AKTIVITAS ANTIOKSIDAN INFUSED WATER DENGANVARIASI JENIS

JERUK (NIPIS, LEMON, DAN BABY) DAN BUAH TAMBAHAN

(STROBERI,ANGGUR HITAM, DAN KIWI)

Antioxidant Activity Of Infused Water With Variation Of Orange Variety (Lime, Lemon,
And Baby) And Added Fruit Type (Strawberry, Black Grape, And Kiwi)

Ika Harifah,Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik

Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta,
Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136
Email: [email protected]
ABSTRAK

Air (H 2 O) merupakankomponen utama didalam tubuh manusia. Ada minuman alternatif yang
dise- but infused water. Infused water dibuat dengan cara perendaman buahdalam pendingin air selama
semalam di lemari es. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar vitamin C,
kadar gula total, pH, dan total fenol infused water. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap
(RAL),dengan duafaktor. Faktor yang pertama jenis jeruk (jeruk nipis,jeruk lemon, dan jeruk baby) dan
faktor yang kedua buah tambahan (stroberi, anggur hitam, dan kiwi). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan jeruk lemon dan anggur hitam memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi.
Karakteristik dari infused water ini yaitu; aktivitas antioksidan mencapai 68,42% RSA DPPH; kadar
vitamin C 172,48 mg/100 g; kadar gula total 0, 52 %; pH 5, 50 ; total fenol 4 6, 20 mg asam galat/1 00 ml;
asam (tes sensoris) 1, 26; pahit
1,60; aroma 2,26 dan tingkat kesukaan keseluruhan 1,93
.
Kata kunci : Infused water, antioksidan, jenis jeruk, buah tambahan

ABSTRACT

Water (H2O) was the main component in the human body. There was an alternative to drink called
in- fused water. Infused water made by soaking fruit in the cooled water for about a night in the refrigerator.
This study aimed to studied antioxidant activity, vitamin C content, sugar content, pH value and total
phenolic of infused water. This study used a Completly Randomized Design (CRD), with two factors. The first
factor was the type of citrus (lime,lemon, and baby orange) and the second factor was the added fruit type
(strawberry, black grape, and kiwi). The results showed that infused water with the combined treatment of
lemon and black grape has the highest antioxidant activity. The characteristics of that infused water was;
antioxidant activity 68,42% RSA DPPH; vitamin C content 172,48 mg/100 g; sugar content 0,52%; pH value 5,50;
and total phenolic 46,20 mg gallat acid/100 ml; acid (sensoric test) 1,26; bitterness 1,60; flavour 2,26;
and less preference level 1,93. Keywords: Infused water, antioxidant, orange variety, added fruit type

Pendahuluan
mengkonsumsinya. Di samping itu semua, minu-
Air (H2O) merupakan komponen
man tersebut sebagian ditambahkan bahan-bahan
utama yang paling banyak terdapat didalam tubuh
kimia seperti pengawet, pewarna dan pemanis sin-
manu- sia. Sekitar 60% dari total berat badan
tetis yang jika dikonsumsi berkelanjutan dapat
orang de- wasa terdiri dari air. Air membantu
menimbulkan karsinogenik dan gangguan pencer-
proses metabo- lisme dan membantu agar fungsi-
naan seperti gangguan ginjal.
fungsi tubuh da- pat berjalan dengan normal.
Infused water adalah air putih yang ke
Kebutuhan air dalam tubuh harus terpenuhi per
dalamnya ditambahkan buah-buahan segar dan teh
harinya, disarankan mengkonsumsi air antara 8-
hijau dengan cara perendaman dan pendiaman se-
10 gelas. Kekurangan cairan dalam tubuh dapat
cara bersama-sama dalam waktu tertentu. Unsur-
menyebabkan dehidrasi dan gangguan fungsi
unsur dalam bahan akan terekstrak atau keluar,
organ tubuh. Air putih yang tidak berasa,
sehingga memberi rasa dan aroma yang berbeda
menjadikan sebagian masyarakat kurang suka
mengkonsumsinya. Masyarakat domi- nan pada air. Bahan-bahan yang digunakandalam pem-
mengkonsumsi minuman seperti jus instan, buatan infused water seperti buah-buahan segar
minuman penyegar, serbuk instan, kopi, teh dan (jeruk, lemon, blueberry, blackberry, rassberry, men-
soda, selain mudah didapatkan juga praktis timun, anggur, kiwi, nanas, delima dan stroberi),
dalam
Jurnal Teknologi dan IndustriPangan 1 (1): 54-58
daun mint, dan teh hijau. Infused water Parameter Penelitian
berbeda denganjus, karena tidak menggunakan 1. Analisis Kimia
bahan tam- bahangula atau zat aditif lain a. Analisis Aktivitas Antioksidan dengan me-
sehingga infused wa- ter lebih alami untuk tode DPPH radical-scavenging activity (Yen
dikonsumsi. Infused water menjadi referensi bagi dan Cen, 1995).
mereka yang kurang suka mengkonsumsi air b. Analisis Kadar Vitamin C dengan Metode
putih karena air menjadi berasa dan beraroma TitrasiYodium ( Sudarmadji et al. , 1 9 8 4 ) .
khas. Buah-buahan yang digunakan c. Analisis Kadar Gula Total dengan Metode
dalampembuatan infused water mengandung vita- Spektrofotometer (Sudarmadji et al., 1984).
min C yang baik untuk menjaga dayatahan tubuh d. Analisis pH (Derajat Keasaman)
dan mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu (Apriyantono, 1984).
menangkal radikal bebas dalam tubuh. e. Analisis Total Fenol (Slinkard dan Singleton,
Mengkon- sumsi infused water bisa membantu
1977).
pemelihaan kesehatan.
2. Analisis Uji Organoleptik dengan Metode Scor-
Antioksidan adalah senyawa yang dapat
ing Test (Utami, 1992) meliputi rasa asam, rasa
melindungi sel dari kerusakan yang disebabkan
pahit, aroma, dan kesukaan keseluruhan.
oleh radikal bebas. Antioksidan mampu mencegah
stres oksidatif yang berperan utama dalam
Hasil dan Pembahasan
pengem- bangan penyakit kronis dan
Aktivitas Antioksidan
degeneratif seperti kanker, arthritis, penuaan
Aktivitas antioksidan tertinggi pada infused
penyakit autoimmun, kardiovaskular dan penyakit
water yaitu sebesar 68,42 % RSA DPPH
neurodegeneratif (Lian et al., 2008).
diperoleh dari perlakuan jeruk lemondan buah
Variasi jenis buah juga berpengaruh terha-
anggur hitam, sedangkan aktivitas antioksidan
dapkualitas infused water yaitu karakteristikkimia
terendah sebesar 11,53% RSA DPPH diperoleh
(aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar gula
dari perlakuan jeruk nipis dan buah stroberi.
total, derajat keasaman (pH) dan total fenol) dan
Sun et al., (2002) menyatakan lemon memiliki
sensoris (rasa asama, rasa pahit, aroma), karena
aktivitas antioksidan lebih tinggi dari pada
kandungan dalam buah berbeda-beda dan unsur-
orange. Lemon di urutan ke enam dan orange
unsur dalam bahan akan terekstrak terutama seny-
berada di urutan ke sembilan. Aktivitas
awa yang larut dalam air selama perendaman dan
antioksidan lemon sebesar 42,8 1,0 μ mol/g.
pendiamanberlangsung.
Sun et al., (2002) menyatakan bahwa ang-
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian
gur memilikiaktivitas antioksidan lebih tinggi dari-
dengan faktor jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon
pada stroberi. Anggur di urutan ke tiga dan diikuti
dan jeruk baby) dengan buah tambahan (stroberi,
urutan ke empat stroberi. Astawan dan Leomitro
anggur hitam, dan kiwi). Analisis yang dilakukan
(2008) menyatakankapasitas antioksidan pada ang-
meliputi aktivitas antioksidan, kadar vitamin C,
gur lebih tinggi daripada kiwi.
kadargula total, derajat keasaman (pH), total fenol
dan uji organoleptik (rasa asam, rasa pahit, aroma,
dan kesukaan keseluruhan).
Metode Penelitian
Pencucian dan Pemotongan
Pembuatan infused water dilakukandengan
mencuci bahan seperti jeruk nipis, jeruk lemon,
jeruk baby, stroberi, anggur hitam, daun mint, dan
kiwi (dikupas kulitnya terlebih dahulu). Kemudian
buah dipotong 2 slice membujur dan ditimbang
jenis jeruk sebesar 2 5 ± 0 , 5 g , jenis buahsebesar 3 0
± 0,5 g, daun mint sebesar 1 ± 0,1 g, dantehhijau 4
± 0,1 g.
Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan
Pencampuran
Masukkan potongan jenis jeruk sesuai per-
Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C tertinggi pada infused
lakuan (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk baby)
water yaitu sebesar 246,40 mg/100 g diperoleh dari
dan potongan jenis buah sesuai perlakuan (stroberi,
perlakuan jeruk lemon dan buah kiwi, sedangkan
anggur hitam, dan kiwi) ke air putih dingin 350 cc
0 kadar vitamin C terendah sebesar 135,52 mg/100 g
( suhu 1 2 C ) , tambahkan daun mint dan teh hijau,
diperoleh dari perlakuan jeruk nipis dan buah
kemudian tutupwadahnya.
anggur hitam. Kandungan vitamin C pada ketiga
Pendinginan jeruk tidak berbeda jauh, sehingga tidak
Masukkan lemari pendingin dan diamkan
mempengaruhikadar vitamin C pada infused water.
selama 12 jam (semalam), setelah itu disaring dan
Taufik et al., (2014) menyatakan bahwaka-
siapdianalisis.

55
dar vitamin C pada stroberi lebih tinggi jeruk lemon memiliki kandungan asam dengan
daripada blackberry dan anggur. Kadar vitamin pH 3 , 0 - 3 , 5
C pada stroberi 300,39 mg/100 g. Penelitian .
Inggrid dan Santoso (2014) tentang ekstraksi
buah kiwi men- yatakan buah kiwi memiliki
kadar vitamin C 770 mg/100 g.

Gambar 4. Grafik Derajat Keasaman (pH)

Gambar 2. Grafik Kadar Vitamin C Total Fenol
Total fenol tertinggi pada infused
Kadar Gula Total water yaitu 46,20 mg/100 ml diperoleh dari
Kadar gula total tertinggi pada infused
perlakuan jeruk lemon dan buah anggur hitam,
water yaitu 0,55% diperoleh dari perlakuan jeruk
sedangkan total fenol terendah sebesar 27,65
baby dan buah anggur hitam, sedangkankadar gula
mg/100 ml diperoleh dari perlakuan jeruk
total terendah sebesar 0 , 4 3 % diperoleh dari
nipis dan buah stroberi. Hasil penelitian Sun
perlakuan jeruk nipis dan buah stroberi.
et al., (2002) menyatakan kandungan total
Kadar gula total dari ketiga jenis jeruk, je-
fenol pada lemon lebih tinggi daripada orange.
ruk baby yang paling tinggi. Kadar gula total dan
Lemon di urutan ke delapan dan orange di
derajat keasaman (pH) memiliki korelasi berband-
urutan ke sembilan. Hasil penelitian Sun et al.,
ing lurus. Semakin tinggi nilai pH, maka semakin
(2002) menyatakan anggur memiliki total
tinggi pula kadar gula total dalam infused water.
fenollebih tinggi daripadastroberi.
Hasil penelitian Taufik et al. , ( 20 14 ) menyatakan
kadar gula anggur lebih tinggi dibanding stroberi
d a n b l a c k b e r r y
.

Gambar 5. Grafik Total Fenol

Karakteristik Sensoris Infused Water

Gambar 3. Grafik Kadar Gula Total
Rasa Asam
Derajat Keasaman (pH) Gambar 6 menunjukkan rasa asam tertinggi
Derajat keasaman (pH) tertinggi pada yaitu sebesar 3,93 diperoleh pada jeruk nipis dan
infused water yaitu 6,28 diperoleh dari perlakuan buah stroberi, sedangkan rasa asam terendah yaitu
jeruk baby dan buah anggur hitam, sedangkan pH sebesar 1,26 diperoleh pada jeruk lemon dan buah
terendah sebesar 3,85 diperoleh dari perlakuan angur hitam.
jeruk nipis dan buah stroberi. Menurut penelitian
Penilaian panelis terhadap jeruk nipis dan
Etxeberria et al., (2003) dalam Satriya (2013)
stroberi paling asam daripada perlakuan yang lain.
menyatakan jeruk nipis memiliki kandungan asam
Rasa infused water paling asam terdapat pada in-
dengan pH 2,0, sedangkan menurut penelitian
fused water jeruk nipis dan stroberi, yang memiliki
Snyder (2009) dalam Lianawati (2013) menyatakan
derajat keasaman (pH) 3,85 (paling asam).

56
Gambar 6. Grafik Tingkat Rasa Asam Infuse Water Gambar 8. Grafik TingkatAroma Infused Water
(Keterangan: Purata semakin tinggi (Keterangan: Purata semakin tinggi menun-
menunjukkan rasa infused water semakin jukkan aroma infused water semakin disu-
asam) kai)
Rasa Pahit Penilaian panelis terhadap jeruk baby
Gambar 7 menunjukkan rasa dan buah stroberi lebih beraroma. Senyawa volatil
pahit tertinggi yaitu sebesar 3,13 diperoleh pada pada buah berperan penting dalam membentuk
jeruk nipis dan buah stroberi, sedangkan rasa aroma dan flavor. Komponen pembentuk aroma
pahit terendah yaitu sebesar 1,60 diperoleh pada dan flavor adalah hidrokarbon terpen, komponen
jeruk lemondan buah anggur hitam. karbonil, alkohol, dan ester. Aroma atau flavor
dalam makanan ditimbulkan oleh senyawa volatil
yang menguap (Guenther, 1987)
Kesukaan Keseluruhan

Gambar 7. Grafik Tingkat Rasa Pahit Infused Water

(Keterangan: Purata semakin tinggi
menunjukkan rasa infused water semakin
pahit)
Penilaian panelisis terhadap jeruk nipis dan
stroberi paling pahit dibanding dengan perlakuan Gambar 9. Grafik Tingkat Kesukaan Keseluruhan
lainnya. Rasa infused water paling pahit terdapat Infused Water
pada infused water jeruk nipis dan buah stroberi, (Keterangan: Purata semakin tinggi menun-
yang memiliki derajat keasaman ( pH) 3 , 8 5 ( paling jukkan kesukaan keseluruhan infused water
asam) dankadar gula total 0,43% (paling rendah). semakin banyak)
Penilaian tingkat kesukaan secara numerik
Aroma sangat dipengaruhi oleh panelis. Gambar 9
Gambar 8 menunjuukan aroma paling menunjukkan kesukaan keseluruhan tertinggi yaitu
disukaiyaitusebesar 3,0 6 diperoleh pada jeruk baby sebesar 2,33 diperoleh pada jeruk lemon dan buah
dan buah stroberi, sedangkan aroma paling stroberi, sedangkan kesukaan keseluruhan terendah
tidak disukaiyaitusebesar 1 , 4 6 diperoleh pada yaitu sebesar 1,40 diperoleh pada jeruk nipis dan
jeruk nipis dan buah kiwi. buah anggur hitam.

57
Kesimpulan
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
terhadap Kekasaran Permukaan Resin Kom-
in- fused water dengan kombinasi perlakuan
posit Hybrid. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas
jeruk lemon dan anggur hitam memilikiaktivitas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UMY.
antiok- sidan paling tinggi. Karakteristik dari
Slinkard, K dan Singleton V.L., 1997. Total Phenol
infused water ini yaitu; aktivitas antioksidan
Analysis: Automation and Comparison
mencapai 68,42% RSA DPPH; kadar vitamin C
With Manual Methods. Am J Enol Victic
172,48 mg/100 g; kadar gula total 52,90%; pH 5,50;
28:
total fenol 36,95 mg/100 ml; rasa tidak asam (1,26);
49-55.
rasa sedikit pahit (1,60); aroma sedikit suka (2,26); Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984.
dan kesukaan keseluru- han sedikit suka (1,93).
Prosedur Analisis Kadar Serat dan untuk
Bahan Makanan Pertanian. Yogyakarta: Lib-
DAFTAR PUSTAKA
erty.
Apriyantono, A., 1989. Petunjuk Laboratorium Sun,J., Y.F. Chu, X. Wu dan R.H. Lin,2002. Antiok-
Anal- isis Pangan. Bogor: PAU Pangan
sidan and Antiproliferative Activities of
dan Gizi IPB.
Common Fruits. J. Agric Food Chem. 50:
Astawan, M. dan Leomitro, A., 2008. Khasiat
7449-7454.
Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT
Taufik, Y., Hervelly dan Karyudi, 2014. Kajian
Gramedia Pustaka Utama, pp: 154-160, 128,
Pen- gambilan Sari Buah Strawberry
129.
(Fragaria spp), Blackberry (Rubus
Guenther, E., 1987. Minyak atsiri, jilid II.
fruticosus), Anggur Merah (Vitis
Penerjemah: Ketaren, S. Jakarta: UI press
vinifera) dengan Metode Pengepresan
Inggrid, H. M. dan Santoso, H., 2014. Ekstraksi
dan Penghancuran terhadap Karakteristik
Anti- oksidan dan senyawa Aktif dari
Sari Buah. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). Bandung:
Hal: 1-13.
LP2M Uni- versitas KatolikParahyangan.
Utami, 1992. Uji Indrawi: Evaluasi Sifat,
Lianawati, A., 2013. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Tekstur, Warna, Profit Sensoris.
Buah terhadap Stabilitas Emulsi dan Karak- Yogyakarta: PAU
teristik Salad Dressing. Skripsi. Semarang:
Pangan Gizi UGM.
Teknologi Pertanian UNIKA.
Yen, G.O. and Chen, H.Y., 1995. Antioksidan Activ-
Pertiwi, M. F. dan Susanto, W. H., 2014. Pengaruh
ity of Various Tea Extract in Realation to
Proporsi (Buah:Sukrosa) dan Lama Osmo-
Their Antimutagenicity. Jurnal Agricultural
sis terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi
Food Chemistry. No.43: 27-32.
(Fragaria vesca L.). Jurnal Pangan dan
Zahro, C. dan Nisa, F. C., 2014. Pengaruh Penamba-
Agro- industri Vol. 2 No. 2 p. 82-90.
han Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Pen-
Satriya, D. E., 2013. Pengaruh Perendaman Larutan
stabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia
dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan
danAgroindustri. Vol. 3 No. 4 p. 1481-1491.

58