Quản trị

nhà hàng
GV": Lê Thị Hà My
Chương 4: Hoạt
động thực hiện
nhiệm vụ
 Outline
Bộ máy tổ chức và nhân lực trong
1
nhà hàng
2. Vệ sinh an toàn trong nhà hàng
Cách sắp xếp bàn ghế trong nhà
3
hàng
4 Banquet Operation
5 Kiến thức bổ trợ
12th
May
1.1 Mô hìnhTổ chức bộ máy nhà hàng
NHỮNG CHỨC NĂNG CƠ BẢN:
+ Quản lý và giám sát nguồn nhân lực
+ Tổ chức mua hàng
+ Tổ chức nhập, lưu kho cất trữ, xuất hàng
+ Chế biến thức ăn, đồ uống
+ Tổ chức phục vụ trực tiếp
+ Dịch vụ Bar
+ Hoạt động chiêu thị
+ Kế toán tài chính
+ Lau dọn vệ sinh
+ Bảo trì máy móc, thiết bị
+ Kiểm soát an ninh
1.2 Các chức danh thường gặp
CÁC VỊ TRÍ QUẢN LÝ:
Giám đốc nhà hàng (restauran manager: Là người
đứng đầu nhà hàng, chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ
hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Phó giám đốc nhà hàng (Asisstant resraurant
manager): Chịu trách nhiệm hỗ trợ Giám đốc trong
công việc tổ chức, điều hành và giám sát hoạt động
chung của nhà hàng.
Giám sát nhà hàng/ quản lý phòng ăn: Chịu trách
nhiệm giám sát và điều phối các hoạt động của
phòng ăn.
1.2 Các chức danh thường gặp

+ Trưởng khu vực (Captain/Chef de Rang)

+ Nhân viên lễ tân (Host/Hostess)
+Nhân viên phục vụ bàn (Food
Server/Waiter/Waitress)
+ Nhân viên phụ bàn/chạy bàn (Busperson)
+ Nhân viên pha chế (Bartender)
+ Nhân viên thu ngân (Cashier)
+ Nhân viên bảo vệ (Body Guard)
1.2 Các chức danh thường gặp
TUYẾN SAU NHÀ HÀNG

+ Bếp trưởng (Executive Chef/Chef)

+ Quản lý bếp (Chef de Party)
+ Bếp phó (Sous Chef)
+ Thợ bếp (Cook)
+ Phụ bếp/Nhân viên sơ chế (Assistant Cook)
+ Nhân viên tạp vụ vệ sinh (Steward)
MỘT SỐ CHỨC DANH NẤU BẾP KHÁC
+ Đầu bếp phụ trách chế biến các món thịt, thay thế vai trò của Bếp phó
khi Bếp phó vắng mặt (Chef saucier)
+ Đầu bếp phụ trách các món nướng (Chef Grillardin)
+ Đầu bếp phụ trách món các món soup (Chef Potager)
+ Đầu bếp phụ trách các món nguội như salad (Chef Garde-Manager)
+ Đầu bếp phụ trách chế biến các món rau củ quả (Chef Entremetier)
+ Đầu bếp phụ trách chế biến các món cá (Chef Poissonnier)
+ Đầu bếp phụ trách các món bánh (Chef Patissier)
BỘ PHẬN GIÁN TIẾP

+Tùy thuộc quy mô Nhà hàng mà bộ phận này có thể mở rộng hay thu
hẹp
+ Nhìn chung có những vị trí sau:
* Nhân viên kế toán
* Nhân viên tiếp thị
* Nhân viên kỹ thuật (bảo trì sửa chữa)
* Nhân viên mua hàng
* Thủ kho
1.3 THỜI GIAN BIỂU LÀM VIỆC VÀ
CHÍNH SÁCH TIỀN TIPS CỦA NHÀ
HÀNG
THỜI GIAN BIỂU LÀM VIỆC

1/ Thời gian biểu theo ca:

Một ngày chia làm 3 ca: 6h–14h, 14h–22h, 22h-6h
2/ Thời gian biểu đồng loạt:
Toàn thể NV cùng bắt đầu làm việc và kết thúc công
việc vào một thời điểm thống nhất.
3/ Thời gian biểu lệch nhau:
Quy định thời gian bắt đầu làm việc đến khi kết thúc
của mỗi người khác nhau
1.3 THỜI GIAN BIỂU LÀM VIỆC VÀ
CHÍNH SÁCH TIỀN TIPS CỦA NHÀ
HÀNG
THỜI GIAN BIỂU LÀM VIỆC

4/ Thời gian biểu tính theo tổng cộng số giờ:

Xác định lượng thời gian làm việc giữa các ngày trong
tuần và trong tháng không xác định của mỗi NV sao
cho tổng thời gian làm việc trong tháng của mỗi người
phải đúng theo chế độ Nhà nước hiện hành
VĂN HÓA TIỀN TIPS
+ Tips (Oxford Dict.): tiền thưởng của người
thuộc tầng lớp trên ban cho người có địa vị thấp
kém hơn
+ Trong KDNH: Khoản tiền thực khách dùng để
cám ơn sự phục vụ tận tình, chu đáo của NVPV
+ Nhà hàng càng sang trọng, mức tiền tips càng
cao
CHÍNH SÁCH TIỀN TIPS
Nhìn chung, chính sách tiền Tips khác
nhau tùy thuộc loại hình nhà hàng và
nền văn hóa.
2.1 Vệ sinh phòng ăn và
nơi làm việc
Yêu cầu:
+ Phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực xung
quanh luôn được lau chùi sạch sẽ, sáng
bóng, không có mùi hôi, không có côn trùng.
+ Sàn nhà, trần nhà thường xuyên lau chùi.
Phòng ăn luôn được sắp xếp ngăn nắp, trang
trí đẹp mắt, mỹ thuật.
2.1 Vệ sinh phòng ăn và
nơi làm việc
Yêu cầu:
+ Các loại gương soi, cửa kính, cửa chớp phải
được lau chùi sạch sẽ hàng ngày, không có vết
mờ, vết ố, vết mốc và luôn sáng bóng. Các vật
dụng trang trí như tranh ảnh, chậu hoa, cây cảnh
luôn sạch sẽ, thường xuyên chăm sóc không để
có lá úa vàng hoặc cành khô héo
+ Bao giờ cũng phải vệ sinh phòng ăn phòng tiệc
trước khi bày bàn và phục vụ khách.
 QUY TRÌNH VỆ SINH

• Sau khi bàn ăn đã được thu dọn sạch sẽ, toàn bộ khăn
trải bàn được mang đi giặt là.
• Có thể kéo rèm và thông gió
• Dùng khăn lau để lau bàn, ghế, xe phục vụ, cửa kính,
gương soi, tủ đựng dụng cụ phục vụ ăn, uống, các đồ
vật dụng trang trí….
• Lau chùi vệ sinh mặt sàn: (gạch hay trải thảm)
• Kiểm tra toàn bộ: Đảm bảo mọi trang thiết bị, vật dụng
được sắp xếp đầy đủ, đáp ứng đứng tiêu chuẩn yêu
cầu.
 VỆ SINH ĐỊNH KỲ

• Giặt rèm, thảm

• Vệ sinh cửa ra vào, tường
• Cửa kính: Xịt nước rửa kính lên bề mặt, sau
đó lau bằng khăn khô và mềm
• Vệ sinh phía sau đồ đạc.
• Vệ sinh các vật dụng trang trí như: đồ mây
tre, đồ gỗ, kim loại, chao đèn quạt….
• Cọ và đánh bóng sàn nhà
2.2 Vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ ăn uống
Các dụng cụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
+ Đồ vải: Khăn bàn, khăn ăn, khăn phục
vụ…phải đảm bảo sạch sẽ, lành lặn, phẳng, đẹp,
khô ráo, không có mùi hôi, ẩm mốc và hoen ố.
+ Đồ sành, sứ, kim loại: Bát, đĩa, dao, thìa, dĩa
phải luôn sạch sẽ, khô ráo, sáng bóng, không có
mùi tanh, không sứt mẻ, rạn nứt, vàng ố, không
dính dầu mỡ hay tinh bột
2.2 Vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ ăn uống
Các dụng cụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
+ Đồ thuỷ tinh, vật dụng phục vụ khách uống như
ly, tách, cốc…phải luôn sạch sẽ, sáng bóng, không
có mùi tanh, không sứt mẻ, rạn nứt hay vàng ố.
+ Dụng cụ chứa đựng gia vị, lọ tăm, bình
sữa…phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ, không
bụi bẩn bám vành, miệng lọ, bên trong không có
bụi, cặn bám, không ố mốc. Dụng phải luôn có nắp
đậy.
 2.2 Vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ ăn uống
Các dụng cụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
+ Dụng cụ đựng nước lọc, đựng nước quả,
đựng rượu, bình đá và các loại giá úp tách
…phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, khô ráo,
phải có nắp đậy và đóng kín để tránh côn
trùng.
 Kỹ thuật vệ sinh
• Khi tiếp xúc với các loại ly, cốc, bát, đĩa, dao, dĩa, nhân viên phục vụ phải chú ý cẩn
thận và tuân thủ theo các quy định vệ sinh an toàn để tránh việc đổ vỡ hay sứt mẻ.
• Trước khi sử dụng các vật dụng, phải kiểm tra để tránh vật dụng bị sứt mẻ, rạn nứt hay
có vết bẩn. Nếu phát hiện thấy có vết sứt mẻ hay rạn nứt, tuyệt đối không đƣợc sử
dụng, phải bê đi hoặc trả lại kho để thay thế.
• Khi lau, rửa các loại dụng cụ, tuỳ vào thiết bị của từng nhà hàng – khách sạn, nhân
viên phục vụ có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy.
• Phƣơng pháp rửa bằng tay: Khi rửa các dụng cụ ăn uống cần tuân thủ theo trình tự
nhƣ sau: Đồ thuỷ tinh – Dao, dĩa - Đồ sành sứ - Các dụng cụ đựng nhỏ khác
 Kỹ thuật vệ sinh
• Phƣơng pháp rửa bằng máy: Các bước cọ rửa đƣợc thực hiện một cách tự động hoá
và tuân theo trình tự như phương pháp rửa bằng tay.
o Đối với đồ sứ dẹt như đĩa phải đặt hơi nghiêng trong khay hoặc ngăn máy, mặt
trên quay lên trên.
o Đối với bát, cốc, chén, xoong, nồi, phải để úp xuống.
o Đối với dao, dĩa phải dựng đứng trong các giá khác nhau
o Khi thực hiện công việc rửa dụng cụ nên phân công riêng biệt và cụ thể đối với
nhân viên xử lý dụng cụ bẩn và dụng cụ sạch để tránh lây nhiễm khuẩn.
o Định kỳ kiểm tra, làm vệ sinh thiết bị rửa bát để đem lại hiệu quả cao.
o Sau khi máy thực hiện xong, phải lau khô dụng cụ.
o Không được cho đồ sành sứ có hoa văn trang trí vào máy rửa
 Kỹ thuật vệ sinh
• Đối với rửa đồ thuỷ tinh (ly, cốc): Sử dụng thích hợp nƣớc rửa và chất
khử trùng, sử dụng đúng nồng độ và chất phụ gia rửa xả để tránh chất
lắng đọng ở đồ thuỷ tinh …. Khi rửa xong cần:
o Nƣớc xả ly, cốc cuối cùng phải bằng nƣớc lạnh
o Cất ly, cốc sạch trong giá sạch
o Không cầm vào miệng ly, cốc mà phải cầm vào chân, thân hoặc quai
ly, cốc.
o Cuối ngày phải kiểm tra, vệ sinh máy rửa ly, cốc.
Các bước vệ sinh dụng
cụ
Các bước vệ sinh dụng
cụ
Các bước vệ sinh dụng
cụ
Các bước vệ sinh dụng
cụ
 2.3 VỆ SINH
TRONG PHỤC VỤ
ĂN UỐNG

healthy body, healthy food

 VỆ SINH ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN PHỤC
VỤ ĂN UỐNG
+ Luôn có khăn phục vụ và đảm bảo an toàn trong phục vụ
+ Nhân viên phục vụ phải rửa tay sau khi vào nhà vệ sinh
+ Nhân viên phục vụ không đƣợc hút thuốc, khạc nhổ trong
phòng để thức ăn.
+ Kiểm tra tình trạng sức khoẻ hoặc những vấn đề có liên
quan đến bệnh tật. Tránh phục vụ khách trong tình trạng sức
khoẻ không đảm bảo hoặc nhân viên phục vụ mắc một số
bệnh truyền nhiễm.
 VỆ SINH ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN PHỤC
VỤ ĂN UỐNG
Nhân viên phục vụ bàn phải có những trách nhiệm sau:
+ Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách
nhiệm của nhân viên phục vụ trong các
nguyên tắc đó
+ Thông báo với ngƣời quản lý về tình trạng sức khoẻ của
mình
+ Khi tiến hành công việc phải đảm bảo vệ sinh và tuân
thủ các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
+ Quan tâm đến sức khoẻ của bản thân và tuân theo những
nguyên tắc về an toàn sức khoẻ.
VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG
+ Thức ăn phải đảm bảo chất lƣợng, vệ sinh an toàn, nƣớc uống
phải đun sôi, lọc kỹ và không có cặn.
+ Khi lấy thức ăn, đồ uống phải kiểm tra chất lƣợng và vệ sinh
dụng cụ. Nếu không đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn, phải loại ra.
+ Khi nhận thức ăn từ bộ phận bếp và đồ uống tại bộ phận bar,
nếu đảm bảo định lƣợng, chất lƣợng và yêu cầu vệ sinh thì không
đƣợc mang ra phục vụ khách, phải yêu cầu làm lại đúng tiêu
chuẩn mới mang ra phục vụ khách.
VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG

+ Khi lấy bánh ngọt, đá phải dùng dụng cụ chuyên dùng nhƣ kẹp,
gắp, không đƣợc dùng tay.
+ Hoa quả phải đƣợc lựa chọn: Tƣơi, ngon, chín tới và đảm bảo
chất lƣợng, trƣớc khi mang ra phục vụ khách phải rửa sạch, lau
khô hoa quả.
+ Khi mở rƣợu, bia, nƣớc ngọt phải dùng dụng cụ chuyên dùng
để mở. Trƣớc khi phục vụ khách, đồ uống phải đƣợc kiểm tra
chất lƣợng và lau chùi sạch sẽ.
VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG
Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm:
* Thực phẩm phải đƣợc giữ kín để ngăn chặn việc gây bệnh
truyền nhiễm và bụi bẩn côn trùng.
* Thực phẩm phải đƣợc giữ trong phòng lạnh, có máy làm
lạnh hoặc tủ lạnh hay những nơi có thể.
* Thực phẩm nóng phải đƣợc làm mát trƣớc khi để vào tủ đá.
* Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng có nhiệt độ
cao.
VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG
Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm:
* Thực phẩm phải đƣợc giữ kín để ngăn chặn việc gây bệnh
truyền nhiễm và bụi bẩn côn trùng.
* Thực phẩm phải đƣợc giữ trong phòng lạnh, có máy làm
lạnh hoặc tủ lạnh hay những nơi có thể.
* Thực phẩm nóng phải đƣợc làm mát trƣớc khi để vào tủ đá.
* Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng có nhiệt độ
cao.
VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG
Khi dự trữ thực phẩm cần đảm bảo yêu cầu cơ bản sau:
* Hệ thống thông gió tốt
* Sạch sẽ, vệ sinh
* Nhiệt độ phù hợp
* Tránh dự trữ quá nhiều
* Thiết bị phải đƣơc giữ sạch sẽ
VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG
Khi dự trữ thực phẩm cần đảm bảo yêu cầu cơ bản sau:
* Hệ thống thông gió tốt
* Sạch sẽ, vệ sinh
* Nhiệt độ phù hợp
* Tránh dự trữ quá nhiều
* Thiết bị phải đƣơc giữ sạch sẽ
 VỆ SINH VỚI THỨC ĂN ĐỒ UỐNG
Quá trình dự trữ cần chú ý những đặc điểm sau:
* Luân phiên hàng dự trữ: Nghĩa là xếp những mặt hàng mới
vào trong (sau) và chuyển những mặt hàng cũ ra ngoài (trƣớc)
* Điều chỉnh nhiệt độ: Dự trữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng để
tránh hƣ hỏng và ngộ độc. Thực phẩm ngộ độc sẽ làm cho vi
khuẩn sinh sôi nhanh tại nhiệt độ nhƣ nhiệt độ cơ thể. Thực phẩm
nếu đƣợc lấy ra khỏi tủ lạnh để trong bếp và trở về tủ lạnh để sử
dụng sau dễ bị ô nhiễm nặng.
2.4 Vệ sinh cá
nhân của nhân
viên phục vụ
 Yêu cầu
Đồng phục: Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục theo đúng quy
đinh tại nơi làm việc. Đồng phục của nhân viên phục vụ phải đảm bảo:
* Sạch sẽ và phù hợp, không có vết bẩn, vết thức ăn hoặc chất tẩy
* Có tính bảo hộ
* Nhẹ, thoải mái, thuận tiện, khoẻ khoắn
* Có tính hút ẩm
* Phẳng phiu, đẩy đủ khuy áo
* Thay giặt hàng ngày và thƣờng xuyên
* Giầy phải đảm bảo an toàn, tiện lợi, luôn đƣợc đánh xi bóng.
Tuyệt đối không mặc đồng phục ở ngoài nơi làm việc và phải để đúng
vị trí ở phòng thay đồ
 Yêu cầu
Vệ sinh cá nhân: Vệ sinh cá nhân tốt là điều quan trọng tránh gây ra
bệnh truyền nhiễm. Trên cơ thể , vi trùng có thể tiềm ẩn ở những khu
vực sau: tay và móng tay, tóc, tai, mũi,
răng, miệng, chỗ đau....Do đó cần:
* Bàn tay sạch sẽ, rửa tay sau khi đi vệ sinh, móng tay cắt ngắn,
không sơn và không cáu bẩn. Bàn tay không đƣợc đeo nhiều đồ trang
sức lớn hoặc quá nhiều nhẫn.
* Tóc phải sạch sẽ, đƣợc gội thƣờng xuyên và chải gọn gàng. Nếu
tóc dài phải đƣợc cặp gọn.
* Tai, mũi, răng, miệng phải vệ sinh thƣờng xuyên, sạch sẽ, không
có mùi hôi.
* Vết thƣơng, chỗ đau cần băng kín và đƣợc chăm sóc y tế, nếu vết
thƣơng quá lớn phải báo với quản lý để có chế độ nghỉ ngơi hoặc phân
công công việc hợp lý
 Yêu cầu
Thói quen cá nhân:

* Thƣờng xuyên tắm, gội và đánh răng ít nhất 2 lần/ngày.

* Không trang điểm quá cầu kỳ, không xịt nƣớc hoa có mùi quá
đậm.
* Rửa tay thƣờng xuyên bằng xà phòng và nƣớc nóng, lau khô bằng
khăn.
* Đảm bảo ngoại hình luôn tƣơi tắn trong quá trình phục vụ.
* Khi hắt hơi hay muốn ho phải tránh thức ăn, đồ uống và khi đang
phục vụ khách.
* Không cắn móng tay, sờ mũi, miệng hay tóc
* Không hút thuốc lá, khạc nhổ ở bất kỳ nơi nào có thức ăn, đồ uống
hoặc trong bảo quản và khi phục vụ khách
 3. Cách sắp xếp bàn
ghê trong nhà hàng
Cách sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng là một trong những yếu tố quan
trọng nhất trong kinh doanh . Chọn được cách bố trí bàn ghế phù hợp
sẽ giúp tối ưu được lượng khách phục vụ. Ngoài ra, khách hàng cũng
sẽ có trải nghiệm tốt hơn về dịch vụ của nhà hàng
 3.1 Sắp xếp bàn ghế theo hình thức à la carte
Hình thức sắp xếp này bắt nguồn từ Pháp vì
trong tiếng Pháp, “à la carte” có nghĩa là
“gọi món”. Theo đó, kiểu sắp xếp này
thường có mô hình “đáp ứng theo yêu cầu”,
dành cho những vị khách gọi món lẻ trong
menu. Các bàn ăn sẽ được tách riêng với
nhau và có khoảng cách thích hợp giữa các
bàn. Điều này đảm bảo rằng thực khách và
nhân viên phục vụ có thể dễ dàng di chuyển.
3.1 Sắp xếp bàn ghế theo hình thức à la carte
 3.2 Sắp xếp bàn ghế theo hình thức set menu
Cách sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng này được
lựa chọn trong các tiệc đám cưới, tiệc gia
đình,... Vì thực đơn cố định theo số món có
sẵn, thường là 5, 7 hoặc 9 món. Với kiểu bố trí
n à y, b ạ n c ầ n g h i n h ớ m ộ t s ố n g u y ê n t ắ c q u a n
trọng như sau:
• Khoảng cách từ bàn đến tường là 1m
• Khoảng cách giữa hai thực khách trung bình
khoảng 70cm
• Khoảng cách giữa các hàng ghế tối thiểu
50cm
3.2 Sắp xếp bàn ghế theo hình thức set menu
 3.3 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng thức ăn
nhanh

• Điểm đặc biệt của các nhà hàng thức ăn

nhanh là tự phục vụ. Do đó, bạn nên sắp xếp
bàn ghế rộng rãi để khách hàng dễ dàng di
chuyển nhất. Họ có thể chủ động sắp xếp
chỗ ngồi của mình thật thoải mái nếu bạn
sắp xếp các bàn ăn tách riêng ra trước đó.
Khoảng cách tối ưu nhất giữa các dãy bàn
ghế nên là 1m.
3.3 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng thức ăn
nhanh
 3.4 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàngÁ-Âu

• Nhắc đến những cách sắp xếp bàn ghế trong

nhà hàng đẹp, không thể không kể đến các
nhà hàng theo phong cách Á - Âu. Với
không gian sang trọng, cao cấp, bàn ghế sẽ
được sắp xếp theo dãy và đối xứng nhau. Tại
vị trí trung tâm sẽ có một đến hai bàn của
chủ tiệc. Điều này sẽ giúp chủ tiệc dễ dàng
quan sát tổng thể các khách mời của mình.
3.4 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàngÁ-Âu
 3.5 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng bình
dân
• Cách sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng bình
dân khá đơn giản. Bàn ghế thường có chất
liệu gỗ, inox, nhựa,... nên việc di chuyển vô
cùng dễ dàng và thuận tiện. Ưu điểm lớn của
các nhà hàng này là bàn ghế có thể sắp xếp
t h e o d ã y h o ặ c b à n l ẻ . Tu y n h i ê n , c h ủ q u á n
cần chú ý đến lượng khách ra vào thường
xuyên để tối ưu không gian cũng như tránh
gặp phải tình trạng mất khách.
3.5 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng bình
dân
 3.6 Sắp xếp bàn ghế trong phòng VIP

Phòng VIP thường sử dụng cho các buổi tiệc

nhỏ và khách hàng muốn có không gian riêng
tư. Có thể là tiệc gia đình, gặp gỡ đối tác,... Vì
v ậ y, t h ô n g t h ư ờ n g , p h ò n g V I P c h ỉ đ ư ợ c b ố t r í
một bàn. Nếu là chủ nhà hàng, bạn nên cân
nhắc chọn lựa những kiểu bàn ghế phù hợp với
không gian sang trọng của căn phòng.
3.6 Sắp xếp bàn ghế trong phòng VIP
 3.7 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng Buffet

Cách sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng buffet

phải đảm bảo sự thuận tiện cho một lượng lớn
khách hàng đi lấy thức ăn, đồ uống cùng một
lúc. Đây là hình thức tự phục vụ phổ biến của
mô hình kinh doanh nhà hàng. Do đó, các bàn
ăn thường được xếp riêng theo từng bàn hoặc
dãy bàn. Khoảng cách giữa các bàn, dãy bàn
phải đủ lớn để thực khách và nhân viên dễ dàng
di chuyển.
 3.7 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng Buffet
Đặc biệt, nhà hàng cần bố trí thêm khu vực
trưng bày món ăn và đồ uống. Món ăn
thường được sắp xếp gần khu vực chế biến
và thuận lợi cho cả khách hàng và nhân
viên. Về đồ uống, thực khách có thể tự
p h ụ c v ụ ở q u ầ y b a r. Đ i ề u n à y k h ô n g c h ỉ
giúp tiết kiệm không gian mà khách hàng
còn có những trải nghiệm thú vị.
3.7 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng Buffet

CTùy vào diện tích của nhà hàng, bạn

có thể lựa chọn đa dạng các loại bàn
c h u y ê n d ụ n g n h ư b à n c h ữ T, I , L h o ặ c
vòng tròn. Tất nhiên, việc sắp xếp bàn
ở khu vực quầy buffet vẫn phải theo
các nguyên tắc để tối ưu không gian
nhất có thể.
3.7 Sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng Buffet
4. Banquet
Operation
Banquet là gì?
Banquet là thuật ngữ được sử dụng để mô tả
việc phục vụ các chức năng đặc biệt tách biệt
khỏi khu vực / dịch vụ ăn uống thông thường
được tìm thấy trong các nhà hàng, khách sạn,
resort. Nghĩa là một dịch vụ có chức năng đặc
biệt cho một nhóm khách cụ thể vào những thời
điểm cụ thể nơi các món ăn và đồ uống được
lựa chọn / xác định trước.
 ế
Cách xếp lớp học
(Classroom/Seminar style)
• Chức năng PR (Thông cáo báo chí, Thời trang, Họp
đại lý, Hội thảo, Triển lãm)
• Hội nghị (Chính trị, Công đoàn, Bán hàng trong
nước, quốc tế,…)
• Các cuộc họp bên trong hoặc bên ngoài
Thiết lập bàn ghế tiệc phong cách lớp học / hội thảo, cần
lưu ý những điểm quan trọng:
• Máy chiếu trên cao / bàn máy chiếu LCD có thể được
sử dụng để thiết lập lớp học.
• 3-5 người mỗi lớp học / bàn hội thảo.
• Mỗi chỗ ngồi có một cây bút chì, một tập giấy ghi
chú và một ly nước cộng với lót ly đặt trước mặt.
• Khoảng cách giữa các bàn ( bàn IBM, bàn Oblong) là
khoảng 45 cm
 ế
Vòng nói chuyện cho các sự kiện
• Tiệc trưa
• Bữa tối / Khiêu vũ Bữa tối
• Buffet
• Đám cưới
• Bàn ghế tiệc được thiết lập cần lưu ý 1 số điểm
như:
• Bàn tròn banquet được sử dụng cho các bữa tối
trang trọng, nơi các bữa tiệc nhỏ hơn có thể tham
gia dễ dàng.
• Tối đa 10 người một bàn.
• Chân bàn xếp thẳng hàng cùng chiều.
• Cài đặt ‘molton’ / lớp lót trước khăn trải bàn.
• Khăn trải bàn và áo ghế phải được ủi đúng cách.
 ế
Bàn chữ nhật, bàn oblong
• Bữa trưa / Bữa tối / Khiêu vũ / Tiệc tối
• Đồ ăn tự chọn, buffet
• Dạ tiệc / Bữa tối tốt nghiệp hàng năm
• Bàn chữ nhật chân sắt gập được thiết lập, có
những điểm quan trọng sau:
• Bàn IBM/ bàn oblong chủ yếu được sử dụng để
bố trí tiệc, sự kiện
• 8-10 người một bàn.
• Chân bàn xếp thẳng hàng cùng chiều.
• Cài đặt ‘molton’ / lớp lót trước khăn trải bàn.
• Khăn trải bàn và áo ghế phải được ủi đúng cách.
 ế
Phong cách chữ U
• Họp / Hội nghị / Thông cáo báo chí / Hội thảo
• Thiết lập bàn ghế tiệc kiểu chữ U cần lưu ý
• Bàn hội thảo ( sử dụng bàn chữ nhật chân sắt gập)
chủ yếu được sử dụng để thiết lập cuộc họp.
• Tối đa 3 người một bàn.
• Chân bàn xếp thẳng hàng cùng chiều.
• Nên dùng khăn trải bàn, tránh dùng vải nỉ xanh.
• Mỗi chỗ ngồi có một cây bút chì, một tập giấy ghi
chú và một ly nước cộng với lót ly đặt trước mặt.
• Khoảng cách giữa các bàn là khoảng 45cm
 ế
Phong cách đại hội/ nhà hát
• Họp / Thông cáo báo chí / Hội thảo / Bài phát
biểu
• Thiết lập bàn ghế tiệc phong cách hội nghị /
nhà hát, những điểm quan trọng:
• Tất cả các thiết lập rạp hát / đại hội đều có
trạm dịch vụ (ít nhất 1 bộ cho 40-50 người).
• Khoảng cách giữa 2 ghế từ 5-10 cm
• Khoảng 45 cm chiều rộng ghế giữa các hàng.
• Nền tảng được sử dụng cho loa.
ế
Tiệc Buffet
5. Kiến thức
bổ trợ
5.1 Tập quán
ăn uóng
Tập quán là những thói quen đã đƣợc hình thành lặp đi lặp lại và đƣợc
mọi ngƣời công nhận. Tập quán ăn uống ảnh hƣởng đến quá trình tổ
chức phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Nắm bắt đƣợc tập quán, khẩu vị
ăn uống của khách giúp cho ngƣời phục vụ làm tốt các công việc của
mình, đồng thời đáp ứng đƣợc các nhu cầu khác nhau của khách ăn
uống. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phƣơng
và các điều kiện kinh tế
Tập quán ăn Âu
- Thời gian ăn: Ngƣời Âu thƣờng ăn vào 3
bữa chính, bao gồm:
• Bữa sáng (điểm tâm): Thời gian ăn từ
7h00 – 8h00.
• Bữa trƣa: Thời gian từ 12h00 – 14h00
• Bữa tối: Thời gian từ 18h00 – 20h00
 Tập quán ăn Âu
- Thực đơn ăn: Các món đƣợc chia làm 3 phần là món
khai vị - món chính – món tráng miệng.
• Các món khai vị: Thƣờng là Súp, Salad, các món
khai vị nguội, các món khai vị nóng….
• Các món ăn chính: Các loại thịt, cá, các loại rau
củ…đƣợc chế biến bởi nhiều phƣơng pháp khác nhau
nhƣ quay, rán, nƣớng, om, hầm, xốt….Trong các
món ăn chính thì các món tanh đƣợc ăn trƣớc và còn
gọi là các món nhập bữa.
• Các món tráng miệng: Bao gồm các loại hoa quả
bánh ngọt.
Trong các món ăn Âu thì các món ăn thiên về bổ dƣỡng,
và các món này có hƣơng vị chủ yếu từ nguyên liệu
chính. Trong bữa ăn thƣờng có bánh mỳ.
 Tập quán ăn Âu
-- Đồ uống:
• Trong khi ăn bao giờ cũng có uống
• Có thể sử dụng nhiều loại đồ uống trong một bữa
ăn.
• Các loại đồ uống phù hợp với món ăn.
• Mỗi một loại đồ uống cũng sử dụng một loại dụng
cụ riêng, thích hợp.
- Dụng cụ ăn:
• Sử dụng dĩa ăn và dao, nĩa, muỗng trong khi ăn.
• Tay phải cầm dao và muông ăn, tay trái cầm nĩa
ăn.
 Tập quán ăn Âu
-- Cách ăn:
• Ngƣời Âu ăn uống theo từng suất và ăn theo
thứ tự thức đơn.
• Mỗi một món ăn sử dụng một bộ dụng cụ, dụng
cụ ăn phù hợp với từng món ăn.
• Khi ăn lấy dụng cụ từ ngoài vào trong
• Đƣa thức ăn lên miệng chứ không cúi xuống để
ăn
• Không chống khuỷu tay lên trên bàn.
• Không gắp thức ăn cho khách và cũng không ép
ăn uống
• Thƣờng khách ăn sạch thức ăn trên đĩa.
 Tập quán ăn Âu
-- Cách phục vụ: Trong khi phục vụ có thể phục
vụ theo kiểu món hoặc kiểu suất
• Kiểu món là thức ăn đƣợc chia ngay tại bàn
ăn cho khách
• Kiểu suất thức ăn đã đƣợc đặt sẵn trên dĩa
của từng khách
- Ngƣời Âu ăn uống thích sự yên tĩnh, không ồn
ào vồ vập. Chủ đề trong bữa ăn thƣờng về thời
tiết, văn hoá, thời sự, không nên hỏi nhau về đầu
tƣ hoặc chuyện gia đình. Tiện nghi ăn uống phải
sang trọng, hiện đại, lịch sự.
 Tập quán ăn Á
Ngƣời Á thƣờng ăn 3 bữa chính trong ngày.
- Bữa sáng thƣờng từ 7-8 giờ.
• Các món ăn đƣợc chia làm 2 dạng:
+ Các món nƣớc nhƣ phở, bún, miến, cháo….
+ Các món khô nhƣ xôi, bánh mỳ, bánh bao, bánh cuốn….
• Đồ uống bữa sáng thƣờng là trà, cà phê.
• Thực đơn ăn thƣờng đơn giản và ít món hơn thực đơn Âu.
- Các bữa trƣa - tối thực đơn gồm nhiều món ăn và đƣợc chia làm
3 phần:
+ Các món khai vị: nộm, súp.
+ Các món chính: các món ăn thƣởng thức, cơm canh và các
món ăn mặn.
+ Các món tráng miệng chủ yếu là hoa quả, trà, cà phê.
 Tập quán ăn Á
- Cách ăn:
• Ngƣời Á thƣờng dùng 1-2 loại đồ uống trong bữa ăn,
thậm chí có thể ăn mà không có đồ uống..
• Các bàn ăn của ngƣời Á khách thƣờng ăn theo sở thích.
Món ăn đƣợc bày ở giữa bàn và đƣợc ăn theo từng phần
của thực đơn.
• Vì khách ăn theo sở thích nên nhân viên phục vụ chỉ
đƣợc thu dọn những dĩa đã hết thức ăn.
• Dụng cụ ăn bao gồm bát, dĩa và muỗng đƣợc sử dụng từ
đầu bữa đến cuối bữa, không thay dụng cụ theo các món.
• Trong khi ăn họ nói chuyện tự do thoải mái và yêu cầu
nhân viên phục vụ bằng cử chỉ lời nói mà khác hẳn với
ngƣời Âu là có những tín hiệu trong khi ăn.
 Tập quán ăn kiểu Việt
• Khẩu vị ăn uống đƣợc đặc trƣng theo 3 miền
+ Khẩu vị của ngƣời miền Bắc nhẹ nhàng, hài hoà
không cay quá, không mặn và ít chua ít ngọt.
+ Khẩu vị của ngƣời miền Trung vừa cay vừa mặn.
+ Khẩu vị của ngƣời miền Nam sử dụng cay và ngọt
nhiều. Trong khi ăn có kèm uống, uống nhiều..
• Kỹ thuật nấu ăn của ngƣời Việt Nam đã có từ lâu và
có nhiều món ăn đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc.
Các món đặc sản
• Các món ăn dùng nhiều gia vị để chế biến nhƣ ớt,
tỏi, riểng, mẻ, gừng, mắm tôm, tƣơn
• Cuối bữa thƣờng dùng hoa quả để tráng miệng
 ẩ ị
ụ ụ
 ấ
Yêu cần khi gấp khăn ăn:
• Khăn phải sạch sẽ, không có vết ố vàng và tay ngƣời phục vụ
phải sạch, không dùng miệng cắn.
• Chuẩn bị đầy đủ số lƣợng khăn, dụng cụ, khăn đƣợc là phẳng, hồ
cứng…
• Xếp hình cần phải thích hợp và đều tay, tránh xếp đi, xếp lại nhiều
lần ảnh hƣởng đến nét đẹp của khăn hình, bị nhàu…
 ả
Quy trình trải khăn bàn:
• 1. Kiểm tra để đảm bảo rằng bàn sạch, vững vàng và đúng vị trí.
• 2. Có nhiều hình dạng và kích thƣớc khăn trải bàn khác nhau. Hãy kiểm tra
để đảm bảo rằng khăn trải bàn sử dụng phù hợp với bàn, ví dụ: 135cm x
135cm, 135cm x 180cm, 135cm x 300 cm (khăn trải bàn tiệc)
• 3. Đặt khăn trải bàn còn để phần gập trên bàn nhƣ trong hình
 ả
Quy trình trải khăn bàn:
• 4. Nhấc nếp 2 và 3 lên nhƣ trong hình
 ả
Quy trình trải khăn bàn:
• 5. Kéo gỡ nếp 1 về phía cạnh xa của bàn nhƣ trong hình 2
• 6. Khi bạn trải khăn bàn, kiểm tra rằng không có vết ố, lỗ thủng, vết cháy hay
chỗ ách. Nếu cần thiết loại bỏ khăn bàn không đúng quy cách và thay thế.
Chuyển sang nếp 2
• 7. Mở nếp 2 bằng cách kéo nếp 1 thẳng
về phía bạn
• 8. Kiểm tra xem khăn bàn có đƣợc trải
cân đối về mọi phía không. Trải khăn
bàn thật cẩn thận sao cho không có nếp
nhăn, nếp gấp nào.
 ặ
- Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể:
• Bê dụng cụ khi đặt bàn theo chiều kim đồng hồ (từ phải qua trái)
• Đặt dụng cụ phải theo thực đơn, thuận tiện cho khách sử dụng và cho cả ngƣời phục vụ.
• Các loại dao, nĩa, muỗng, đũa cầm ở chuôi, cán, không đƣợc cầm ở đầu lƣỡi.
• Ly, cốc, tách phải cầm vào thân, quai, chân, tuyệt đối không đƣợc cầm vào miệng ly cốc.
• Khi đặt bàn các dụng cụ có hoa văn hay ký hiệu phải đƣợc đặt cùng chiều và quay về
phía khách để giới thiệu với khách và đảm bảo tính thẩm mỹ.
• Trên một bàn ăn khăn ăn đƣợc gấp cùng kiểu và bày cùng chiều.
• Bình sữa, đƣờng, dụng cụ dùng chung phải có đĩa kê.
• Gạt tàn thuốc không đƣợc đặt ở gần dụng cụ gia vị.
• Phải chuẩn bị bàn chờ trên đó chứa đựng và bày các dụng cụ thay thế cho khách và dụng
cụ cho nhân viên phục vụ.
 ặ
- - Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách:
• Ăn Âu: Đĩa ăn, dao nĩa ăn cá, thịt, dụng cụ ăn tráng miệng, ly cốc tách
uống rƣợu bia, uống trà cà phê, khăn ăn…
• Ăn Á: Đĩa kê (đĩa đựng xƣơng), bát ăn, thìa, kê thìa, đũa, kê đũa, ly cốc,
tách, khăn ăn….
- Nhóm dụng cụ chung: gạt tàn, bình đƣờng, bình sữa, dụng cụ gia vị, lọ
hoa, bảng thực đơn.
- Nhóm dụng cụ chứa đựng thức ăn có thể bày sẵn: Ngƣời ta có thể bày một
số món ăn nguội trƣớc khi khách ăn từ 5-10 phút nhƣ: đĩa bánh mỳ cá nhân,
bơ, phomát, nộm, gà luộc, một số loại hoa quả.
 ụ
ụ

ố
Sơ đồ giới thiệu thực đơn cho khách
Cách đặt đĩa thức ăn cho khách
for your attention