SKU 1021- FOOD SAFETY

AND SANITATION
Nama Pensyarah: Puan Norliza Binti Borhan
Nama Pelajar:
No. Matrik:

TOPIK 7:
SISTEM KAWALAN MUTU MAKANAN
 HASIL PEMBELAJARAN
Diakhir topik, pelajar akan dapat memahami tentang:
7.1 Pensijilan Halal Malaysia

7.2 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

7.3 Good Manufacturing Practice (GMP)

7.4 Makanan Selamat Tanggungjawab Industri (MeSTi)

7.5 Bersih, Selamat dan Sihat (BeSS)

 OBJEKTIF
Diakhir topik ini, pelajar mestilah
dapat menguasai tentang sistem
kawalan mutu makanan iaitu:-
• Pensijilan Halal Malaysia
• Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP)
• Good Manufacturing Practice
(GMP)
• Makanan Selamat Tanggungjawab
Industri (MeSTi)
• Bersih, Selamat dan Sihat (BeSS)
 PENGENALAN
Apa itu sistem kawalan mutu makanan?

Definisi Mutu:
Memenuhi kehendak spesifikasi yang telah ditetapkan
bagi sesuatu barangan / keluaran

Definisi Kawalan Mutu:

Operasi, teknik dan aktiviti yang mengekalkan mutu
hasilan/perkidmatan
-Berfungsi sebagai penyelaras proses pembuatan
 PENGENALAN
Tujuan Kawalan Mutu

Produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-

undang dan label
Meningkatkan mutu
Meningkatkan keuntungan, mengurangkan pembaziran
Menghasilkan produk seragam
Tanggungjawab Sebagai Seorang Kawalan Mutu
Makanan
PENSIJILAN HALAL MALAYSIA
Sistem pensijilan halal yang diamalkan di Malaysia dianggap
sebagai suatu sistem yang berjaya membentuk aplikasi halal
bagi membangun industri halal yang berkembang di peringkat
global.
Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia (MPPHM) yang
merupakan perincian kepada prosedur pensijilan halal adalah
merupakan suatu garis panduan yang dijadikan rujukan pihak
pengusaha industri yang ingin memohon sijil pengesahan halal
yang dikeluarkan oleh Jabatan Kemajuan Islam Malaysia
(JAKIM) atau Jabatan Agama Islam Negeri (JAIN).
Pensijilan halal adalah suatu proses untuk memastikan
pengusaha industri mengamalkan konsep halalan tayyiban
secara berkesan dalam penghasilan produk makanan.
 PENSIJILAN HALAL MALAYSIA
Jadual 1: Ciri-Ciri Kepatuhan Konsep Halālan Tayyiban
Elemen Kepatuhan Tujuan

Halal Sumber Halal Menerima sumber makanan yang halal daripada aspek binatang,
tumbuhan dan kimia.

Jauhi Yang Terdapat empat jenis yang diharamkan termasuklah khinzir,

Haram bangkai, darah dan segala najis.
Elak Syubhah Mengelak unsur percampuran halal dan haram.

Tayyiban Amalan Mewajibkan amalan kebersihan terhadap proses yang dilakukan

Kebersihan dalam penghasilan makanan untuk kebaikan jasmani, rohani dan
mental.

Khasiat Memastikan makanan adalah mempunyai khasiat dan tidak

Makanan memudaratkan

Pengurusan Memastikan ada pihak yang mengawalnya dan memastikan tiada

Halal unsur haram dan syubhah
Pengawalan Mewujudkan sebuah jawatankuasa halal dalaman yang mesti
Halal berperanan
PENSIJILAN HALAL MALAYSIA
Carta Alir Pensijilan
Pemohon yang layak memohon Sijil Pengesahan Halal
dikategorikan seperti berikut:
1. Pengeluar/ pengilang produk (manufacturer/ producer);
2. Pengedar/penjual (distributor/ trader);
3. Pengeluar sub-kontrak (sub-contract manufacturer);
4. Pembungkusan semula (repacking);
5. Premis makanan (food premise);
6. Rumah sembelih (abattoir/slaughter house).
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
Sistem HACCP ini berperanan untuk mengenalpasti, menilai
dan mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan
makanan.

7 Prinsip HACCP :
• Melakukan Analisis Bahaya
• Menetapkan Critical Control point
• Menetapkan limit Crititical Control Point
• Menetapkan Sistem Monitoring
• Menetapkan Tindakan PembetulanPenyimpangan
• Menetapkan Prosedur Verifikasi
• Menyusun Sistem Pengendalian Dokumen
GOOD MANUFACTURING PRACTICE
(GMP)
• GMP merujuk kepada Peraturan Amalan Pembuatan Baik yang
diisytiharkan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS
di bawah kuasa Akta Makanan, Dadah dan Kosmetik
Persekutuan.
• Peraturan-peraturan ini, yang mempunyai kuasa undang-
undang, menghendaki pengeluar, pemproses, dan
pembungkus ubat, alat perubatan, makanan, dan darah
mengambil langkah-langkah proaktif untuk memastikan
bahawa produk mereka adalah selamat, tulen, dan berkesan.
• Peraturan GMP memerlukan pendekatan yang berkualiti untuk
pembuatan, membolehkan syarikat meminimumkan atau
menghapuskan kejadian pencemaran, pencampuran, dan
kesilapan.
GOOD MANUFACTURING PRACTICE
(GMP)
• Ini bagi melindungi pengguna daripada membeli produk yang
tidak berkesan atau berbahaya. Kegagalan firma mematuhi
peraturan GMP boleh mengakibatkan kesan yang sangat serius
termasuk penarikan semula, penyitaan, denda, dan penjara.
• Peraturan GMP menangani isu termasuk penyimpanan rekod,
kelayakan kakitangan, kebersihan, kebersihan, pengesahan
peralatan, pengesahan proses, dan pengendalian aduan
 MAKANAN SELAMAT TANGGUNGJAWAB
INDUSTRI (MeSTi)
• Program Jaminan Keselamatan Makanan sedia ada seperti
HACCP, GMP, etc. agak sukar untuk diperolehi oleh premis
pengilangan makanan khususnya Perusahaan Kecil dan
Sederhana (PKS). Sehubungan itu, Kementerian Kesihatan
Malaysia (KKM) telah memperkenalkan suatu skim yang
mudah untuk diperolehi dan memenuhi keperluan minima
yang diperuntukkan di dalam Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan 2009 iaitu Skim Pensijilan Makanan Selamat
Tanggungjawab Industri (MeSTI).
 MAKANAN SELAMAT TANGGUNGJAWAB
INDUSTRI (MeSTi)
• Skim Pensijilan MeSTI adalah satu skim yang dijenamakan
semula bagi menggantikan Skim Keselamatan Makanan
1Malaysia (SK1M). Melalui pensijilan MeSTI, premis
pengilangan makanan akan dibimbing dalam membangun dan
melaksanakan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM)
sebelum pengiktirafan diberikan.

• Skim ini menjadi satu landasan yang dapat melonjakkan

pembangunan industri makanan kepada satu tahap yang lebih
berdaya saing dan berpotensi untuk menembusi pasaran
antarabangsa sekaligus meningkatkan nilai pendapatan
golongan Perusahaan Kecil Sederhana (PKS) dan menyumbang
kepada ekonomi dalam negara.
 MAKANAN SELAMAT TANGGUNGJAWAB
INDUSTRI (MeSTi)
• Di dalam Program Jaminan Keselamatan Makanan ini, pihak
pengusaha perlu mengadakan satu sistem amalan terancang
dan didokumentasikan beserta rekod-rekod kawalan premis,
kawalan operasi dan kebolehkesanan (traceability).
• Skim pensijilan MESTI juga diiktiraf oleh agensi-agensi kerajaan
seperti FAMA dan Pensijilan Halal Malaysia oleh JAKIM dan
memudahkan pengusaha makanan mendapat kelulusan
pengiktirafan Halal JAKIM.
 BERSIH, SELAMAT DAN SIHAT
(BeSS)
• BeSS (Bersih, Selamat dan Sihat) merupakan satu pengiktirafan
yang diberikan kepada pengusaha premis makanan bagi
menggalakkan penyediaan makanan yang selamat dan sihat.
• Secara umumnya, terdapat empat kriteria utama yang perlu
dipatuhi oleh pengusaha premis makanan bagi mendapat
pengiktirafan tersebut iaitu:
 Mengekalkan premis yang bersih
 Menyediakan makanan yang selamat
 Menyediakan makanan yang sihat
 Menyediakan makanan dalam saiz hidangan yang betul
mengikut keperluan individu.
 BERSIH, SELAMAT DAN SIHAT
(BeSS)
• Pengiktirafan ini melibatkan dua komponen iaitu keselamatan
dan kualiti makanan serta komponen pemakanan.
• Bagi mendapatkan pengiktirafan ini, pengusaha premis
makanan haruslah mematuhi syarat-syarat yang telah
ditetapkan bagi kedua-dua komponen ini.
 TANGGUNGJAWAB
Sebagai seorang yang menjaga Bahagian Kawalan Mutu anda harus
bertanggungjawab terhadap perkara-perkara berikut:
a. Memeriksa aliran pemprosesan
i. Bahan mentah,peralatan
ii. Prosedur operasi
iii. Produk siap
b. Membuat Penilaian / Analisis
iv. Kimia
Contoh: Ujian Kandungan Kelembapan
ii. Fizikal
Contoh: Melihat rupabentuk, warna, tektur dan lain-lain
iii. Mikrobiologi
Contoh: Ujian Salmonella, Clostridium Botulinum dan E-coli

c. Memeriksa kecekapan peralatan /pengeluaran

 TANGGUNGJAWAB
d. Mengawal gudang simpanan
i. Jangkahayat bahan mentah/produk siap
ii. Suhu
Contoh: Suhu Penyimpanan Kering = 27 oC – 28 oC
Suhu Penyimpanan Bilik Sejuk = 1 oC – 5 oC
iii. Kelembapan
Contoh: ≤ 32 % supaya makanan tidak cepat rosak
iv. Pengendalian
Contoh: ‘First In First Out’
 TANGGUNGJAWAB
e. Mengawal kebersihan dan Sanitasi

f. Mengawal sisa buangan / kumbahan

g. Mematuhi undang-undang

h. Menjalankan aktiviti berkaitan

i. Latihan kakitangan
ii. Pengembangan analisis, prosedur operasi
iii. Pengembangan produk (R&D)
iv. Penyediaan polisi kawalan mutu
 RUJUKAN
• Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef.
Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons.

• Gisslen, W (2018). Professional Cooking (9th ed.). Hoboken,

New Jersey: John Wiley & Sons.

• Mcswane, D., Linton, R., & Williams, A.G. (2008) Essentials of

Food Safety and Sanitation. Pearson Education Limited
 SEKIAN TERIMA
KASIH 
P/s: The struggle you're in today is developing the strength
you need for tomorrow –Madam Liza