450-Texto Del Artículo-1925-1-10-20190507

ISSN: 2602-8085
www.cienciadigital.org Vol. 3, N°2, p. 529-547, abril - junio, 2019
Análisis de la Calidad de leche producida por

ganaderos rurales en la parroquia Pastocalle Cotopaxi
y su influencia en la economía del sector.
Análisis de la Calidad de leche producida por ganaderos rurales en la

parroquia Pastocalle Cotopaxi y su influencia en la economía del sector.
Edgar Vinicio Pallango Fernandez.1, Mónica Alexandra Moreno Barriga.2, Andres Joao
Noguera Cundar.3, Fabián Marcelo Moreno Barriga.4 & Sayuri Monserrath Bonilla Novillo.
54
Recibido: 28-02-2019 / Revisado: 29-02-209 /Aceptado: 24-03-2019/ Publicado: 05-04-2019
Abstract. DOI: https://doi.org/10.33262/cienciadigital.v3i2.450
The objective of this research is to conduct a study of the quality of milk that is
produced by farmers producing peasants of the Pastocalle parish of Cotopaxi province
and its economic development, the producers and milk processing plants located in the
area are studied, in this way the problem is recognized that the inhabitants of this parish
have and that they dedicate themselves to this activity being the same their main source
of income. Interviews and interviews are then used with the groups involved to
determine the quality of the product, that is, how the producers perceive the quality of
their own product and how the harvesting plants evaluate the quality and its lache, in
this way it is possible to recognize the problematic that the inhabitants of this parish
who are dedicated to this activity live, finding that the quality of good and regular milk
predominates in front of the requirements of the receiving and processing plants of the
sector that demand a raw material of excellent quality, on the other hand it is important
1
Universidad Tecnológica Indoamérica, Maestría en Gestión de Proyectos, Ambato, Ecuador.
[email protected]
2
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Mecánica. Riobamba, Ecuador.
[email protected]
3
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Mecánica. Riobamba, Ecuador.
[email protected]
4
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales. Riobamba, Ecuador.
[email protected]
5
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Administración de Empresas. Riobamba, Ecuador.
[email protected]
EMPRENDIMIENTO Página 1 de 17
ISSN: 2602-8085
to take in account that the Ecuadorian legislation has regulated the payment of milk for
quality points in function of which the farmers that produce high quality will receive
good prices and therefore high profitability thus improving their income to subsist with
a better standard of living.
Keywords: Quality, Economy, Milk, Requeriments, Raw Material .
Resumen.
El objetivo de esta investigación es realizar un estudio de la calidad de leche que se produce
por los ganaderos campesinos productores de la parroquia Pastocalle provincia de Cotopaxi y
su incidencia económica, se estudia a los productores y plantas procesadoras de leche ubicadas
en la zona, de esta forma se reconoce el problema que tienen los habitantes de esta parroquia y
que se dedican a esta actividad siendo la misma su principal fuente de ingresos. Se utiliza
entonces entrevistas y encuestas a los grupos implicados para determinar la calidad de la
materia prima, es decir como perciben los productores la calidad de su propio producto y como
las plantas recolectoras evalúan la leche y su calidad, de esta forma se logra reconocer la
problemática que viven los habitantes de esta parroquia que se dedican a esta actividad,
encontrándose que predomina la calidad de leche buena y regular frente a los requerimientos
de las plantas receptoras y procesadoras del sector que exigen una materia prima de excelente
calidad, por otro lado es importante tomar en cuenta que en la legislación ecuatoriana se ha
normado el pago de leche por puntos de calidad en función de lo cual los ganaderos que
producen alta calidad recibirán buenos precios y por ende alta rentabilidad mejorando así sus
ingresos para subsistir con un mejor nivel de vida.
Palabras claves: Calidad, Economía, Leche, Ingresos, Materia Prima.
Introducción.
Con respecto a los sistemas de producción de leche, es necesario indicar que se pueden
encontrar tres sistemas de producción de leche: el intensivo, el familiar y el doble propósito,
enfocamos entonces el estudio en el sistema “familiar”, pues es el más frecuente, aportando
un elevado porcentaje de la leche fresca que consume en el país, ademas de ser una
comunidad la cual esta bajo análisis en esta investigación. Luego es importante señalar que
el sistema familiar se mantiene vigente y ha sobrevivido por la elevada utilización de mano
de obra de los integrantes de la familia, además de que el ordeño se realiza en forma manual,
sin embargo como resultado de estos factores aparecen problemas relacionados con
deficiencias de control sanitario y de calidad, falta de acceso a capacitación especializada,
créditos y otros servicios importantes en general, además que los canales de comercialización
de éstos productores son: venta directa de leche cruda al consumidor y venta a acopiadores
de leche.
ISSN: 2602-8085
Para combatir estas deficiencias de control sanitario de la leche, al utilizar el sistema familiar
es importante aplicar un concepto conocido como: buenas prácticas de producción pecuaria
(BPP), entre las cuales se pueden mencionar, mejorar las condiciones y manejo de las vacas
antes del ordeño, durante el ordeño y en el post-ordeño; conservar la leche de la mejor
manera posible; monitorear constantemente la calidad de la leche; limpiar y desinfectar de
manera correcta cualquier equipo y utensilio utilizado. Estas prácticas de higiene básicas son
medidas necesarias y de carácter preventivas, que aplicadas a las instalaciones, a las fases
de ordeño, al manejo de las vacas, limpieza, desinfección y conservación de la leche,
reducirán significativamente el riesgo de contaminación de la leche cruda por
microorganismos, sustancias químicas y materiales extraños con ello se protege de
contaminaciones a los procesadores y consumidores, y además se crea una cultura de
higiene en los ganaderos para ofrecer un producto de calidad.
Entonces al obtener y ofrecer un producto de calidad, esto permite identificar que “Una leche
de buena calidad es más fácil de trabajar y genera un mejor rendimiento, razón por la cual
puede pagarse mejor al productor”. De esta forma en nuestro país durante el transcurso de
los últimos años se ha trabajado arduamente en lograr un pago de la leche por su calidad, es
decir que se busca beneficiar la producción de leche de buena calidad, entonces se concluye
que un mejor rendimiento producirá mejor rentabilidad en la actividad de producción lechera,
recalcando que la calidad de leche influye en el precio y por ende en los ingresos de los
ganaderos lecheros.
En nuestro país por ejemplo el costo promedio de producción del litro de leche a nivel de
finca cuando el método de producción es familiar y desarrollado por pequeños ganaderos,
oscila entre $. 0,32 y $. 0,36 en comparación a la leche de excelente calidad que alcanza
valores de $. 0,50 e incluso más en las plantas procesadoras que aplican el pago por calidad.,
estos valores se han determinado mediante mutuos acuerdos entre el ganadero productor y
el comprador directo, que normalmente es el industrial de las plantas lecheras.
Con estas premisas es fácilmente reconocible la relación estrecha existente entre la calidad
del producto, y los beneficios económicos que pueden resultar sobre los productores.
Metodología
La perspectiva utilizada en este trabajo de tipo cualitativa y cuantitativa. Cualitativa

porque se profundiza y analiza el proceso y cadena de producción de la leche, estudiando la
calidad y rentabilidad de los ganaderos de Pastocalle. Se realiza una metodología Cuantitativa
porque toma en cuenta una realidad repetible cuantificándola permitiendo analizar los datos
inherentes a la calidad de la leche y rentabilidad obtenida de forma numérica, buscando las
causas de los hechos, aplicando mediciones cuantitativas para valorizar los impactos de el
problema en estudio.
ISSN: 2602-8085
De esta manera el presente ensayo, utiliza una modalidad de estudio de campo pues es
necesario trasladarse al lugar de ocurrencia de los hechos para realizar la investigación de
manera sistemática. Se toma contacto de manera directa con la realidad y con la comunidad
de Pastocalle para la obtención de información inherente al objetivo de este estudio.
Ahora se indica la muestra a la cual se realiza el análisis de este trabajo, existen 11449
habitantes en la parroquia Pastocalle, en donde la ganadería es desarrollada como actividad
regular por los habitantes a partir de los 15 años hasta los 64 años de edad, en este intervalo
de edad se encuentran 6.641 habitantes de los cuales el 48 por ciento se dedican a la ganadería
lechera, siendo entonces 3.188 personas las que se encuentran directamente dedicadas a esta
actividad y constituyen la población universo de investigación.
Sobre esta población se trabaja sistemáticamente tomando en cuenta los siguientes aspectos:
• Identificar el universo de investigación.

• Selección de las técnicas a emplear en el proceso de recolección de información
(encuesta, entrevista, observación, etc.).
• Seleccionar los instrumentos de acuerdo a cada técnica.
• Planificar cronométricamente la ejecución de las técnicas seleccionadas.
• Aplicar las encuestas y entrevistas en función de la planificación.
Finalmente para el procesamiento y análisis de la información se utilizará una tabla simple,

compuesta por filas y columnas donde se muestra la alternativa, frecuencia, porcentaje y
total; para la visualización de datos el tipo de gráfico circular, por ser el adecuado para
representar conjuntos de pares, muy claro para establecer comparación simple y porcentajes;
posteriormente se hará un análisis conciso y por último la interpretación concreta de los
datos obtenidos con los instrumentos utilizados.
Resultados
Encuesta productores
En esta sección se muestran en primer lugar los resultados obtenidos respecto a las encuestas
realizadas y se analizan los resultados de cada una de las preguntas, el cuestionario ha sido
aplicado in situ a los ganaderos del sector, específicamente a una muestra representativa
formada por 356 personas dedicadas a la actividad agrícola ganadera cuya producción es
generalmente entregada a los recolectores informales de leche denominados “piqueros” que
son intermediarios que normalmente se llevan la mayor parte de rentabilidad.
La primera pregunta manifiesta: ¿Qué recursos emplea para producir leche? De donde se
obtienen los siguientes datos:
ISSN: 2602-8085
Tabla 1. Recursos utilizados para producir leche.
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Económicos 109 31%
Humanos 43 12%
Naturales 37 10%
Todos los anteriores 167 47%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
Esta tabla permite identificar varios aspectos importantes, por ejemplo, que el 47% de los
productores campesinos de la parroquia, tienen conciencia de que para producir leche se
emplean todos sus recursos disponibles, es decir dinero propio o ajeno, mano de obra familiar
o contratada, así como terrenos, agua, pastos, etc. En función de éstos recursos invertidos y
de los beneficios obtenidos tienen noción de la rentabilidad económica que están recibiendo
en esta actividad. Un porcentaje correspondiente a la tercera parte de los ganaderos da mayor
relevancia a los recursos económicos que se invierte en la producción lechera. El 78% de
productores toma muy en cuenta el dinero que se invierte en la actividad de producir leche.
Menos del 12% de ganaderos dan relevancia a la utilización de recursos humanos y naturales
seguramente porque la mano de obra es propia y poseen terrenos y pastos para el ganado.
La siguiente pregunta es: ¿Considera usted que la actividad lechera es rentable?
Tabla 2. Rentabilidad de la actividad lechera.
Siempre 23 7%
Frecuentemente 182 51%
A veces 139 39%
Nunca 12 3%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores.
ISSN: 2602-8085
Con estos datos se nota que para un poco más de la mitad de los ganaderos encuestados la
actividad lechera “frecuentemente” es rentable, es decir en algunas ocasiones esporádicas
no lo es seguramente por temas de calidad entre otros factores. Para un porcentaje del 40%
la actividad de producir leche tan solo “a veces” es rentable lo cual indica que con frecuencia
experimentan pérdidas económicas, sin embargo, para el 7% de productores encuestados la
actividad lechera “siempre” es rentable, es decir el pago recibido por su producto satisface
sus expectativas y necesidades, pero también existe el 3% de ganaderos que indican que
para ellos la actividad de producir leche “nunca” es rentable. Todo esto permite deducir que,
mientras mayor volumen de producción, mayor rentabilidad, siempre y cuando el producto
cumpla las normativas y exigencias de calidad.
La pregunta a continuación indica por su parte: ¿Cuál es el porcentaje de recursos

propios que utiliza para producir leche?
Tabla 3. Recursos propios utilizados para producir leche.
Del 1% al 25% 16 4%
Del 25% al 50% 28 8%
Del 50% al 75% 69 19%
Del 75% al 100% 243 68%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
Estos resultados indican que un porcentaje considerable de ganaderos (68%) desarrollan la

actividad lechera con recursos prácticamente propios esto indica que no tienen acceso a
créditos o temen el endeudamiento lo cual limita su volumen de producción.
Aproximadamente la quinta parte de los ganaderos encuestados (19%) utilizan más de la
mitad hasta las tres cuartas partes de sus recursos propios para producir leche lo cual
demuestra que si hacen uso de algún tipo de financiamiento de terceros. Un porcentaje
pequeño del 8% produce utilizando recursos ajenos o financiados desde 50% a 75%. Y como
observación final se aprecia que existe un mínimo de ganaderos que financia su actividad
con recursos de terceros casi en su totalidad para producir leche. Estos datos nos indican que
prácticamente las tres cuartas partes de los ganaderos encuestados utilizan preferentemente
recursos propios.
El siguiente punto de análisis indica: ¿Cuál es el porcentaje de la actividad lechera en su

economía?
ISSN: 2602-8085
Tabla 4. Porcentaje de la actividad lechera en la economía de los ganaderos.
Del 1% al 25% 21 6%
Del 25% al 50% 83 23%
Del 50% al 75% 152 43%
Del 75% al 100% 100 28%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
Para casi la mitad de los ganaderos la actividad lechera constituye de la mitad hasta las tres
cuartas partes de su economía familiar, es decir que parte considerable de sus actividades e
ingresos son relacionados con la producción de leche. En cambio, para un tercio de los
productores, aproximadamente, la actividad lechera es muy importante, ya que influye del
75% hasta el 100%, esto indica que esta porción de campesinos vive prácticamente de esta
actividad. Para el 23% la actividad lechera representa desde la cuarta parte hasta la mitad de
su economía o ingresos familiares. Por otro lado, para un porcentaje bajo de los ganaderos,
correspondiente al 6%, la actividad productora de leche no supera la cuarta parte de la
economía familiar, lo que indica que estos campesinos se dedican a otras actividades
económicas para generar ingresos.
Para continuar con el análisis se realiza la pregunta: ¿Considera Ud. que el esfuerzo de
producir leche está de acuerdo con la rentabilidad que recibe?
Tabla 5. Esfuerzo empleado para producir leche respecto con la rentabiliad recibida.
Siempre 61 17%
A veces 74 21%
Nunca 24 7%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
ISSN: 2602-8085
Si bien más de la mitad de ganaderos considera que “con frecuencia” el esfuerzo de

producir leche está de acuerdo con la rentabilidad que recibe, se evidencia también que
a veces no se cumple esta condición para este grupo de ganaderos. La quinta parte de
productores dice que “a veces” el esfuerzo de producir leche está de acuerdo con la
rentabilidad que recibe lo que indica que los recursos empleados arrojan ingresos que no
satisfacen las expectativas, sin embargo un poco menos de la quinta parte de productores
están satisfechos con la rentabilidad recibida por su esfuerzo en la actividad lechera al
considerar que siempre reciben buena rentabilidad, pero también existe un mínimo
porcentaje que afirma no tener nunca rentabilidad por tanto siempre está perdiendo al
producir leche. Es importante mencionar que los ganaderos campesinos encuestados son
pequeños productores que realizan su actividad de manera tradicional.
La siguiente pregunta se refiere a la calidad del producto en análisis: ¿Qué calidad de leche
considera Ud. que produce?
Tabla 6. Calidad de leche producida.
Excelente 39 11%
Buena 204 57%
Regular 113 32%
Mala 0 0%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
Más de la mitad de productores tiene la convicción que la leche que produce es de buena
calidad, sin embargo, tan sólo la décima parte de los ganaderos encuestados afirma que el
producto que produce es de excelente calidad, un porcentaje significativo correspondiente a
la tercera parte de ganaderos admite que la leche que produce es de calidad regular, nadie
admite o indica que su producción es de mala calidad.
Continuando con el estudio tenemos: ¿Ha experimentado pérdidas económicas en la

actividad lechera este último año?
ISSN: 2602-8085
Tabla 7. Pérdidas económicas en la actividad lechera en el último año.
Siempre 15 4%
A veces 152 43%
Nunca 27 8%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
El 89% de ganaderos encuestados ha experimentado con frecuencia o a veces pérdidas

económicas este último año en la actividad lechera, tan sólo el 8% no lo ha experimentado.
Las pérdidas económicas básicamente están relacionadas con rechazos del producto en las
plantas procesadoras por mala calidad, a esto se suma la baja producción de los pequeños
ganaderos cuya actividad la realizan de manera convencional o tradicional. Las pérdidas
económicas afectan directamente la rentabilidad de los productores que cada vez buscan
otras alternativas para generar ingresos para subsistir sin antes haber optado por mejorar su
calidad y productividad.
Se analiza a continuación la pregunta: ¿Con qué frecuencia le han rechazado leche por
mala calidad?
Tabla 8. Frecuencia de rechazo de leche por mala calidad.
Siempre 19 5%
A veces 159 45%
Nunca 45 5%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
ISSN: 2602-8085
El rechazo de leche por temas de mala calidad por parte de las plantas procesadoras afecta a
la mayor parte de productores de todo el país. Según entrevistas realizadas a los encargados
de calidad de las principales plantas lecheras del sector como Alpina y Parmalat donde la leche
de Pastocalle llega, la alta acidez, alto contenido bacteriano y presencia de antibióticos son
los principales motivos por los que se rechaza la leche. El 82% de los ganaderos investigados
afirman que a veces y frecuentemente su producto ha tenido problemas de calidad por lo que
las plantas lo han rechazado sin ningún tipo de indemnización.
Como punto final de análisis se encuentra la pregunta: ¿Qué rentabilidad considera Ud.
que le genera la actividad lechera?
Tabla 9. Rentabilidad en la actividad lechera.

Alta (>0.08 usd/litro) 36 10%
Media (0.04-0.08 192 54%
usd/litro)
Baja (<0.04 usd/litro) 128 36%
TOTAL 356 100%
Fuente: Los autores
El 54% de los ganaderos dicen recibir una rentabilidad “media” por la actividad lechera,
el 36% mencionan que su rentabilidad producto de la actividad de producir leche es “baja”,
tan solo el 10% considera que percibe una rentabilidad alta al producir leche.
Encuesta analista de laboratorio
La siguiente etapa que compone de forma significativa este trabajo es como las empresas
procesadoras de lácteos presentes en el sector de Pastocalle perciben, califican y procesan
la leche que llega a sus plantas, desde los pequeños productores. En el sector existen dos
industrias importantes dedicadas al procesamiento de leche y sus derivados, las empresas
en mención son Parmalat y Alpina, ambas industrias cumplen con certificaciones
nacionales e internacionales de calidad, higiene, etc. Además cumplen con las normativas
y leyes ecuatorianas, por lo tanto, se han aplicado un conjunto de preguntas a
representantes de estas empresas, específicamente a los analistas de laboratorio, quienes
están en contacto con el producto que ingresa a sus plantas de producción. Además que
ellos aportan información real con datos específicos de normas de calidad, aplicadas en
sus empresas y que influyen directamente en el pago por el producto que reciben en sus
instalaciones.
ISSN: 2602-8085
Se aplican un conjunto de 10 preguntas que se resumen a continuación, en la siguiente
tabla se indican por lo tanto las interrogantes planteadas y la información proporcionada
por los analistas de laboratorio de Parmalat y Alpina.
Tabla 10. Encuesta a analistas de laboratorio.
N° Pregunta Parmalat Alpina
1 ¿Existe en su Parmalat aplica Políticas de Alpina tiene Políticas de Pago

empresa política Pago por calidad de leche por calidad de leche que
de precios por basados en análisis físico- cumple con la Legislación
calidad de la químicos y microbiológicos Ecuatoriana actual.
leche? y aplicados a las normativas
de la Legislación
Ecuatoriana respectiva que
está vigente.
2 ¿Cuál de los La acidez y presencia de Presencia de agua adicionada

indicadores es el antibióticos dan los (Se
más determinante indicadores más
para evaluar la determinantes de calidad de acepta NTE INEN 15:
calidad de la leche. Según la Norma NTE Crioscopía: -0,536°C a -
leche? INEN 13: Acidez titulable 0,512°C). La presencia de
debe estar entre 0,13 y 0,16 antibióticos y acidez son los
(%m/m). Antibióticos: La indicadores básicos más
NTE INEN 9:2008 indica 5 tomados en cuenta para
ug/L máx. de Beta- evaluar la calidad de la leche
Lactámicos; 100 ug/L que ingresa a la Planta. Según
NTE INEN 9: 2008: Para
máx. de Tetraciclínicos y calidad higiénica TRAM de 2
Sulfas. a 5 horas; para calidad
sanitaria 5x105 UFC/cm3
3 ¿Califican a los Los proveedores se Los proveedores se

ganaderos para califican en base a la seleccionan y califican
que sean calidad y volumen de leche. previamente en base a los
proveedores de parámetros de calidad y
leche? cantidad de leche que son
capaces de entregar.
4 ¿Los ganaderos Los proveedores mantienen El nivel de calidad de leche en

mantienen la su nivel de calidad de leche los ganaderos es fluctuante
ISSN: 2602-8085
calidad de la en 80% aproximadamente, que dependen de varios
leche? existen fluctuaciones que factores como estacionales, de
dependen de varios higiene, transporte, manejo,
factores. etc.
5 ¿Con qué factores Con la higiene del ordeño, Con las prácticas y
se el manejo y transporte de la metodología
leche, enfriamiento entre
relaciona la otros. Revisar NTE-INEN de ordeño, manipulación,
calidad de la 9:2008 para verificar conservación y transporte de
leche? requisitos de calidad. la leche.
6 ¿Qué porcentaje El 52% aproximadamente El 80% aproximadamente de

de leche recibida de la la leche ingresa a la Planta
viene previamente previamente refrigerada por
Refrigerada? leche ingresa a la Planta parte de los proveedores.
previamente refrigerada por
parte de los proveedores. El
48% restante no viene
refrigerada con los riesgos
de calidad inherentes.
7 ¿Cuál es la causa Por acidez y presencia de Por alta acidez, pésima

más frecuente por antibióticos se rechaza con higiene y presencia de
la que se rechaza mayor frecuencia leche de antibióticos.
la leche? mala calidad.
8 ¿Se evidencia en No se evidencia en la La no aplicación de Buenas

la calidad de leche mayoría de casos. Cuando Prácticas de Ordeño se
que los ganaderos los ganaderos aplican evidencia con leche de mala
aplican BPO´s BPO´s la calidad de leche calidad (alto contenido
(Buenas Prácticas generalmente es buena. bacteriano) que es causal para
de Ordeño)? Cuando no se aplican la rechazo inmediato. La
calidad se ve comprometida aplicación de BPO´s garantiza
provocando su rechazo. leche de buena calidad que
incluso gana incremento de
precio.
9 ¿La leche de mala La leche de mala calidad se La leche de mala calidad se

calidad afecta la rechaza de inmediato sin rechaza y en casos específicos
rentabilidad de los ninguna indemnización al se retiene para entregar a la
ganaderos? ganadero, lo cual genera autoridad competente para su
ISSN: 2602-8085
cuantiosos descuentos en disposición final. No hay
las ninguna indemnización al
ganadero lo que constituye
planillas de pago y pérdida económica para él y
liquidación quincenal o riesgo de retirarlo como
mensual afectando sus proveedor si es reiterativo y el
ingresos y rentabilidad. caso lo amerita.
10 ¿Cuáles son las Una de las principales Se ha detectado que la mastitis

principales enfermedades que afectan es una de las enfermedades
enfermedades del la calidad de la leche es la más comunes que afectan la
ganado que mastitis. La Norma NTE calidad de la leche de los
afectan la calidad INEN 9:2008 indica valores ganaderos proveedores de
de la leche? permisibles de RCS. Alpina.
(750000 máx).
Fuente: Los autores
Finalmente se presenta una tabla de resumen que incluye la interpretación o análisis lo

mencionado por los analistas de laboratorio en cada pregunta.
Tabla 11. Análisis de resultados encuenta a analistas de laboratorio
N° Interpretación/ análisis
1 Las 2 empresas procesadoras principales de la zona aplican Políticas de pago por
calidad del producto y cumplen la Legislación Ecuatoriana correspondiente.
2 Los indicadores más determinantes para evaluar la calidad de la leche para las
Plantas entrevistadas son la acidez y presencia de antibióticos. Alpina además
pone énfasis en el contenido de agua adicionada (NTE INEN 15: Crioscopía: -
0,536°C a - 0,512°C). Se hace referencia a las normas INEN y valores
permisibles: NTE INEN 13: Acidez titulable entre 0,13 y 0,16 (%m/m).
Antibióticos: NTE INEN 9:2008: 5 ug/L máx. de Beta-Lactámicos; 100 ug/L máx.
de Tetraciclínicos y Sulfas.
3 Las Plantas califican a los ganaderos para que sean proveedores por la calidad y
cantidad de leche que pueden proveer.
4 Los ganaderos no mantienen constante la calidad del producto que entregan

debido a varios factores que pueden ser estacionales, higiénicos, transporte, etc.
5 Los factores más relevantes relacionados con la calidad de leche son la

metodología de ordeño (BPO´s), el manejo, enfriamiento y transporte del
ISSN: 2602-8085
producto. Se sugiere revisar NTE-INEN 9:2008 para verificar requisitos de
calidad.
6 En promedio las plantas reciben leche previamente refrigerada en un 66%. El

volumen restante ingresa sin refrigeración previa, esto resta calidad al producto y
pone en riesgo al resto de volumen recepcionado.
7 Las causas más frecuente por la que se rechaza leche en las plantas procesadoras
entrevistadas son por alta acidez, presencia de antibióticos y pésima higiene.
8 Las plantas procesadoras de leche no evidencian la aplicación de BPO´s en la

mayoría de los ganaderos, lo cual se manifiesta con leche producida de mala
calidad (falta de higiene, alto contenido bacteriano, baja reductasa), que provoca
rechazo inmediato.
9 La leche de mala calidad si afecta negativamente al bolsillo del productor. Esta es

rechazada, no se da ninguna indemnización, lo cual afecta directamente a los
ingresos y rentabilidad de los ganaderos.
10 La enfermedad más frecuente que afecta la calidad de leche de los proveedores es

la mastitis, para las 2 empresas entrevistadas. Se indica además que la Norma
NTE INEN 9:2008 muestra valores permisibles de RCS. (750000 máx).
Fuente: Los autores
Discusión
Las empresas procesadoras de lácteos buscan y prefieren leche de excelente calidad, misma
que tiene un precio alto por sus características físico químicas que cumplen y superan las
normas de calidad exigidas por la autoridad correspondiente, lo que permite que el producto
final sea totalmente saludable, que los procesos sean eficientes y no se dañen los equipos.
Adicional a estas ventajas la leche de excelente calidad genera mayores ingresos y
rentabilidad a los productores. La leche de buena calidad es buscada por las plantas
procesadoras, pero es preferible que la leche sea de excelente calidad para obtener un mayor
beneficio mutuo tanto para el productor como para el empresario que se dedica a procesarla.
En este análisis hay que tomar en cuenta las valoraciones mencionados en al marco teórico
que nos permiten pasar de lo cualitativo a lo cuantitativo, esto es, según valoraciones
mínimas promedio del MAGAP la rentabilidad se considera alta cuando su valor porcentual
supera el 22% (mayor a $0,08/litro de leche), media cuando se encuentra desde el 11%
hasta el 22% (de $0,04/litro a $0,08/litro de leche) y baja cuando es menor del 11% (menor
a 0,04/litro de leche).
ISSN: 2602-8085
Con una producción tecnificada de leche la calidad y cantidad se incrementa y
consecuentemente los ingresos mejoran y suben significativamente logrando alta
rentabilidad, convirtiéndose en un negocio atractivo y lucrativo. Las prácticas de producción
de leche tradicionales restan eficiencia y hacen que el esfuerzo de producirla no sea
compensado, esto desmotiva al productor que tiende cada vez más a migrar a otras actividades
no agrícolas e incluso a migrar a la ciudad a buscar mejores ingresos.
Conclusiones.
• La calidad de leche ha influido de manera importante y directa en la rentabilidad de

los ganaderos de la parroquia rural de Pastocalle provincia de Cotopaxi. Existe una
relación directamente proporcional entre la calidad y rentabilidad, a mayor calidad,
mayor rentabilidad y al contrario. Leche de excelente calidad alcanza precios altos,
leche de buena calidad precios competitivos y leche de mala calidad se rechaza sin
indemnización alguna al productor.
• Los principales tipos de problemas que afectan la rentabilidad de la leche son de
calidad, la leche es rechazada especialmente por alta acidez, alto contenido
bacteriano, mastitis, presencia de antibióticos y agua.
• Para mejorar la calidad de la leche existen algunas alternativas, entre las cuales, las
más viables son la aplicación de Buenas Prácticas de Ordeño (BPO´s) acompañadas
de adecuada capacitación.
• Para garantizar el almacenamiento y conservación de la leche lo ideal será la
construcción de un Centro de Acopio y enfriamiento técnicamente diseñado, lo que
permitirá obtener mayor rentabilidad por venta de un producto de excelente calidad
mejorando el nivel de vida de los ganaderos.
Referencias bibliográficas.
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche. Zaragoza, España: Acribia. S.A.,

p.120-124.
Balarezo Cisneros E.D. (2011). Implementación de un diseño de pago por calidad de

leche en la Asunción San Francisco de Línea Roja, cantón Montufar (tesis de
ingeniería). ESPE, Sangolquí, Ecuador.
Blowey R.W., Collis K. (1992). Efecto de la desinfección de los pezones en el pre ordeño
y su incidencia en la mastitis, conteo total bacterial, conteo total de células en la
producción de tres rebaños lecheros. Historial veterinario:130,175-178.
Chiavenato, I. (2008). Administración de Recursos Humanos. Quinta Edición. Santa Fé de

Bogotá, Colombia: McGrawn.
ISSN: 2602-8085
García, N. B. y N.J. Requelme (2011). Buenas prácticas de ordeño y la calidad higiénica
de la leche en el Ecuador. La Granja, 14(2): 45-57
Luquet, F. (1993). Leche y Productos Lácteos. Vol.2. Zaragoza, España: Acribia.
Lituma Aguirre S.J. (2011). Comercialización de leche Bovina (tesis de ingeniería).

Universidad de Cuenca. Cuenca, Ecuador.
Martínez De Ita, M.E. (2007). El Concepto de Productividad en el Análisis Económico.

Red de Estudios de la Economía Mundial. México.
Philpot WN, S Nickerson (1993). Mastitis: El contraataque. Surge International Babson

Bros Ed., Ill., USA.
Piñeros G. (2005). La Calidad como factor de Competitividad en la Cadena Láctea.

Caso: Cuenca Lechera del Alto Chicamocha (tesis de ingeniería). Universidad
Nacional de Colombia. Boyacá, Colombia.
Tamayo, C. (2012). Plan de Promoción y Difusión Turística para la Parroquia San

Juan de Pastocalle, ubicado en el Cantón Latacunga, provincia de Cotopaxi
(tesis de ingeniería). UTC, Latacunga, Ecuador.
Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica Composición, Recogida, Tratamiento y

Transformación de Leche. Zaragoza, España: Acribia.
ISSN: 2602-8085
PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
Pallango E., Moreno M., Noguera A. , Moreno F. & Bonilla S. (2019). Análisis de la Calidad
de leche producida por ganaderos rurales en la parroquia Pastocalle Cotopaxi y su influencia
en la economía del sector. Revista electrónica Ciencia Digital 3(2), 529-547. Recuperado
desde:
http://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/CienciaDigital/article/view/450/1030
El artículo que se publica es de exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente

reflejan el pensamiento de la Revista Ciencia Digital.
El artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en
otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Ciencia Digital.

450-Texto Del Artículo-1925-1-10-20190507

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

450-Texto Del Artículo-1925-1-10-20190507

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

450-Texto Del Artículo-1925-1-10-20190507

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ISSN: 2602-8085

www.cienciadigital.org Vol. 3, N°2, p. 529-547, abril - junio, 2019

Análisis de la Calidad de leche producida por

Análisis de la Calidad de leche producida por ganaderos rurales en la

Recibido: 28-02-2019 / Revisado: 29-02-209 /Aceptado: 24-03-2019/ Publicado: 05-04-2019

Abstract. DOI: https://doi.org/10.33262/cienciadigital.v3i2.450

Keywords: Quality, Economy, Milk, Requeriments, Raw Material .

Palabras claves: Calidad, Economía, Leche, Ingresos, Materia Prima.

La perspectiva utilizada en este trabajo de tipo cualitativa y cuantitativa. Cualitativa

• Identificar el universo de investigación.

Finalmente para el procesamiento y análisis de la información se utilizará una tabla simple,

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Económicos 109 31%

Todos los anteriores 167 47%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores

La siguiente pregunta es: ¿Considera usted que la actividad lechera es rentable?

Tabla 2. Rentabilidad de la actividad lechera.

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Frecuentemente 182 51%

A veces 139 39%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores.

La pregunta a continuación indica por su parte: ¿Cuál es el porcentaje de recursos

Tabla 3. Recursos propios utilizados para producir leche.

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Del 25% al 50% 28 8%

Del 50% al 75% 69 19%

Del 75% al 100% 243 68%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores

Estos resultados indican que un porcentaje considerable de ganaderos (68%) desarrollan la

El siguiente punto de análisis indica: ¿Cuál es el porcentaje de la actividad lechera en su

Del 25% al 50% 83 23%

Del 50% al 75% 152 43%

Del 75% al 100% 100 28%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Frecuentemente 197 55%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores

Si bien más de la mitad de ganaderos considera que “con frecuencia” el esfuerzo de

Tabla 6. Calidad de leche producida.

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Buena 204 57%

Regular 113 32%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores

Continuando con el estudio tenemos: ¿Ha experimentado pérdidas económicas en la

Alternativas Frecuencia Porcentaje

Frecuentemente 162 46%

A veces 152 43%

TOTAL 356 100%

Fuente: Los autores

El 89% de ganaderos encuestados ha experimentado con frecuencia o a veces pérdidas

Tabla 8. Frecuencia de rechazo de leche por mala calidad.

Alternativas Frecuencia Porcentaje