BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
HT-012-2:2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP L2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-012-2:2012-C06 APPERTIZER PRODUCTION
COMPETENCY UNIT NO. AND
TITLE

1. OBTAIN APPETIZER PRODUCTION STANDARD

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI RECIPES
KERJA / 2. SELECT APPETIZER PRODUCTION EQUIPMENT
AND UTENSILS
WORK ACTIVITIES NO. AND 3. SELECT APPETIZER PRODUCTION INGREDIENTS
STATEMENT 4. CARRY OUT APPETIZER PRODUCTION DISHES
PRODUCTION

NO. KOD HT-012-2:2012-C06/P(2/2) Muka: 1 Drp: 40

TAJUK : PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN HIDANGAN PEMBUKA

SELERA

TUJUAN : Pelatih yang kompeten untuk Unit Kompetensi (CU) ini akan boleh
menghasilkan pembuka selera dengan memastikan makanan yang
dihasilkan memenuhi keperluan tertentu berdasarkan standard
makanan yang telah ditetapkan dan dapat memenuhi kepuasan
pelanggan.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 2 Drp: 23

JENIS-JENIS SALAD

1. Salad sayur-sayuran

a. Pelbagai jenis sayuran boleh digunakan seperti pelbagai jenis sayuran salad,
kubis, lobak merah, lada bengala, celery, timun dan kubis bunga.
b. Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau
yang sesuai digunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai
bahan asas salad itu sendiri.
c. Pelbagai jenis daun salad boleh digunakan untuk menambah warna hidangan.
d. Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan sebagai
bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian sesuatu menu.

Jadual 6.1 Ciri-ciri sayur salad mengikut jenisnya

JENIS CIRI-CIRI

1. Jenis salad yang paling diminati.

2. Struktur salad yang lembut di atas dan agak rapuh di
Salad Iceberg
bahagian bawahnya.
3. Berwarna hijau pucat dan sangat digemari kerana
kerapuhannya tahan lebih lama berbanding salad
yang lain.
4. Boleh dimakan begitu sahaja tetapi lebih sedap jika
dicampurkan dengan bahan lain kerana rasanya
yang agak tawar.
5. Tahan lama.

Salad Romaine atau Cos

1. Berbentuk panjang dan tekstur agak kasar, hujung
salad yang agak bersimpul dan berwarna hijau gelap.
2. Mempunyai rasa yang rangup dan agak manis.
3. Tahan lama.
4. Penting untuk menyediakan Caesar salad.
5. Batang di bahagian pangkal biasanya dibuang jika
dijadikan hiasan.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 3 Drp: 23

JENIS CIRI-CIRI

1. Kecil, berkepala bulat dengan daun yang agak

Salad Boston
lembut dan rapuh.
2. Berwarna hijau pekat di permukaan luar tetapi agak
putih di bahagian dalamnya.
3. Daunnya mempunyai rasa yang sederhana dan
tekstur yang lembut.
4. Mudah lebam dan rosak.
5. Sesuai dijadikan dasar salad kerana daunnya yang
berbentuk cawan.

Cikori atau Curly Endive 1. Berdaun kecil dan berpintal dengan tektur yang
lembut dan rasa yang agak pahit.
2. Daun luar yang berwarna hijau gelap dan batang
berwarna kekuningan atau putih.
3. Kelihatan menarik jika di campurkan dengan sayuran
lain atau sebagai dasar untuk hiasan tetapi
memberikan rasa pahit jika dimakan begitu saja.

Watercress
1. Yang paling biasa digunakan sebagai hiasan.
2. Kecil, berwarna hijau gelap, daun berbentuk bulat dan
tajam, rasa pedas.
3. Tangkai hendaklah dibuang sebelum digunakan.

Belgian Endive atau Witloof 1. Berbentuk bujur dan panjang 6 inci (10-15 cm)
2. Kuncup dan berdaun di hujung .
Chicory 3. Berwarna kuning pucat dan putih.
4. Daunnya rapuh dan sedikit pahit.
5. Harga mahal.
6. Biasanya dihidang begitu sahaja, atau dipotong
separuh atau diceraikan satu persatu dan
kadangkala diletakkan dengan mustard.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 4 Drp: 23

JENIS CIRI-CIRI

Frisee 1. Sayuran yang hampir sama seperti Frisee is the

same curly endive atau cikori kecuali lebih lembut
dan kurang pahit.
2. Mempunyai dua warna yang berbeza, hujung daun
berwarna hijau dan di bahagian dalam berwarna
kuning pucat.
3. Tekstur yang halus dan ringan.

Belgian Endive atau Witloof

1. Radicchio (ra dike e oh), cikori Itali yang berwarna
Chicory
merah dengan jalur (urat) putih krim, kecil dan
berbentuk bulat.
2. Mempunyai tekstur yang rangup dan sedikit pahit.
3. Radicchio adalah mahal tetapi hanya sedikit sahaja
yang diperlukan untuk memberikan warna dan rasa
kepada salad.

2. Salad buah-buahan

a. Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya

dessert salad.
b. Salad ini biasanya digaulkan dengan krim.
c. Rasanya yang manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan.
d. Untuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas
daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nenas dan tembikai.

3. Salad berprotein tinggi

a. Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama.

b. Tujuannya adalah untuk mengenyangkan.
c. Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging,ayam dan makanan laut
malah keju juga boleh digunakan.
d. Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad yang tinggi nilai
pemakanannya.
e. Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju,telur dan daging
sebagai salah satu bahannya.

4. Salad bergelatin (serbuk/kepingan)

a. Terdapat dua tahap penyediaan gelatin :

No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 5 Drp: 23

i. Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin.

ii. Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang di
perlukan.
b. Gelatin tanpa perasa lebih kasar daripada gelatin berperasa dan gelatin perlu
direndam di dalam air sejuk sebelum digunakan.
c. Jumlah air yang digunakan sekadar cukup untuk membasahi semua gelatin.
Proses merendam ini dikenali sebagai bloom. Apabila gelatin sudah mengembang
dengan sekata, ia dicairkan secara pendidihan berganda (double-boiling) sebelum
dicampurkan dengan bahan lain.

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN SALAD

Jadual 6.2 Bahan-bahan dalam penyediaan salad mengikut kategorinya

Kategori bahan Bahan-bahan

Sayur-sayuran Semua jenis salad yang boleh dimakan mentah atau dimasak.

Daging Ayam, itik, daging salai, daging panggang, daging jeruk.

Makanan laut Ikan dan karangan laut.

Buah-buahan Semua jenis buah-buahan keras dan lembut.

Kekacang dan biji-bijian Semua jenis.

Herba Hanya sesetengah bunga, daun dan akar boleh digunakan.

Hanya beberapa jenis rempah sahaja yang sesuai untuk

Rempah
hidangan salad.
Semua jenis minyak tetapi biasanya adalah minyak bunga
Minyak
matahari dan minyak zaitun.

Cuka Semua jenis cuka, biasanya adalah cuka wain putih.

Biasanya menggunakan pasta jenis kecil (bite-size) seperti

Pasta
bentuk spiral atau bow-tie.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 6 Drp: 23

Kategori bahan Bahan-bahan

• Yogurt asli, krim, krim masam dan dadih, pelbagai jenis

keju, bawang putih, pes bijan (tahini) dan sos soya.
Lain-lain
• Bahan di dalam botol, jeruk atau diawet seperti jagung
manis, kacang, gerkin (timun jeruk) atau kacang pis.

PERSEDIAAN DALAM PENYEDIAAN SALAD APPETIZERS

i. Proses pembersihan
a. Buang empulur yang keras dengan mematahkan secara perlahan pada
pangkalnya.
b. Asingkan daun-daun supaya boleh dicuci dengan bersih daripada bendasing yang
terlekat pada daun tersebut.
c. Cuci di bawah air mengalir sehingga bersih.
d. Untuk iceberg lettuce, lalukan di bawah air yang mengalir dan buang empulurnya
dan dituskan.

ii. Proses pengetusan

a. Selepas sayuran dicuci bersih, ia perlu dituskan dengan baik. Gunakan peralatan
yang sesuai bagi mengelakkan salad basah.
b. Contoh alat : penapis.

iii. Mengawal kerangupan sayuran

Simpan penapis yang mengandungi sayuran di dalam peti sejuk dengan
membalutnya menggunakan tuala lembap atau bekas yang membenarkan peredaran
udara yang baik.

iv. Memotong atau mengoyak kepada kepingan bersaiz kecil

a. Ramai orang mengoyakkan daun daripada memotong. Ini merupakan cara yang
lambat jika dilakukan dalam jumlah yang besar.
b. Ini mungkin akan menghancurkan atau menyebabkan daun lebam.
c. Gunakan pisau tajam dari jenis keluli tahan karat untuk memotong.
d. Potongan kepada kepingan-kepingan bersaiz kecil penting untuk keselesaan
pelanggan.

v. Campuran sayur-sayuran
a. Lambung sayur dengan lembut sehingga bercampur dengan sekata.
b. Potongan sayur-sayuran yang nipis, hirisan atau diparut memudahkan proses
mencampurkan atau menggaul sayur campuran tersebut.
c. Hiasan sayur mentah yang tidak berjus seperti cili benggala atau lobak merah
sebaiknya diletakkan di akhir proses penyediaan untuk mengelakkan sayur
tenggelam semasa dicampurkan.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 7 Drp: 23

vi. Piring salad (termasuk base, sekiranya digunakan)

a. Pastikan dalam keadaan sejuk untuk memastikan kesegaran salad.
b. Elakkan menghidang salad awal atu atau dua jam kerana daun salad akan layu.
c. Bagi hiasan, sebaiknya diletakkan semasa hendak menghidang untuk menjaga
kualitinya. Contoh kruton akan menjadi basah dan lembik dan buah avocado akan
berubah warna jika dihidang awal.

vii. Menambah dressing sebaik sahaja ia dihidangkan atau dihidangkan bersebelahan

(secara berasingan) kerana salad akan cepat layu.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 8 Drp: 23

RESIPI STANDARD HIDANGAN PEMBUKA SELERA

A. Hidangan Pembuka selera berasaskan makanan laut

Contoh 1 : Resipi Prown Cocktail

Porsi : 3 pax

Bahan-bahan
300 g udang saiz sederhana
Sos koktail
100 g mayonis
100g krim salad
20 g sos tomato
20 g sos tomato
10 g garam halus
10 g jus lemon/ jus oren
10 g sos worcesterchire
100 g double cream
35 g sos cili hijau / sos cili pedas
Hiasan
100 g daun salad
¼ biji lemon
5g paprika

Langkah kerja
1. Celurkan udang dalam air garam mendidih selama dua minit kemudian toskan.
2. Satukan mayonis, cream salad, double cream, sos cili, sos tomato, jus lemon, sos
worcesterchire dan sos cili hijau / sos cili pedas di dalam mangkuk adunan. Gaul
dengan sebati. Tutup dan simpan sos koktail di dalam peti ais sehingga bersedia
untuk digunakan.
3. Cincang halus daun salad dengan menggunakan pisau. Lapiskan bahagian
bawah gelas goblet dengan salad cincang dan susun udang di atasnya. Kemudian
letakkan sos koktail di atasnya dan tabur serbuk paprika.
4. Hias hidangan dengan potongan lemon.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 9 Drp: 23

B. Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Daging, Ayam dan Itik

Contoh 2 : Resipi Kepak Ayam

Porsi : 3 pax

Bahan-bahan
10 ketul Kepak ayam
140 gram Mentega
50 gram Gula Perang
10 gram Kicap Soya cair
50 gram Cuka Putih
30 gram Sos Lada Hitam
30 gram Garam
15 gram Serbuk Lada Hitam
1 Liter Minyak Sayuran (untuk menggoreng)

Blue cheese dressing

200 gram Mayonnaise
10 gram Bawang putih ( cincang halus)
5 gram Halia (cincang)
5 gram Daun Parsli ( Cincang)
50 gram Krim Masam
10 gram Lemon Juice
10 gram Cuka Putih
100 gram Blue Cheese
10 gram Garam
5 gram Serbuk Lada Sulah
5 gram Serbuk Cili
Hiasan
1 batang Batang Saderi

Langkah kerja
1. Satukan bahan-bahan untuk menyediakan Blue Cheese Dressing di dalam
mangkuk adunan besar. Blue Cheese Dressing harus disediakan dan disejukkan
sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan.
2. Potong kepak ayam kepada 2 bahagian dibahagian sendi yang betul. Basuh dan
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 10 Drp: 23

keringkan kepak ayam (kepak ayam perlu kering untuk menghasilkan rasa
rangup). Taburkan dengan garam dan serbuk lada sulah.
3. Dengan menggunakan penggoreng minyak banyak atau kuali besar, masukkan
minyak sayuran dan panaskan minyak sehingga 204˚C atau sehingga minyak
mengeluarkan bunyi pop. (Peringatan: Minyak harus dipastikan dapat menutupi
kepak ayam dan sentiasa pada suhu yang sama.) Jika menggunakan
penggoreng elektrik, tetapkan suhu pada 218˚C.
4. Masukkan separuh kepak ayam dan goreng selama 10-15 minit atau sehingga
warna keemasan dan rangup. Kacau sekali sekala ayam kepak tersebut.
5. Setelah masak, keluarkan dari minyak panas dan diletakkan di dalam bekas
yang telah dilapikkan dengan tuala kertas (pastikan kepak ayam tidak diletakkan
dalam mangkuk untuk mengelakkan kepak ayam dari cepat sejuk dan tidak
ranggup). Ulangi proses tersebut sehingga selesai.
6. Di dalam periuk dengan api yang sederhana, cairkan mentega dan kemudian
tambahkan sos pedas dan cuka putih. Biarkan sebati dan alihkan dari api
dengan kadar segera.
7. Kemudian masukkan kepak ayam yang telah dituskan dan disejukkan. Gaul
sebati. Gunakan penyepit untuk keluarkan kepak ayam daripada periuk dan
biarkan lebihan sos mengalir ke bawah. Letakkan kepak ayam di atas grill yang
panas atau bakar pada suhu 177˚C selama 2 hingga 3 minit.
8. Hidangkan kepak ayam bersama Blue Cheese Dressing, daun basil dan batang
saderi.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 11 Drp: 23

C. Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Buah- buahan

Contoh 3 : Resipi Waldorf Salad

Porsi : 2 pax

Bahan-bahan
50 gram Saderi
1 biji Epal hijau
1 biji Epal Merah
30 gram Walnut
5-7 helai Ice Berg Salad
50 gram Mayonis
5 ml Jus Limau
2 gram Garam dan Lada Sulah (perisa)

Langkah kerja

1. Potong saderi dan epal bentuk dadu.

2. Masukkan saderi dan epal ke dalam mangkuk adunan. Perisakan dengan jus
limau.
3. Kemudian masukkan mayonis dan kacau rata sehingga menyelaputi bahan.
4. Perasakan dengan garam dan lada sulah.
5. Susun daun salad di atas pinggan dan letakkan campuran bahan tadi di atasnya.
6. Hias dengan walnut dan hidang.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 12 Drp: 23

D. Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Sayur-sayuran

Contoh 4 : Resipi Coleslaw

Porsi : 2 pax

Bahan-bahan
200 gram Kubis bulat
40 gram Bawang merah
20 gram Lobak merah
2 gram Garam dan Lada sulah
150 gram French Dressing
150 gram Mayonis
Gula (pilihan)

Langkah kerja
1. Buang daun di bahagian luar kubis. Potong kepada empat bahagian dan buang
empulur.
2. Basuh dibawah air yang mengalir, tuskan dan parut kubis ke dalam mangkuk
adunan.
3. Potong halus lobak merah dan cincang bawang. Campurkan dengan kubis.
4. Tambahkan French dressing dan mayonis. Kacau sebati.
5. Hidangkan di dalam pinggan yang sesuai.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 13 Drp: 23

E. Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Hasil Tenusu

Contoh 5 : Resipi Canape

Porsi : 2 pax

Bahan-bahan
125 g keju krim
100 g mentega
1sudu teh garlic salt
½ sudu teh Italian seasoning
2 sudu besar hirisan daun parsli
½ sudu teh serbuk cili
Secubit garam
1 sudu teh limau nipis
40 g badam bakar (dicincang kasar)
Kepingan roti bakar secukupnya (dipotong segi empat sederhana besar)

Langkah kerja
1. Kacau keju krim bersama mentega di dalam mangkuk hingga ia sebati.
2. Masukkan semua bahan lain, kecuali badam dan roti bakar, kacau hingga ia
sebati.
3. Bentuk adunan memanjang selebar 2 cm. Golekkan adunan di dalam badam
bakar. Kemudian bungkus ia dengan palstik.
4. Bubuh di dalam peti sejuk hingga ia keras. Keluarkan.
5. Hiris adunan di atas kepingan roti bakar. Buat hingga habis adunan dan roti.
6. Hidangkan.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 14 Drp: 23

RESIPI STANDARD DRESSING

A. Menu berasaskan minyak dan cuka

Contoh Resipi : Vinaigrette

Porsi : 4 pax

Bahan-bahan
100 ml cuka
6 gram garam
5 gram lada sulah
500 ml minyak jagung

Langkah kerja
1. Campurkan semua bahan kedalam mangkuk adunan dan kacau rata.
2. Kacau lagi sebelum digunakan.
3. Masukkan di dalam bekas yang sesuai dan menarik.

B. Menu dressing berasaskan mayonis.

Contoh resipi : Thousand Island Dressing

Porsi : 4 pax

Bahan-bahan
5 gram Garam dan lada sulah
5 ml Sos cili pedas
125 ml Cuka putih
375 ml Minyak jagung
50 gram Pimento merah (cincang)
50 gram Pimento hijau (cincang)
5 gram Pasli (pilihan)
4 biji Telur rebus
20 gram Sos tomato
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 15 Drp: 23

Langkah kerja
1. Masukkan garam, lada sulah, sos cili pedas dan cuka di dalam mangkuk adunan.
2. Gaul rata dan campurkan minyak
3. Tambahkan adunan dengan cincangan pimento dan pasli.
4. Campurkan ke dalam telur rebus yang telah di lecek halus.
5. Masukkan sos tomato dan kacau rata.

C. Menu Salad Dressing Berasaskan Cooked Dressing

Contoh Resipi : Fruit Salad Dressing

Porsi : 4 pax

Bahan-bahan
½ Cawan Gula
1 tbs Garam
3 tbs Tepung Serbaguna
2 biji Telur (di pukul sedikit)
¼ Cawan Cuka Putih
1½ Cawan Jus Nenas

Langkah kerja
1. Gabungkan semua bahan kering di dalam periuk
2. Tambahkan telur dan gaul sebati
3. Kemudian masukkan jus nenas dan cuka putih
4. Masak di bawah api perlahan sehingga campuran bahan tersebut pekat dan licin.
Hendaklah sentiasa di kacau untuk mengelakkan daripada berketul.
5. Sejukkan sebelum digunakan.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 16 Drp: 23

MENYEDIAKAN SOS SEJUK DAN DRESSING

1. Dressing adalah untuk melengkapkan hidangan salad dalam pelbagai rasa, tekstur,
warna dan rupa.
2. Dressing mestilah cukup untuk memberi rasa keseluruhan tetapi jika terlalu banyak
akan menyebabkan salad berair.
3. Kualiti dressing bergantung kepada bahan-bahan yang digunakan.
4. Perisa dan bahan-bahan dressing yang sesuai boleh membantu penghadaman dan
meningkatkan nilai pemakanan salad.
5. Hiasan kontras perlu disediakan tetapi tidak terlalu melampau.
6. Herba dengan tekstur berkayu seperti rosmeri dan taim tidak sesuai digunakan.
7. Penyimpanan sos dan dressing mestilah mengikut prosedur yang betul.
8. Elakkan pembaziran ke tahap minimum, iaitu :
a. Penyediaan hanya yang diperlukan
b. Tidak terlebih proses memasak
c. Hidangkan sos dan dressing salad secukupnya sahaja – dress salad sayur-
sayuran hanya sebelum dihidangkan.

Salad Dressing

1. Salad dressing adalah cecair atau separa cecair yang sering digunakan sebagai
perasa untuk salad.
2. Ia juga dikenali sebagai sos sejuk dan fungsinya sama seperti sos iaitu berfungsi
memberi rasa, melembapkan dan memekatkan hidangan.

Gambar foto 6.1 Hidangan salad dan sos dressing

Jenis Salad Dressing

a. Dressing salad yang paling asas boleh dibahagikan kepada 3 kategori,

1. Oil and vinegar dressing (dressing yang paling cair).

No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 17 Drp: 23

Contoh : Vinaigrette atau French dressing asas.

2. Dressing berasaskan mayonis - dressing asas (dressing yang paling pekat).
Contoh : SosThousand Island
3. Cooked dressings - Hampir sama seperti mayonis tetapi lebih masam, pekat dan
penggunaan sedikit atau tiada minyak. Contoh : Dressing salad buah-buahan.

b. Lain-lain dressing menggunakan krim masam, yogurt dan jus buah-buahan sebagai
bahan utama. Biasanya dressing ini khusus untuk salad buah-buahan atau salad
rendah lemak.

1. Mayonis
i. Mayonis merupakan campuran minyak sayuran, kuning telur, bahan perasa
dan cuka.
ii. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengemulsi yang menstabilkan
campuran lemak dengan asid.
iii. Bahan asas untuk dijadikan pelbagai salad dressing seperti thousand island,
sos cocktail dan sos tar-tar.
iv. Dressing yang pekat.

2. Vinaigrette
i. Campuran minyak sayuran dengan cuka, mustard dan bahan perasa.
ii. Biasanya dihidangkan bersama simple salad.
iii. Dihidangkan berasingan dalam compound salad.
iv. Dressing yang kurang pekat.
v. Cuka boleh juga digantikan dengan jus limau.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 18 Drp: 23

Kaedah Penyediaan Sos Sejuk Dan Dressing

1. Semua bahan hendaklah dalam keadaan suhu bilik. Minyak yang sejuk akan
membuatkan proses emulsi sukar berlaku (titisan minyak tidak terjadi). Mayonis lebih
sesuai digunakan jika ia tidak mempunyai rasa yang kuat. Minyak zaitun dan bahan
lain dengan rasa yang unik boleh digunakan untuk persediaan khas.
2. Gunakan telur yang paling segar untuk hasil pengemulsian yang terbaik. Untuk
keselamatan, sila gunakan telur berpasteur.
3. Pukul kuning telur dengan baik di dalam mangkuk kerana ia penting untuk hasil
emulsi yang baik.
4. Campurkan herba semasa memukul. Cuka ditambah untuk memudahkan proses
pengemulsian kerana keasidan cuka menghalang protein kuning telur menjadi dadih
(tairu).
5. Campurkan minyak secara perlahan sambil sentiasa dipukul. Adalah penting untuk
mencampurkan minyak secara perlahan pada mulanya untuk mengelakkan emulsi
daripada pecah. Apabila emulsi telah terbentuk, minyak boleh ditambah dengan lebih
cepat tetapi tidak boleh menambah lebihan minyak dengan serta merta.
6. Pukul adunan berselang-seli antara minyak dan cuka. Lebih banyak minyak yang
dicampurkan, mayonis akan menjadi lebih pekat. Penambahan cuka akan
menstabilkan kepekatannya. Memukul adunan dengan alat pengadun akan
menjadikan proses emulsi lebih stabil berbanding menggunakan tangan.
7. Tambahkan tidak lebih 240ml minyak bagi setiap kuning telur bersaiz besar atau tidak
lebih 950ml untuk 4 biji kuning telur. Proses pengemulsian akan pecah jika kuantiti
minyak melebihi kuantiti kuning telur.
8. Pastikan bahan perasa diletakkan dengan betul. Hasil mayonis sepatutnya
mempunyai rasa yang sekata, kaya dengan rasa yang semula jadi dan
menyenangkan. Teksturnya mestilah licin, berkilau dan pekat.
9. Mayonis yang tidak menjadi, boleh diselamatkan. Pukul satu atau dua kuning telur
atau mayonis yang telah disediakan dengan baik di dalam mangkuk. Secara
perlahan-lahan, pukul mayonis yang telah rosak tadi seperti langkah 5 di atas.
Teruskan memukul sehingga semua mayonis bercampur dan terbentuk semula.

PRINSIP ASAS PENYEDIAAN MAKANAN

Terdapat 3 prinsip asas iaitu,

No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 19 Drp: 23

1. Pelan makanan (Meal planning) – Menyediakan mise-en-place dan peralatan

2. Pelan tugasan (Task Planning) – Menyediakan hidangan yang kurang kalori, berkualiti
dan dihidangkan secara sederhana atau mudah.
3. Kaedah masakan – Menggunakan pelbagai kaedah masakan yang sesuai.

MEMPORSI PEMBUKA SELERA DAN DRESSING

Kawalan catuan merujuk kepada kawalan kuantiti makanan ketika dihidang.

Menyediakan saiz yang konsisten adalah amat penting dalam menghidang pembuka
selera dan dressing. Kaedah porsi yang betul dan tepat akan dapat meminimumkan
pembaziran makanan. Kawalan kuantiti porsi juga akan memudahkan proses
pengeluaran , mengepek makanan serta kawalan proses pembekalan bahan.

a. Timbangan dan sukatan standard dalam penyediaan hidangan pembuka selera

dan dressing.

 Proses timbangan dan sukatan adalah merupakan satu proses yang sangat
penting dalam penyediaan hidangan pembuka selera dan dressing kerana,
1. Mempastikan kualiti dan kuantiti makanan yang sama sepanjang masa
2. Memudahkan proses memporsi, menghidang dan mengepek makanan.
3. Kawalan rasa dan nutrisi makanan dapat di standardkan.
4. Dapat meminimumkan kesilapan dalam dalam proses penghasilan makanan.
5. Memudahkan peroses pembelian, penyimpanan dan kawalan bahan .
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 20 Drp: 23

MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN DAN PRODUK HIDANGAN PEMBUKA

SELERA

1. Kebanyakan bahan pepejal dan tepung adalah disukat berdasarkan ukuran berat
bahan tersebut. Unit ukuran berat yang digunakan adalah dalam unit miligram,
gram, kilogram, ounce dan pound. Maka ketepatan ukuran berat adalah sangat
penting kerana:
i. Mempastikan saiz, kuantiti dan kualiti produk atau hidangan sentiasa sama.
ii. Porsi produk atau hidangan tidak berubah walaupun disediakan di masa yang
berbeza.
2. Bahan dalam bentuk cecair pula disukat dalam sukatan mililiter, liter, pints, quarts
dan gallons.
3. Sudu penyukat digunakan untuk menyukat bahan dalam kuantiti sedikit seperti
rempah, herba dan bahan perisa.
4. Termometer pula digunakan untuk menyukat suhu bahan. Suhu daging disukat
menggunakan termometer daging. Ketepatan suhu ketuhar, freezer termostats dan
peti sejuk disukat menggunakan termometer khas.

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN PEMBUKA

SELERA.

Amalan kebersihan dan keselamatan sangat penting dalam peroses penyediaan

hidangan pembuka selera kerana,

1. Mengelakkan bahan yang digunakan mengalami pencemaran silang seterusnya

produk yang dihasilkan berisiko dicemari dan tidak selamat untuk dimakan. Makanan
tercemar jika dimakan akan menyebabkan keracunan makanan kerana makanan
tersebut mengandungi toksin, mikrob dan racun kimia.
2. Mengelak berlaku kemalangan kepada pengendali dan seterusnya boleh
mendatangkan risiko kecederaan seperti melecur kulit dan luka.
3. Pencemaran silang terhadap makanan adalah berpunca dari perkara-perkara berikut
seperti :
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 21 Drp: 23

i. Tidak mengamalkan amalan kebersihan diri oleh pengendali makanan seperti

sentiasa mencuci tangan, memproses makanan mengikut perosedur
pengendalian yang betul, amalan kebersihan dan kesihatan diri seperti
memotong kuku, kawalan cecair dari hidung dan luka.
ii. Sistem penyimpanan bahan tidak mengikut prosedur yang betul seperti
mencampur aduk bahan dalam freezer, pembungkusan secara tidak sempurna
dan suhu tempat penyimpanan tidak betul.
iii. Sumber bahan dan alatan dari punca yang berisiko dicemari seperti bahan
diperolehi dari punca yang telah tercemar ataupun dijangkiti.
iv. Pengunaan bahan yang telah tamat tempoh dan rosak juga boleh
menyebabkan produk tidak selamat dimakan.
v. Penyimpanan makanan yang telah dimasak disimpan bercampur dengan
bahan mentah ditempat yang sama.
vi. Bahan dan alatan tidak dicuci dengan betul dalam menghasilkan produk
makanan.
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 22 Drp: 23

SOALAN LATIHAN

1. Senaraikan t i g a bahan-bahan untuk menyediakan salad Waldorf ?

i. ____________________________________________________________
ii. ____
iii. ____

(3 markah)
2. Namakan tiga contoh sos sejuk.

i. ____________________________________________________________
ii. ____
iii. ____
(3 markah)
3. Senaraikan nama tiga jenis salad.

i. ____________________________________________________________
ii. ____
iii. ____

(3 markah)
4. Namakan nama masakan di bawah.

RUJUKAN :
No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka: 23 Drp: 23

1. Wayne Gisslen. (1999). ”Professional Cooking”. John Wiley& Sons, inc. 108-
116.SBN-10: 047166376X

2. Christine Ingram.(2005). ”Cooking ingredients”. Hermes House.

ISBN-10: 1416501584

3. Sallehuddin Mohd Zahari. (2000).”Culinary Art 1”. BIROTEKS Uitm Shah Alam.

4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
st
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1
Edition), Dewan Bahasa dan Pustaka. ISBN NO. 983-62-8656-X.

5. Narimah binti Ismail dan Hasanah binti Mohd. Shah (2005) Penyajian Makanan
st
dan Minuman Tingkatan 4 dan 5, (1 Edition), Dewan Bahasa dan
Pustaka. ISBN NO.983-62-8653-5.

6. The American Culinary Federation (2006) “Culinary Fundamentals” American

Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-118011-8
(alk.paper)

7. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Practikal

Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN-13: 9780340811474