Lluc Quintana i Marta Montenegro: “Cuina i llengua van molt lligades i totes dues es van perdent”

La il·lustradora Marta Montenegro (Girona, 1991) i el cuiner Lluc Quintana (Girona, 1993) s’han unit per publicar Per sucar-hi pa! (Comanegra), un volum curiós que uneix gastronomia i llengua mitjançant trenta-quatre expressions i frases fetes catalanes vinculades al menjar, que inclou apunts lingüístics de Magí Camps i pròleg de Carme Ruscalleda. Amics de la infantesa compartida al cau, Quintana es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, i ha passat per les cuines de l’Aliança d’Anglès i els Tinars de Llagostera, i Montenegro va estudiar disseny gràfic a l’Escola d’Art d’Olot. Actualment, ell és al capdavant del restaurant Can Xapes, a Cornellà del Terri (Pla de l’Estany), molt més que un restaurant, i ella tira endavant el seu propi projecte professional. Unint dos trets identitaris en perill, la llengua i la cuina, amb aquest receptari il·lustrat volen treballar per recuperar-les amb esperit lúdic.

—D’on surt, el llibre? Com comença, quin n’és l’origen?
—Marta Montenegro [M. M.]: Això ve de fa anys. Vam començar fa tres anys, i tot ve d’una exposició que vaig fer, que es deia “El català il·lustrat”, en què vaig il·lustrar tot de frases fetes de la llengua catalana. De tota mena, de cuina i unes altres que no ho eren. La gràcia era que els cartells ho representaven d’una manera molt minimalista i jugaven amb el sentit literal i no figurat, i ja era aquesta idea de disseny a partir de frases fetes. Amb en Lluc ens coneixem de fa molts anys, des del cau, quan érem petits, i com que ho va veure em va venir a trobar amb una idea. Em va dir que se li havia acudit ajuntar “El català il·lustrat” i el seu món, que és la cuina, i fer-ne una versió gastronòmica.
—Lluc Quintana [L. Q.]: Això va ser al final del 2020, per tant, és clar, fins que el llibre no ha sortit a la llum han estat uns quatre anys. Amb la idea inicial vam anar trobant el vincle que hem fet amb Magí Camps, que és el lingüista que també ha fet totes les entradetes de cada capítol, en què anem descobrint que cuina i llengua van molt lligades.
—M. M.: A “El català il·lustrat”, ja n’hi sortien algunes que parlaven de menjar, però a partir de pensar-hi veus que n’hi ha molts. Segurament perquè com que abans la gent es passava tanta estona a la cuina, i el menjar tenia tanta importància en el dia a dia, era molt fàcil de fer-ne metàfores.

—La cuina i la llengua fan una escudella perfecta…
—L. Q.: Això és una frase del pròleg, que va fer Carme Ruscalleda, i s’ha destacat perquè creiem que representa molt bé el que es trobarà al llibre, igual que el títol, Per sucar-hi pa!, que també volíem que fos molt suculent, que permetés d’entreveure que hi haurà receptes, que hi haurà llengua…

—Tant llengua com cuina solen ser una herència que hem rebut dels pares, dels avis, i que ens toca de mantenir…
—M. M.: De fet, quan vam començar a investigar les frases, vam detectar que n’hi havia moltes que simplement eren una expressió, com “eixerit com un pèsol”, que eren com una manera de posar-hi un adjectiu, però unes altres tenien saviesa o coneixement darrere. Com ara “per a la gola, farigola”. Fins i tot algun consell culinari, per exemple, “gallina vella fa bon caldo”, que ja et diu quin ingredient va bé. O “nous i figues, bones amigues”, que et diu que aquests dos fruits secs lliguen bé.

—Les frases fetes tenen un gran contingut en sentit figurat i literal…
—M. M.: Aquest joc entre tots dos sentits és el que es fa amb les il·lustracions dins el llibre, que hem estructurat amb trenta-quatre frases, cadascuna com un petit capítol. Cada frase té una il·lustració i una entradeta que ha escrit en Magí, amb una curiositat, l’origen, etc. I, de cada frase, en Lluc n’ha fet una recepta inspirada. Tal com diu en Magí, cada frase es desenvolupa amb els ulls, les orelles i l’estómac.

—I com ha estat el procés? Suposo que heu descartat moltes frases i receptes… Com heu arribat a aquesta tria?
—L. Q.: El procés va ser més de donar prioritat a la llengua, perquè és l’origen d’aquests refranys i frases fetes. En vam descartar algunes que no crèiem convenients, sobretot volíem que a cada frase hi hagués un ingredient principal, que a mi em permetés de fer la recepta i que a la Marta li permetés de fer una il·lustració. A partir d’aquí, també vam anar triant que hi hagués una mica de tot: receptes amb ous, amb pa, amb sopes, amb postres, amb peix, amb carn… i a partir d’aquí, vam anar classificant i al final ha quedat un receptari. Però no volíem que fos un receptari i prou.

—Magí Camps ha estat com un tercer element en l’equació del llibre, però com us ha ajudat?
—M. M.: La primera cosa que ens va ajudar a fer va ser fer aquesta selecció. Ens vam adonar que en Lluc sap molt de cuina, i jo puc entendre de disseny, però ens faltava algú que tingués el rigor de la llengua. A nosaltres, se’ns escaparien coses o no hauríem pogut fer les entradetes. L’editorial va proposar el nom d’en Magí, i ha estat fonamental. Per exemple, ens va ajudar en la selecció. Si nosaltres en volíem alguna que parlés de cigrons, ell ens feia alguna proposta. I ens va ajudar a buscar frases que fossin de tots els Països Catalans. N’hi ha alguna de Mallorca, alguna del País Valencià, ens va ajudar perquè hi hagués una mica més de diversitat amb les frases.
—L. Q.: Volíem que fos un llibre molt plural, que representés tots els Països Catalans, en aquest punt de llengua i de cultura. I que n’hi haguessin de conegudes i no tan conegudes. Que no trobessis només les més famoses, ni que tot fossin frases fetes desconegudes. Hi ha una mica de tot.

—N’hi ha alguna que ja hàgiu incorporat al vostre dia a dia?
—L. Q.: No sé si hem fet el pas encara, però ara les sabem. Quan hem presentat el llibre hem trobat gent que ens deia que habitualment feia servir una frase o una altra. Ara ja ens sonen, inconscientment potser les hem incorporades, però n’hi ha que potser cosa més.
—M. M.: Ara, parlem de frases fetes molt populars. Per exemple, “per un cigró no deixa de coure’s l’olla”, que és típica del País Valencià, i vol dir que ningú és imprescindible, que perquè falli una petita part no ha de fallar la resta. No vindrà d’això. Doncs, si la saps és més fàcil que la facis servir.
—L. Q.: La intenció del llibre era recuperar aquest punt lingüístic que potser els dos trobàvem una mica que es perdia, amb aquestes frases fetes i, alhora recuperar també, amb l’excusa de la llengua, l’esperit de la cuina i que la gent torni a cuinar, que també ho anem perdent. Tenim dos elements en perill i el llibre és una crida que entre tots recuperem llengua i cuina.
—M. M.: Ens ho van dir a la primera presentació: “Sou molt valents, cada cop es cuina menys i cada cop es parla menys català, i heu fet un llibre que va de tot això.”

—El català perd pistonada contra el castellà i, en grau més baix, l’anglès, i la cuina com més va és més internacional, menys local… Com animaríeu la gent a tornar a cuinar?
—L. Q.: Amb aquesta intenció, al final de la recepta he fet un petit apunt del xef. És un convit perquè la gent cuini, sense cenyir-se estrictament a la recepta, sinó que torni a cuinar, que hi hagi aquesta inquietud. La màgia de la cuina és la improvisació, agafar allò que tens a la nevera, no intentar replicar al cent per cent una recepta. La cuina ha de ser divertida. Quan ajudava la mare a fer pastissos o a acabar els arrossos, era molt didàctic i divertit. Volia que el llibre fos així.

—Heu hagut de barrinar gaire les receptes?
—L. Q.: La cuina que faig a Can Xapes és cuina catalana d’autor i crec que també es veu a les receptes. Algunes receptes són amb més xup-xup, unes altres amb una mica menys, i el fil conductor de totes és que els ingredients fossin un element principal de la frase feta.

—Can Xapes és molt més que un restaurant…
—L. Q.: Vam començar el projecte el 2018, quan vam agafar un restaurant que havia tancat l’any 2009, i que era en un antic cinema de Cornellà del Terri amb elements modernistes. Som més que un restaurant perquè amb l’Associació d’Iniciatives Socials fem formació per a joves, majoritàriament migrants que han arribat amb situacions complicades, que no poden accedir a la formació reglada. Nosaltres els oferim aquesta formació d’un any, tant en cuina com en sala. Des que vam començar han passat uns vint alumnes per any. Cuinar és l’excusa, perquè el que m’omple més és poder veure que aquestes joves es queden a treballar amb nosaltres o els busquem feina fora.

—Parlem d’algunes frases… Al pròleg, Magí Camps diu que a la cuina catalana tot comença amb una ceba. I, de fet, “tenir una ceba” o “ficar-se una ceba al cap” vol dir tenir una obsessió, una dèria. Però, “ser de la ceba” vol dir que s’és molt catalanista…
—M. M.: Nosaltres hi hem posat “Qui no té un all, té una ceba”, que com explica en Magí prové de la similitud fonètica entre ai, que és la interjecció o el dolor físic, i l’all. És perfecta, perquè connecta la llengua i el menjar, amb un joc de paraules.

—I us han donat mai carabasses?
—L. Q.: Alguna ha caigut. Vam posar-la perquè d’entrada en volíem una que fos molt coneguda, i aquesta se la sap tothom.

—I quantes vegades heu hagut de dir “s’ha acabat el bròquil”?
—L. Q.: Aquesta expressió també és interessant de comentar. En Magí explica que en una fonda situada al carrer de la Boqueria tenien per costum cantar els plats que els clients demanaven, i quan algun plat s’acabava, també ho cridaven perquè la clientela se n’assabentés. Sembla que el bròquil era un plat bastant habitual, i quan van tirar a terra l’edifici l’Esquella de la Torratxa va escriure, irònicament, que ara sí que s’havia acabat el bròquil.

—Abans dèieu que volíeu animar els lectors a cuinar i que recuperessin l’orgull de la llengua. Espereu ajudar a girar la truita?
—M. M.: Esperem que sí, ho hem volgut fer diferent i divertit respecte d’uns altres llibres de cuina més formals i clàssics. Volíem que fos un joc precisament per això, perquè pogués arribar a més gent, i fos fàcil de consultar, de llegir, de comentar-ne les frases fetes…
—L. Q.: I ja ens ha passat que hi ha gent que ha comprat el llibre perquè li fan molta gràcia les frases, una altra que és molt cuinetes i vol fer les receptes. El comprin per una excusa o altra, és un llibre que funciona i agrada molt.

—A la gastronomia actual hi ha més pa que formatge?
—L. Q.: Ostres, crec que sí. Però també m’agrada que surtin cuiners joves amb ganes de recuperar la cuina més ancestral que es va perdent. Hi ha llocs com la Sosenga, aquí a Barcelona, que ho fan molt bé. Sempre dic que la cuina catalana no és tan complexa, no és tan complicada. Vol paciència, això sí, però amb quatre nocions tots ens hauríem de replantejar aquesta recuperació.

—I, per acabar, amb aquest llibre heu posat tota la carn a la graella, però els que manen, els que remenen les cireres, fan prou per a la llengua i la cultura gastronòmica catalana, o acabarem fent el préssec tots plegats?
—L. Q.: Així com en la llengua s’emfatitza i s’ha emfatitzat el paper de l’escola, amb la qüestió de la cuina, l’educació també hi té un paper determinant. S’haurien d’ensenyar nocions de cuina o de gastronomia, ja sigui quan ets petit, ja sigui quan estudies. Ho crec molt necessari per a la formació de la gent. Que sàpiguen la temporalitat del producte, d’on ve cada cosa… Si volem salvar la pagesia o la pesca, ara també amenaçada, hem de donar als joves aquest coneixement, perquè si no acabaran pensant que el pollastre neix en una safata de plàstic.