จากก้นครัวไทยไปสู่ครัวโลก

เสน่ห์ปลายจวักจากก้นครัวไทยเรานั้นผูกมัดใจคนในครอบครัวมาแต่ครั้งโบราณ ถ้าใครฝีมือดีเป็นพิเศษก็มักได้รับการไหว้วานให้เป็น “แม่ครัวงานบุญ” ดูแลด้านการครัวในงานพิธีต่างๆ เปรียบเสมือนผู้นำด้านรสชาติที่ถูกปากถูกใจในท้องถิ่นนั้นๆ เมื่อมีการสืบสานพัฒนาต่อไปก็กลายเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น รวมทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบเฉพาะของท้องถิ่นหรือวัตถุดิบตามฤดูกาลมาปรุงอาหาร ก็ทำให้อาหารไทยเรามีความหลากหลายให้ตระเวนลิ้มลองกันได้ไม่หมดสิ้น

วันนี้คอลัมน์ไทยรัฐซันเดย์สเปเชียลมีอาหารตำรับโบราณที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบันมายั่วน้ำลายกันหลายรายการ แฟนานุแฟนลองมาดูกันสิครับว่าเคยรับประทานเมนูไหนกันบ้าง

อาหารชนิดแรกของวันนี้คือ “แกงนอกหม้อ” แค่ชื่อก็พาฉงนแล้วว่าแกงอะไร ไฉนไปอยู่นอกหม้อ แล้วจะเป็นแกงได้อย่างไร?

แกงนอกหม้อมีมานานกว่า 100 ปี มีหลักฐานบันทึกไว้ในหนังสืออาหารไทยเล่มแรกของประเทศคือ “แม่ครัวหัวป่าก์” เขียนโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ คำว่าแกงนอกหม้อนั้น น่าจะหมายถึงแกงหรืออาหารที่ไม่ได้นำส่วนผสมไปเคี่ยวหรือต้มให้สุก แต่เป็นแกงที่นำน้ำแกงมาราดที่ส่วนผสมของแกง แล้วสามารถรับประทานได้เลย กล่าวได้ว่า แกงนอกหม้อมีลักษณะการเสิร์ฟคล้ายการเสิร์ฟแบบจีนและญี่ปุ่น โดยการนำน้ำแกงราดในส่วนผสมและเสิร์ฟทันที

วิธีทำแกงนอกหม้อนั้นเริ่มด้วยการต้มกุ้งทั้งตัว เติมน้ำปลา พอกุ้งสุกก็ปอกเปลือกออกหั่นเป็นเส้น เก็บน้ำต้มกุ้งไว้สำหรับเป็นน้ำราด จากนั้นก็เป็นขั้นตอนจัดชาม โดยใส่เนื้อแตงกวาซอยตามยาว มะม่วงซอย กระเทียมดอง เนื้อปลาสลิดทอด เนื้อกุ้งสุก โดยจัดวางให้สวยงาม เมื่อจะรับประทานก็รินน้ำต้มกุ้งที่กำลังเดือดลงในชามส่วนผสมที่จัดไว้ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลทราย ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นเส้น ใบผักชี หากชอบรสเผ็ดก็เพิ่มพริกขี้หนูสวนบุบพอแตก

“ต้มปลาร้าหัวตาล” หัวตาลคือส่วนเปลือกที่ติดอยู่กับขั้วของผลตาลอ่อนที่เอามาเฉาะเพื่อกินเนื้อลูกตาลอ่อนกันนั่นแหละครับ เปลือกตรงส่วนนี้เรานำมาปอกผิวออกแล้วหั่นส่วนที่ยังเป็นสีขาวเป็นชิ้นบางๆ การจะแกงหัวตาลให้อร่อยเป็นเรื่องยาก เนื่องจากความอ่อน-แก่ของหัวตาลมีผลต่อรสชาติ ส่วนการปรุงรสก็ไม่ง่าย เนื่องจากเป็นแกงที่มีหลายรส ทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว ถ้าปรุงรสไม่ลงตัวจะส่งผลให้แกงไม่อร่อย เครื่องแกงที่ใช้ก็มีหอมแดง กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ กระชาย กะปิย่าง และเนื้อปลากรอบ โขลกให้เข้ากัน จากนั้นต้มน้ำซุปกับปลาร้าจนเนื้อปลาร้าสุกและเนื้อปลาแตกรวมกับน้ำซุป กรองเอาก้างปลาออก ต้มน้ำซุปที่กรองแล้วให้เดือด ใส่เครื่องแกง ใส่เนื้อหัวตาลอ่อนที่ต้มไว้แล้ว (ต้มทิ้งน้ำเพื่อลดความขม) ใส่กะทิ รอจนเดือดใส่เนื้อปลากรอบลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำส้มมะขาม ปรุงให้มีรสหวาน เค็ม และเปรี้ยวเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยการใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกขี้หนูแดง

“แกงชักส้ม” เคยนิยมแพร่หลายในภาคกลาง คนยุคนี้มักเข้าใจผิดว่าเป็นแกงส้ม แต่ที่จริงแล้วแกงชักส้มมีลักษณะคล้ายกับแกงส้มน้ำใส แต่มีรสเปรี้ยวจัดกว่าแกงส้ม แกงชักส้มต้องมีรสเปรี้ยวนำ โดยเกิดจากรสเปรี้ยวซ่าของมะกรูด มีกลิ่นหอมจากผิวและใบมะกรูด กับรสเปรี้ยวกลมกล่อมจากส้มมะขามเปียก มีรสเค็มตาม และได้ความหวานจากเนื้อปลา เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาแกง ได้แก่ ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาช่อน หัวปลาเค็ม ปลาดุกทะเล ไข่ปลาริวกิว ส่วนผักจะนิยมใช้ผักบุ้งไทยต้นอวบๆ บางตำรับใช้ผักกระเฉดแทนผักบุ้ง หรือบางทีไม่ใส่ผักเลย เน้นใส่แต่เนื้อสัตว์เท่านั้น

อาหารไทยที่รับอิทธิพลมาจากต่างชาติก็มีไม่น้อย ดังเช่นขนมไทยหลายๆชนิดที่ดัดแปลงจากขนมของโปรตุเกสตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา หรืออาหารคาวอย่างเช่น “แกงสิงหล” ซึ่งสันนิษฐานว่าเข้ามาแผ่นดินสยามโดยชาวสิงหลที่อพยพจากประเทศศรีลังกามาตั้งรกรากในไทยเมื่อครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ในสมัยรัชกาลที่ 2 เดิมทีแกงชนิดนี้มีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบมากมาย เพื่อดับกลิ่นสาบของเนื้อแกะ เนื้อแพะ แต่เนื่องจากเครื่องเทศในสมัยนั้นมีราคาที่แพงมากเพราะต้องนำเข้า อีกทั้งเครื่องแกงเดิมยังมีกลิ่นแรงมาก ชาวสยามสมัยนั้นก็ไม่นิยมกินเนื้อแกะ เนื้อแพะ จึงคิดดัดแปลงด้วยการลดเครื่องเทศบางชนิดลงให้พอเหมาะ ให้มีรสชาติตามแบบตำรับไทย และยังเพิ่มเครื่องเทศของไทยเข้าไปเพื่อปรับรสชาติให้ถูกปากด้วย

“ข้าวเกรียบยาหน้า” เป็นอาหารโบราณของชาวมุสลิมแขกจามเชื้อสายมลายู ที่เข้ามาอาศัยอยู่ในบ้านน้ำเชี่ยว จ.ตราด ซึ่งได้นำวัฒนธรรมการกินของตนเข้ามาด้วย นั่นคือ ข้าวเกรียบปากหม้อ ที่มีลักษณะคล้ายข้าว เกรียบปากหม้อของชาวเวียดนาม ต่อมาเมื่อทำกินกันมากๆ แป้งที่เหลือจากการทำข้าว เกรียบถูกประยุกต์โดยนำไปตากแดดเป็นแผ่นแห้งๆ ขณะเดียวกันชาวมุสลิมเห็นว่าบ้านน้ำเชี่ยวนั้นมีมะพร้าว มีกุ้งเยอะ เลยนำมาดัดแปลงทำเป็นขนม โดยใช้น้ำตาลอ้อยมายาที่ตัวแป้งเพื่อให้มะพร้าวกับกุ้งติดกับตัวแป้ง จึงเป็นที่มาของชื่อข้าวเกรียบยาหน้า

ไม่ว่าจะเป็นอาหารระดับชาวบ้านหรือชาววัง ก็ยังมีมนต์ขลังไม่เสื่อมคลาย แม้ในปัจจุบันจะมีอาหารจากต่างชาติเข้ามาแพร่หลายในบ้านเราเป็นจำนวนมาก แต่ขณะเดียวกันอาหารไทยก็เป็นที่รู้จักกันกว้างขวางในต่างแดน นอกจากมีร้านอาหารไทยในต่างประเทศเกิดขึ้นมากมายแล้ว การส่งออกวัตถุดิบและอาหารแปรรูปก็เป็นส่วนสำคัญที่สร้างรายได้เข้าประเทศ ในปัจจุบันภาครัฐได้สนับสนุนธุรกิจเกี่ยวกับอาหารเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอุตสาหกรรมภาคการผลิตอาหารแปรรูป พร้อมทั้งส่งเสริมวิสาหกิจไทยในทุกระดับ พัฒนากลไกการกำกับดูแล การพัฒนาขีดความสามารถอุตสาหกรรมกลางน้ำเพื่อให้เกิดความเชื่อมโยงกับต้นน้ำและปลายน้ำ

นโยบายของภาครัฐในอนาคตนั้นจะมีการเพิ่มจำนวนผู้ประกอบการในสาขาอาหารให้สามารถเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง สร้างผู้ประกอบการอุตสาหกรรมใหม่ที่จะเป็นกำลังสำคัญในการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยในเวทีโลก โดยการผลักดันให้มีการเชื่อมโยงงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมในภาคการผลิตให้มากขึ้น มีการเพิ่มมูลค่าและผลิตภาพ โดยการพัฒนามาตรฐานสินค้าอาหารแปรรูปไทยในด้านรูปแบบ รสชาติ และคุณภาพให้เป็นไปตามที่ตลาดต่างๆต้องการ ทั้งในตลาดเดิมและตลาดใหม่ เพื่อมุ่งสู่การเป็นประเทศผู้ส่งออกสินค้าอาหารติดอันดับ TOP 5 ให้ได้ในอีก 20 ปีข้างหน้า

ท่านผู้อ่านที่สนใจธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ขณะนี้กำลังมีงาน “World Food Expo 2017 ” ตั้งแต่วันที่ 23 มี.ค.-9 เม.ย.2560 เวลา 10.00-22.00 น. ณ ลานสแควร์ ด้านหน้าศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ งานนี้กระทรวงอุตสาหกรรม โดยสถาบันอาหาร จับมือกับบริษัท กลุ่มเซ็นทรัล จำกัด และศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ร่วมกับอีกหลายหน่วยงานของภาครัฐและภาคเอกชน ภายใต้วิสัยทัศน์ “ประชารัฐร่วมใจประเทศไทยเป็นครัวของโลก” โชว์ศักยภาพอุตสาหกรรมอาหารของไทยครบวงจร เป็นการจัดขึ้นครั้งแรกเพื่อสร้างการรับรู้และผลักดันประเทศไทยให้เป็นศูนย์กลางด้านอาหารของโลกในอนาคต และส่งเสริมอุตสาหกรรมอาหารและการท่องเที่ยวของไทยอย่างยิ่งใหญ่เต็มรูปแบบ โดยมีร้านอาหารยอดนิยมแนว Street Food, Food Truck, อาหารไทยโบราณหาทานยาก (เช่นที่ยกตัวอย่างมาเล่ากันในวันนี้), อาหารถิ่นจากโครงการ Amazing Thai Taste และอาหารแปรรูปด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมจากผู้ผลิตชั้นนำ รวมเกือบ 200 ร้าน ให้เลือกช็อปเลือกชิมกัน รวมทั้งกิจกรรมมากมาย เช่น การเวิร์กช็อป การสาธิตการปรุงอาหารไทยจากเชฟชื่อดัง พร้อมเปิดตัวโครงการ Window of Thai Food ศูนย์ One Stop Service ที่จะเป็นหน้าต่างในการเผยแพร่ ส่งเสริมภาพลักษณ์ และการค้าอาหารไทยอย่างครบวงจร อำนวยความสะดวกให้นักลงทุน และผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารทั้งระบบ เพื่อย้ำภาพครัวไทยครัวของโลก นับเป็นงานน่าสนใจที่ผู้ไปเที่ยวชมจะได้ทั้งความรู้และความอร่อยกันอย่างเต็มอิ่มเลยครับ.

โดย : รายทาง
ทีมงานนิตยสารต่วย'ตูน