描かれたふぐの絵が懐かしい。店主のふぐ博士北濱氏は９４歳。今もお孫さんと一緒に元気に厨房に立たれている。料理は門外不出。祖父から孫への直系相伝となっている。
お手拭き、お茶、おひがしでほっと一息。
ボトル入りのお茶で乾杯。
この店のふぐは遠州灘産。だが御多分に漏れず地球温暖化の影響で、遠州灘の船が静岡位まで北上することがあるらしい。銀杏と骨せんべい。右側はふぐの針の根元を揚げたもの。お客からの要望で出来たメニューだという。
左から時計回りにふぐの皮の梅肉和え。ふぐの胃。ふぐの腹壁の和え物。なかなか他店では味わえない珍味。
ふぐの白子の刺身。独特のつるっとした食感を楽しむ。白子の味付も素晴らしい。
ふぐの白子のふくめ煮。白子に火を入れて煮る時に、出汁を白子全体にいきわたらせて、しかも煮過ぎないように調理するのは至難の技。この料理は現在でも北原氏が担当しているらしい。世界中どこにもない美味しい白子。あまりの美味しさにうっとりとなる。
ふぐのべっこう煮凝り。ふぐの身と皮がふぐ由来の煮凝りの中央に入っている。これは３Dプリンターの要領で気の遠くなる作業で作られる一品。
ふぐのさえずり。ふぐの口から食道の部分だ。大阪トラフグの会ではオプションで焼いていたが、この店では酢味噌あえで提供。やはりコラーゲンたっぷりの独特の食感。
ヒレ酒。一部の店でふぐのヒレを店先で乾燥させている店があるが、お孫さんによるとそれではヒレのうらのぬめりが取れないので
この店では、ヒレを串に刺してヒレの裏表を両方乾燥させているという。澄み切ったお酒なのにちゃんとふぐのヒレの味がするという稀有なヒレ酒。
てっさと湯引き。ふぐの尾の身の部分を堺の特注の包丁で繊維の方向に大きめに切ったてっさ。食べ応えがある。ふぐの皮５層を巧みに切り分けた湯引き。ミニ白子付き。美味さの極み。
そしてメインイベントのてっちりが始まる。
調理のポイントはこの鍋。７０年以上使われており、湯をいれて炊くだけでフグ出汁がリアルにできるらしい。２代目当主がこの店を継いだ時には、もう既に店にあったという伝統のあるもの。夏季の休業中もこの鍋の手入れは欠かさないらしい。京都のすっぽんの店、大市を連想させる。そして昆布出汁のなかに脂が。ふぐには脂肪がほとんどない。従ってこれはふぐの肝から採った脂。てっちりに味の深みを与えている。
３代目が丁寧に鍋に具財を入れていき、てっちりが完成。この時のポイントは決して鍋を沸騰させない事。沸騰させるとアクが出るが、これが旨味たっぷりのコラーゲン。従って火加減には細心の注意を払う。鍋白子もイン。
鍋白子。白子とは何であるか。火入れした後の変化を熟知して調理された鍋白子は一般のふぐ料理店とは一線を画す美味しさ。ポン酢は日本マルテン醤油の醤油で作ったポン酢。
ふぐのアラ。骨に付いた身は美味い。
とうとうみ。半端ないプリプリ感。
ふぐのアラその２。滋味深い味。
ふぐ皮。コラーゲンたっぷりで半端ないプリプリ感。野菜も美味しく何だかんだであっという間に完食。
そして〆はもちろんふぐ雑炊。
カブラ漬けも美味い。
雑炊のお茶は冷たいお茶。
そして〆の雑炊が完成。
美味い！美味すぎる。私的ふぐ雑炊生涯ナンバーワン。ベストの状態で調理されたふぐからのエキスと野菜からのエキスが、ふぐの肝臓から抽出された脂ががコーティングされた固めに炊いたつやひめと混然一体となって口腔粘膜に怒涛のアミノ酸攻撃。たまりません。
箸が止まらずおかわりの連続。
讃岐姫という酸味と甘みのバランスの取れたイチゴ。
リキュールをかけたアイスクリーム。
お茶で終了。
まさにパーフエクト。一生に何度しかない贅沢。ふぐを研究し尽くし基本からふぐ料理を見直し、どこにもないふぐ料理を再構築した北濱ワールドが炸裂。フグ料理をゼロベースで見直し、鯨料理で見られるさえずりや内臓。おこぜ料理で見られる骨煎餅。鱧料理での煮凝り。さらには鍋から出汁が出る大市の手法を取り入れ、
極めつけは、フグ白子の含め煮という一子相伝の独自料理。次回は６年後になる予定。それまで生きて何とか次回もふぐ料理を心から楽しんでやると固く心に誓った。
美味しかった。ごちそうさま。