Diskussion:Schmalz

Bilder

Hallo Ies, meine Argumentation war nicht unsachlich. Dein Foto stellt den Deckel einer Schmalzpackung dar. Mehr nicht. Es vermittelt also lediglich Informationen über den Aufdruck eines Deckels eines Herstellers. Auf solche Bilder können wir verzichten. Aber das treibt mich wenigstens an, endlich mal vernünftige, enzyklopädisch brauchbare Bilder zur Sache zu machen, die existieren bisher ja noch nicht. Rainer Z ... 16:41, 28. Dez. 2007 (CET)

Und wie passt der Artikel jetzt nach diesen Änderungen noch in die Kategorie "Brotaufstrich"? Zyance 11:17, 30. Dez. 2007 (CET)

Wo liegt das Problem? Kann man doch aufs Brot schmieren. Jetzt sieht man wenigstens, was man sich aufs Brot schmiert. Rainer Z ... 15:36, 30. Dez. 2007 (CET)

Flomen?

Eben habe ich den Schmalz-Artikel gelesen und versucht, mich klug zu machen, was denn "Flomen" sind (oder ist). Leider führt der Redirect nur wieder zurück zum Schmalz... Kann jemand, der weiß, was Flomen ist, eingreifen...? --Syzygy 15:16, 22. Feb. 2008 (CET)

Aua, da hast Dir wirklich den Problemfall rausgesucht. Im Lexikon findet sich nur der tolle Hinweis, daß "Flomenschmalz" ausgelassenes Bauchwandfett vom Schwein ist. Nach fleischwirtschaft.de kann man es auf folgende Definition reduzieren [1]:

• "Flomen ist das beim Schwein zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe."

Hoffe, Frage ist damit beantwortet. Richtig vorstellen kann man es sich wohl nur, wenn man mal bei ner Hausschlachtung selbst reingegriffen hat. Da ich aber kein Fachmann bin, vage ich es nicht, diese Definition hier umzuschreiben, und dann einzustellen. Ein anderes Wort, und der Sinn geht vollkommen verloren. Auf alle Fälle vom Organfett und Rückenfett zu trennen.Oliver S.Y. 17:06, 22. Feb. 2008 (CET)

Naja, bin bekannt dafür, dass meine Fragen besser als meine Antworten sind... ;-) Grimms Wörterbuch erklärt immerhin, dass "Fleme" Bauch- oder Nierenfett ist. [2] Meinst du, das reicht als Referenz? --Syzygy

Also ich bin immer dafür, Wissenschaftler wörtlich zu nehmen. Und dort steht eben, daß Fleme diese Bedeutung hat, nicht Flomen. Ob und wie sich dieses Wort in Verwendung und Schreibweise verändert hat, ist was anderes. Zumindest mit dem Nierenfett wäre ich aber sehr vorsichtig. Auch die Zuschreibung von Fischfett hierzu erscheint mir überholt. Aber die Grimms waren auch Sprachforscher, keine Lebensmittelexperten.Oliver S.Y. 11:15, 28. Feb. 2008 (CET)

Noch was aus der Sprachecke. Kluge schreibt: (regional auch Flaumen u. a.) Spl "rohes Bauch- und Nierenfett" per. ndd. (18. Jh.). (Spl = spätlateinisch, per. = peripherer Wortschatz, ndd. = niederdeutsch). Bauchwandfett und Bauchfett sind dasselbe, denn das Fett der Bauchwand ist ganz normales Unterhautfettgewebe, nicht etwa solches, das sich wie Nierenfett in der Bauchhöhle befindet. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist Flomen normalerweise das gleiche wie Bauchspeck. Nur warum wird es dann extra genannt? Man müsste mal einen Metzger fragen. Rainer Z ... 14:37, 28. Feb. 2008 (CET)

Nein, nein, mitnichten! Das Flomen befindet sich innen. Die Bauchwand ist mit ihrer Auskleidung, dem Peritoneum, das, was als letzte Schicht vor den inneren Organen liegt. Und davon das Fett nennt sich eben Flomen. VetLH 22:15, 10. Mär. 2011 (CET)

Nur mal zur Anschauung - das ist der allgemein unbekannte Bauchfleisch [3], daraus wird Bauchspeck [4] - für die Herstellung von Schmalz ziemlich ungeeignet, wegen dem hohen Fleischanteil. Dann gibts den Fetten Speck, welcher aus Rückenfett hergestellt wird [5] - Rückenfett ist zur Schmalzherstellung geeignet, Rückenspeck hingegen nicht. Problem ist nun, das es im Web kein richtiges Bild von Flomen gibt, nur das von Marions Kochbuch [6], welche es als "weichen Bauchspeck" beschreibt, in meinen Augen falsch. In meinen Augen ist die Konsistenz am besten mit dem Bürzelfett von Geflügel zu vergleichen. Also festes talgiges Gewebe, was durch Häute vom Muskelfleisch getrennt ist. Also so wie es auf dem Bild aussieht, entnimmt mans dem Schlachtier. Die helle Farbe entsteht ja eben dadurch, daß keine Blutgefäße vorhanden sind - wie beim "Durchwachsenen Speck. Diesen sollte man sich auch mal genauer anschaun, die Fettschicht liegt dort Außen unter der Schwarte, also durch die Muskelschichten vom Bauchinneren mit den Flomen getrennt.Oliver S.Y. 15:53, 28. Feb. 2008 (CET)

Du hast natürlich recht, ich habe eben Rücken- und Bauchspeck schlicht durcheinandergebracht. Klar – der fette ist vom Rücken. Ich werde mal zum Metzger gehen (zwei haben wir noch in der Gegend), Flomen kaufen, dumm fragen und hinterher ein Foto machen. Rainer Z ... 16:22, 28. Feb. 2008 (CET)

Keine Ahnung, ob dies ne Brandenburger Spezialität ist, aber ich kannte Schmalz nur aus Flomen. Was für ein Kulturschock, als ich sah, wie man Schlachtreste, Bauchfleisch und Rückenfett durchwolft und dann ausbriet. Für Frittierfett vieleicht egal, bei ner Schmalzstulle schmeckt man den Unterschied^^. Achso, wenn Du es Dir besorgst, schneid es selber, beim Wolfen entstehen keine schönen Grieben ;) Oliver S.Y. 16:28, 28. Feb. 2008 (CET)

Flomen ist Sing. und masc. Richtig? Warum wird es dann immer ohne Artikel verwendet? Ich lese gerade in einem Buch über die Bestandteile einer Kuh (!). Dort ist auch Flomen genannt, dieser wurde im Mittelalter angeblich als Fensterglasersatz (sic!) verwendet. Es wird ja immer doller. -- Michael Kühntopf 19:49, 25. Mär. 2009 (CET)

Du bist nicht wirklich Sprachwissenschaftler, oder? --Baba66 22:45, 25. Mär. 2009 (CET)

Laut Kluge gibt es eine Verbindung zu Flamen, „dünne Haut“. Der Fensterglasersatz dürfte Pergament sein. Gut möglich, dass das irgendwann und -wo Flamen oder Flomen genannt wurde. Rainer Z ... 15:53, 26. Mär. 2009 (CET)

Auch wenn meine Antwort etwas zu spät kommt: Das Wort stammt, wie oben aus dem Kluge zitiert, aus dem Niederdeutschen. Daneben existiert auch die diphthongierte Form "Flaumen", wie sie z. b. im Mecklenburgisch-Vorpommerschen üblich ist. Es handelt sich also um einen Regionalausdruck. Der Singular heißt übrigens Flaum/Floom und ist Maskulinum, zumeist wird das Wort aber im Plural gebraucht. Das Mecklenb. Wörterbuch (Bd. 2, Sp. 969) schreibt dazu: "Fett, bes[onders]. das Nierenfett der Schweine, Gänse-, Fischfett". Blume vermerkt für das Stargarder Land (Teuthonista 9 [1933], S. 15): "Fettschicht des Schweins an der Bauchseite" und unterscheidet zwischen dort gebräuchlichem Flom und Flaum, das in Mecklenburg-Schwerin üblich ist. Dazu vermerkt er, das daneben auch "Liesen" üblich sei "aus der städtischen Gewerbesprache, aus der Uckerm. auf dem Handelswege eingewandert".

Das Mecklenburgische Wb. (s. o.) meint, "dem hd. flâmen entspricht nd. ablautendes flômen; Grundbedeutung ist das Flächige." Es stützt sich dabei auf Christmanns Aufsatz "Flumen (Flomen, Flaumen) und Flamen (Flämen)" in der Zeitschrift für deutsche Philologie 55 (1930) (der sich wiederum auf Damköhler bezieht). Dieses bereits im Mittelniederdeutschen nachweisbare Wort (vgl. Schiller/Lübben, Mnd. Wb. Bd. 5, S. 282) steht demnach in etymologischer Verbindung zu mittelhochdeutsch "flæme" 'innere Fetthaut'. Das Pfälzische Wörterbuch kennt "Flame, Fläme", dessen Grundbedeutung 'dünne Haut' ist. Dieses Wort ist denn auch im Grimm verzeichnet. Kluge stützt sich ebenfalls auf Christmann und Damköhler: "Hochdeutsch würde Flumen entsprechen (vgl.mndd. vlome), das teilweise als Verhochdeutschung vorkommt. Süddeutsch entspricht Flamen u.ä., das meist "dünne Haut u.ä." bedeutet und zu Flomen im Ablaut steht. Wohl zu der gleichen Grundlage wie bei Fladen und flach; es bezeichnet (vermutlich) die ausgebreitete Fläche."--IP-Los (Diskussion) 03:52, 3. Sep. 2016 (CEST)

"darf nicht"

"Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden." Wer sagt das? --08-15 00:01, 7. Apr. 2008 (CEST)

Quelle eingefügt. Google hilft da oft.Oliver S.Y. 02:00, 7. Apr. 2008 (CEST)

Das klärt die Frage aber nicht. Im Lebensmittelbuch z. B. habe ich nichts konkretes dazu gefunden. Rainer Z ... 17:15, 7. Apr. 2008 (CEST)

Fürchte mal, daß liegt in der Historie begraben, um Lebensmittel von Produktionsmitteln zu unterscheiden, da beim Bleichen und raffinieren Gifte eingesetzt werden (können). Auf solchen Reprint warte ich seit Jahren. Aber da kommen nur Architektur und Schreinerbücher... Oliver S.Y. 17:25, 7. Apr. 2008 (CEST)

Das habe ich in den Leitsätzen „Speisefette“ finden können:

1. Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie können gewaschen und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert. Für Olivenöle und Kakaobutter gelten besondere Bestimmungen
2. Nicht raffinierte Speisefette und -öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und/oder mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert. Wasserdampf wird nur in einem solchen Umfang angewendet, wie es zur Verbesserung der Haltbarkeit notwendig ist.
3. Raffinierte Speisefette und -öle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und/oder feinfiltriert (poliert) sein.

Unter dem Suchwort „Schmalz“ konnte ich nichts näheres finden. Rainer Z ... 18:33, 7. Apr. 2008 (CEST)

Link Lebensmittellexikon?

Hossa,

So ganz verstehe ich nicht, warum sich um diesen Link ein kleiner Edit-War zu entwickeln scheint. Ich fand ihn sehr nützlich, er belegt das meiste, das im Artikel steht, und führt eben auch zu artverwandten Themen. Warum ihn also rausnehmen?

(Mag ja stimmen, dass er nicht die Referenz für alles ist, was im Schmalz-Artikel besprochen wird, aber man muss ja nicht gleich das Kind mit dem Bade ausschütten.)

Oder hab ich da was missverstanden? -- Syzygy 08:48, 20. Nov. 2008 (CET)

Wenn die beiden das so wollen, ok, würde mich jedoch nicht wundern, wenn demnächst ein LA gestellt wird, da der Artikel eine quellenlose TF zu sein scheint.Oliver S.Y. 12:06, 20. Nov. 2008 (CET)

Im wesentlichen enthält der Artikel leicht zugängliches Allgemeinwissen, umstrittene Aussagen oder Zahlen stehen nicht drin. E besteht also keine Dringlichkeit für Quellen (außer man will das aus Prinzip rückwirkend durchsetzen). Ich habe nichts gegen Quellenpflicht, beim Altbestand sollte es aber eine Notwendigkeit zum Nachtrag geben, also berechtigte Zweifel an Artikelinhalten, sonst, sind das Schrotschüsse.

Ich erinnere mich nicht mehr an meine Quellen, vermute aber, das der Gorys dabei war und das Lebensmittelbuch, sicher auch Internetrecherche (darunter womöglich auch das Lebensmittellexikon). Vorschlag: Um keine fiktive Quellenangabe zu machen, was mir irgendwie widerstrebt, kann man das Lebensmittellexikon als Weblink reinsetzen, sofern da etwas mehr steht, als sowieso im Artikel. Und ich schau mal nach, ob ich meine wichtigsten Quellen wiederfinde.

Rainer Z ... 20:39, 20. Nov. 2008 (CET)

Um Mißverständnisse zu vermeiden, der Link war nur auf den Satz "Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden" bezogen, zum restlichen Inhalt kein Bezug.Oliver S.Y. 20:41, 20. Nov. 2008 (CET)

Ach so. Warum dann nicht mit Ref? Dann wäre das klar gewesen. Rainer Z ... 22:18, 20. Nov. 2008 (CET)

Wußte damals noch nicht, wie sowas geht. ^^ Oliver S.Y. 22:33, 20. Nov. 2008 (CET)

Zu diesem Satz steht aber auf der verlinkten Seite rein gar nichts. Sie ist nicht ausführlicher als unser Artikel, taugt damit also nicht als Weblink und als Quelle nicht, weil das „Lebensmittellexikon“ wohl eher eine Privatveranstaltung zu Werbezwecken ist. Oder seh ich das falsch? --Baba66 23:04, 20. Nov. 2008 (CET)

Schmalz, ein tierisches Schlachtfett?

Der Hinweis, Schmalz sei ein tierisches Schlachtfett, ist möglicherweise tendenziös und irreführend. Tartex und andere Firmen stellen Schmalz beispielsweise aus ungehärteten pflanzlichen Fetten und Sonnenblumenöl mit hochwertigen ungesättigten Fettsäuren her. Das ist Schmalz, sieht aus und schmeckt wie Schmalz, stammt aber nicht aus tierischem Schlachtfett.

Ich hatte schon Selbstzweifel, aber danke, mit solchen Provokationen fühle ich mich nur gestärkt bei vegetarischen Zweifelsfällen. Du meinst offenbar Vegetarisches Schmalz, welches neuerdings verstärkt im Handel angeboten wird. Das hat mit dem Artikelthema genausoviel zu tun wie Ohrenschmalz. Zwar ähnlicher Name, aber völlig anderer Inhalt. Darum schreibe einen Artikel, wenn du über genügend Substanz verfügst, dies zu definieren (was schwerfällt, da der Begriff keine offizielle Definition hat). Denn das hier ist eigentlich eher eine Form von Margarine als von Schmalz, trotz des anderen Namens.Oliver S.Y. 10:42, 27. Nov. 2008 (CET)

PS - sehe gerade, auch Vegetarisches Schnitzel wird nicht bei Schnitzel erklärt, ohne irreführend oder tendenziös zu sein.Oliver S.Y. 11:40, 27. Nov. 2008 (CET)

Meyers Konversationslexikon von 1905 verwendet hier den Begriff Pflanzenschmalz. In amerikanischen Speisekarten tritt der Veggie-Burger übrigens gleichberechtigt neben dem Cheeseburger auf. Offenbar spricht dort nichts dagegen, einen Burger Burger zu nennen. Die deutsche WikiPedia nennt den Veggie-Burger als Variante des Hamburger. Genauso wie es sich bei Grünkernbouletten schon aufgrund ihrer runden Form um Bouletten handelt. KS 15:38, 28. Nov. 2008 (CET)

Erstmal die Bitte, signiere Deine Beiträge mit den 4 Tilden ~, dann kann man diese besser zuordnen. Wenn du solch Lexikon hast, gilt RK 1.3 für einen Abschnitt genauso wie für ein Lemma. Trage es einfach ein, wenn du die Quelle benennen kannst, wir anderen sind auch nur Sterbliche mit begrenzten Bücherbestand. Zum Burger hatte ich gerade anderswo einen Streit, da scheint die Sache nicht jeder so zu sehen, und Grünkernbratling ist doch mittlerweile nen Fachbegriff, warum willst da den B(o)ulettenstreit neu entfachen. Ist sowieso übel, daß hier bei WP die Frikadelle gesiegt hat als Lemma ^^Oliver S.Y. 21:48, 27. Nov. 2008 (CET)

Bitte, bitte nicht über 100jährige Lexika als Quelle verwenden! Der Meyers-Eintrag ist außerdem nur ein Querverweis auf „Kokosöl“. Weder „Pflanzenschmalz“ noch „Pflanzenbutter“ sind heute noch gebräuchlich. Was der Meyers meint steht bei uns unter Palmin. --Baba66 10:37, 28. Nov. 2008 (CET)

Wikipedia empfiehlt Meyers Konversationslexikon von 1905 ausdrücklich als eine von mehreren interessanten, gemeinfreien Quellen. Wer Meyers kennt, erkennt in WP viele Texte fast im identischen Wortlaut wieder. Der Hinweis auf "Pflanzenschmalz", den ich meine, steht in Meyers Band 17 unter "Schmalz", also da wo er auch bei Wikipedia auftauchen müsste. Dort heißt es "Schmalz auch soviel wie Schmalzbutter. Pflanzenschmalz, soviel wie Kokosbutter". Die englische Wikipedia beschreibt "Vegetarian Schmaltz" in einer Rubrik des Beitrages über Schmaltz, der mit dieser Seite der deutschen Wikipedia verlinkt ist. Bei dem von mir erwähnten, Pflanzenschmalz der Firma Tartex handelt es sich um einen vegetarischen Griebenschmalz, der geschmacklich gar nicht von der tierischen Variante zu unterscheiden ist. Er ist eben nur für den Menschen gesünder, und für die betroffenen Tiere weniger tödlich. Auf der Seite über Dieselkraftstoff heißt es übrigens "Auch aus Biomasse kann ein synthetischer Diesel, BtL-Kraftstoff, gewonnen werden.". Synthetischer Dieselkraftstoff wird dort also als Dieselkraftstoff eingestuft, obwohl er mineralölfrei ist. Was spricht hier also dagegen, vegetarisch gewonnenen Griebenschmalz gleichberechtigt neben Gänseschmalz und Schweineschmalz darzustellen?

Denkbar, dass der Begriff Pflanzenschmalz einige Zeit aus der Mode war. Das Bundesgesundheitsministerium warnt ja nicht ohne Grund davor, dass wir uns dramatisch falsch ernähren. Inzwischen ist Pflanzenschmalz aber wieder im Kommen. Die WebSite chefkoch.de verwendet diesen Begriff, und das ist ja nun kein ganz unbekanntes Portal. Pflanzenschmalz erscheint in Google jedenfalls schon häufiger als Grünkernboulette und Grünkernbulette zusammen. KS 15:38, 28. Nov. 2008 (CET)

Ich teile Babas Ablehnung dieser Quelle zwar nicht, aber sie darf nicht Basis einer vermeintlich allgemeingültigen Definition sein. Wenn dies als historischer Begriff definiert wird, umso besser. Hingegen halte ich Aussagen wie "der geschmacklich gar nicht von der tierischen Variante zu unterscheiden ist" für Unfug. Pflanzenschmalz schmeckt, ok. Und häufig schmeckt dieses industriell hergestellte Pflanzenschmalz wie Schweineschmalz in der Erinnerung. Das liegt aber am Herstellungsverfahren und den Zutaten. Im direkten Vergleich sind die Unterschiede in Konsistenz wie Geschmack eindeutig, wenn man von beiden Varianten Produkte gleicher Qualität betrachtet.Oliver S.Y. 16:28, 28. Nov. 2008 (CET)

Nach ein bisschen Recherche habe ich mal einen Artikel vegetarisches Schmalz angelegt. Zwar auf etwas dünner Quellenlage, allerdings fand ich ein sehr einheitliche Bild vor. Die Zutaten variieren nur geringfügig (egal ob auf Rezeptseiten oder bei Herstellerinformationen), das Prinzip ist klar. Interessanterweise enthält vegetarisches Schmalz im Schnitt mehr gesättigte Fettsäuren als Schweineschmalz, nur so am Rande. Rainer Z ... 17:23, 28. Nov. 2008 (CET)

Ich habe ein vegetarisches Schmalz hier, dessen Anteil an gesättigten Fettsäuren bei exakt 50 % liegt, deutlich weniger als bei Schweineschmalz. Außerdem 29 % ungesättigte Fettsäuren, und 13 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das Produkt ist weitgehend Cholesterinfrei. Wie sieht es denn beim Schweineschmalz mit dem Cholesterin aus? Ich fand keinen Hinweis auf dieser Seite. KS

Schweineschmalz enthält so um 40 % gesättigte Fettsäuren und mehr ungesättigte (siehe auch das Diagramm bei Pflanzenöle – nennt zwar keine Quelle, passt aber). Kokosfett hat über 90 % gesättigte. 100 g Schweineschmalz enthalten um die 86 mg Cholesterin. Zum Vergleich: Jeder Mensch bildet täglich 1–2 g selbst, da es lebensnotwendig ist; nur ein kleiner Teil wird je nach Bedarf direkt aus der Nahrung aufgenommen. Das regelt der Stoffwechsel, zumindest bei einigermaßen Gesunden.

Was nun den Anteil gesättigter Fettsäuren bei vegetarischem Schmalz angeht, wird es deutliche Unterschiede geben. Die Grundlage besteht offenbar aus ungefähr zwei Drittel festem Pflanzenfett und ein Drittel Pflanzenöl. Das kann je nach Kombination zu verschiedenen Ergebnissen führen, die aber alle ähnlich oder höher als bei Schweineschmalz ausfallen dürften. Faustregel: je fester ein Fett ist, desto mehr gesättigte Fettsäuren enthält es. Das gilt auch für Pflanzenfette.

Rainer Z ... 19:44, 28. Nov. 2008 (CET)

Gesundheitsgefahren

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz rät, "Die Verwendung von Fetten mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (z.B. Butter, Sahne, Schmalz, Kokosfett, Palmkernfett) möglichst vermeiden". bmelv. Ist denn geplant, auf dieser WP Seite ebenfalls auf die genannten Gesundheitsgefahren von Schmalz und anderen gesättigten Fettsäuren hinzuweisen? KS

Nein. Diese Gefahren sind nämlich gar nicht so gewiss, wie gerne behauptet wird. Und es ist nicht Aufgabe der Wikipedia, Warnhinweise zu geben – zumindest nicht wenn die Erkenntnislage so dünn ist. Rainer Z ... 19:57, 28. Nov. 2008 (CET)

PS: Bitte unterschreibe deine Beiträge mit ~~~~. Das erzeugt automatisch eine Signatur. Sonst wird es unübersichtlich. Danke.

Frage und mögliche Klarifizierung bezüglich "Ausgelassen"?

Unter dem Absatz "Grieben- oder Grammelschmalz" steht: "Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen." Villeicht bin ich nicht genug mit der Küche verbunden denn ich kann nicht mehr als ahnen was mit "ausgelassen" gemeint ist. Könnte jemand das im Artikel besser bezeichnen oder erklären damit es auch für Laien wie mich verständlich ist? Wäre nett. Danke.71.122.70.99 06:30, 16. Nov. 2009 (CET)

Entschuldigung, dachte wirklich, daß dieser Begriff (noch) allgemein bekannt ist. Hab nun mal nen schnellen Stub zum Auslassen geschrieben.Oliver S.Y. 14:42, 16. Nov. 2009 (CET)

Faszinierend. Wie man sieht, ist es durchaus sinnvoll, Stubs zu vermeintlich selbstverständlichen Dingen anzulegen. Rainer Z ... 17:07, 16. Nov. 2009 (CET)

Schweineschmalz zum Frittieren

Ich habe die Aussage, es eigne sich nicht zum Frittieren, gelöscht. Sofern es eine seriöse, fundierte Quelle dafür gibt, könnt Ihr mich revertieren. Seit Jahrhunderten wurde es zum Frittieren verwendet und wird es auch heute noch. Siehe auch Siedegebäck, Wiener Schnitzel, Frittieren.

Gesundheitlich ist es sogar den für Oxidation extrem anfälligen Pflanzenölen überlegen (aber das ist ein ganz anderes Thema). --Schwäbin 01:47, 28. Aug. 2014 (CEST)

Der Rauchpunkt wird für Schweineschmalz mit 121-218 Grad Celsius angegeben. Ich denke diese Einschränkung gehört hier her, also das man nicht pauschal von einer Qualität ausgehen kann, wenn die Eigenschaften so verschieden sein können. Aus meiner Erfahrung ist es eben ein Unterschied, ob es sich um selbst Ausgelassenes (zB. Flomenschmalz) oder industriell hergestellte Produkte (Schmalzwürfel) handelt. Im Bereich Hauswirtschaft wird eher für die Verwendung als Brotaufstrich hergestellt, was kurze Schmelzzeiten, und somit einen höheren Wasseranteil beinhaltet. Das merkt man auch an der Haltbarkeit und den sensorischen Eigenschaften. Insbesondere wenn Grieben mit drin sind. Übrigens auch für die handelsüblichen Griebenschmalze. Also ich würde darum eine Einschränkung machen, daß nur reine Schmalzsorten zum Frittieren geeignet sind, deren Rauchpunkt über 170 Grad liegt.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:52, 28. Aug. 2014 (CEST)

Hallo Oli, das mag so stimmen, aber dann muss das erläutert werden. Einfach nur "nicht geeignet" finde ich irreführend und in vielen Fällen eben falsch. Was spricht dagegen, zu sagen, dass Griebenschmalz sich nicht zum Frittieren eignet? (Falls man etwas so Selbstverständliches überhaupt im Artikel haben will.) So lapidar, wie es da stand, verführt es Leser zu dem Glauben, man könne mit Schweineschmalz nicht frittieren. Zumal bei anderen Schmalzarten nichts dergleichen steht.

Verstehst Du, was ich meine?

Sobald mein Metzger wieder ein Wollschwein (Weidehaltung) schlachtet, werde ich Schweineschmalz herstellen. Ich frittiere zwar nie in meiner Küche, aber ich könnte ja ausnahmsweise mal – der Wikipedia zuliebe – etwas OR betreiben ;-) --Schwäbin 05:37, 30. Aug. 2014 (CEST)

Schweineschmalz (vom Wildschwein)

Im Abschnitt „Arten“ steht unter Schweine- oder Schweinsschmalz derzeit nur der folgende Satz: „Schweineschmalz (vom Wildschwein) ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26 bis 40 °C.“ Dadurch könnte der falsche Eindruck entstehen, Schweineschmalz würde ausschließlich aus Wildschweinen hergestellt (und das sicherlich sehr viel häufigere Schmalz aus Hausschweinen würde nicht als Schweineschmalz, sondern irgendwie anders bezeichnet?). Gruß 85.22.21.213 19:15, 23. Feb. 2022 (CET)

Erledigt! 85.22.34.121 21:21, 27. Feb. 2023 (CET)

"niedrige Konsistenz"

Was bitte soll das sein? Habe ich bei Flomenschmalz mal entfernt. --Mideal (Diskussion) 14:27, 23. Feb. 2024 (CET)

Gänseschmalz

Ich würde beim Gänseschmalz gerne anfügen, dass es sich nicht nur beim Geschmack sondern auch beim Mundgefühl charakteristisch von Schweineschmalz unterscheidet. Gwele kloz (Diskussion) 14:08, 7. Nov. 2024 (CET)

Es kommt da sehr auf die Zubereitung an. Was zum Beispiel daran liegt, ob ganze Körper, Schlachtreste oder Teile industriell oder in der Hauswirtschaft bzw. Fleischerhandwerk ausgelassen wird. Dabei auch Dauer und Temperatur für das Produkt wesentlich. Beim Schweineschmalz genauso, wie dort auch den Punkt, ob das Schmalz "krisselt" oder homogen ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:05, 7. Nov. 2024 (CET)

Natürlich sind meine langjährigen Erfahrungen in Konsum und Zubereitung enzyklopädisch völlig irrelevant - es liegt mir fern, derartiges ins Feld zu führen. Aber irgendwo gekauftes Gänseschmalz (egal ob im stylischen 100g- Gläschen vom Feinkostgeschäft oder in der Kilo-Blechdose aus dem französischen Laden für Gastronomiebedarf) oder selber ausgelassenes Schmalz von der Martinsgans: Alle haben dieses unverwechselbare, seidige Mundgefühl. Ähnlich ist nur Entenschmalz, das aber vom aufdringlichen Aroma her nicht zu verwechseln ist. Und auch langsam und trocken ausgelassenes Schweineschmalz aus Bauch- oder Rückenfett erzeugt kein vergleichbares Mundgefühl. Bei industriell hergestelltem (reinweissem) Schweineschmalz kann ich nicht mitreden, das habe ich nie gekauft oder probiert. Gwele kloz (Diskussion) 10:38, 8. Nov. 2024 (CET)

Ich schließe es nicht aus, aber muss entsprechend belegt werden. Ein wenig kenne ich mich ja damit aus, und halte wenig von Verallgemeinerungen und Vergleichen zwischen Lebensmitteln, die für sich eben auch ein großes Spektrum haben. So besteht das Standardrezept der deutschen Fleischer aus 70% Flomen, 30% Schweineschmalz. Und für mich besteht Gänseschmalz zumindest nur aus Flomen. "Gänsefett", was zum Beispiel beim Garen der Weihnachtsganz aufgefangen wird, hat einen anderen Ursprung durch Fett der Haut, aber auch eine längere und höhere Erhitzung, was eben auch Chemisch 100% reines Fett unterschiedlich macht. Was Du vielleicht auch meinst ist der Schmelzpunkt. Der von Gänseschmalz liegt unter dem von Schweineschmalz, aber beide über der Zimmertemperatur von 22 Grad, da ist ein Unterschied natürlich vorhersagbar, aber eben nicht "charakteristisch". Übrigens liegt der Schmelzpunkt von Butter mit 30% deutlich über Beiden, was zumindest beim Vergleich von Brotaufstrich auch relevant wäre. Denke es gibt sicher was dafür bei Einzelmarken.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:31, 8. Nov. 2024 (CET)

Nichts gegen Belege, alles gut und rechtens. Im Artikel ist ja did Rede vom geschmacklichen Unterschied zwischen Gänse- und Schweineschmalz. Für den gibt es ja gewiß auch einen Beleg, sonst würde das da nicht so stehen. Irgendwie habe ich den wahrscheinlich übersehen… Das unterschiedlichecMundgefühl hat natürlich mit dem Schmelzpunkt zu tun. Das Schmelzen ist hier ja ein endothermer Vorgang, der bei Körper- und nicht bei Zimmertemperatur stattfindet und ein Gefühl von Kühle im Mund hinterlässt, dieses ist wegen des niedrigeren Schmelzpunktes beim Gänseschmalz intensiver. Aber hélas, alles nicht so wichtig, wenn es so kompliziert sein soll… Gwele kloz (Diskussion) 22:30, 8. Nov. 2024 (CET)