Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : 978-602-5614-35-4

FMIPA UNIMUS 2020

Analisis Efektifitas Penggunaan Eco-enzyme pada Pengawetan Buah Stroberi dan

Tomat dengan Perbandingan Konsentrasi

Rista Ni’matul Maula1 , Andari Puji Astuti2 , Endang Tri Wahyuni Maharani3
1
Universitas Muhammadiyah Semarang. Kedungmundu, Kec. Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah,
Indonesia.
1
email: [email protected]
2
Universitas Muhammadiyah Semarang. Kedungmundu, Kec. Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah,
Indonesia.
2
email: [email protected]
3
Universitas Muhammadiyah Semarang. Kedungmundu, Kec. Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah,
Indonesia.
3
email: [email protected]

Abstract
Eco-enzyme or commonly known as environmentally friendly enzymes are liquid
fermented natural ingredients that are brown with a pungent fruit aroma. This enzyme
contains propionic acid which can be used by microorganisms so that it can be used as a
natural preservative. It is said to be eco-enzyme because it is made from residues or
household waste such as vegetable or fruit waste which is mostly released by the
community. The purpose of this research is to study today that a number of strawberries
and tomatoes sprayed with eco-enzyme fluids increase the deterioration of quality which
deals with sour aroma, soft texture and dents, as well as the growth of microorganisms in
the outer layer of fruits with fruit that not sprayed with eco-enzyme fluids. This type of
research is an experimental with 2 types of concentrations of eco-enzyme fluids, namely
concentrations of 100% and 50% with controls using fruits that are not sprayed with eco-
enzyme fluids. There are four eco-enzyme variables used in this study, namely, pineapple
and mango skin (variable 1), pineapple and yam peel (variable 2), watermelon, melons and
pineapple skin (variable 3), and kale (variable 4). Based on the research, the results
obtained in the liquid eco-enzyme both 100% concentration and 50% concentration are
effective for preserving tomato fruit, but not so effective for preserving strawberries. This
fruit occurs because the water content in tomatoes is less when compared to the air content
in strawberries when viewed based on the surface area of the fruit.

Keywords: eco-enzyme, waste, propionate acid, natural preservatives

1. PENDAHULUAN
Indonesia menjadi salah satu negara penghasil buah dengan keanekaragaman serta kaya akan
cita rasa jika dibandingkan dengan buah dari negara-negara lainnya. Berdasarkan data Food and
Agriculture Organization (FAO) tahun 2014, Indonesia masuk peringkat 20 besar sebagai Negara
penghasil buah tingkat dunia. Namun buah-buah tersebut memiliki kelemahan yaitu mudah rusak dan
memiliki umur simpan yang relatif pendek, hal ini dikarenakan buah-buah tersebut masih mengalami
perubahan fisiologis sehingga mempengaruhi sifat dan kualitas produk, perubahan fisiologis ini berupa
fotosintesis, respirasi, transpirasi dan proses menuanya produk setelah panen. Proses-proses tersebut
dapat mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan pada buah yang ditandai dengan perubahan warna,
tekstur, rasa dan aroma (Helmiyesi, 2008).
Selain itu selama proses pemanenan sampai proses pemasaran buah-buah tersebut juga tidak
dapat terhindar dari bakteri yang dapat mempercepat proses pembusukan pada buah. Faktor-faktor yang
menentukan kemunduran mutu diantaranya yaitu tekstur yang semakin lembek karena mengalami
pelunakan jaringan, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang membentuk
aroma. Proses kemunduran mutu tersebut akan berakhir dengan pembusukan (Aked, 2000).
Pembusukan dapat dicegah dengan cara pengawetan. Selama ini pengawetan alami yang digunakan oleh
petani yaitu pendinginan, pengemasan dengan polietilen, pengeringan, penggaraman, dan dengan
penggulaan. Namun proses-proses tersebut sulit dan cukup mahal untuk diterapkan, serta proses
434
 Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

pendinginan dengan suhu yang tidak tepat dapat merusak buah-buahan tersebut (Santoso, 2006). Selain
pengawet alami, pengawet yang sering digunakan oleh industri yaitu pengawet sintetis, karena dianggap
lebih mudah dan murah dibandingkan dengan pengawt alami. Pengawet sintetis yang digunakan yaitu
boraks dan formalin sehingga diketahui berbahaya bagi kesehatan manusia. Padahal, sebenarnya petani
dapat memanfaaatkan sampingan pertanian berupa limbah buah dan sayur yang dapat dimanfaatkan
menjadi cairan eco-enzyme sebagai pengawet alami, cara ini lebih murah dan mudah untuk dipraktekkan
serta tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.
Selain limbah perkebunan, limbah yang dapat diolah menjadi cairan eco-enzyme adalah limbah
rumah tangga, karena rumah tangga merupakan penghasil sampah dalam jumlah sangat besar di
Indonesia (KDPE Lamongan, 2008). Menurut Peraturan Pemerintah No. 18/1999 Jo.PP 85/1999,
limbah diartikan sebagai sisa atau buangan dari suatu usaha dan/atau kegiatan manusia. Sehingga perlu
adanya pengelolaan tehadap limbah-limbah tersebut supaya tidak menimbulkan dampak negatif bagi
lingkungan dan kesehatan masyarakat. Salah satu limbah rumah tangga yang banyak ditemukan yaitu
limbah kulit buah dan sayur. Namun kesadaran masyarakat terhadap pemanfaatan limbah tersebut masih
rendah, padahal baik kulit buah maupun limbah sayur memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi
produk-produk yang berguna untuk mengatasi permasalahan di lingkungan, salah satu contohnya yaitu
sebagai bahan dasar pembuatan cairan eco-enzyme.
Eco-enzyme merupakan hasil dari fermentasi limbah dapur organik berupa sisa-sisa buah dan
sayuran, gula (gula pasir atau gula aren), dan air. Warnanya coklat gelap dan memiliki aroma fermentasi
asam manis yang kuat. Pada dasarnya, eco enzyme mempercepat reaksi bio-kimia di alam untuk
menghasilkan enzim yang berguna menggunakan sampah buah atau sayuran. Cairan ini juga memiliki
berbagai manfaat, salah satunya dijadikan sebagai cairan pembersih untuk membersihkan lantai dan
mencuci piring (Mantiq, 2016).
Buah tomat dan stroberi merupakan jenis buah yang cukup popular dan dikenal memiliki kadar
air yang cukup tinggi. Hal tersebut selaras dengan Whfoods (2007) yang menyatakan bahwa buah tomat
mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 90-95. Kadar air dalam buah stroberi juga tergolong
cukup tinggi, yaitu sekitar 89,90 gram (Rukmana, 1998). Aktivitas respirasi pada stroberi merupakan
penyebab utama kerusakan stroberi. Respirasi akan menyebabkan stroberi lebih cepat rusak
(Kartasapoetra, 1994). Stroberi dan tomat dianggap sebagai buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia,
namun keduanya memiliki umur simpan yang pendek, salah satunya karena kadar airnya yang cukup
tinggi, sehingga dipilih sebagai bahan uji pada penelitian pengawetan buah dengan cairan eco-enzyme.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas penggunaan cairan eco-enzyme pada buah
stroberi dan tomat, serta menganalisis pada hari keberapa buah yang disemprot dengan cairan eco-
enzyme mengalami kemunduran mutu yang ditunjukkan dengan aroma yang masam, tekstur yang
lembek dan penyok, serta pertumbuhan mikroorganisme pada lapisan luar buah dibandingkan dengan
buah yang tidak disemprot dengan cairan eco-enzyme.
2. KAJIAN LITERATUR
Eco-enzyme atau biasa dikenal sebagai enzim ramah lingkungan ini ditemukan oleh Dr.
Rosukon Poompanvong dari Thailand sejak lebih dari 30 tahun yang lalu. Dikatakan sebagai eco-
enzyme karena dibuat dari residu atau limbah rumah tangga seperti limbah sayuran ataupun kulit buah
yang banyak dibuang oleh masyarakat. Enzim ini berupa cairan hasil fermentasi bahan-bahan alami
yang berwarna coklat gelap dengan aroma buah yang menyengat. Cairan eco-enzyme merupakan produk
yang sangat fungsional, mudah digunakan, dan mudah untuk diproduksi. Hal ini dikarenakan bahan-
bahan yang digunakan sederhana dan mudah diperoleh. Pembuatan produk ini hanya membutuhkan air,
gula sebagai sumber karbon, serta limbah organik sayur dan buah (Win, 2011).
Eco-enzyme dapat diaplikasikan diberbagai bidang, fungsinya dibagi menjadi empat kelompok
utama yaitu menguraikan, menyusun, mengubah dan mengkatalisis. Pertama, eco-enzyme dapat
digunakan untuk keperluan rumah tangga seperti pembersih lantai karena kondisi asamnya. Selanjutnya,
dapat digunakan sebagai pemurnian udara atau menghilangkan bau dan udara beracun terlarut. Selain
itu, eco-enzyme juga dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena kandungan asam propionatnya
yang efektif dalam mencegah pertumbuhan mikroba. Asam asetat dalam eco-enzyme juga dapat
435
 Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

menghancurkan organisme, sehingga dapat digunakan sebagai insektisida atau pestisida (Nazim, F. dan
Meera , 2017).
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
berbagai proses penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
Pengawetan dilakukan bertujuan agar bahan pangan dapat bertahan dalam waktu yang panjang (Afrianti,
2008). Pengawetan dilakukan juga pada produksi buah segar, karena buah segar akan mengalami
kerusakan. Kerusakan tersebut diakibatkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim
dalam bahan pangan, suhu, kadar oksigen, kadar air dan kekeringan, cahaya, serta gangguan serangga
ataupun hewan pengerat. Sehingga pengawetan ini ditujukan untuk memperkecil faktor-faktor
kerusakan tersebut (Santoso, 2006).
Buah tomat merupakan salah satu produk buah yang saat ini banyak dikonsumsi di seluruh
penjuru dunia, karena memiliki komposisi zat gizi yang lengkap dan baik (Jones, 2008). Buah tomat
mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 90-95 (Whfoods.org, 2007). Stroberi merupakan
tanaman herba tahunan, buahnya berwarna merah, warna merah tersebut berasal dari anthosianin yang
terdapat pada buah stroberi (Ashari, 2006). Kadar air dalam buah stroberi tergolong cukup tinggi, yaitu
sekitar 89,90 gram (Rukmana, 1998). Aktivitas respirasi pada stroberi merupakan penyebab utama
kerusakan stroberi. Respirasi akan menyebabkan stroberi lebih cepat rusak (Kartasapoetra, 1994). Selain
itu, terjadi reaksi kimia sehingga menyebabkan perubahan tekstur, aroma, dan rasa, serta nutrisi dalam
buah (Winarno, 2002).
3. METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Penelitian ini dilakukan di Universitas
Muhammadiyah Semarang pada bulan September sampai dengan Januari 2020. Dalam penelitian ini
yang diamati adalah perubahan aroma, tekstur, dan pertumbuhan mikroorganisme pada buah dengan
menggunakan beberapa variabel cairan eco-enzyme yaitu, kulit buah nanas dan mangga (variabel 1),
kulit buah nanas dan bengkoang (variabel 2), kulit buah semangka, melon dan nanas (variabel 3), dan
kangkung (variabel 4).
Cairan eco-enzyme dibagi menjadi dua yaitu konsentrasi 100% dan konsentrasi 50%, hal
tersebut untuk membandingkan efektifitas keduanya. Cairan eco-enzyme konsentrasi 100% artinya
cairan tersebut pekat, sedangkan cairan eco-enzyme dengan konsentrasi 50% dibuat dengan
perbandingan 50 ml air : 50 ml cairan eco-enzyme pekat. Diketahui bahwa dengan pengenceran tersebut
kandungan air akan bertambah sehingga dilihat pengaruhnya terhadap buah yang diawetkan.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan antara lain, cairan eco-enzyme, air, buah stroberi dan tomat. Buah yang
digunakan sebagai objek penelitian memiliki tingkat kematangan dan ukuran yang sama. Pada penelitian
ini dibutuhkan buah stroberi sejumlah 20 buah dan buah tomat sejumlah 20 buah. Karena uji ini juga
dilakukan secara duplo, sehingga untuk setiap variabel dibutuhkan 4 buah stroberi dan 4 buah tomat
serta 4 buah tomat dan 4 buah stroberi sebagai kontrol. Duplo adalah pengambilan atau pengujian suatu
sampel atau bahan coba dengan menggunakan perbandingan antara 2 contoh sampel yang di amati. Alat
yang digunakan diantarana nampan, botol semprot, dan timbangan digital.
Tabel 1. Massa Buah Stroberi (gram)
Variabel eco-enzyme 100% eco-enzyme 50%
V1 1,27 1,82 2,95 2,44
V2 0,59 1,11 2,53 2,96
V3 2,06 1,98 2,32 2,29
V4 2,23 2,26 2,34 2,59
Kontrol 2,11 2,14 2,43 2,08

Tabel 2. Massa Buah Tomat (gram)

Variabel eco-enzyme 100% eco-enzyme 50%
V1 4,54 4,59 3,99 3,93
V2 4,38 4,45 3,58 3,68
V3 3,86 3,80 3,81 3,81

436
 Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

V4 4,14 4,13 4,38 4,32

Kontrol 4,01 4,13 4,35 4,56

Prosedur Pengawetan Buah Menggunakan Cairan Eco-enzyme

1. Buah-buahan yang akan diawetkan adalah stroberi dan tomat.
2. Dipilih buah yang memiliki kematangan dan ukuran yang hampir sama, kulitnya tanpa noda dan
tidak cacat/penyok.
3. Buah-buah tersebut dicuci dan ditiriskan hingga kering.
4. Kemudian disemprot dengan cairan eco-enzyme, lalu tiriskan
5. Setelah kering, simpan pada suhu kamar
6. Tempatkan buah-buah tersebut pada baki/nampan
7. Pengamatan dilakukan setiap hari
8. Buah yang dinyatakan sudah busuk kemudian diambil, diberi tanggal kemunduran mutu dan
tanggal kebusukan.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pengawetan buah pada penelitian ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu
buah pada buah stroberi dan tomat, yang ditinjau dari aroma, tekstur, noda putih pada buah tomat dan
pertumbuhan spora jamur pada buah stroberi. Pengukuran penelitian ini, buah stroberi dinilai busuk saat
dalam kondisi seperti pada Gambar.1.

Gambar 1. Buah Stroberi dalam Kondisi Busuk

Pembusukan buah stroberi terjadi pada hari kelima sehingga proses uji pembusukan dihentikan pada
hari kelima. Perubahan mutu buah stroberi dapat dilihat pada penjelasan berikut.

Perubahan Aroma pada Buah Stroberi

6
5
4
Hari

3
100%
2
50%
1
0
Kontrol V1 V2 V3 V4
Variabel

Gambar 2. Grafik Perubahan Aroma pada Buah Stroberi

437
Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

Perubahan aroma terjadi ketika buah stroberi mengeluarkan bau masam. Berdasarkan Grafik.2
dapat dilihat bahwa buah stroberi yang dijadikan sebagai kontrol mengalami perubahan aroma paling
cepat, yaitu pada hari ketiga. Untuk seluruh variabel, buah stroberi yang disemprot dengan cairan eco-
enzyme konsentrasi 100% mengalami perubahan aroma menjadi masam pada hari kelima, sedangkan
untuk buah stroberi yang disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 50% mengalami perubahan aroma
lebih cepat yaitu pada hari keempat.

Perubahan Tekstur Buah Stroberi

6
5
4
Hari

3
100%
2 50%

1
0
Kontrol V1 V2 V3 V4
Variabel

Gambar 3. Grafik Perubahan Tekstur Buah Stroberi

Perubahan tekstur terjadi ketika tekstur buah stroberi lembek dan penyok. Berdasarkan
Gambar.3 dapat dilihat bahwa buah stroberi yang dijadikan sebagai kontrol mengalami perubahan
tekstur paling cepat, yaitu pada hari ketiga. Untuk seluruh variabel, buah stroberi yang disemprot
dengan cairan eco-enzyme konsentrasi 100% mengalami perubahan tekstur menjadi lembek pada hari
kelima, sedangkan buah stroberi yang disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 50% mengalami
perubahan tekstur lebih cepat yaitu pada hari keempat.

Kulit Buah Ditumbuhi Mikroorgansime

6
5
4
Hari

3
100%
2
50%
1
0
Kontrol V1 V2 V3 V4
Variabel

Gambar 4. Grafik Kulit Buah Ditumbuhi Mikroorganisme

Salah satu indikator buah dikatakan busuk yaitu ditumbuhi oleh mikroorganisme, dimana
terdapat spora jamur berwarna putih pada kulit buah. Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa pada
buah stroberi yang dijadikan sebagai kontrol paling cepat ditumbuhi spora jamur atau mikroorganisme,
yaitu pada hari ketiga. Buah stroberi yang disemprot dengan cairan eco-enzyme konsentrasi 100%
ditumbuhi spora jamur pada hari keempat dan kelima, sedangkan buah stroberi yang disemprot cairan
eco-enzyme konsentrasi 50% ditunbuhi spora jamur lebih cepat yaitu pada hari ketiga dan keempat.
Buah tomat dikatan busuk saat dalam kondisi seperti pada Gambar.5
438
Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

Gambar 5. Buah Tomat dalam Kondisi Busuk

Pembusukan buah tomat terjadi pada hari keenam sehingga proses uji pembusukan dihentikan pada hari
keenam. Perubahan mutu buah tomat dapat dilihat pada penjelasan berikut.

Perubahan Aroma pada Buah Tomat

7
6
5
4
Hari

3 100%
2 50%
1
0
Kontrol V1 Variabel
V2 V3 V4

Gambar 6. Grafik Perubahan Aroma pada Buah Tomat

Perubahan aroma tomat terjadi ketika tercium bau masam dan menyengat. Berdasarkan
Gambar.6 dapat dilihat bahwa buah tomat yang dijadikan sebagai kontrol mengalami perubahan aroma
menjadi masam dan menyengat paling cepat, yaitu pada hari keempat. Untuk seluruh variabel, buah
tomat yang disemprot dengan cairan eco-enzyme konsentrasi 100% mengalami perubahan aroma pada
hari keenam, sedangkan untuk buah tomat yang disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 50%
mengalami perubahan aroma lebih cepat yaitu pada hari kelima.

Perubahan Tekstur Buah Tomat

7
6
5
4
Hari

3 100%
2
1 50%
0
Kontrol V1 V2 V3 V4
Variabel

Gambar 7. Grafik Perubahan Tekstur Buah Tomat

439
Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

Perubahan tekstur terjadi ketika tekstur tomat mulai empuk dan sedikit lembek. Pada Gambar.7
dapat dilihat bahwa buah tomat yang dijadikan sebagai kontrol mengalami perubahan tekstur paling
cepat, yaitu pada hari keempat. Untuk seluruh variabel, buah tomat yang disemprot dengan cairan eco-
enzyme konsentrasi 100% mengalami perubahan tekstur menjadi empuk pada hari keenam, sedangkan
buah tomat yang disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 50% mengalami perubahan tekstur lebih
cepat yaitu pada hari kelima.

Noda Putih pada Kulit Buah Tomat

8

6
Hari

4
100%

2 50%

0
Kontrol V1 V2 V3 V4
Variabel

Gambar 8. Grafik Noda Putih pada Kulit Buah Tomat

Salah satu indikator pembusukan buah tomat yaitu ketika terdapat noda putih pada kulit buah
tomat. Berdasarkan Gambar.8 dapat dilihat bahwa buah tomat yang dijadikan sebagai kontrol
mengalami perubahan rupa berupa noda putih dilapisan luar buah pada hadi keempat. Untuk variabel 1,
2, dan 4, buah tomat yang disemprot dengan cairan eco-enzyme konsentrasi 100% mengalami perubahan
rupa pada hari kelima,dan untuk variabel 3, mengalami perubahan dihari keenam. Pada buah tomat yang
disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 50%, untuk variabel 1, 2, dan 4 mengalami perubahan rupa
dihari yang sama dengan buah tomat yang disemprot dengan eco-enzyme konsentrasi 100%, sedangkan
untuk variabel 3 mengalami perubahan rupa lebih cepat yaitu dihari keempat.
Pembahasan
Buah dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak dalam waktu dekat karena memiliki
masa simpan yang relatif rendah. Hal tersebut erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi
selama penyimpanan sehingga menyebabkan adanya penurunan kualitas buah baik ketampakan maupun
teksturnya, serta penurunan kandungan nilai gizi (Handoko, 2014). Buah merupakan salah satu hasil
panen yang masih memiliki jaringan hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme setelah masa
panen, karena buah mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, proses ini sangat
berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah dan akan menyebabkan penurunan kualitas buah
(Novalinda, 2014). Selain itu terjadi perubahan-perubahan fisiologi lain seperti proses pelunakan
jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah
menguap yang berperan dalam pembentukan aroma (Pardedde, 2009).
Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar ditandai dengan adanya proses respirasi.
Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas, sehingga proses
kemunduran mutu seperti penurunan kadar air, layu, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin
meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan
adanya peningkatan suhu dan kelembapan sehingga menginfeksi buah (Utama, 2014).
Cairan eco-enzyme merupakan enzim hasil dari proses fermentasi bahan-bahan alami, seperti
protein tumbuhan, mineral dan hormon (Win, 2011). Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa
cairan eco-enzyme efektif untuk menghambat terjadinya proses pembusukan pada buah. Hal ini
dibuktikan dari percobaan dimana buah yang disemprot dengan cairan eco-enzyme lebih lambat
mengalami perubahan tekstur, aroma, dan pertumbuhan mikroorganisme, jika dibandingkan dengan
buah yang tidak disemprot dengan cairan eco-enzyme. Hal ini sesuai dengan peneitian Nazim dan Meera
(2017) yang menyatakan bahwa cairan eco-enzyme efektif digunakan sebagai pengawet makanan karena
memiliki kandungan asam propionat yang mampu mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
440
 Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

Cara kerja dari asam propionat yaitu dengan menurunkan pH suatu makanan yang akan
diawetkan sampai pada pH dimana mikroba tidak dapat hidup dan mencemari makanan (Anonim,
2013). Menurut Smith dan Hong-Shum (2003) asam propionat dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan,
agen pengontrol pH, penguat rasa, dan paling banyak dimanfaatkan sebagai pengawet. Asam propionat
ini dihasilkan dari fermentasi gula dalam eco-enzyme (Chen et al., 2012).
Berdasarkan hasil uji telah diperoleh data bahwa pada cairan eco-enzyme baik konsentrasi 100%
maupun konsentrasi 50% efektif untuk pengawetan buah tomat, namun tidak efektif untuk pengawetan
buah stroberi. Hal ini terjadi karena kadar air dalam buah tomat lebih sedikit jika dibandingkan dengan
kadar air pada buah stroberi jika dilihat berdasarkan luas permukaan buah. Sehingga buah dengan kadar
air yang tinggi lebih cepat mengalami pembusukan. Selain itu, kebanyakan buah yang disemprot dengan
cairan eco-enzyme konsentrasi 50% lebih cepat mengalami kemunduran mutu karena terjadi
penambahan kadar air sehingga lebih memercepat terjadinya pembusukan. Hal tersebut selaras dengan
penelitian Budiman dan Saraswati (2008) yang menyatakan bahwa kadar air buah stroberi sangat tinggi
yaitu mencapai 89,9%, sehingga keadaan tersebut dapat menyebabkan mudahnya pertumbuhan
mikroorganisme pada buah stroberi. Sehingga akan terjadi penurunan mutu pada buah stroberi.
Produk eco-enzyme ini nantinya dapat dikenalkan kepada masyarakat terutama penjual jus,
pengelola kebun buah dan sayur, serta ibu rumah tangga sehingga dapat memberikan tambahan
informasi kepada masyarakat terkait pengolahan limbah skala rumah tangga, bahkan dapat juga
diterapkan dalam industri skala kecil. Karena berdasarkan KDPE Lamongan (2008) rumah tangga
merupakan penghasil limbah dalam jumlah sangat besar di Indonesia. Namun, kesulitannya di Indonesia
belum ada edukasi terkait pengolahan limbah rumah tangga, masyarakat juga belum mengenal budaya
eco-enzyme, dan pembuatan eco-enzyme membutuhkan waktu yang lama.

5. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa eco-enzyme efektif untuk menghambat
kemunduran mutu pada buah tomat, namun tidak begitu efektif untuk menghambat kemunduran mutu
buah stroberi. Kemunduran mutu buah stroberi yang disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 100%
terjadi pada hari kelima, buah stroberi yang disemprot eco-enzyme konsentrasi 50% mengalami
kemunduran mutu pada hari keempat, dan buah stroberi yang tidak disemprot cairan eco-enzyme
mengalami kemunduran mutu pada hari ketiga. Kemunduran mutu buah ditandai dengan perubahan
tekstur buah menjadi lembek dan penyok, aroma yang masam, dan spora jamur di lapisan luar buah.
Sedangkan pada buah tomat yang disemprot cairan eco-enzyme 100% mengalami kemunduran mutu
pada hari keenam, buah tomat yang disemprot cairan eco-enzyme konsentrasi 50% mengalami
kemunduran mutu pada hari kelima, dan buah tomat yang tidak disemprot cairan eco-enzyme mengalami
kemunduran mutu pada hari keempat. Kemunduran mutu buah tomat ditandai dengan aroma yang
menyengat sedikit masam, tekstur empuk dan lembek, serta noda putih di lapisan luar buah.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Anonim. (2013). Komposisi Asam Propionat dalam Pengawet Makanan [Online].
http://www.bimbingan.org/komposisi-asam-propionat-dalam-pengawetan-makanan.htm
(diakses tanggal 13 Januari 2020)
Ashari, S. (2006). Hortikultura Aspek Budidaya. Buku. Jakarta: Universitas Indonesia.
pengawetanmakanan.html (diakses tanggal 13 Januari 2020)
Budiman dan Saraswati. (2008). Berkebun Stroberi secara Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.
Chen, F., Feng, X., Xu, H., Zhang, D. dan Ouyang, P. (2012). Propionic acid production in a plant
fibrous-bed bioreactor with immobilized Propionibacterium freudenreichii CCTCC M207015.
Journal of Biotechnology, vol.164, No.202– 210.
Handoko, D.D., Napitupulu, B., dan Sembiring, H. (2014). Penanganan pasca panen buah jeruk.
Sumatra Utara: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara.

441
Prosiding Seminar Edusainstech ISBN : XX-XX
FMIPA UNIMUS 2020

Helmiyesi, Rini Budi Hastuti, and Erma Prihastanti. (2008). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Buletin
Anatomi dan Fisiologi, vol. 16, No. 2.
Jones, D. (2008). FASTTrack: Pharmaceutics – Dosage Form and Design. London : Pharmaceutical
Press.Kartasapoetra, G.(1994). Teknologi Penyuluhan Pertanian. Jakarta: Bumi Aksara.
KDPE Lamongan. (2008). Rumah Tangga Penghasil Sampah Terbesar. www.lamongan.go.id. (diakses
tanggal 10 Januari 2020)
Mantiq, A. (2016). Ekoenzim Apa Sih Itu?. https://bisakimia.com/2016/05/25/ekoenzim-apa-sih-itu/
(diakses tanggal 12 Januari 2020)
Nazim, F. dan Meera, V. (2017 ).Comparison of treatment of greywater using garbage and citrus
enzymes. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology,
vol.6, No. 49-54.
Novalinda, D., dan Yanti, L. (2014). Keamanan pangan pada pasca panen sayuran. Jambi: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.
Pardedde, E. (2009). Buah dan sayur olahan secara minimali. Visi, 17(3), 245–254.
Rukmana, R. (1998). Stroberi, Budi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Santoso. (2006). Teknologi pengawetan bahan segar. Malang: Laboratorium Kimia Pangan Faperta
UWIGA Malang.
Smith, J. dan Hong-Shum, L. (2003). Food Additives Data Book, UK: Blackwell Science.
Win, Yong Chia. (2011). Ecoenzyme Activating the Earth’s Self-Healing Power. Alih Bahasa : Gan
Chiu Har. Malaysia: Summit Print SDN.BHD
Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

442