes salses, sofregits i sopes. La ceba és un bulb originari d'Àsia Central (Allium cepa L.) i, sense dubte, és l'ingredient vegetal de cuina més utilitzat a tot el món: en la cuina mediterrània, en la xinesa i les orientals, en les cuines nòrdiques, a Amèrica (on va ser portada per Cristòfol Colom) i a Oceania. A la Bíblia ja hi apareix com una de les hortalisses preferides pels jueus, que en poden menjar a la terra d'Egipte. Grecs i romans l'utilitzen sistemàticament, com explico al meu llibre 'La cuina antiga. Ibers, grecs i romans'.
La ceba es pot bullir i formar part de verdures, amb patates, mongetes tendres, carbassons, amb bacallà (una recepta molt agradable), amb l'afegit de patates, etc. Es pot farcir (normalment amb carn), com es fa a Menorca. Es també una excel·lent guarnició, i així hi ha plats impensables sense la presència de ceba, que té unes substàncies que els estova: pop amb ceba, fetge amb ceba, conill amb ceba, tonyina, llagosta, vedella a l'estil cubà. Per aquest mateix motiu, els valencians no en posen mai al sofregit de la paella. A Catalunya sí que n'hi posem, per això sempre he proposat, a la que es fa aquí, dir-ne «paella catalana».
Com a guarnició, les anomenades cebes franceses o de platillo, són excel·lents en tota mena de plats, platillos i rostits de conill, pollastre, vedella estofada i altres. I, com a condiment, és l'ingredient més apreciat per als sofregits, fins al punt que el rei dels sofregits (els dels arrossos negres i altres plats de pescadors de la Costa Brava, com ara una versió del Niu), només es fa amb ceba. Actualment, aquest sofregit de ceba que necessitava unes tres hores i que necessitava peus plans s'elabora en pots, afortunadament, a la Bisbal. Un servidor va formar part del panell que els va seleccionar a per a Girona Excel·lent. Aquesta ceba caramel·litzada de forma natural és excel·lent per als arrossos, els fideus, etc.
Cuita (o escalivada) és excel·lent a les amanides, com la típica escalivada catalana. Podem disposar tant de cebes seques (sobretot les de Figueres) i les delicioses cebes tendres, de les quals fins i tot les tiges verdes es mengen (a Israel, per exemple, les serveixen a les amanides). La ceba crua en amanida, es menja en general només a la Mediterrània (i a la Xina, amb l'ànec lacat), Catalunya, Espanya, Provença, Grècia, Turquia... Al Pròxim Orient (Palestina, Israel, etc.) abans del menjar et solen servir cebes a quarts, sense pelar, per acompanyar l'hummus o altres plats, com he vist a Palestina. Picada, és un condiment bàsic en les vinagretes, escabetxos i salses diverses. Fins i tot algunes cuines fan servir el seu suc, com passa a l Orient Mitjà, on serveix per estovar i aromatitzar la carn de xai per als pinxos i xisquebabs i el döner kebab, tal com veim en la cuina turca.
Com a ús importantíssim d'una varietat de ceba, no podem oblidar el calçot, que és una ceba cultivada d'una forma especial, amb els resultats d' un producte de gust molt suau i dolç, d'unes grans possibilitats culinàries: a la brasa, arrebossat, al forn...
Al mercat podem trobar, d'entrada, dues classes de ceba: la tendra,que és excel·lent en les amanides (sol ser la «bavosa» valenciana) i la seca, millor per als sofregits. La ceba tendra també és excel·lent feta al grill o a la planxa, com he vist fer a València, com a guarnició de tota mena de plats. Xinesos i japonesos també fan servir la part verda, tallada ben fina i afegida en cru a sopes i altres plats. Jo m'he acostumat a fer-ho. Igualment, per als sofregits, aprofito la part verda o cua de la ceba tendra.
De cebes seques n'hi ha de les dites «de Figueres», que, sense dubte, són les úniques que s'haurien de fer servir per als sofregits; presenten una pell rosada, i són d'un gust més dolç i molt millor que la ceba blanca, o millor, groga. La ceba vermella (que no s'ha de confondre amb la de Figueres), que es produeix a Toluges a la Catalunya Nord, a València, a Itàlia (cipolla rossa) etc. Igualment, n'hi ha de forma totalment rodona, o arrodonida, i d'altres d'allargada. Una varietat catalana de ceba tendra és la «vigatana», present a Osona; aquesta ceba és allargada i té una pell externa de color violàcia i destaca pel seu sabor lleugerament dolç i fort. S'adapta bé al clima fred de la comarca. Pel que fa a la que en deim ceba de Figueres (de pell rosada), l'he trobat a força llocs: al Magrib, al Pròxim Orient, a Turquia, etc. I la veritat és igual que la de Figueres; sempre millor que la «ceba blanca».
També tenim els grills que feien els pagesos replantant cebes per tenir una mena de ceba tendra en les amanides d'hivern. Això, que sàpiga, només és viu a Mallorca, on els «grells» es fan servir força en la cuina, encara avui.
Molts cuiners substitueixen la ceba per una varietat de bulb més petita, anomenada escalunya (Allium cepa). Donat que aquí disposem d'una gran varietat de cebes dites de Figueres (algunes de forma allargada) que s'hi assemblen molt, podem fer servir, perfectament, la ceba corrent. A parer meu, és una mica esnob.
Altres varietats són la cebeta tendra, més semblant a un porro, dita «cebolleta» en castellà, i els ja esmentats calçots. La «cebollita», no obstant, pot correspondre a una altra varietat, i és la més utilitzada pels orientals, sobretot en cru (Allium fistulosum). Finalment també tenim la ceba dessecada o fregida que es fa servir, al nord d'Europa, a les hamburgueses, fricadelles (mandonguilles), steaks tàrtars,etc. I per condimentar amanides, etc.
En la nostra cuina medieval la ceba era molt emprada, tant amb el nom de ceba com el d'unyó (paraula trobadoresca, com el francès oignon).
