Es braucht sieben Minuten, um ein gutes Bier zu zapfen, sagt der Volksmund. Brian Gibson, gebürtiger Ire und Professor für Brautechnologie an der TU Berlin, kannte diese Regel bislang nicht. Eine wissenschaftliche Grundlage dafür sieht er ebenso wenig. Dass sich dieser Mythos hierzulande so hartnäckig hält, könnte daran liegen, dass er ein Körnchen Wahrheit enthält: Lässt der Zapfmeister hinter dem Tresen das Bier zu schnell ins Glas spritzen, schäumt es über. Denn dadurch entstehen Turbulenzen in der Flüssigkeit, und die führen dazu, dass das Kohlendioxid, das im Bier gelöst ist, schlagartig einen Haufen Bläschen erzeugt. Diese steigen auf und vereinen sich zu Schaum. Staubpartikel oder Kratzer im Glas – Nukleationskeime genannt – fördern ebenfalls die Bläschenbildung. Ohne solche Nukleationskeime würde das Bier im Glas gar nicht erst sprudeln. Das bedeutet aber auch: Schäumt ein Bier sehr stark, ist das Glas möglicherweise verschmutzt.