Proyecto Industrial de

la Mayonesa Vegana
Institución: Instituto Técnico Adrián Pascual Urquía.
Materia: Química industrial.
Curso: 6º “A” CTQ
Profesor/a: González, María Soledad
Integrantes: Baccalá, Camila; Baretto, Julieta; Dominguez, Ulises; Souto, Guillermo.
Fecha de entrega:
Observaciones y calificación
Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

ÍNDICE
ABSTRACT……………………………………………………………………………… 3
RESUMEN…………………………………………………………………………….... 3
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………. 4
METODOLOGÍA DE TRABAJO……………………………………………………… 5
OBJETIVO…………………………………………………………………………….... 5
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA MATERIA PRIMA…………………... 5
EXPLICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO…………………………………… 6
DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUE.………………………………………………. 10
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.……………………………………………. 10
ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN ……………………………………………………… 11
● Macrolocalización……………………………………………………………... 11
● Microlocalización……………………………………………………………... 12
ANÁLISIS FODA………………………………………………………………………. 13
ANÁLISIS DE MERCADO …………………………………………………………... 14
CONCLUSION…..…………………………………………………………………….. 20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………. 21

Palabras Claves: Mayonesa de Soja, Mayonesa de Soya, Veganesa.

ABSTRACT

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

This project was done through a technical evaluation which consists in the
following 3 analyses:
Localization analysis: it was done with the purpose of find out where our industry would
be localizated ,for which a study of macro-location and micro-location was made,
which allowed us to fulfill our objective.
market analysis: through this type of analysis realizing a servey we could analyse the
consumers requirements and tastes, and also estimate sales of our product in the
market.
SWOT analysis: it consists of studying and also taking into account the company’s
advantages and disadvantages, which are the corresponding strength, opportunities,
weaknesses and threats.
The industry project that was made is vegan mayonnaise, which is a natural product
and belongs to the family of toppings, it is low fat and a very nutritious product,
compared to its market competition, it has soy milk as main component.Its taste is very
similar as the traditional mayonnaise. It is used in salads, burgers, and to accompany
some food with unpleasant taste.
RESUMEN
Este proyecto fue realizado a través de una evaluación técnica que consiste en los
siguientes 3 análisis:
Para saber donde seria el lugar óptimo para ubicar nuestra empresa se realizó un
Análisis de localización, donde se hizo un estudio de macrolocalización y
microlocalización, los cuales nos permitieron cumplir nuestro objetivo.
Para saber que tan aceptado y comercializado podría ser este producto en la zona
elegida, se realizó una estudio de mercado. Se eligió como herramienta la encuesta;
por su economía, porque es una fuente confiable y sencilla que permite obtener
información primaria; sobre las necesidades del consumidor, identificar la
competencia directa e indirecta, estableciendo el número de personas o de
organizaciones que estarían interesados en el producto.
Por último para saber cómo la empresa está ubicada en el mercado, se realizó un
análisis FODA, que nos permite ver tanto las fortalezas y debilidades tanto como las
oportunidades y amenazas de nuestra empresa.
El proyecto industrial que realizamos nosotros fue la mayonesa de vegana , que es
un producto natural que pertenece a la categoría de los aderezos, es bajo en grasa y
nutritivo, en comparación con la competencia que hay en el mercado, tiene como
ingrediente principal la leche de soja. Su sabor es muy similar a la mayonesa
tradicional; se utiliza en ensaladas, hamburguesas, para acompañar algunos
alimentos, que son poco agradables al paladar. Realzando su sabor.

INTRODUCCIÓN
HISTORIA DEL VEGANISMO
En 1944 el veganismo nació en Inglaterra hace aproximadamente 71 años cuando
25 personas lideradas por Elsie Shrigley y Donald Watson, decidieron llevar el

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vegetarianismo de una forma más restrictiva y se cambiaron de nombre.

Formaron un grupo que criticó no sólo del uso de la carne, sino también del consumo
de otros productos derivados de los animales como lácteos y huevos ya que para
ellos la producción de éstos alimentos también contribuía al sufrimiento animal.
(Saenz y Salazar, 2014) Dicho grupo después de ser llamados a sí mismo veganos
se reunieron en Londres para realizar un conversatorio y así compartir el conocimiento
obtenido con sus experiencias personales de vivir con una dieta que rechaza no sólo
carne, sino también el resto de productos animales.
La mayonesa al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase
acuosa, y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsión
de aceite en agua, y se agrega un emulsionante que las estabiliza. El tamaño de las
gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad del producto. El
proceso de elaboración de la mayonesa consta de 4 partes. La primera es preparación
de la materia prima, dosificación, emulsificación, almacenamiento de producto
terminado.
HISTORIA DE LA MAYONESA
La historia de la mayonesa se remonta en los años 1756-1763 cuando los franceses
atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip. El ataque era una operación regular del
ejército francés que estaba bajo el mando del coronel Rochambeau. La artillería era
vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que
sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la
victoria, Rochambeau fue ascendido a general de la brigada y se le otorgó la Orden
de Caballero de San Luis en 1756. Para la celebrar la victoria Richelieu ofreció un
banquete en su honor. En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el
chef Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y
huevo, pero no pudo conseguir la crema. Otros dicen que se había propuesto a
inventar una salsa nueva desde el principio. (Navas, 2007) En honor de la victoria en
el puerto de Mahón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo llamada
Mahonnaise. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la
mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el
cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite. Tiempo
después se le cambió el nombre por mayonnaise, que en el idioma español se le
conoció como mayonesa.
Mayonesa vegana: la mayonesa vegana surgió por una petición de las personas
veganas, que pidieron una mayonesa que no tuviera huevo ni leche ni productos
artificiales.

METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Para la etapa de investigación que comenzamos el dia jueves 14 de marzo de 2019
utilizamos varias páginas de internet para informarnos sobre el producto, esta
información la buscamos durante las horas de la materia Química Industrial I.

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

OBJETIVOS:
Para realizar este proyecto industrial se tuvieron en cuenta los siguientes objetivos:
● Conocer en profundidad el proceso de elaboración de la mayonesa vegana.
● Realizar una evaluación técnica de este proyecto con el fin de determinar la
viabilidad.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y LA MATERIA

PRIMA:
Descripción del producto:
La Mayonesa Vegana al igual que otros aderezos, consiste en una fase oliosa, una fase
acuosa, y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsión de aceite
en agua, y se agrega un emulsionante que las estabiliza. El tamaño de las gotas de aceite en
la emulsión determina en gran medida la calidad del producto. El proceso de elaboración de
la mayonesa vegana consta de 4 partes. La primera es preparación de la materia prima,
dosificación, emulsificación, almacenamiento de producto terminado.

Materias Primas:
● Leche de soja
● Aceite de colza
● Azúcar
● Sal
● Ácido cítrico
● EDTA (ácido etilendiaminotetraacético)
● TBHQ (Terbutil Hidroquinona)
● Benzoato de sodio
● Sorbato de potasio
● Goma xantan

EXPLICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. La preparación de la mayonesa vegana inicia con la llegada de la leche de soja, proveniente
de un camión cisterna, el cual es llevado a un depósito de refrigeración.

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

2. Posteriormente es empleado el aceite de colza,mediante un sistema de bombeo se

transfiere el aceite a un tanque de depósito.

3. El tercer paso consiste en verter en un tercer depósito, una mezcla de especias tales como
Azúcar, Sal y Ácido cítrico, el cual se debe mantener a temperatura ambiente.

4. Por medio de un sistema de computador dosificación se trae la cantidad indicada de cada

depósito y se mezcla hasta obtener una masa cremosa.

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5. A medida se fue realizando la mezcla se le agregaron los aditivos según el orden

establecido en la formulación. Se añadió EDTA, benzoato de sodio, TBHQ, y goma xantan,
los cuales se utilizan para dar estabilidad al producto, espesor y que éste se puede preservar
por mayor tiempo. Se añaden en cantidades según la formulación.

6. Al obtener una mezcla que se procesas por el homogeneizador , se toma una muestra
para control de calidad a la cual se le adiciona un indicador de acidez y agua destilada para
medir su PH.

7. Se procede con el empacado el cual se realiza con la ayuda de una llenadora rotativa que
llena cada frasco de polietileno en un cuarto de segundo con la mezcla de mayonesa vegana.

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

8. El frasco es llevado hasta una máquina de tapado que fija la tapa plástica con un sello de
aluminio el cual mediante calor se adhiere a la boca del frasco, con el fin de conservar la
frescura del producto.

9. Finalmente el frasco de mayonesa es llevado a la máquina de etiquetado.

10. Antes de salir al mercado el producto final, se toma al azar un frasco, al cual se le realiza
una prueba de viscosidad para probar la consistencia de esta mayonesa.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUE:

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO:

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ANALISIS DE LOCALIZACION:
Este análisis se realiza para encontrar el lugar óptimo donde ubicar nuestra
empresa. Para ello debemos tener en cuenta la cercanía a las materias primas
principales del proceso, que el clima se el indicado, vías de transporte necesarias. Se
busca disminuir costos en el transporte.

MACROLOCALIZACIÓN:
La macrolocalización es la localización general del proyecto, es decidir la zona
general en donde se instalará la empresa o negocio, la localización tiene por objeto
analizar los diferentes lugares donde es posible ubicar el proyecto, con el fin de
determinar el lugar donde se obtenga la máxima ganancia.

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

Nosotros elegimos córdoba debido a que es un lugar estratégico para la obtención de

materias primas y es uno de los grandes núcleos de la obtención de la soja la cual es
uno de los productos más importantes que utilizamos en nuestro proceso.

MICROLOCALIZACIÓN:
Se refiere al lugar exacto donde se levantarán las instalaciones donde se estarán
realizando las actividades que establece el proyecto.

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ANÁLISIS FODA O MATRIZ FODA:

El análisis FODA, es una herramienta de estudio de la situación de una empresa,
institución, proyecto o persona, analizando su parte interna (Debilidades y
Fortalezas)las cuales son propias de la empresa y se pueden controlar; y su parte

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

externa (Amenazas y Oportunidades) las cuales no son propias de la empresa y

no se pueden controlar.

Fortalezas
- Es un alimento apto para celíacos, ya que no posee gluten.
- Es libre de huevo y por lo tanto se elimina la posibilidad de que se presente la salmonella.

Oportunidades
- Existen pocos productores de mayonesa vegana.
- País productor de soja como Argentina, los costos disminuirían.

Debilidades
- Precio superior a otras mayonesas.
- La posibilidad de que una empresa se pueda instalar en Argentina o Brasil para aprovechar
el conocimiento y producción de soja de esos países disminuiría los costos y tiempos de
traslado, pero esto nos da una mayor flexibilidad ante contingencias.

Amenazas
- Mayonesa de soja es bastante simple si se tienen todos los ingredientes.
- Existencia de marcas con gran participación en el mercado de mayonesas. Ejemplos:
Hellmann’s, JB, Maggi, Kraft y marcas propias de los supermercados.

ANÁLISIS DE MERCADO
El objetivo de este apartado es demostrar la viabilidad comercial del proyecto.
Para ello es necesario realizar una encuesta,la cual es una de las herramientas más
utilizadas por las empresas para conocer la situación del mercado y qué es lo que
piensan los consumidores.

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Mayonesa Vegana
1. ¿Probaría usted la Mayonesa Vegana?
❏ Sí
❏ No

2. ¿Sabe los beneficios de la Mayonesa Vegana?

❏ Sí
❏ No

3. ¿En dónde piensa que se consigue este producto?

❏ Supermercados
❏ Tiendas veganas
❏ No sé

4. Si en un futuro comprará el producto¿Por qué lo elegiría?

❏ Por su precio
❏ Por su empaque
❏ Por sus beneficios nutritivos
❏ Otros

5. ¿Es Vegano?
❏ Sí
❏ No

RESULTADOS DE LA ENCUESTA
1)¿Probaría usted la mayonesa vegana?

Respuesta Cantidad Porcentaje

Si 38 90,5%

No 4 9,5%

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total 42 100%

Esta pregunta se realizó con el objetivo de averiguar si habría futuros consumidores

que probaran esta distintiva mayonesa, ya que por ser catalogada para un grupo de
personas se pensó que habría una limitada cantidad de personas que consumieran
dicha mayonesa.
Los datos que nos proporcionó la encuesta realizada fueron:
Que un 90,5% de personas probaria dicha mayonesa, mientras que el 9,5% no.

2) ¿Sabe los beneficios de la mayonesa vegana?

Respuesta Cantidad Porcentaje

Si 10 23,8%

No 32 76,2%

Total 42 100%

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Proyecto industrial de Mayonesa Vegana

Esta pregunta se realizó con el objetivo de averiguar si hay gente que apunta hacia
los beneficios de la mayonesa, o solo la probaria por otras características tales como
el sabor. Si esta encuesta es contestada negativamente, la empresa apuntaría a
promocionar los beneficios de esta mayonesa para atraer más consumidores.
Los datos que nos proporcionó la encuesta realizada fueron:
Que un 76,2% no sabe los beneficios de la mayonesa vegana, mientras que un
23,8% si los conoce.

3) ¿En dónde piensas que se consigue este producto?

Respuestas cantidad porcentaje

Supermercados 13 31%

Tiendas veganas 13 31%

No lo se 16 38%

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Total 42 100%

Esta pregunta se realizó con el objetivo de saber dónde conseguirían nuestros

futuros consumidores el producto; dependiendo de la respuesta nuestra empresa va
a realizar a futuro más pactos con cadenas de supermercados por ejemplo o aumentar
más la distribución de este producto por la zona.
Los datos que nos proporcionó la encuesta realizada fueron:
Que el 36,6% de nuestros consumidores no saben donde conseguir el productor y
que el 31,7% los consigue en supermercados mientras que el otros 31,7% lo consigue
en tiendas veganas.

4) Si en un futuro comprará el producto ¿por qué lo elegiría?

Respuestas Cantidad Porcentaje

Por su precio 0 0%

Por su empaque 2 4,8%

Por sus beneficios nutr. 16 38,1%

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Otros 24 57,1%

Total 42 100%

Esta pregunta se realizó con el objetivo de saber los gustos de nuestros futuros
compradores, permitiendo así saber si el producto es elegido por su empaque, sus
beneficios nutritivos, su precio, su sabor, entre otras características. Al obtener esta
información la empresa podrá prestar más atención y mejorar ciertas características
del producto.
Los datos que nos proporcionó la encuesta realizada fueron:
Que el 57,1% de nuestros futuros consumidores eligen el producto por otras
características, el 38,1% elige el producto por sus beneficios nutritivos, el 4,8% por su
empaque y un 0% por su precio.

5) ¿Es vegano?

Respuesta Cantidad Porcentaje

Si 2 4,8%

No 40 95,2%

Total 42 100%

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Esta pregunta se realizó con el objetivo de saber cuánta cantidad de consumidores

son veganos. Esto permitirá a la industria saber si la mayonesa vegana solo es
consumida por un grupo reducido de veganos o por consumidores que no siguen esta
disciplina.
Los datos que nos proporcionó la encuesta realizada fueron:
Que el 95,2% de nuestros futuros consumidores no son veganos y que el 4,8% si.

CONCLUSIÓN:
En este proyecto pudimos cumplir los objetivos planteados. Además nos resultó
sencilla la búsqueda de información porque encontramos la mayoría en dos fuentes.
Tuvimos una buena comunicación y coordinación en el grupo.
Finalmente logramos elaborar un texto científico respetando las pautas, a pesar de
haber sido el primero.

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/
0002224-ADTESBD.pdf
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/108031/Estudio%20de%20factibilid
ad%20econ%C3%B3mica%20....pdf?sequence=4

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