Aspirasi: Jurnal Masalah-Masalah Sosial | Volume 11, No.

1 Juni 2020
ISSN: 2086-6305 (print) ISSN: 2614-5863 (electronic)
doi: 10.22212/aspirasi.v11i1.1523
link online: http://jurnal.dpr.go.id/index.php/aspirasi/index

Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya

Perlindungan Hak Masyarakat sebagai Konsumen

Food Safety Handling as One of the Community Protection Efforts as a Consumer

Tri Rini Puji Lestari

[email protected]
Pusat Penelitian Badan Keahlian DPR RI
Jl. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta

Naskah diterima: 3 Januari 2020 | Naskah direvisi: 5 Juni 2020 | Naskah diterbitkan: 30 Juni 2020

Abstract: Consuming unsafe food can endanger the health and lives of consumers. But until
now, the circulation of unsafe food is still a problem for Indonesia. Even though the provisions
regarding food safety have been regulated in the Law on Food and the Law on Health. This
paper uses a literature study. The analysis uses theories and concepts in the literature as the
main object to answer questions related to the conditions of the implementation of food safety in
Indonesia and various factors that need to be considered in the implementation of food security
so that the rights of the community as consumers can be protected. The findings show that at
this time Indonesia adheres to multiple agency systems where the application of this system
involves a long bureaucratic path and prone to the occurrence of sector egos in the
implementation of food security. There are five technical factors recommended by the WHO in
providing safe food, namely: maintaining cleanliness, preventing pollution, storing food at safe
temperatures, heating food at the right temperature, and using water and raw materials that are
safe for consumption. Guaranteed implementation of protection for the community from unsafe
food is a major factor that must always be sought by all parties concerned.
Keywords: consumers; food; food safety; supervision

Abstrak: Mengonsumsi pangan yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan dan jiwa
konsumen. Namun, hingga saat ini peredaran pangan yang tidak aman masih menjadi
permasalahan bagi Indonesia. Meskipun ketentuan mengenai keamanan pangan sudah diatur
dalam Undang- Undang (UU) tentang Pangan dan UU tentang Kesehatan. Tulisan ini
menggunakan studi pustaka. Analisis menggunakan teori dan konsep pada literatur sebagai
objek utama untuk menjawab pertanyaan terkait bagaimana kondisi penyelenggaraan keamanan
pangan di Indonesia dan berbagai faktor yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan
keamanan pangan agar hak masyarakat sebagai konsumen dapat terlindungi. Hasil temuan
menunjukkan bahwa saat ini Indonesia menganut multiple agency system di mana penerapan
sistem ini melibatkan jalur birokrasi yang panjang dan rawan terjadinya ego sektoral dalam
penyelenggaraan keamanan pangan. Ada lima faktor teknis yang direkomendasikan oleh WHO
dalam penyediaan pangan yang aman, yaitu: menjaga kebersihan, mencegah terjadinya
pencemaran, menyimpan makanan pada suhu yang aman, memanaskan makanan pada suhu
yang tepat, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman dikonsumsi. Jaminan
terselenggaranya perlindungan bagi masyarakat dari pangan yang tidak aman merupakan faktor
utama yang harus selalu diupayakan oleh semua pihak terkait.
Kata Kunci: keamanan pangan; konsumen; pangan; pengawasan

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 1
Lestari Perlindungan...
Pendahuluan anak-anak, dapat mengganggu proses tumbuh
Pangan merupakan kebutuhan dasar kembang anak termasuk pertumbuhan sel-sel
manusia yang paling utama dan pemenuhannya otak yang dapat memengaruhi tingkat
juga merupakan bagian dari hak asasi manusia. kecerdasan. Pada akhirnya anak tersebut akan
Hak dasar manusia ini juga sudah dijamin dalam sulit bersaing dengan anak-anak sebaya lainnya
Undang-Undang Dasar Tahun 1945 Pasal 27 (Nugraheni, Wiyatini, & Wiradona, 2018: 129).
ayat (2) yang intinya menyatakan setiap warga Secara legal formal, upaya pengamanan
negara mempunyai hak untuk mendapatkan pangan di Indonesia sudah mendapat perhatian
penghidupan yang layak sebagai manusia, sa- dari pemerintah. Hal ini dibuktikan dengan
lah satunya adalah mengonsumsi pangan yang adanya pengaturan terkait keamanan makanan
aman dikonsumsi. Perlindungan masyarakat dari dan minuman (pangan) dalam bentuk undang-
peredaran pangan yang tidak aman merupakan undang, seperti pada UU Kesehatan dan
jaminan yang harus didapat masyarakat sebagai Undang- Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang
konsumen. Hal ini sejalan dengan amanat Pangan (UU Pangan) beserta peraturan
Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang pelaksanaannya.
Perlindungan Konsumen (UU Perlindungan Keamanan pangan merupakan salah satu
Konsumen) Pasal 4. Kondisi ini mengisyaratkan faktor penting dalam penyelenggaraan sistem
betapa pentingnya penanganan terkait masalah pangan. Pada ketentuan umum Peraturan
pangan agar pangan yang dikonsumsi Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang
masyarakat aman. Keamanan pangan merupakan Keamanan Pangan, penyelenggaraan keamanan
persyaratan mutlak untuk suatu produk pangan. pangan ditujukan agar negara dapat memberikan
Pangan merupakan makanan dan minuman perlindungan kepada rakyat untuk mengonsumsi
yang mengandung sumber energi bagi tubuh pangan yang aman bagi kesehatan dan
agar dapat beraktivitas. Jika tubuh kekurangan keselamat- an jiwa. Untuk menjamin pangan
energi, maka tubuh akan lemas dan mudah lelah. yang tersedia di masyarakat aman dikonsumsi,
Selain itu, makanan dan minuman juga maka diperlukan penyelenggaraan keamanan
berfungsi untuk pertumbuhan dan pangan di sepanjang rantai pangan, mulai dari
perkembangan tubuh, pemeliharaan dan tahap produksi sampai ke tangan konsumen.
perbaikan sel-sel tubuh yang telah rusak atau Pada penyelenggaraan keamanan pangan, semua
tua, pengaturan metabolisme tubuh, kegiatan atau proses produksi di dalam negeri
pemeliharaan keseimbangan cairan tu- buh, serta maupun yang berasal dari impor untuk
pertahanan tubuh terhadap penyakit. Makanan menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi
dan minuman yang baik bagi tubuh adalah harus melalui penerapan persyaratan keamanan
makanan dan minuman yang bersih/ higienis, pangan.
sehat dan bergizi seimbang (mengan- dung Berbagai upaya penyelenggaraan keamanan
karbohidrat, lemak protein, vitamin, mi- neral, pangan sudah dilakukan, di antaranya melalui
dan air), serta tidak mengandung bahan- bahan penyelenggaraan pengawasan makanan dan
yang membahayakan kesehatan tubuh minuman baik yang diproduksi di dalam negeri
(Nugraheni, Wiyatini, & Wiradona, 2018: 129). maupun produk impor. Namun demikian, masih
Terkait upaya pengamanan makanan dan saja kedapatan pangan yang beredar di
minuman yang dikonsumsi manusia, Bagian masyarakat tidak memenuhi kriteria aman
Keenam Belas Pasal 109 Undang-Undang No- dikonsumsi. Sebagai contoh, hasil razia Dinkes
mor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (UU ten- Kabupaten Nganjuk di SD Mancong Kecamatan
tang Kesehatan) telah mengatur bahwa makanan Wilangan Kabupaten Nganjuk, telah
dan minuman yang diproduksi dan diedarkan ke menemukan makanan jajanan di sekolah berupa
masyarakat harus memenuhi standar atau sosis dan mie yang mengandung zat pewarna
kriteria aman dikonsumsi. Jika tubuh terus- tekstil Rhodamin B. Padahal penggunaan
menerus mengonsumsi makanan yang tidak pewarna tekstil Rhodamin B pada makanan
aman di- konsumsi, maka tubuh akan rentan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati dan
terkena masalah kesehatan. Jika kondisi ini jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama akan
terjadi pada
2 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni
memicu terjadinya kanker hati (Kartikasari,
2012: 4). Kondisi ini tentunya

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 3
Lestari Perlindungan...
sangat mengkhawatirkan bagi orang tua murid, kejadian luar biasa keracunan
mengingat anak-anak SD tersebut masih dalam
masa pertumbuhan dan merupakan generasi
penerus bangsa.
Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM), sampai dengan tanggal 10
Mei 2019, telah ditemukan dari 796 sarana
gudang distributor, 170.119 kemasan produk
pangan rusak, kadaluarsa, dan ilegal. Pada tahun
2018, dari 1.726 sarana ritel pangan yang
diperiksa, didapat 591 sarana ritel yang tidak
memenuhi ketentuan yaitu 110.555 kemasan
dengan nilai keekonomian Rp2,2 miliar. Data
BPOM tersebut menunjukkan adanya
peningkatan jumlah kasus makanan tidak layak
konsumsi, yaitu sebanyak 10% dibanding tahun
2018 (Ulya, 2019). Keja- dian ini hanya
sebagian kecil yang tercatat dari kasus yang
sebenarnya ada di masyarakat.
Makanan tidak layak konsumsi telah menye-
babkan berbagai kasus keracunan. Kejadian
keracunan makanan ini, selain menyebabkan sa-
kit dan kematian, dapat juga mengakibatkan ke-
rugian ekonomis yang sangat besar dan bahkan
dapat berakibat pada kebangkrutan perusahaan.
Berdasarkan catatan BPOM, di Indonesia
terdapat sekitar 20 juta kasus keracunan pangan
per tahun (Dwinanda, 2019: 1).
Permasalahan keamanan pangan dialami
oleh semua negara di dunia. Menurut WHO
diperkirakan 70% dari sekitar 1,5 miliar
penyakit yang ditularkan melalui makanan
(foodborne disease). Keracunan pangan menjadi
penyebab penyakit diare dan setiap tahunnya
menyebabkan sekitar tiga juta kematian anak
berusia di bawah
5 tahun. Contoh kasus di Amerika Serikat
diperkirakan terdapat 48 juta kasus keracunan
makanan setiap tahunnya. Berdasarkan data
tahun 1998, kejadian keracunan makanan di
Amerika Serikat mengakibatkan 128.000 orang
dirawat di rumah sakit dan sekitar 3.000 orang
meninggal dunia. Pada tahun 2000 di Jepang
juga pernah terjadi kasus besar yaitu keracunan
produk susu yang diproduksi oleh perusahaan
Snow Brand Milk Products Co., Ltd, yang
tercemar staphylococcus aureus dan
mengakibatkan le- bih dari 14.000 orang
mengalami keracunan. Sementara di Indonesia,
berdasarkan data BPOM pada periode tahun
2009–2013 diperkirakan ada 10.700 kasus
4 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni
pangan dan selama periode tersebut, terdapat Berdasarkan permasalahan tersebut, maka
411.500 orang sakit dan 2.500 orang pertanyaan penelitiannya adalah bagaimana
meninggal dunia (Surono, Sudityo, & gambaran kondisi penyelenggaraan keamanan
Waspodo, 2016: 19).
Di sisi lain, kondisi yang membahayakan
kesehatan dan jiwa konsumen setelah meng-
onsumsi pangan yang tidak aman sebagaimana
diuraikan di atas, menunjukkan masih
lemahnya kedudukan masyarakat sebagai
konsumen. Hal ini dikarenakan faktor
kurangnya informasi dan pengetahuan tentang
pangan yang aman dikonsumsi dan dampak
yang dapat terjadi jika mengonsumsi pangan
yang tidak aman. Untuk itu, masyarakat perlu
mendapat jaminan perlindungan setiap kali
membeli produk pangan. Jaminan
perlindungan pada masyarakat sebagai
konsumen tersebut merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dalam setiap kegiatan bisnis.
Setiap kegiatan bisnis yang baik harus ada
upaya perlindungan hukum kepada konsumen
dan produsen secara seimbang. Jika upaya
perlindungan hukum tersebut tidak seimbang,
akan merugikan salah satu pihak (biasanya
pihak konsumen). Ketidakseimbangan
perlindungan hukum tersebut rawan terjadi
pada jenis produk yang terbatas. Produsen
dapat menyalahgunakan posisinya yang
monopolistik dan pada akhirnya konsumenlah
yang banyak dirugikan. Untuk itu, perlu
adanya peningkatan upaya perlindungan pada
konsumen sehingga hak-hak konsumen dapat
ditegakkan (Hura, Njatrijani, & Mahmudah,
2016: 3).
Berdasarkan uraian tersebut,
keamanan pangan penting bagi
kelangsungan hidup suatu bangsa dan
merupakan bagian dari hak asasi manusia.
Namun, kita masih dihadapkan dengan
permasalahan seputar peredaran pangan yang
tidak aman dikonsumsi di masyarakat
walaupun secara legal formal sudah ada
pengaturannya. Kondisi ini sebagai indikasi
perlunya per- hatian lebih dari semua pihak
terkait dalam penyelenggaraan keamanan
pangan sehingga masyarakat sebagai
konsumen dapat terlindungi dari pangan yang
tidak aman, mengingat efek yang ditimbulkan
dapat berpengaruh pada ku- alitas sumber
daya manusia (SDM) Indonesia di masa
datang (Haryadi & Andarwulan, 2018: 18).
Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 5
Lestari Perlindungan...
pangan di Indonesia? Faktor apa saja yang perlu Keamanan Pangan
diperhatikan dalam penyelenggaraan keamanan Menurut WHO, keamanan pangan (food
pangan agar hak masyarakat sebagai konsumen safety) adalah suatu ilmu yang membahas
dapat terlindungi? tentang persiapan, penanganan, dan
Tulisan ini menggunakan studi pustaka yang penyimpanan makanan atau minuman agar tidak
analisisnya didasarkan pada teori dan konsep terkontaminasi oleh bahan fisik, biologi, dan
yang diambil dari berbagai literatur kepustakaan, kimia. Tujuan utama keamanan pangan adalah
jurnal, media cetak, internet, dan dokumen yang untuk mencegah makanan dan minuman agar
terkait keamanan pangan. Tulisan ini ditujukan tidak terkontaminasi oleh zat asing baik fisik,
untuk memberikan informasi terkait kondisi biologi, maupun kimia sehingga dapat
penyelenggaraan keamanan pangan di Indonesia mengurangi potensi terjadinya sakit akibat
dan berbagai faktor yang perlu diperhatikan da- bahaya pangan. Kontaminasi fisik adalah benda
lam penyelenggaraan keamanan pangan agar asing yang masuk ke dalam makanan atau
hak masyarakat sebagai konsumen dapat minuman. Contohnya rambut, logam, plastik,
terlindungi. Manfaat dari tulisan ini diharapkan kotoran, debu, kuku, dan lainnya. Arti dari
dapat memberikan masukan dan bahan kontaminasi biologi adalah suatu zat yang
pertimbangan bagi pengambil kebijakan, diproduksi oleh makhluk hidup (seperti manusia,
khususnya anggota Dewan dalam melakukan tikus, kecoa, dan lainnya) yang masuk ke dalam
revisi UU Pangan, UU Kesehatan, dan makanan atau minuman. Kontaminasi kimia
penyusunan draf Rancangan Undang-Undang meliputi herbisida, pestisida, serta obat- obatan
tentang Pengawasan Obat dan hewan. Kontaminasi kimia ada juga yang
Makanan. bersumber dari lingkungan seperti udara atau

Pekerja
Air Sungai Kaca, benda- Air
Kaca, paku, benda berbahaya
benda-benda dari mesin
berbahaya lain- Kemasan, dsb.
lain
Akumulasi
Pestisida, dsb. mikroba dalam Udara
ruang produksi
Ancaman
Penyimpanan Bahan Baku dan Pengangkutan Bahaya:
Produksi Bahan Baku Pengolahan Distribusi - Biologis
- Kimia
- Benda fisik
Pertumbuhan
kapang, bakteri Pertumbuhan Pertumbuhan kapang,
Pembentukan toksin kapang, bakteri
bakteri Pembentukan toksin
Kaca, paku, benda- Pembentukan toksin
benda berbahaya
lain-lain
Fungisida,
pestisida,
dsb.

Bahan baku/bahan
aditif berbahaya

Bagan 1. Asal-Usul Berbagai Bahaya yang Mungkin Terjadi dalam Proses Produksi Produk Makanan
Sumber: Surono, Sudityo, & Waspodo, 2018: 9

6 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

tanah serta polusi air. Ada juga migrasi dari semua negara mensyaratkan sistem ini
kemasan makanan, penggunaan zat adiktif atau khususnya bagi industri pangan yang
racun alami, serta kontaminasi silang yang berorientasi ekspor (Surono, Sudityo, &
terjadi selama makanan diproses (Knechtges, Waspodo, 2018: 8).
2014: 35– Sistem HACCP atau analisis bahaya dan
36). pengendalian titik kritis merupakan suatu
Asal usul ancaman bahaya kontaminasi pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
fisik, biologi, dan kimia dapat ditelusuri sejak untuk mengidentifikasi, menilai, dan meng-
bahan baku diproduksi (terkait dengan bidang endalikan bahaya. HACCP ditujukan untuk
pertanian, perkebunan, peternakan atau mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui
perikanan), pas- capanen (terkait dengan bahaya fisik, biologi, dan kimia serta
pengangkutan dan pe- nyimpanan atau mengurangi risiko terjadinya bahaya dengan
penggudangan), pengolahan, dis- tribusi sampai melakukan pengendalian pada setiap titik kritis
produk pangan siap dikonsumsi (lihat Bagan 1). dalam proses produksi (dari tahap produksi
Sistem keamanan pangan merupakan sistem bahan baku, pengadaan dan penanganan bahan
yang sangat besar dan luas. Penerapannya berka- baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
itan erat dengan berbagai disiplin keilmuan, produk jadi) (Surono, Sudityo, & Waspodo,
seper- ti di antaranya teknologi pangan, 2018: 23).
mikrobiologi, kimia, toksikologi, manajemen Penyusunan rencana HACCP umumnya
produksi, higiene sanitasi, gizi, dan lain dilakukan dalam 12 langkah, yaitu tahap persi-
sebagainya. apan: menyusun tim HACCP, mendeskripsikan
Secara makro, sistem keamanan pangan produk, mengidentifikasi tujuan penggunaan
mencakup aspek yang sangat luas dan rumit, produk, menyusun alur proses, dan mengkon-
seperti misalnya sistem pengawasan dan firmasi alur proses di lapangan. Tahap kegiatan
pengendalian (surveilans), analisis risiko, dan inti: menyusun daftar yang memuat semua
regulasi yang tidak saja di tingkat pemerintah potensi bahaya yang berhubungan pada masing-
lokal, tetapi juga di tingkat antarnegara dan masing tahapan, melakukan analisis potensi
lembaga internasional seperti WHO dan FAO. bahaya yang telah diidentifikasi, menentukan
Secara mikro, sistem keamanan pangan berada titik- titik pengendalian kritis (critical control
pada lingkup aplikasi di industri pengolahan points
pangan. Sistem keamanan pangan pada tingkat - CCP), menentukan batas-batas kritis untuk
ini cakupannya juga luas dan rumit, karena ke- masing-masing CCP, menentukan upaya-upaya
ragaman sifat bahan baku dan jenis produk perbaikan, menyusun prosedur verifikasi, dan
olahan yang sangat beragam dari yang sangat menyusun sistem dokumentasi dan pencatatan
rumit dan berisiko tinggi, seperti misalnya pro- (Surono, Sudityo, & Waspodo, 2018: 24).
duk olahan hasil ternak (susu, telur, daging, dan Selain sistem keamanan pangan
lain sebagainya) oleh industri berskala besar, sebagaimana sudah diuraikan di atas, untuk
sampai pada produk yang berisiko relatif rendah, menjaga keamanan pangan, ada beberapa hal
seperti misalnya produk olahan sirup, makanan yang perlu diperhatikan yaitu (Maxlean
ringan, dan sebagainya yang diolah dalam skala Consulting, 2019: 1):
industri kecil menengah (IKM) (Surono, 1) Pemeliharaan bahan dasar atau bahan baku
Sudityo, & Waspodo, 2018: 23). makanan dan minuman. Pemilihan bahan
Jaminan keamanan pangan merupakan suatu ba- ku merupakan upaya pertama yang
keharusan pada industri pangan. Untuk itu, pe- dilakukan untuk mencegah makanan dan
nerapan manajemen pangan sangat diperlukan. minuman dari kontaminasi. Bahan baku
Model sistem keamanan pangan yang paling harus terlindungi dari zat-zat asing yang
lengkap dikenal adalah sistem Hazard Analysis dapat masuk ke dalam makanan.
and Critical Control Point (HACCP) yang 2) Penyimpanan bahan baku makanan. Hal
pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat ini juga harus diperhatikan karena sangat
pada tahun 1960-an dan sampai saat ini hampir berpengaruh pada kualitas bahan baku. Jika

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 7
Lestari Perlindungan...
 penyimpanan bahan baku makanan ini
tidak diperhatikan, dapat menimbulkan
kerusakan

8 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

 seperti tercemar oleh bakteri dan dapat juga untuk memberikan perlindungan kepada ma-
menimbulkan kerusakan mekanisme seperti syarakat sebagai konsumen dan memastikan
tekanan, benturan, gesekan, dan lainnya. bahwa semua produk pangan sejak produksi,
3) Pengolahan bahan baku, merupakan suatu penanganan, penyimpanan, pengolahan dan
proses pengubahan dari bahan mentah men- distribusi dalam kondisi aman, serta layak dan
jadi matang atau siap santap. Pada fase ini sesuai untuk dikonsumsi manusia. Selain itu
harus benar-benar diperhatikan baik cara pengawasan pangan juga diperlukan untuk
maupun peralatan yang digunakan. mengetahui tingkat kepatuhan produsen dalam
4) Penyajian. Pada saat disajikan harus sudah memenuhi persyaratan keamanan dan mutu
teruji secara klinis sehingga layak untuk pangan, serta pemberian label dengan jujur
dikonsumsi. Wadah yang digunakannya pun dan tepat sesuai hukum yang berlaku (Hura,
harus terbebas dari kontaminasi zat asing. Njatrijani, & Mahmudah, 2016: 3).
Untuk menjaga agar sistem keamanan
pangan dapat dijalankan dengan baik, Dampak Pangan Tidak Aman terhadap
diperlukan pengawasan pangan. Pengawasan Kesehatan
pangan perlu dilakukan sebagai wujud dari salah Pangan sangat dibutuhkan untuk keber-
satu upaya perlindungan masyarakat sebagai langsungan hidup manusia. Mengonsumsi
konsumen. Perlu diketahui bahwa salah satu hak pangan yang sehat dan aman merupakan faktor
konsumen adalah rasa keamanan dan penting dalam meningkatkan kesehatan
keselamatan dalam mengonsumsi barang masyarakat. Untuk itu, kualitas dan keamanan
dan/atau jasa. Keamanan pangan merupakan pangan baik secara fisik, biologi, maupun kimia
salah satu faktor penting yang harus perlu dijaga agar hak masyarakat sebagai
diperhatikan dalam konsumsi sehari-hari. konsumen dapat terlindungi dari penyakit karena
Pangan selain tersedia dalam jumlah yang makanan, pe- nyakit bawaan makanan dan/atau
cukup, harga yang terjangkau, juga harus keracunan makanan.
memenuhi persyaratan lain, yaitu sehat, aman, Terkait penyakit bawaan makanan, ada be-
dan halal. berapa klasifikasi untuk penyakit yang
Pengawasan pangan perlu dilakukan oleh ditularkan
pemerintah pusat maupun pemerintah daerah
Penyakit Bawaan Makan

Intoksikasi/ keracunan Toksikoinfeksi Luka

Infeksi

Mukosa usus (invasif

dan noninvasif)
Alergen Radionuklida Bakteri sistematik dan Objek fisik
pembentu jaringan lainnya
(invasif)
Kimia Toksin

Bagan 2. Klasifikasi Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan

Sumber: Knechtges, 2014: 31 Bakteri
Pestisida Toksin bakteri

Virus
Logam berat Mikotoksin

Protozoa
Polutan Toksin alga

Cacing
Obat-obatan hewan Toksin tanaman

Bahan tambahan/ Prions (protein

Toksin hewan infeksius)
pemalsuan makanan

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 9
Lestari Perlindungan...
melalui makanan secara akut (menimbulkan ge- dikarenakan aktivitas manusia yang
jala klinis secara cepat/sesaat setelah mengon- berhubungan dengan limbah dari pusat
sumsi) dan subkronis (menimbulkan gejala pembangkit tenaga nuklir atau pengujian senjata
klinis dalam hitungan jam, hari, atau minggu), nuklir. Keracunan radionuklida dapat juga
seperti terlihat di Bagan 2. ditemukan pada manusia yang aktivitasnya
Bagan 2 menunjukkan bahwa secara ga- berhubungan dengan limbah industri (biasanya
ris besar penyakit bawaan makanan da-pat pada pertambangan), pengobatan (radioterapi),
menimbulkan keracunan/intoksikasi, toksiko- dan lembaga riset di bidang radionuklida
infeksi, infeksi, dan luka. Secara umum isti-lah (Knechtges, 2014: 30).
keracunan makanan digunakan untuk menye- Masalah kesehatan lain yang ditularkan
butkan semua penyakit yang ditularkan melalui melalui pangan yang tidak aman adalah infeksi
makanan, padahal keracunan makanan hanya oleh mikroorganisme patogen dan parasit. Jenis
mewakili satu kemungkinan kategori dari penya- penyakit infeksi ini paling umum terjadi dan
kit yang ditularkan melalui makanan. Keracunan menyerang saluran pencernaan. Patogen dan
atau intoksikasi terjadi sebagai akibat dari men- parasit secara luas diklasifikasikan sebagai
cerna bahan kimia, toksik, alergen, atau radio bakteri, virus, protozoa, dan cacing. Namun,
nuklir. Racun mewakili jenis khusus dari zat perkembangan zaman memengaruhi jenis dan
racun karena diproduksi secara biokimia oleh sifat patogen. Perubahan pertumbuhan tanaman
organisme hidup. Sejumlah variasi racun terda- dan pemeliharaan ternak telah membentuk ceruk
pat secara alami, dan racun jenis ini masuk ke ekologi baru bagi tanaman dan bahan kimia
dalam rantai makanan melalui perantara baik baru untuk pertanian. Sayur-sayuran banyak
hewani atau nabati. Ada juga racun alami yang yang terkontaminasi oleh patogen enterik. Studi
diproduksi oleh mikroorganisme beracun yang menemukan banyak jenis patogen dapat
mengontaminasi makanan sedangkan bahan ki- bertahan hidup di lahan melalui proses yang
mia yang diproduksi secara sintetis dan nonbio- disebut internalisasi (Beuchat, 2006: 39; Buck,
logis dapat menghasilkan racun dari berbagai Walcott, & Beuchat, 2003: 2). Patogen
sumber. Zat kimia dalam jumlah tertentu dapat penyebab infeksi yang ditularkan dari hewan ke
merugikan kesehatan ketika dikonsumsi. Bebe- manusia, selama beberapa dekade lalu juga
rapa racun dan zat kimia merupakan mengalami perubahan yaitu menjadi lebih ganas
enterotoksin dan berdampak keracunan pada dan timbul jenis patogen baru. Kondisi ini
sistem pen- cernaan, dapat juga bersifat terjadi sebagai akibat perubahan teknologi
neurotoksik yang berdampak keracunan pada industrialisasi produksi hewan yang
organ dan sistem saraf. Menurut Bryan (1982: mencampurkan pakan ternak dengan antibiotik
2–77), pangan yang terkontaminasi dapat dengan tujuan pertumbuhan (Knechtges, 2014:
menyebarkan atau menyebabkan lebih dari 200 30).
jenis penyakit. Luka saat mengonsumsi makanan biasanya
Keracunan pangan dapat juga menimbulkan terjadi akibat dari bagian tajam atau keras pa-
reaksi alergi, namun tidak semua reaksi alergi da makanan, seperti duri, tulang biji-bijian,
dikarenakan keracunan. Ada juga reaksi alergi dan lainnya. Luka juga dapat terjadi karena
yang disebabkan karena intoleransi makanan mengonsumsi pangan yang sudah
yang merupakan reaksi sensitif berlebihan terkontaminasi benda tajam seperti pecahan dan
terhadap makanan atau bahan campuran tertentu serpihan kaca. Kontaminasi biasanya terjadi saat
tanpa keterlibatan sistem imun. Kebanyakan pemrosesan yang tidak higienis. Semua benda
intoleransi makanan adalah disebabkan faktor tersebut dapat membahayakan ketika tercerna,
keturunan atau ditemukan adanya defisiensi bahkan dapat menyebabkan luka yang sangat
metabolisme. Contoh yang umum ditemukan serius (Knechtges, 2014: 32).
adalah intoleransi terhadap laktosa. Kondisi ini Di sisi lain, pilihan konsumen mendorong
terjadi jika seseorang kekurangan enzim laktase banyak perubahan di dalam pasokan pangan.
(enzim yang diperlukan untuk mencerna laktosa Gaya hidup yang mengedepankan kepraktisan
susu). Keracunan jenis radionuklida biasanya dengan lebih menyukai makan panganan

1 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

dari luar rumah diiringi dengan semakin ba-

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 11
Lestari Perlindungan...
nyaknya industri kuliner yang berimbas pada September 2017 yang dikumpulkan dari 15
meningkatnya permintaan pasokan pangan di media massa online yang terdaftar di Dewan
masyarakat. Pasokan pangan dalam bentuk ke- Pers, terdapat 39 insiden keracunan yang telah
masan dan olahan juga semakin meningkat. menelan korban lebih dari 1 orang, jumlah kor-
Bahkan pangan untuk dikonsumsi di rumahan ban terdokumentasi sedikitnya 908 orang, dan
pun saat ini semakin banyak dalam bentuk korban meninggal dunia sebanyak 29 orang.
kemasan dan olahan. Berdasarkan penyebabnya, insiden keracunan
Pangan kemasan dan olahan jika tidak terbanyak disebabkan oleh makanan olahan jasa
ditangani melalui proses yang baik dapat boga 49,76%, kemudian disusul dengan
merusak mutu dan menghilangkan atau makanan olahan rumah tangga 29,36%, dan
mengurangi kandungan gizi pangan tersebut. makanan olahan jajanan 10,38% (lihat Grafik
Untuk itu, evaluasi dan kontrol yang ketat secara berikut).
kontinu dengan mengedepankan keamanan
pangan Minuman Minuman
Keras/ Lain Makanan
sangat diperlukan. Alkohol 1,89% Olahan dalam
Indonesia sampai saat ini masih dihadapkan Tidak 2,59% Kemasan
Diketahui
4,36% Makanan
pada permasalahan klasik sebagai akibat dari 0,83%
Olahan
dampak mengonsumsi pangan yang tidak aman Makanan Jajanan
Segar
yaitu keracunan dan diare. Catatan mengenai 0,83% 10,38%
KLB karena keracunan makanan pernah
disandang oleh Indonesia dan sejak tahun 2004 Makanan
Olahan
jumlah orang-orang yang sakit karena makanan Rumah
juga meningkat (Haryadi, 2008: 18). Grafik di Tangga
29,36% Makana
bawah ini (Grafik 1) merupakan salah satu n Olahan
contoh insiden keracunan di masyarakat yang Jasaboga
49,76%
terjadi pada tahun 2016. Insiden keracunan pada
tahun 2016 paling banyak disebabkan oleh
makanan (135 orang), jauh mendominasi
dibanding
penyebab lainnya seperti karena minuman (10 Grafik 2. Insiden Keracunan Pangan pada Media
orang), binatang (6 orang), serta pestisida, dan Massa Online, Juli–September 2017
Sumber: BPOM, 2018: 1
pencemaran lingkungan (3 orang).
Penyebab Berdasarkan data BPOM periode 2009–
Binatang 2013, setiap tahun permasalahan keamanan
Tumbuhan 1 pangan menyebabkan kematian sebanyak 2.500
Obat Tradisional 0
Kosmetika 0
orang dan 411.500 orang sakit (Santosa, 2015).
Pestisida 3 Selain itu, keamanan pangan dari makanan di
Kimia 2 pinggir jalan juga perlu mendapat perhatian,
Napza 1 karena berdasarkan data BPOM 2013 sekitar
Obat 2
Pengemar Lingkungan 3 99% anak sekolah membeli pangan jajanan di
Makanan 13 sekolah baik di dalam kantin sekolah maupun di
5 luar sekolah (Dwinanda, 2019: 1).
Produk Suplemen 1
Minuman 10 Berdasarkan laporan BPOM (2018: 148),
Campuran 3 Jumlah Insiden penyebab KLB keracunan pangan pada tahun 2016
Grafik 1. Insiden Keracunan Nasional menurut data Sentra Informasi Keracunan Na-
Berdasarkan Penyebab, 2016 sional (SikerNas), sepanjang bulan Juli sampai
Sumber: BPOM, 2016: 1

Jika dilihat berdasarkan penyebabnya,

1 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

teridentifikasi terbanyak adalah mikrobiologi
(30% diduga dan 3,33% terkontaminasi)
sedang- kan asal pangan penyebab KLB
terbanyak adalah masakan rumah tangga
49,15%, pangan jajanan 20,34%, jasa boga
15,25%, dan pangan olahan 15,25%. Kondisi
ini menunjukkan bahwa praktik sanitasi dan
higienis serta pengolahan pangan

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 13
Lestari Perlindungan...
yang benar, belum dilakukan dengan baik pada tentang Keamanan Pangan Pasal 42. Hal ini
tingkat rumah tangga. Hal ini sejalan dengan tentunya sebagai cerminan bahwa pengawasan
hasil pemeriksaan sarana produksi industri terhadap impor pangan masih lemah sehingga
rumah tangga pangan (IRTP) bahwa terdapat perlu mendapat perhatian lebih dan pengawasan
276 (11,50%) sarana telah menerapkan cara tersendiri.
produksi pangan yang baik (CPPOB) dan 2.104 Selain itu, tidak sedikit produk pangan yang
(88,40%) belum menerapkan CPPOB. masuk ke Indonesia tanpa disertai informasi
Sedangkan untuk sarana industri pangan yang jelas pada kemasan produknya. Informasi
terdapat 1.183 (63,50%) yang sudah yang tidak jelas pada kemasan produk impor
menerapkan CPPOB dan 680 (36,50%) belum tersebut dapat dikarenakan menggunakan bahasa
menerapkan CPPOB secara konsisten. asing dan tidak disertai dengan bahasa Indonesia
Produk makanan yang beredar di dalam yang komunikatif. Akibatnya para konsumen
negeri seperti bakso, tahu, krupuk, sosis, kem- tidak paham isi dan komposisi produk tersebut.
plang, sirup, es manis, manisan, pempek, Ada juga informasi yang tercantum pada
ikan asin, dan lainnya sering kali disinyalir kemasan di- manipulasi yaitu menyembunyikan
mengandung formalin. Hasil pemeriksaan ma- bahan kimia yang berbahaya dan terkandung
kanan dan bahan makanan yang mengandung dalam produk pangan, seperti di antaranya
bahan tambahan pengawet (BTP) seperti borak, formalin, borak, dan Rhodamin B (Ernawaty &
formalin, dan pewarna tekstil, umumnya didapat Mardiah, 2013: 3).
pada makanan yang dijajakan di pasar Terkait dengan kandungan formalin dalam
tradisional dan sekolah (Nurhayati, 2009: 205). produk pangan, kondisi ini sangat meresahkan
Dapat di- katakan bahwa saat ini Indonesia masyarakat karena tidak ada level aman
dalam kondisi darurat formalin dan borak. formalin jika tertelan manusia. Artinya formalin
Berdasarkan hasil penelitian BPOM terhadap tidak untuk dikonsumsi walau hanya sedikit.
700 sampel produk makanan yang diambil di Kondisi ini merupakan masalah besar karena
Pulau Jawa, Sulawesi Selatan, dan Lampung menyangkut masa depan SDM sebagai generasi
pada awal 2016, didapat 56% mengandung bangsa. Dam- pak buruk bagi kesehatan jika
formalin. Bahkan ditemukan 70% mi basah terpapar formalin secara kronik dan berulang
mengandung formalin. Selain itu, hasil uji antara lain sakit kepala, radang hidung kronis
sampel di DKI Jakarta yang diambil dari pasar (rhinitis), mual, gangguan pernapasan (seperti
tradisional dan swalayan di wilayah Pasar batuk kronis atau sesak napas kronis). Pada
Muara Karang, Muara Angke, dan sistem saraf, dapat menyebabkan gangguan
Rawamangun, diperoleh hasil 56 dari 98 sampel berupa susah tidur, sensitif, mudah lupa, dan
makanan yang positif mengandung formalin sulit konsentrasi. Pada perempuan dapat
(BPOM, 2016: 125). menyebabkan gangguan menstruasi dan
Produk impor seperti buah-buahan segar, infertilitas. Jika terpapar formalin dalam jangka
makanan ringan, permen, minuman manis, dan panjang, dapat menyebabkan kanker mulut dan
lainnya yang seharusnya telah memenuhi tenggorokan (Surono, Sudityo, & Waspodo,
standar keamanan pangan dan memiliki izin 2016: 19).
edar di Indonesia, faktanya tidak sedikit
mengandung formalin yang membahayakan Penyelenggaraan Keamanan Pangan di
kesehatan (Kurnia, 2009: 1). Kondisi ini sangat Indonesia
memprihatinkan ka- rena seharusnya produk
Menurut analisis penulis, Indonesia
impor untuk bisa masuk ke Indonesia harus
menganut sistem berbagai lembaga (multiple
memenuhi persyaratan dan standar keamanan
agency system) dalam pengorganisasian
pangan, namun sebaliknya produk impor dapat
pengawasan keamanan pangan. Gambaran
menjadi tidak berkualitas dan membahayakan
pengorganisasian pelaksanaan pengawasan
keselamatan jika tetap masuk dan beredar di
keamanan pangan secara multiple agency system
Indonesia tanpa memenuhi persyaratan dan
tersebut dan kompilasi dari ketentuan dalam UU
standar (legalitas) sebagaimana tercantum
Pangan dan UU Kesehatan beserta peraturan
dalam PP Nomor 86 Tahun 2019
1 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni
pelaksanaannya dapat dilihat pada tabel
berikut:

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 15
Lestari Perlindungan...
 Tabel 1.
Kelembagaan Pengawasan Produk Pangan di Indonesia
Jenis Pangan Regulator Pengawas
Pangan segar (asal hewan, asal Kementerian Pertanian, Pemerintah kabupaten/kota
tumbuhan dan asal perikanan)
Kementerian Kelautan dan
Perikanan
Pangan olahan industri besar BPOM BPOM
Pangan olahan industri RT Kementerian Kesehatan Pemerintah kabupaten/kota
Pangan siap saji Kementerian Kesehatan Pemerintah kabupaten/kota
Sumber: Diolah dari Berbagai Sumber

Terkait pelaksanaan pengawasan pangan, Berkaca dari pengalaman tersebut, perlu

maka produk pangan terbagi dalam empat kiranya dipertimbangkan model single authority
macam yaitu pangan segar yang berada di seperti yang ada di Amerika Serikat dengan
bawah pengawasan Kementerian Pertanian dan nama US Food and Drug Administration (US
Kementerian Kelautan dan Perikanan, pangan FDA) atau di negara China dengan nama China
olahan industri besar di bawah pengawasan FDA sebagai referensi atau rujukan model
BPOM, sedangkan pangan olahan industri sistem pengawasan makanan yang juga
rumah tangga dan pangan siap saji, di bawah memperhatikan kondisi sosial, budaya dan
pengawas- an Kementerian Kesehatan. geografi Indonesia. Keberadaan kedua lembaga
Namun demikian, penulis berpendapat ka- di kedua negara tersebut dikhususkan untuk
rena kurangnya komunikasi dan informasi, mengatur segala sesuatu mulai dari perizinan,
maka masyarakat umumnya lebih mengenal produksi, sampai pengawasan terkait peredaran
lembaga yang bertugas melakukan pengawasan dan konsumsi obat dan makanan di masyarakat.
pangan adalah BPOM sehingga jika terjadi Terkait penyelenggaraan keamanan pangan
kasus beredarnya pangan yang tidak aman atau oleh BPOM. Pelaksanaan pengawasan peredaran
ilegal yang berpotensi menimbulkan efek nega- makanan dan minuman pada tingkat nasional
tif bagi kesehatan masyarakat, yang pertama dan provinsi dilakukan oleh BPOM. BPOM
kali ditanyakan atau dimintakan klarifikasi oleh merupakan lembaga nondepartemen yang ber-
masyarakat adalah pihak BPOM. tanggung jawab kepada Presiden. Untuk tingkat
Sebagai contoh kasus yang pernah terjadi di kabupaten/kota, lembaga yang melakukan peng-
Indonesia yaitu kasus beras yang dioplos dengan awasan adalah Balai Besar Pengawas Obat dan
beras palsu dari plastik (Rezy, 2015: 1) dan buah Makanan (BBPOM) atau Balai Pengawas Obat
impor yang mengandung bakteri berbahaya bagi dan Makanan (Balai POM) yang merupakan
kesehatan (Afif, 2015: 1). Ketika berita ini mulai salah satu Unit Pelaksana Teknis (UPT) dari
meluas, maka lembaga yang pertama dimintakan BPOM.
konfirmasinya oleh media massa adalah BPOM. Menurut BPOM dalam Ernawaty & Mar-
Padahal kewenangan BPOM hanya melakukan diah (2013: 2) ada tujuh prinsip dasar sistem
pengawasan pada produk pangan olahan industri pengawasan makanan dan minuman, yaitu:
besar saja. 1) Tindakan pengamanan cepat, akurat dan
Ketika dikaitkan dengan upaya pencegahan pro- fesional.
dan penanganan kasus peredaran pangan yang 2) Tindakan dilakukan atas tingkat risiko dan
tidak aman, dengan kondisi multiple agency berbasis bukti-bukti ilmiah.
system ini terkesan tidak efisien karena melibat- 3) Lingkup pengawasan menyeluruh, menca-
kan jalur birokrasi yang tidak pendek di setiap kup seluruh proses.
lembaga terkait tersebut. Apalagi jika kolabora- 4) Berskala nasional/lintas provinsi, dengan
si dan koordinasi antarlembaga pengawas jaringan kerja internasional.
pangan tersebut tidak ada atau masih rendah 5) Otorisasi yang menunjang penegakan sup-
karena masih adanya ego sektor. remasi hukum.

1 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

6) Memiliki jaringan laboratorium nasional g) Jaminan produk halal bagi yang di-
yang kohesif dan kuat yang berkolaborasi persyaratkan.
dengan jaringan global.
7) Memiliki jaringan sistem informasi keaman- Ketentuan mengenai pemberian bahan
an dan mutu produksi. tambahan pada pangan sebagaimana yang
biasa ditemukan di masyarakat dari pangan
Keamanan pangan merupakan keadaan yang tidak aman dikonsumsi (mengandung
yang sangat penting dalam kehidupan, baik ba- formalin, borak, atau pewarna tekstil),
gi produsen pangan maupun konsumen. Pro- terdapat pada Pasal 75 yang berbunyi:
dusen harus tanggap dan sadar bahwa kesa-
“(1) Setiap orang yang melakukan produksi
daran masyarakat sebagai konsumen saat ini
pangan untuk diedarkan dilarang meng-
semakin tinggi sehingga menuntut perhatian gunakan:
yang lebih besar. Untuk dapat memudahkan a. Bahan tambahan pangan yang
penyelenggaraan keamanan pangan, pemerintah melampaui batas maksimal yang
perlu menyediakan aturan yang jelas dan tegas ditetapkan; dan/ atau
guna melindungi produsen pangan sekaligus b. Bahan yang dilarang digunakan sebagai
masyarakat sebagai konsumen pangan. Sampai bahan tambahan pangan.
saat ini ada beberapa pengaturan terkait keaman- (2) Ketentuan mengenai ambang batas mak-
an pangan di Indonesia, yaitu: simal dan bahan yang dilarang
sebagaimana dimaksud dalam ayat (1)
1) Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 diatur berdasarkan peraturan pemerintah.”
tentang Pangan
Pada ketentuan umum, keamanan pangan Pengaturan Pasal 75 pada intinya
didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upa- menekankan bahwa meskipun bahan
ya yang diperlukan untuk mencegah pangan tambahan pangan diperbolehkan, namun
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, penggunaannya dilarang melewati ba-
dan benda lain yang dapat mengganggu, tas. Ketentuan ini sejalan dengan UU
merugikan, dan membahayakan kesehatan Perlindungan Konsumen Pasal 8 huruf i
manusia serta tidak bertentangan dengan yang intinya berbunyi pelaku usaha harus
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat mencantumkan komposisi dan ukuran
sehingga aman untuk dikonsumsi. Ketentu- bahan- bahan yang digunakan.
an ini menyatakan kondisi suatu pangan Terkait penggunaan bahan tambahan
yang aman dan layak konsumsi. Hal ini pangan secara teknis diatur lebih lanjut
sangat berpengaruh pada keselamatan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
masyarakat sebagai konsumen sekaligus 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
sebagai per- wujudan dari pemenuhan hak Pangan.
konsumen dari segi kesehatan, agama,
keyakinan, dan budayanya. 2) Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
Pengaturan mengenai keamanan pang- tentang Kesehatan
an khusus diatur pada Bab VII. Pasal 69 Pengaturan pada UU Kesehatan Pasal 109
menyebutkan bahwa penyelenggaraan sampai Pasal 112, lebih menekankan pada
keamanan pangan dilakukan melalui: pengamanan makanan dan minuman dari
a) Sanitasi pangan; bahan yang membahayakan kesehatan pada
produk makanan dan minuman. Produksi
b) Pengaturan terhadap bahan tambahan
makanan dan minuman yang akan
pangan;
dipasarkan oleh pelaku usaha harus
c) Pengaturan terhadap pangan produk re-
memenuhi standar dan/atau persyaratan
kayasa genetik;
kesehatan sehingga tidak membahayakan
d) Pengaturan terhadap iradiasi pangan;
konsumen atau tidak memiliki risiko yang
e) Penerapan standar kemasan pangan;
dapat menimbulkan masalah kesehatan. UU
f) Pemberian jaminan keamanan pangan
juga mengatur jika kedapatan melanggar,
dan mutu pangan; dan
maka izin edar

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 17
Lestari Perlindungan...
 akan dicabut dan produk akan disita untuk sesuai dengan standar internasional sering
dimusnahkan sesuai dengan peraturan per- kali menjadi hambatan bagi produsen pangan
undang-undangan. Indonesia dalam menembus pasar internasional.
Pengaturan terkait keamanan pangan Tidak jarang kerugian ekonomi sebagai akibat
tersebut, disusun atas dasar pemenuhan hak-hak hambatan dan penolakan produk pangan dalam
rakyat sebagai konsumen dari penyalahgunaan perdagangan internasional harus ditanggung.
atau tindakan sewenang-wenang yang dilakukan Sebagai contoh, dalam dua tahun terakhir, ada
oleh produsen, importir, distributor, dan setiap 29 produk perikanan dari Indonesia (59%)
pihak yang berada dalam jalur perdagangan yang mengalami penolakan ketika masuk ke
produk pangan. Selain itu, faktor keamanan, pasar Amerika Serikat dikarenakan dinilai ti-
keselamat- an, kesehatan, dan lingkungan juga dak memenuhi persyaratan. Berdasarkan data
menjadi hal yang sangat penting dalam Asosiasi Tuna Indonesia (Astuin) yang
memberikan perlindungan kepada masyarakat dihimpun dari US FDA terdapat 27% produk
sebagai kon- sumen. Walaupun di sisi lain, perikanan yang diduga mengandung bakteri
masyarakat juga masih belum sepenuhnya salmonella dan 14% diduga mengandung
memiliki etika moral yang baik. Hal ini terlihat histamin yang berpotensi menyebabkan alergi
dari masih ada- nya oknum masyarakat yang bagi yang mengonsumsinya (Rosalina, 2017: 1).
memanfaatkan sesuatu yang dapat Untuk itu, peningkatan standar produk
membahayakan kesehatan masyarakat demi pangan agar sesuai dengan standar kebutuhan
sebuah keuntungan dalam bisnis, contohnya pasar ekspor penting dilakukan. Kondisi ekspor
dicampurnya bahan makanan dengan formalin produk pangan Indonesia terdiri dari produk
supaya tidak mudah basi atau tahan lama pangan segar dan pangan olahan. Ekspor produk
sehingga lebih menguntungkan seperti yang pangan segar terdiri dari produk hasil pertanian,
sudah diuraikan di atas. Untuk itu, kebijakan perkebunan dan peternakan/perikanan, di anta-
publik tentang keamanan pangan ha- rus benar- ranya beras, beras ketan, jagung, kedelai segar,
benar diawasi, mengingat dampak yang kacang tanah segar, kedelai segar, kacang tanah
ditimbulkan dapat menyangkut kepenting- an segar, kacang hijau, ubi kayu, ubi jalar, talas,
pokok masyarakat luas. Pengawasan pangan ikan, udang dan lainya. Pada bulan Januari sam-
bukan kewenangan satu instansi saja melainkan pai Juni, Indonesia sudah mengekspor 15 ribu
dilakukan secara lintas sektor secara konkrit dan ton ke sekitar 29 negara seperti Hong Kong,
berkesinambungan serta kontinu. Singapura, Australia, Amerika, Italia, China,
Perlindungan masyarakat ini, menjadi Thailand, Filipina, Malaysia, India, Pakistan,
kewajiban bagi pemerintah. Pemerintah wajib dan sebagainya (Kurnia, 2019: 1).
melakukan berbagai upaya agar semua pangan Biasanya angka yang tercatat hanya
yang dikonsumsi masyarakat tidak mengan- sebagian kecil saja dari kondisi yang sebenarnya
dung zat-zat yang membahayakan kesehatan. terjadi di masyarakat. Fenomena ini biasa
Pemerintah juga harus menjamin semua produk disebut sebagai fenomena gunung es, di mana
pangan yang beredar di Indonesia dalam keada- terjadi under reporting sehingga data yang
an aman dan layak konsumsi. tercatat hanya sebagian kecil dari kejadian yang
sesungguhnya. Berdasarkan catatan WHO,
Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam fenomena gunung es ini juga terjadi di negara
Penyelenggaraan Keamanan Pangan maju di mana sistem pencatatan data dan
pelaporan sudah mapan. Di negara-negara
Globalisasi industri pangan, telah
industri maju, menurut WHO hanya sekitar 10%
menggeser pola distribusi produk pangan. Pola
dari kejadian yang berhasil dicatat oleh
distribusi bergeser menjadi globalisasi rantai
lembaga-lembaga resmi. Sementara di negara-
pasokan makanan dan minuman disertai
negara berkembang (seperti Indonesia),
industrinya. Keamanan pangan telah menjadi
fenomena gunung es diperkirakan data yang
persyaratan utama jika akan mengekspor produk
tercatat kurang dari 1% kejadian pangan tidak
pangan. Ketatnya persyaratan keamanan pangan
aman yang sesungguhnya. Menurut WHO dari
yang

1 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

 setiap 1 orang atau kasus yang berkaitan dengan Setiap produk pangan yang beredar di
penyakit karena mengonsumsi pangan tidak pasaran, seharusnya sudah melewati proses
aman di negara berkembang, maka paling tidak kelayakan dan sudah dipastikan aman, layak
terdapat 99 orang atau kasus yang tidak tercatat dikonsumsi serta dapat diperdagangkan. Namun,
(Haryadi, 2008: 19). pada kenyataannya, tidak sedikit pangan yang
Keberadaan keamanan pangan sangat pen- diedarkan tidak aman dan tidak layak konsumsi
ting karena selain dapat menimbulkan masalah sehingga dapat menimbulkan masalah
kesehatan dan kematian, dapat juga berdampak kesehatan. Selain berkaitan erat dengan
pada ekonomi negara. Hal ini dikarenakan, kesehatan, secara umum keamanan pangan juga
makanan dan minuman yang dikonsumsi akan berkaitan dengan kualitas SDM dan daya saing
menentukan keadaan tubuh ke depan dari bangsa. Upaya peningkatan jaminan keamanan
orang yang mengonsumsinya. Contohnya, ji- pangan juga erat kaitannya dengan peningkatan
ka kita mengonsumsi makanan yang sudah ter- daya saing bangsa (lihat Bagan 3).
kontaminasi bakteri, maka tubuh akan terserang
penyakit akibat bakteri tersebut.

Peningkatan
kinerja
fisik

Peningkatan penjaminan keamanan

Peningkatan
dan mutu
status
pangan
kesehatan individu
Peningkatan daya saing bangsa (Nation's competitiveness)
Peningkatan
kinerja
akademik/
intelektual

Peningkatan
kinerja inovasi
dan kreativitas

Bagan 3. Peningkatan Penjaminan Keamanan Pangan akan Bermuara

pada Peningkatan Daya Saing Bangsa
Sumber: Haryadi, 2018: 27

Secara operasional, keamanan pangan dan sistemik di sepanjang hulu hingga hilir
adalah suatu risiko yang dapat diterima dan rantai pasokan pangan. Penulis berpendapat
ditolerir atas keadaan sakit, penyakit atau cedera bahwa penyelenggaraan keamanan pangan perlu
yang diakibatkan dari konsumsi makanan. Hal dilakukan agar: (1) Menghindarkan masyarakat
ini dapat dicapai melalui kebijakan, peraturan, dari jenis pangan yang berbahaya bagi
standar, penelitian, rancang teknik dan kesehatan, yang mendorong dari pengetahuan
teknologi, pengawasan dan pemeriksaan, serta dan kesadaran pemasok terhadap keamanan
upaya lainnya yang dapat diterapkan untuk pangan;
mengurangi risiko atau pengendalian bahaya (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang
dalam rantai pasokan pangan. Batasan keadaan antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan-
yang dapat diterima dan risiko yang dapat peraturan tentang keamanan pangan; dan (3)
ditolerir dari mengonsumsi suatu makanan Meningkatkan jumlah industri makanan yang
ditentukan oleh proses yang disebut analisis memenuhi ketentuan peraturan perundang-
risiko (Knechtges, 2018: 2). undangan keamanan pangan.
Pangan tidak aman memiliki potensi bahaya Penyelenggaraan keamanan pangan
sehingga penyelenggaraan keamanan pangan dilakukan secara komprehensif mulai dari pre-
harus dilakukan secara holistik, terkoordinasi, market sampai post-market dan melibatkan

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 19
Lestari Perlindungan...
tiga pilar stakeholders sebagai penanggung 2) Jaga makanan dari peluang terjadinya
jawab yaitu pemerintah dan/atau pemerintah pencemaran. Pangan atau bahan pangan
daerah (government), konsumen (consumer), harus disimpan di tempat yang tertutup
dan pelaku usaha (industry/trade). Saat pre- dan terbungkus dengan baik agar tidak
market pengawasan dilakukan melalui penilaian berpeluang terkena debu. Pisahkan pangan
data penunjang, pengujian laboratorium, dan mentah dengan yang matang dan
sertifikasi produk sesuai dengan standar dan berdasarkan jenisnya, demikian juga untuk
persyaratan yang berlaku. Sementara itu, untuk peralatannya.
pengawasan post-market dilakukan melalui 3) Simpan makanan pada suhu yang aman,
inspeksi dari produksi, distribusi, pelayanan, dan seperti di lemari es jika memang makanan
sampling serta pengujian laboratorium untuk atau bahan makanan seharusnya disimpan
menjamin mutu produk (Yusuf, 2008: 359). dalam lemari es sehingga tidak mudah rusak
Untuk ke depannya, prinsip perlindungan atau busuk. Jangan simpan makan dalam
masyarakat sebagai konsumen dari pangan yang jangka waktu terlalu lama. Makanan yang
tidak aman menjadi faktor utama dan kewajib- sudah matang sebaiknya jangan disimpan
an bagi pemerintah untuk mewujudkannya. dalam suhu ruangan melebihi waktu 4 jam
Hal ini sejalan dengan ketentuan dalam UU karena dikhawatirkan adanya bakteri yang
Perlindungan Konsumen, yang intinya mengatur berkembang biak.
agar pemerintah dan/atau pemerintah daerah 4) Lakukan proses pemanasan makan dalam
bertanggung jawab untuk melakukan pembinaan suhu yang benar-benar panas sebelum di-
dan pengawasan penyelenggaraan perlindungan konsumsi agar mikroorganisme tidak
konsumen. Ketentuan ini juga untuk menjamin tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.
diperolehnya hak konsumen dan pelaku usaha 5) Gunakan air dan bahan baku yang aman
atau produsen serta dilaksanakannya setiap yaitu yang tidak berwarna dan tak berbau.
kewajiban oleh konsumen dan pelaku usaha atau
produsen. Selain kelima faktor tersebut, hal yang
Untuk itu, upaya pengamanan pangan tidak kalah pentingnya adalah faktor dukungan
harus ditangani secara terpadu oleh berbagai pemerintah dan/atau pemerintah daerah yang
stakeholders baik dari pihak pemerintah, pelaku salah satunya melalui pembinaan dan peng-
usaha atau produsen, dan konsumen. Ada awasan untuk meminimalisir risiko yang mung-
beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam kin terjadi di wilayahnya. Pembinaan dan
penyelenggaraan keamanan pangan, yaitu terkait pengawasan tersebut hakikatnya untuk men-
peran dari masing-masing stakeholders tersebut jamin semua produk pangan yang beredar di
(pihak pemerintah, pelaku usaha atau produsen, masyarakat dalam keadaan aman dan layak
dan masyarakat sebagai konsumen). konsumsi. Setiap peraturan yang dikeluarkan
Jika merujuk pada WHO, ada lima faktor akan menjadi jaminan yang dapat menekan
yang perlu diperhatikan untuk penyediaan pelaku usaha atau produsen untuk selalu
pangan yang aman, yaitu (Yolenda, 2018: 1): mengedarkan pangan yang layak konsumsi.
1) Menjaga kebersihan. Mencuci tangan Pemerintah dalam pelaksanaan pembinaan dan
dengan menggunakan sabun dan air bersih pengawasan tersebut berkoordinasi dengan
sebelum memasak atau menyediakan instansi terkait. Pembagian tugas dan tanggung
pangan. Hindari sentuhan tangan karena jawab serta koordinasi antar-semua instansi
melalui sentuhan tangan, umumnya akan terkait tersebut menjadi kunci penting
terjadi pencemaran makanan. keberhasilan penyelenggaraan perlindungan
Mikroorganisme yang melekat pada tangan konsumen dari peredaran pangan yang tidak
akan berpindah ke makanan dan aman dikonsumsi.
berkembang biak dalam makanan, terutama Di sisi lain, pemerintah mempunyai peran
pada makanan jadi. Gunakan sarung tangan yang penting yaitu sebagai penengah dalam
atau alat bantu seperti sendok dan lainnya upaya pemenuhan kepentingan pelaku usaha
pada saat akan bersentuhan dengan atau produsen dan kepentingan masyarakat se-
makanan. bagai konsumen, agar masing-masing pihak

2 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

dapat saling menghargai satu sama lain. Peran Daftar Pustaka
pemerintah sebagai penengah dalam hal ini
ditujukan untuk mencari pemecahan masalah
jika terjadi sengketa antara pelaku usaha dengan Afif. (2015, January 27). BBPOM Aceh Mengambil
konsumen yang disebabkan adanya pelanggaran Sampel Apel yang Diambil Terkandung Bakteri
terhadap berbagai peraturan yang telah Listeria. Merdeka.com. Retrieved from https://
ditetapkan. Penyelesaian masalah tersebut www.merdeka.com/peristiwa/bbpom-aceh-
dilakukan secara seimbang sehingga tercipta ambil-sampel-apel-diduga-terkandung-bakteri-
iklim usaha yang sehat dan perlindungan hak listeria.html, on May 5, 2020.
masyarakat sebagai konsumen dari pangan yang Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016,
tidak aman dapat tercapai. December, 29). Sentra Informasi Keracunan
(Siker) Nasional. Retrieved from http://ik.pom.
Penutup go.id/v2016/, on May 5, 2020.
Ketentuan mengenai keamanan pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2018).
sudah diatur dalam Undang-Undang Nomor 18 Laporan Tahunan 2017. Jakarta: BPOM.
Tahun 2012 tentang Pangan dan Undang- Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2018, January
Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang 30). Berita Keracunan Bulan Juli–September
Kesehatan. Na- mun dalam pelaksanaannya, 2017, Informasi Kejadian Keracunan yang
ketentuan tersebut tidak cukup memadai untuk Diberitakan Oleh 138 Media Massa Online Pada
menghambat dan menghentikan penyalahgunaan Bulan Juli–September 2017. Retrieved from
bahan kimia tertentu pada produk pangan http://ik.pom.go.id/v2016/berita-keracunan/
berita-keracunan-bulab-juli-september-2017, on
(seperti formalin, borak, pewarna tekstil, dan
May 5, 2020.
lain sebagainya). Hal ini menimbulkan
banyaknya kasus peredaran pangan yang tidak Beuchat, L. R. (2006). Vector and Condition
aman di masyarakat. for Preharvest Contamination of Fruit and
Vegetables with Pathogens Capable of Causing
Secara umum, kondisi penyelenggaraan
Enteric Diseases. British Food Journal, 108(1),
keamanan pangan di Indonesia menganut mul- 38–53.
tiple agency system yang didasarkan pada peng-
kategorian pangan. Pangan segar berada di Bryan, F. L. (1982). Diseases Transmitted by Food
(Classification and Summary). Atlanta, GA:
bawah pengawasan Kementerian Pertanian dan
Public Health Service, Centers for Diseases
Kementerian Kelautan dan Perikanan, pangan
Control and Prevention, U.S. Department of
olahan industri besar di bawah pengawasan Health and Human Services.
BPOM, sedangkan pangan olahan industri
rumah tangga dan pangan siap saji di bawah Buck, J. W., Walcott, R. R., & Beuchat, L. R.
(2003). Recent trends in microbiological
pengawasan Kementerian Kesehatan. Kondisi
safety ... Plant Health Progress,
seperti ini tidak efisien karena melibatkan jalur doi:10.1094/PHP- 2003-0121- 01-RV.
birokrasi yang tidak pendek di setiap lembaga
terkait, membingungkan masyarakat, serta ra- Dwinanda, R. (2019, November 11). Ada 20
wan terjadinya ego sektor. Faktor utama dalam Juta Kasus Keracunan Pangan per Tahun di
Indonesia. Republika.co.id. Retrieved from
penyelenggaraan keamanan pangan adalah
https://republika.co.id/berita/q0qmtn414/ada-
menjamin terselenggaranya perlindungan ma- 20-juta-kasus-keracunan-pangan-per-tahun-di-
syarakat dari pangan yang tidak aman. Untuk indonesia, on May 5, 2020.
itu, penanganan secara terpadu mulai dari tahap
Ernawaty, E., & Mardiah, M. (2013). Pelaksanaan
produksi sampai dikonsumsi oleh berbagai
Pengawasan terhadap Produk Makanan Impor
stakeholders baik dari pihak pemerintah, pelaku
oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
usaha atau produsen, dan masyarakat sebagai (BBPOM) di Kota Pekanbaru. Jurnal Online
konsumen harus dilakukan. Mahasiswa Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu
Politik Universitas Riau, 1(1), Feb. 2014.

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 21
Lestari Perlindungan...
Haryadi, P. (2008). Beban Ganda: Permasalahan Retrieved from https://economy.okezone.com/
Keamanan Pangan di Indonesia. Jurnal Pangan, read/2015/05/19/320/1151915/beras-plastik-
51(XVII), 17–27.
Haryadi, P. & Andarwulan, N. (2018). Peningkatan
Penjaminan Keamanan dan Mutu Pangan untuk
Pencegahan Stunting dan Peningkatan Mutu
SDM Bangsa dalam Rangka Mencapai Tujuan
Pembangunan Berkelanjutan, Makalah Utama
Kelompok Kerja 3 Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi XI 2018, Jakarta, July 3–4,
2018.
Hura, D. L., Njatrijani, R., & Mahmudah, S. (2016).
Perlindungan Bagi Konsumen Terhadap
Makanan Olahan Mengandung Bahan
Berbahaya Di Jawa Tengah. Diponegoro Law
Journal, 5(4), 1–18.
Kartikasari, N. (2012). Peran Dinas Kesehatan
Dalam Pengawasan Terhadap Peredaran
Makanan Yang Mengandung Pewarna Tekstil
Rhodamin B Untuk Pemenuhan Perlindungan
Hukum Bagi Konsumen. Skripsi. Malang:
Universitas Brawijaya.
Knechtges, P. L. (2014). Keamanan Pangan, Teori
dan Praktik. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Kurnia, T. (2019, Agust 12). Indonesia Ekspor 15
Ribu Ton Pangan Segar di Semester I 2019.
Liputan6. com. Retrieved from
https://www.liputan6.com/
bisnis/read/4036102/indonesia-ekspor-15-ribu-
ton-pangan-segar-di-semester-i-2019, on May 5,
2020.
Maxlean Consulting. (2019, March 24). Hal Penting
Dalam Sistem Manajemen Pangan. Retrieved
from https://www.isomanajemen.com/sistem-
manajemen-pengamanan/, on May 5, 2020.
Nugraheni, H., Wiyatini, T., & Wiradona, I. (2018).
Kesehatan Masyarakat dalam Determinan
Sosial Budaya. Yogyakarta: Penerbit
Deepublish.
Nurhayati, I. (2009). Efektivitas Pengawasan Badan
Pengawas Obat dan Makanan Terhadap
Peredaran Produk Pangan Olahan Impor
Terhadap Peredaran Produk Pangan Olahan
Impor Dalam Mewujudkan Perlindungan
Konsumen. Jurnal Mimbar Hukum, 21(2), 203–
408.
Peraturan Pemerintah tentang Keamanan Pangan
(2019).
Rezy, F. (2015, May 19). Beras Plastik Ditemukan di
Bekasi, BPOM Belum Bersikap. Okezone.com.

2 Aspirasi Vol 11 No 1, Juni

 ditemukan-di-bekasi-bpom-belum-bersikap,
on May 5, 2020.
Rosalina, D. (2017, September 14). Nasib Tiga
Komoditas Ini Terganjal Ekspor Ke AS.
Kontan. co.id. Retrieved from
https://industri.kontan. co.id/news/nasib-tiga-
komoditas-ini-terganjal- ekspor-ke-as, on May
14, 2020
Santosa, U.A. (Ed.). (2015, May 1). BPOM: 2.500
orang meninggal keracunan pangan. Kontan.
co.id. Retrieved from https://nasional.kontan.
co.id/news/bpom-2500-orang-meninggal-
keracunan-pangan, on June 10, 2020.
Surono, S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2018).
Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri
Pangan. Yogyakarta: Deepublish.
Ulya, F. N. (2019, May 20). Ramadhan,
BPOM Sita Produk Pangan Tak Layak
Edar Senilai Rp. 3,4 Miliar. Kompas.com.
Retrieved from https://money.kompas.com/
read/2019/05/20/140035226/ramadhan-
bpom- sita-produk-pangan-tak-layak-edar-
senilai-rp- 34-miliar, on May 5, 2020.
Undang-Undang tentang Kesehatan
(2009). Undang-Undang tentang Pangan
(2012).
Undang-Undang tentang Perlindungan Konsumen
(1999).
Yolenda, F. (2018, September 27). Lima Masalah
Utama Keamanan Pangan. Republika.co.id.
Retrieved from https://republika.co.id/berita/
pfoxdw370/ini-masalah-utama-keamanan-
pangan, on May 5, 2020.
Yusuf, S. (2008). Kapita Selekta Hukum
Perlindungan Konsumen di Indonesia.
Bandung: Citra Aditya Bakti.

Tri Rini Puji Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya 23
Lestari Perlindungan...