PENGARUH PERSENTASE RAGI TAPE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

MUTU TAPE KETAN DAN UBI KAYU

The Effect of Tapai Yeast Persentage and Fermentation Time of The Quality af Cassava and Sticky
Rice
Iin Royani, Leni Aprianita, Malindawati, Nuraini, Ikhwan Fauzi Saputra, Lenia Wati,
Muhammad Sangkut, Nur Dita Anggraini, Meliyani
Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyah UIN Raden Fatah Palembang
Jalan K.H Zainal Abidin Fikri, Km 3,5 Palembang
Email: [email protected]

ABSTRACK
This study was conducted to determine the effect of yeast percentage Tapai and
fermentation time in the quality of Cassava and Sticky Rice Tapai. Research has done by using a
completely randomized design (CRD) with two factors, namely: Tapai percentage yeast 2 pieces
and fermentation time 4 days. The parameters analyzed were alcohol content, reducing sugar
content, total dissolved solids, total acid, pH and organoleptic value (color, taste, aroma and
texture). The results showed that the percentage of yeast Tapai have a very significant effect on the
alcohol content, reduction sugar, pH, organoleptic values (taste, aroma and texture) and no
significant effect on total solids, total soluble acid and color organoleptic value. Fermentation time
very significant effect on the level of alcohol, decrease in sugar content, pH, organoleptic values
(taste, aroma and texture) and not significant effect on the total solids, total soluble acids and color
organoleptic value. The Tapai percentage interactions of yeast and fermentation time had a very
significant effect the alcohol content, reduction sugar, pH, organolptic values (taste, aroma and
texture) and no significant effect on total solids, total soluble acid and color organoleptic value.
Tapai percentage of 0.05% yeast and fermentation time 48 hours produce better and more
acceptable quality of Cassava and Sticky Rice.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh persentase ragi tape dan waktu
fermentasi dalam kualitas singkong dan tape ketan. Penelitian telah dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu: persentase ragi tape 2 buah
dan waktu fermentasi 4 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar alkohol, mengurangi kadar
gula, total padatan terlarut, total asam, pH dan nilai organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase ragi tapememiliki efek yang sangat signifikan
pada kandungan alkohol, gula reduksi, pH, nilai organoleptik (rasa, aroma dan tekstur) dan tidak
berpengaruh signifikan terhadap total padatan, asam larut total dan nilai warna organoleptik.
Waktu fermentasi berpengaruh sangat signifikan terhadap tingkat alkohol, penurunan kadar gula,
pH, nilai organoleptik (rasa, aroma dan tekstur) dan efek tidak signifikan terhadap total padatan,
asam larut total dan nilai organoleptik warna. Persentase tape interaksi ragi dan waktu fermentasi
memiliki efek yang sangat signifikan kandungan alkohol, gula reduksi, pH, nilai organolptic (rasa,
aroma dan tekstur) dan tidak berpengaruh signifikan terhadap total padatan, asam larut total dan
nilai organoleptik warna. Persentase tape 0,05% ragi dan waktu fermentasi 48 jam menghasilkan
kualitas yang lebih baik dan lebih dapat diterima dari Singkong dan ketan.
Keyword: Cassava, Sticky Rice, Tapai Yeast Persentage, Fermentation Time
PENDAHULUAN
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan
yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier, 1988).

Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat di Sistem biologi
yang menghasilkan energi yang sebagai Aseptor Elektron digunakan senyawa organik. Senyawa
organik tersebut akan diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis diposkan enzim menjadisuatu
bentukberbaring, contohnya aldehid, alkoholdan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk
asam (Winarno dan Fardiaz, 1990).
Diagram melukiskan LC Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung diposkan adanya
beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. mikroba yang pagar penting
yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis
khamir penghasil alkohol. produk-produk fermentasi antara berbaring tape, kecap, tauco, yogurth,
pikel, kombucha dan lainnya (buckle, et al., 1987).
Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus
Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah
Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida
dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu
menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan
mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat
mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape
merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu
menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah
Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida,
Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae.
Beberapa keuntungan hasil fermentasi terutama adalah asam asetat dan alkohol dapat
mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam pakan misalnya Clostridium botulinum.
Ragi yang bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga
dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral. Ragi bersifat
katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga
lebih mudah dicerna oleh ternak. Spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila dibandingkan
dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus orizae dan
Aspergillus flavus mampu mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon, maka dengan
penambahan ragi tape dapat meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh ternak sehingga
pertumbuhan ternak menjadi optimal.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan tape adalah panci, kompor, ember, plastik,
daun pisang, lidi, sendok, pisau, tampah/nampan.
Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan ubi kayu, beras ketan, ragi, dan air.
Teknik Pembuatan Tape
Teknik pembuatan tape secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Langkah pertama yang dilakukan untuk pembuatan tape singkong adalah melakukan
penimbangan untuk mendapatkan 0,5 kg ubi kayu. Melakukan pengupasan dan pencucian ubi kayu
hingga bersih. Melakukan perendaman ubi kayu selama satu jam pada pukul 13.00 WIB. Setelah
itu rebus hingga masak,<60 menit, angkat lalu dinginkan. Setelah ubi kayu dingin lalu taburi
dengan ragi 2 buat hingga rata. Siapkan wadah plastik atau daun (sesuai selera). Letakkan ubi kayu
yang telah diberi ragi kedalam wadah lalu tutup rapat tanpa udara. Simpan disuhu ruangan, amati
perkembangan setiap harinya hingga 4 hari.
Langkah selanjutnya pembuatan tape ketan adalah pertama yang dilakukan adalah melakukan
penimbangan untuk mendapatkan 0,5 kg beras ketan. Melakukan pencucian beras ketan dan
perendaman sekitar 1 jam. Setelah itu kukus hingga setengah masak atau sekitar 30 menit, setelah
itu angkat dan cuci kembali untuk menghilangkan lendir agar rasa lebih manis. Setelah dicuci lagi
maka dikukus lagi hingga matang sepenuhnya. Setelah masak angkat lalu letakkan di tampah dan
biarkan dingin. Setelah beras ketan dingin lalu taburi dengan ragi 2 buat hingga rata. Siapkan

wadah daun. Letakkan beras ketan yang telah diberi ragi kedalam wadah lalu tutup rapat tanpa
udara. Simpan disuhu ruangan, amati perkembangan setiap harinya hingga 4 hari.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Tape Ketan dengan 2 buah ragi untuk 0,5 kg ketan.
No.
Karakteristik
Hari ke 1
Hari ke 2
Hari ke 3
Hari ke 4
1.

Rasa

Rasa ketan

Manis

Manis
keasaman

Keras

Agak manis
(mulai keluar
air)
Agak
bau
tape (harum)
Agak lembut

2.

Bau

Bau ketan

Bau harum
tape
Lembut

Putih

Putih

Agak kuning

Bau harum
tape
Lembut/
lembek
Agak kuning

3.

Tekstur

4.

Warna

Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil
kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang.
Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki
dapat dibedakan dari mikroba-mikroba peny
ebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mik
roba fermentasi mendatangkan hasil akhir ya
ng dikehendaki, misalnya bakteri akan meng
hasilkan asam laktat, khamir menghasilkan
alkohol,
kapang
menghasilkan
tape
(Muchtadi, 1989).
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi.
Beberapa
contoh
hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi
yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda

tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan. Reaksi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol).
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun
beras ketan dan merupakan makanan yang
populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam
pembuatan tape setidaknya terlibat tiga
kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia
perombak pati menjadi gula yang
menjadikan tape pada awal fermentasi
berasa manis.
Mikrobia yang banyak dianggap
penting
dalam
proses
ini
adalah
Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur
dalam jumlah kecil. Adanya gula
menyebabkan mikrobia yang mengunakan
sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam
kelompok ini adalah Saccharomyces dan
Cabdida yang menybabkan tape berubah
menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
Dari hasil fermentasi tape singkong dan
tape diperoleh hasil dengan berbagai
karakteristik sebagai berikut: pada tape
ketan dihari pertama memiliki rasa ketan
masih utuh, bau ketan, tekstur keras, dan
warna masih asli beras ketan (putih). Pada
hari kedua rasa agak manis karena sudah

mengeluarkan air, sudah mengeluarkan bau

tape, tekstur mulai lembut, dan warna putih.
Pada hari ketiga rasanya manis, bau harum
tape, tekstur lembut, dan warna agak kuning.
Pada hari keempat pengamatan rasa manis
mulai asam, bau tape, tekstur cenderung
lembek, dan warna putih kekuningan.
Pada tape singkong dihari pertama
memiliki rasa singkong masih utuh, bau
singkong, tekstur keras, dan warna masih

asli singkong (putih). Pada hari kedua rasa

singkong keasaman, sudah mengeluarkan
bau asam singkong, tekstur mulai lembut,
dan warna putih. Pada hari ketiga rasanya
manis asam, bau harum tape, tekstur lembut,
dan warna agak kuning. Pada hari keempat
pengamatan rasa asam, bau tape menyengat,
tekstur cenderung lembek, dan warna putih
kekuningan.

Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap

Pembuatan Tempe
Setelah melakukan penelitian selama 2
hari tentang pembuatan tape ketan, kami
dapat membahas bagaimana tape ketan
dibuat, memaparkan faktor-faktor yang
terlibat dalam pembuatan ataupun dalam
proses fermentasi tape. Pertumbuhan
mikroorganisme selama proses fermentasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

penghasil asam akan lambat sehingga

dapat terjadi pertumbuhan produk.

1.

Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan
adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi
untuk
menghambat
pertumbuhan
jenis-jenis
mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi
berlangsung. Prinsip kerja garam dalam
proses fermentasi adalah untuk
mengatur Aw (ketersediaan air untuk
kebutuhan
mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk
tumbuh adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam. Selain mengatur Aw,
garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang
mengandung sakarida-sakarida, dimana
sakarida tersebut merupakan nutrien
untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar garam selama fermentasi akan
berubah karena cairan dalam sel-sel
jaringan tertarik keluar sel, karena itu
secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.
2.

Suhu
Suhu selama proses fermentasi
sangat
menentukan
jenis
mikroorganisme dominan yang akan
tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
300C
untuk
pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari
300C pertumbuhan mikroorganisme

3.

Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur
selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan
dengan
sifat
mikroorganisme
yang
digunakan.
Contoh khamir dalam pembuatan
anggur dan roti biasanya membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteribakteri
penghasil
asam
tidak
membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada ketan
yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang
terbuka.
Definisi Ubi Kayu dan Manfaatnya
Berdasarkan taksonominya, tanaman
kamboja di klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae, Divisi : Magnoliophyta,
Kelas : Magnoliopsida, Ordo : Malpighiales,
Famili : Euphorbiaceae, Genus : Mannihot,
Spesies : Mannihot esculenta (Zaifbio,
2011).
Ubi kayu (Mannihot esculenta) dapat
tumbuh subur di daerah yang ketinggiannya
mencapai 1200 meter di atas permukaan air
laut. Ubi kayu (Mannihot esculenta)
termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak
atau getas (mudah patah). System
perakarannya yaitu tunggang atau dikotil.
Batang pada ubi kayu (Mannihot esculenta)
bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas
pangkal tangkai daun, bagian tengahnya
bergabus dan termasuk tumbuhan tinggi.
Daun ubi kayu (Mannihot esculenta)
memiliki tangkai panjang dan helaian
daunnya menyerupai telapak tangan, dan
tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8
lembar. Selain itu daun ubi kayu juga

bersifat cepat luruh yang berumur paling

lama hanya beberapa bulan. Tepi daun rata,
dan susunan tulang daunnya yaitu menjari.
Tanaman ubi kayu bunganya berumah satu
(monoecus). Bentuk ubi kayu (Mannihot
esculenta) bermacam-macam, dan meskipun
kebanyakan
berbentuk
silinder
dan
meruncing, beberapa diantaranya bercabang.
Ubi yang terbentuk merupakan akar yang
berubah bentuk dan fungsinya sebagai
tempat penyimpanan makanan cadangan.
Selain itu bentuk ubi biasanya bulat
memanjang. Daging ubi mengandung zat
pati berwarna putih gelap dan tiap tanaman
menghasilkan 5-10 buah. Di dalam ubi kayu
terkotak-kotak berisi 3 butir biji.
Manfaat ubi kayu untuk kesehatan
adalah dapat menyehatkan jantung dan
mengendalikan darah dan menambah darah.
Selain itu, ubi kayu juga dapat digunakan
untuk
penyembuhan
penyakit
yaitu
rhematik, sakit kepala, demam, diare,
cacingan, beri-beri, luka bernanah dan dapat
menambah stamina (Rukmana, 1997: 78).
KESIMPULAN

Fermentasi adalah proses produksi

energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan. Reaksi C6H12O6 2C2H5OH +
2CO2
+
2
ATP
(Energi
yang
dilepaskan:118 kJ per mol). Pada hasil
fermentasi ketan dan singkong tidak terjadi
perbedaan yang signigikan karena starter
atau ragi yang digunakan sama.
DAFTAR PUSTAKA
Bangun, M. K. 1991. Rancangan
Percobaan Bagian Biometri. USU
Press. Padang.
Buckle, K. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
H. Purnomo dan Adiono. UI-Press.
Jakarta.
Desroisier. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Penerjemah Muljohardjo.
UI-Press. Jakarta.
Ferdiansyah,
Fermentasi

Husein.
Dkk.
2014.
Tape. Jurnal Sains Dasar

Kimia.pdf. Universitas Negeri

Lampung: Lampung.
Hidayat,

Nur. 2012. Fermentasi Dan

Mikroorganisme Yang Terlibat.
Teknologi Industri Pertanian. IPB:
Bogor.

Koswara. 1992. Daftar Komposisi Bahan M

akanan. Jakarta: Bharata.
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. IPB Bogor:
PAU Pangan dan Gizi.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar
Teknologi Pangan. Jakarta: PT
Gramedia.