PENGETAHUAN MENU

MENU EXPLANIATION DAN KALDU (STOCK)

DOSEN PEMBIMBING :
NI KADEK ENI JUNIARI, S.ST.Par., M.M.

OLEH :

Ayu Lintari Dewi 18108091

Reinardus David Krisnawan 18108120
Dewa Made Karisma A 18108101

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANGAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BALI
2018
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI i

MENU 1.1 1

MENU 1.2 6

MENU 1.3 14

MENU 1.4 22

SEJARAH KALDU 29

PENGERTIAN STOCK 30

MACAM-MACAM STOCK 30

FUNGSI STOCK 31

JENIS-JENIS BAHAN PEMBUATAN KALDU 31

PERALATAN YANG DIGUNAKAN PEMBUATAN STOCK 33

PROSEDUR PEMBUATAN STOCK 34

A. WHITE STOCK

B. BROWN STOCK

TEKNIK PENGOLAHAN PEMBUATAN KALDU 36

KRITERIA HASIL STOCK 37

i
TEKNIK PENYIMPANAN STOCK 38

DAFTAR PUSTAKA 39

ii
 MENU 1.1

Nicoice Salad
**
Chicken Broth
**
Fillet Of Fish Meuniere
Butter Spinach
Parsley Potatoes
**
Fruit Cocktail
Fruit Compote
**
Dinner Roll

1
 Chicken Broth
Nicoice Salad

Fillet Of Fish Meuniere

Butter Spinach
Parsley Potatoes

2
 Fruit Compote

Fruit Cocktail

Dinner Roll

MENU EXPLANATION:

3
1. Nicoise Salad

It’s made from slice of boiled potatoes, boiled of green bean, tuna fish anchovy

fillet, black olive, underline with lettuce, served with French Dressing. Garnish

with slice tomato, slice of black olive and hard boiled egg

2. Chicken Broth

It’s made from chicken stock, cube of chicken breast, carrot, turnip, leek, celery,

rice. Garnish with chopped parsley

3. Fillet Of Fish Meuniere

It’s made from pan frying of red snapper fish and serve with meuniere sauce.

Garnish with slice of lime

Meuniere sauce made from butter, chopped parsley, lime juice, Worcestershire

sauce, salt.

4. Butter Spinach

It’s made from boiled of spinach and sauté with butter, chopped shallot and

garlic

5. Parsley Potatoes

It’s made from boiled of turning potatoes and sprinkles with chopped parsley

6. Fruit Cocktail

It’s made from dice of fresh fruit such as pineapple, apple, peach, and papaya,

served with simple syrup.

4
 Simple syrup made from boiled and siffed of sugar, rum, water, clove, and

cinnamon stick. Garnish with red cherry

7. Fruit Compote

It’s made from cube boiled of papaya, pineapple, apple, peach, and served with

simple syrup.

Simple syrup made from boiled and siffed of sugar, rum, water, clove, and

cinnamon stick. Garnish with red cherry

8. Dinner Roll

It’s made from hard flour, instant yeast, milk, water, milk

5
 MENU 1.2

Menu A Menu B

STUFFED EGG RUSSIAN SALAD AVOCADO VINAGRETTE

* *

PAYSANNE SOUP CREAM OF TOMATO SOUP

* *

BLACK PAPPER STEAK CHICKEN SAUTE CHASSEUR

FRENCH POTATOES SAVORADE POTATOES

JARDINIERE VEGETABLES CARROT CALAMART

* *

DEVIL PANCAKE APPLE PIE A’LA MODE

* *

( AMERICAN SOFTROLL ) ( AMERICAN SOFTROLL )

MENU A

STUFFED EGG RUSSIAN

SALAD

6
 BLACK PAPPER STEAK

FRENCH POTATOES

JARDINIERE VEGETABLES

AMERICAN SOFT
DEVIL PANCAKES
ROLL

7
 MENU B

AVOCADO
CREAM OF TOMATO
VINAGRETTE
SOUP

8
 AMERICAN SOFT
ROLL

CHICKENAPPLE
SAUTEPIE A’LA

CHASSEURMODE

SAVORADE POTATOES
MENU EXPLANATION:
CARROT CALAMART
MENU A
 Stuffed egg Russian salad

It’s made from Russian salad and stuffed egg. Underliner with lettuce and

served with mayonnaise. Garnished with slice of hard egg and parsley.

Russian salad made from cube of vegetable (carrot, green bean, potatoes, and

green peas).

Mayonnaise made from egg yolk, salad oil, lime juice, French mustard, white

vinegar, Worchester sauce ,salt and pepper.

9
 Paysanne Soup

It’s made from beef stock, paysanne carrot, turnip, leek, bacon, and cabbage.

Garnish with chopped parsley and grated cheese

 Black Pepper steak

It’s made from grilled fillet of tenderloin ( marinade with pepper and

mustard ) and served with black pepper sauce, jardinière vegetable and French

fries.Black pepper sauce is made from butter, chopped shallot, demiglace,

white wine, fresh cream, oil and black pepper

 French Fries

It’s deep frying of jardinière potatoes until it golden brown.

 Jardiniere of Vegetables

It’s made from saute of blanch jardinière carrot, turnip, and green bean

 Devil Pancakes

It’s made from crepes stuffed with pastry cream ( mixed with sukade ) peach

and raisin. Served with devil sauce and garnished with sukade, rose almond,

and red cherry. Crepes made from milk, hard flour, sugar, salt, egg, melted

butter.Pastry cream made from milk, sugar, custard powder, maizena, egg

yolk .Devil sauce is made from water, sugar, ginger powder, yellow & red

color, maizena, salt.

10
 American Soft Roll

It’s made from milk, sugar, egg, butter, water, instant yeast, hard flour, salt.

11
MENU EXPLANATION:
MENU B
 Avocado Vinagrette

It’s made from slice of fresh avocado,cube of avocado, and sradet lettuce.

Underliner with lettuce and served with vinegratte dressing made from salad

oil, white vinegar,onion and gerkins. Garnished with slice of tomato, chopped

parsley and black olive.

 Cream of tomato soup

It’s made from chicken stock,cream tomato paste, onion, chopped tomato, and

bacon. Garnish with crouton

 Chicken Saute Chasseur

It’s made from chicken meat ( marinade with pepper and mustard ), savoyarde

potatoes, carrot calamart and green peas. Served with chasseur sauce.

Chasseur sauce is made from butter, chopped shallot, tomato concase,

mushroom, demiglace, salt and pepper, tarragon, chopped parsley, oil,

oregano, thyme and bay leaf

 Savoyarde Potatoes

It’s made from saute baked of potatoes and served with greeted cheese

12
 Carrot Calamart

It’s made from saute of boiled cube carrot and green bean

 Apple Pie A’la Mode

It’s made from pie dough filled with slice of saute apple and raisin. Garnished

with springkle icing sugar and ice cream. Pie dough made from soft flour, soft

butter, egg, salt, ice cream. Saute apple made from butter, sugar, apple, raisin,

vanilla essence, wine, lemon, essence, maizena, custard powder.

 American Soft Roll

It’s made from milk, sugar, egg, butter, water, instant yeast, hard flour, salt.

13
 MENU 1.3

Menu A Menu B

SEAFOOD FRITTERS TOMATO CHICKEN SALAD HAWAIAN

SAUCE
***
***
MINISTRONE
PUREE OF POTATOES SOUP
***
***
BREADED CHICKEN CUTLET
POACH DARNE MACKAREL MAITRE D’HOTEL
DUGLERE
WILLIAM POTATOES
CROQUTTE POTATOES
GLACED CARROT
ASPARAGUS TIP AU GRATIN
***
***
FRESH FRUIT CAKE
CREAM CARAMEL
(BRIOCHE)
( BRIOCHE)

14
 MENU A

POACH DARNE MACKAREL

DUGLERE
SEAFOOD
PUREE FRITTERS
OF POTATOES
TOMATO SOUP CROQUTTE POTATOES
SAUCE
ASPARAGUS TIP AU GRATIN

15
 MENU B

CREAM CARAMEL
BRIOCHE

CHICKEN SALAD MINISTRONE

HAWAIAN

16
 BRIOCHE

BREADED CHICKEN CUTLET

MENU EXPLANATION:
MAITRE D’HOTEL FRESH FRUIT CAKE
MENU A
WILLIAM POTATOES

 GLACED CARROT
SEAFOOD FRITTERS TOMATO SAUCE

IT’S MADE FROM DEEP FRYING FILLET OF FISH, SQUID, PRAWN

AND SERVE WITH TOMATO SAUCE

 PUREE OF POTATOES SOUP

IT’S MADE FROM CHICKEN STOCK , POTATOES, LEAK, ONION,

MARGARINE, FRESH CREAM, AND GARNISH WITH CROUTON

 POACH DARNE MACKAREL DUGLERE

IT’S POACH OF MACKAREL FISH SERVE WITH DUGLERE SAUCE

17
 DUGLERE SAUCE IS MADE FROM

 CROQUTTE POTATOES

IT’S MADE FROM DEEP FRYING OF ROLL MASHED POTTAOES,

EGG AND FLOUR

 ASPARAGUS TIP AU GRATIN

IT’S MADE FROM FRESH ASPARAGUS AND MELTED WITH

BUTTER, SHREDDED OF GRA.TED CHEESE AND MORNEY SAUCE.

MORNEY SAUCE MADE FROM ROUX OF BUTTER, FLOUR AND

MILK

 CREAM CARAMEL

IT’S MADE FROM GLUCOSE, SUGAR, MILK, EGG DECORATE WITH

WHIPPED CREAM AND GARNISH WITH RED CHERRY

 BRIOCHE

IT’S MADE FROM HARD FLOUR, MILK, SUGAR, EGG, BUTTER,

WATER, INSTANT YEAST AND SALT

18
19
MENU EXPLANATION:
MENU B

 CHICKEN SALAD HAWAIAN

IT’S MADE FROM BOILED OF CHICKEN, CUBE OF APPLE, PINEAPPLE AND

CELERY STICK SERVE WITH MAYONNAISE SAUCE, UNDERLINE WITH

LETTUCE, GARNISH WITH PARSLEY AND SLICE OF BOILED EGG.

MAYONNAISE SAUCE IS MADE FROM EGG YOLK, SALAD OIL,

WORCHESTERSHIRE SAUCE, MUSTARD, VINEGAR, SALT & PEPPER

 MINISTRONE

IT’S MADE FROM CHICKEN STOCK, TOMATO PASTE, FRESH TOMATOES,

PAYSANNE ONION, LEEK, CARROT, POTATO, CABBAGE, BACON AND

GARNISH WITH CHOPPED PARSLEY

 BREADED CHICKEN CUTLET MAITRE D’HOTEL

IT’S MADE FROM DEEP FRYING CHICKEN MEET COATED WITH EGG AND

SERVE WITH MAITRE D’HOTEL SAUCE

MAITRE D’HOTEL SAUCE IS MADE FROM MISTURE OF BUTTER,

PARSLEY, LIME, SALT & PEPPER

20
  WILLIAM POTATOES

IT’S MADE FROM DEEP FRYING OF MASHED POTATO MIX WITH

NUTMEG, SOUR CREAM, BUTTER, EGG YOLK AND CLOVE ON TOP

 GLACED CARROT

IT’S MADE FROM SAUTE OF CARROT INRICH WITH CHICKEN STOCK,

SALT & PEPPER TO TASTE

 FRESH FRUIT CAKE

IT’S MADE FROM SUGAR DOUGH, SPONGE CAKE, SYRUP, PASTRY

CREAM AND FRESH FRUIT ON TOP ( PAPAYA, KIWI, GRAPE) DECORATE

WITH BISCUIT CRUMB

 BRIOCHE

IT’S MADE FROM HARD FLOUR, MILK, SUGAR, EGG, BUTTER, WATER,

INSTANT YEAST, MILK

21
 MENU 1.4

MENU A MENU B

STUFFED CHICKENT WING SHRIMP COCKTAIL

PROVENCALE SAUCE
**
**
CREAM DUBARY
CONSOMME JULIENNE
**
**
SPAGHETTI BOLOGNAISE
ROASTED CHICKEN WITH GRAVY
SPAGHETTI MARINARA
BAKED POTATOES
MIXED GREEN SALAD
VEGETABLES PRINTANIERE
RAVIGOTE GRESSING
**
**
CHOCOLATE CAKE
BLACK FOREST CAKE
**
**
CLOVER ROLL
CLOVER ROLL

MENU A

22
 MENU B

CONSOMME JULIENNE

CHOCOLATE CAKE ROASTED CHICKEN WITH GRAVY

BAKED POTATOES

SHRIMP COCKTAILCREAM DUBARY

SPAGHETTI MARINARA
SPAGHETTI BOLOGNAISE

23
 BLACK FOREST CAKE
MIXED GREEN SALAD
CLOVER ROLL
MENU EXPLANATION:
RAVIGOTE GRESSING
MENU A

 STUPPED CHICKEN WING PROVENCALE SAUCE

It’s hot appetizer made from deep frying stupped chicken wings serve with

provencale sauce. Provencale sauce made from chicken stock, whit wine vinegar,

chopped garlic, thyme and butter.

 CONSOMME JULIENNE

It’s hot clear soup made from beef consommé serve with julienne of carrot, leek, and

celery.

24
  ROASTED CHICKEN WITH GRAVY

It’s roasted of chicken and serve with gravy sauce. Gravy sauce made from brown

stock, butter, mirepoix, herb, and spices.

 BAKED POTATOES

It’s made from baked potatoes with sour cream and chives on top, covered with

aluminium foil.

 VEGETABLES PRINTANIERE

It’s combinations boiled of young vegebales such as potatoes, turnip, shallot, green

peas, and butter.

 CHOCOLATE CAKE

It’s cold dessert made from chocolate sponge cake, pastry cream, whipped cream,

chopped cashewnut and garnish with red cherry.

 CLOVER ROLL

It’s made from hard flour, milk, soft butter, instant yeast, sugar and salt.

MENU EXPLANATION:

MENU B

25
  SHRIMP COCKTAIL

It’s cols appetizer made from boiled of shrimp, underline with lettuce serve with

cocktail sauce. Garnish with tomato wedges, slice lime, slice egg and olive on top.

 CREAM DUBARY

It’s hot thick soup made from chicken stock, broccoli, chopped onion, garnish with

cream and cauliflower.

 SPAGHETTI BOLOGNAISE

It’s boiled spaghetti and serve with bolognaise sauce. Bolognaise sauce made from

tomato concasse, tomato paste, chopped meat, onion, carrot, thyme, chooped garlic,

cream and white vinegar.

 SPAGHETTI MARINARA

It’s boiled spaghetti and serve with marinara sauce and springke parmesan cheese on

top. Marinara sauce made from boiled of shrimp, seafood, red snapper, mustard,

cream, white vinegar.

 MIXED GREEN SALAD RAVIGOTE DRESSING

It’s made from slice of green pepper, onion, cucumber and underliner with lettuce

serve with ravigote dressing and garnish with parsley.

26
  BLACK FOREST CAKE

It’s cold dessert made from chocolate sponge cake, dark cherry, chocolate block,

sugar, cinnamon, red wine, custed powder, whipped crean and garnisg with red

cherry.

 CLOVER ROLL

It’s made from hard flour, milk, soft butter, instant yeast, sugar and salt.

SEJARAH KALDU

Kaldu dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta

bahan lainnya untuk menambah rasa dan aroma. Bahan yang terdiri dari daging,

sayur, atau direbus sampai membentuk sari. Perebusan bukan merupakan suatu cara

masak yang umum sampai penciptaan wadah tahan air sekitar 5.000 tahun yang lalu.

Merebus adalah teknik memasak yang lebih menguntungkan dibandingkan

mengoreng, membakar atau memangang. Manusia purba menyadari bahwa beragam

hewan dan tanaman lebih banyak dikonsumsi dengan cara direbus. Tulang hewan,

misalnya, belum tentu bisa dimakan jika hanya dibakar.

Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah mengkonsumsi air rebusan

tulang,daging dan sayuran. Pada zaman Neolitikum, air rebusan tersebut telah

27
dikonsumsi di daerah Mediterania ,tradisi menyantap air rebusan tulang,daging, dan

sayuran di Asia Tengah ditularkan kepada masyarakat Eropa.. Di Eropa membatasi

mengkonsumsi air rebusan daging,tulang dan sayur pada momen khusus atau saat

menyantap hidangan tertentu saja.

Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung orang di zaman itu

mulai terbiasa merebus daging, yang disajikan di mangkuk besar dan disantap

beramai-ramai dengan menghirup langsung dari mangkuk. Sementara kelas

menengah di Eropa cukup hanya menghirup air kaldu, kalangan bangsawan telah

menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu.

PENGERTIAN STOCK (KALDU)

Kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat dari hasil

perebusan tulang, daging, unggas, ikan, sayur-sayuran

dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Tulang yang

biasa digunakan untuk membuat kaldu (stock) berasal

dari tulang sapi, tulang ayam, dan tulang ikan.

MACAM- MACAM KALDU

a. White Stock

Yaitu kaldu yang berwarna putih. Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam-macam

tulang sesuai dengan penggunaannya, misalnya untuk sup digunakan ikan. Kaldu

yang baik dibuat dari tulang-tulang sapi yang masih muda karena tulang-tulang

28
tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat lain yang perlu untuk pertumbuhan

badan.

b. Brown Stock

Yaitu kaldu yang berwarna coklat. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di saute di

dalam oven sehingga berwarna coklat, baru ditambahkan mirepoix, dan kaldu ini

disaring dijadikan sebagai bahan dasar saus coklat dan beberapa sup.

FUNGSI STOCK

Stock dalam pengolahan dan penyajian makanan memiliki beberapa fungsi yaitu :

a. Untuk merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.

b. Sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup.

c. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu.

d. Dapat diberikan untuk orang yang baru menderita sakit.

JENIS-JENIS BAHAN PEMBUATAN KALDU

a. Bahan dasar pembuatan kaldu dari hewani :

tulang dan daging, terdiri dari :

- Beef/tulang (dipilih tulang rawan sebab

mengandung gelatin).

29
- Chicken (tulang, kepala dan kaki) : yang baik tulang dada ayam, dipilih ayam yang

sudah tua.

- Lamb (berumur 1 tahun).

- Fish (yang tidak berbau keras : tulang dan kepala ikan). Yang baik adalah jenis ikan

kakap.

Bahan hewani ini berfungsi untuk mendapatkan zat

ekstraktif.

b. Air, yang digunakan adalah air bersih, bebas dari bau

dan rasa yang tajam, fungsinya adalah untuk memberikan

cairan dalam stock.

c. Tomato paste atau tomat segar. Fungsinya adalah untuk memberikan warna yang

baik pada brown stock.

d. Mirepoix (bahan penyedap), berasal dari nabati, sejenis sayuran yang terdiri dari

carrot, onion, celery yang direbus bersama-sama selama pembuatan kaldu.

30
e. Bouquet garnie, terdiri dari batang bawang (leek), lada butir (pepper corn), bay

leaves, thyme yang harus diikat menjadi satu saat direbus bersama-sama kaldu.

Mirepoix dan Bouquet Garnie berfungsi untuk memberikan rasa dan warna pada

brown stock.

PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENGOLAHAN STOCK

a. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar

panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang

mungkin mengambang di

permukaan.

b. Roasting pan, pan yang

digunakan untuk mencoklatkan

tulang dalam pembuatan brown

stock.

c. Chopping board atau

chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar

maupun yang kecil.

d. Bone knife, pisau tulang

31
 e.Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.

f. Conical strainer, saringan yang berbentuk

kerucut dan digunakan untuk menyaring stock

sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring

stock semua bahan padat dankotoran akan

menghadap ke dasar.

g. Perforated spoon, digunakan untuk

mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock.

PROSEDUR PEMBUATAN STOCK

 Prosedur pembuatan white stock

1.      Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.

2.      Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.

3.      Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi

permukaannya.

32
4.      Panaskan atau rebus secara simmer.

5.      Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau

spice sachet.

6.      Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature  85° C.

7.      Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

8.      Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari

beberapa macam kaldu tidak sama:

   Beef atau veal stock           : 6 – 8 jam

   Chicken stock                    : 2 – 4 jam

   Fish stock                          : 30 – 40

menit           

9.    Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese

cloth.

10.  Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika

stock tereduksi.

11.  Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi

(beef danveal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-

45 menit).

33
12.  Bersihkan kotoran dengan

menggunakan penyaringan

dengan chine cap yang dilapisi

dengan cheese cloth.

13.  Dinginkan stock secepat

mungkin, Setelah dingin masukkan

dalam refregerator, dan tutuplah pot

tersebut.

 Prosedur pembuatan brown stock

1.   Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.

2.   Tidak perlu cuci.

3.   Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven yang panasnya ±

375° F atau 190 °C atau lebih,  kurang lebih selama satu jam.

4.   Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam

jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.

5.   Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .

6.   Masukkan mirepoix pada baking tray  dan di oven sampai coklat, atau masukan

mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.

34
7.   Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.

8.   Masukan morepoix yang telah coklat  dan tomato paste atau punce tomat.

9.  Selanjutnya sama seperti proses white stock

TEKNIK PENGOLAHAN PEMBUATAN KALDU

  Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas

dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan

tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air dingin, tujuannya adalah

untuk memberhentikan proses pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses

ini dilakukan hanya untuk sekedar melayukan (pada sayuran), atau membuang

bagian/rasa yang tidak diinginkan.

   Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai

mendidih.

   Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering

disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

KRITERIA HASIL MASING- MASING STOCK

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

35
  Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

  Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak

berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur

yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

   Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock

tidak mengikuti prosedur yang benar.

TEKNIK

PENYIMPANAN STOCK
1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada
temperatur 1°C-4°C

36
2.  Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.

3.  Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar

pendingin atau freezer.

4.   Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam bak air yang

berisi air es dengan keadaan stock pot tertutup dan jangan biarkan stockpot
mengapung.

5.   Gunakan stockpot  dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. 

DAFTAR PUSTAKA

37
 Kaskus. 2013. Sejarah sup dan kaldu.

https://www.kaskus.co.id/thread/5125c5fe2775b41a73000002/sejarah%20kaldu%20/.

Diakses pada tanggal 30 oktober 2018.

Gisslen, Wayne. 2007. Essentials of Professional Cooking. Wiley

Pauli, Eugen. Classical Cooking The Modern Way

Laconi, Donald V. 1999. Fundamentals of Professional Food Preparation.

New York

Salsabila, rofiqoh. 2011. Stock (kaldu).

http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2011/10/stockkaldu.html?m=1 . Diakses pada

tanggal 31 Oktober 2018.

38