Luise Grottenthaler: Junge Patissière begeistert Jury beim Compote Complot

Luise Grottenthaler stieß auf den Söl'ring-Hof auf Sylt, ein Fünf-Sterne-Haus mit Zwei-Sterne-Restaurant. Dort ist sie nun seit September 2022 und hat sich hochgearbeitet - vom Commis Patisserie und dem Demi Chef de Partie Patisserie zum Chef de Partie Patisserie. Sie hat einen Demi Chef de Partie Patisserie unter sich und betreut vier Kochlehrlinge, die während ihrer Ausbildung auch in die Patisserie hineinschnuppern. "Ich leite die Patisserie, darf kreativ sein und neue Gerichte entwickeln und ausprobieren", erklärt die 25-Jährige. Unterstellt ist sie Gastgeber und Küchenchef Jan-Philipp Berner, der ihre Gerichte probiert und ihr Feedback gibt. Neben einem Nachmittagskuchen für die Gäste des Hauses, für den die Patissière zuständig ist, ist sie auch in das abendliche Sechs-Gänge-Menü eingebunden. Zum Menü gehören eine Nachspeise, ein Dessert zur Wahl und fünf süße Petits Fours zum Abschluss. Für die gesamte Küche, also auch für die Patisserie, gelten mehrere Richtlinien: Die Gerichte sollen leicht sein, kräuterlastig und mit regionalen Zutaten gekocht werden. Ananas oder Mango stehen Luise Grottenthaler folglich nicht zur Verfügung, dafür Moosbeeren, Sanddorn und Wildkräuter. "Wir ziehen als Team los und sammeln diese Zutaten auf der Insel", schildert sie. Als Einschränkung betrachtet sie die Vorgaben nicht, vielmehr sagt sie: "Ich darf mit diesen Rahmenbedingungen arbeiten." Für neue Ideen schaut sie sich Videos im Internet an und geht mit offenen Augen durchs Leben, um Inspirationen zu finden. Die ein oder andere Idee steuert auch ihr Chef bei.

Die Patissière hat eine Fünf-Tage-Woche, zur Hochsaison können es auch mal sechs Tage sein. "Die Arbeitszeit ist für ein Sternehaus human", findet sie. Von einem rauen Umgangston, der in manch einer Küche herrschen soll, hört man im Söl'ring-Hof nichts - er wäre dem Haus mit seiner offenen Küche, bei der die Gäste die Zubereitung ihrer Gerichte mitverfolgen können, auch nicht zuträglich. "Wir sind ein sehr cooles Team und verstehen uns super", sagt Grottenthaler. "Ein gewisser Druck ist natürlich da. Dass unser Restaurant zwei Sterne hat, ist uns jeden Abend bewusst und dafür wollen wir auch liefern. Wir fangen mittags an und bereiten alles vor, was auf die Teller kommt. Abends wird dann alles auf den Tellern zusammengebaut.

Der Sieg beim Wettbewerb "Compote Complot"

Im Internet holt sich die Patissière nicht nur Anregungen, auf Instagram stieß sie auch auf den Nachwuchswettbewerb Compote Complot. Gefordert waren ein Dessert und ein Petit Four, von denen Fotos und Rezepte samt Lebenslauf der Bewerberin beziehungsweise des Bewerbers einzureichen waren. "Ich dachte mir, das wäre eine Herausforderung, die ganz cool klingt", erzählt Grottenthaler. "Ich hatte meinen Spaß dabei, mir etwas zu überlegen und an den Gerichten herumzutüfteln." Ihr Chef unterstützte sie dabei. Sie ließ ihn immer wieder kosten, fragte ihn um seine Meinung und er gab ihr Tipps.

Mit ihren Einreichungen schaffte sie es in das Vorfinale in der Tourismusschule Klessheim. Dort ermittelte eine Jury aus internationalen Top-Patissièren und -Patissiers aus den sechs Teilnehmerinnen und Teilnehmern die drei Finalisten. Luise Grottenthaler musste ihr Dessert und ihr Petit Four zubereiten und darüber hinaus eine Überraschungsaufgabe meistern.

Am Vorabend des Vorfinales erfuhr sie, dass sie auch eine Eigeninterpretation des klassischen Bienenstichs der Jury servieren sollte. Ein Üben dieser Aufgabe war also nicht möglich. Für die junge Patissière kein Problem. Sie überzeugte mit ihren Gerichten und zog ins Finale ein.

Dass sie dabei auf einer Bühne in einer Messehalle vor Publikum kochen musste, störte sie kaum. Sie ist schließlich die offene Küche im Söl'ring-Hof gewöhnt, in der sie vor 35 Gästen, wenn das Restaurant voll besetzt ist, arbeitet. "Ich war aber sehr nervös, dass alles im Zeitlimit von fünf Stunden klappt", erinnert sich Grottenthaler. Fokussiert ging sie ans Werk. "Von meinen beiden Konkurrenten habe ich nichts mitbekommen." Grottenthaler musste wieder ihr Dessert und Petit Four zubereiten und darüber hinaus ein korrespondierendes Dessert zur Wildheidelbeere-Fruchtessenz der Edition Sommelier von Obsthof Retter. Dafür gab es einen Warenkorb mit einer Reihe von Produkten, die Grottenthaler verwenden durfte. Andere würden sich gestresst und unter Druck gesetzt fühlen, innerhalb kurzer Zeit ein neues Gericht zu kreieren. Nicht so Luise Grottenthaler. "Es macht unheimlich viel Spaß und spornt mich an." Dass sie mit ihren drei Gerichten die Jury, in der unter anderem Kay Baumgardt, Ian Baker, Jan Eggers und Julia A. Leitner saßen, überzeugte, sei ein unbeschreibliches Gefühl gewesen. "So ganz realisiert habe ich es noch nicht", stellt Grottenthaler wenige Tage nach ihrem Sieg fest. "Patissièren und Patissiers, von denen man Bücher daheim stehen hat, stehen plötzlich vor einem. Das war richtig cool."

Pläne für die Zukunft

Nur drei Tage nach ihrem Sieg stand Luise Grottenthaler wieder in der Küche des Söl'ring-Hofs. Auf der Insel Sylt will sie erst einmal bleiben. Sie ist aber offen, andere Häuser sowie andere Patissièren und Patissiers und ihre Tellerhandschriften, wie es Grottenthaler nennt, kennenzulernen. Im kommenden Jahr muss ihr Arbeitgeber allerdings für geraume Zeit auf sie verzichten, denn dann löst sie ihren Preis ein. Zum Glück reist Luise Grottenthaler gerne. Für sie geht es nämlich in das Ursprungsland der Schokolade nach Peru.