Ҡыҙыл шарап

Ҡыҙыл шарап — виноградтың ҡыҙыл сорттарынан махсус технология буйынса әҙерләнгән шарап. Төп шарт — виноградтың тышсаһындағы антоциандар әсетке иҙмәһенә күсергә тейеш. Ҡыҙыл шараптарҙа дуплаусы матдәләр (дубильные) күп, шуға ла уларҙа тәүге хуш еҫ оҙағыраҡ һаҡлана. Ер шарында 4500 ашыу ҡыҙыл шарап төрө бар.

Ҡыҙыл виноград төрҙәре

Ҡыҙыл виноградтарҙың күпселеге Виноград культурный (Vitis vinifera L.) төрөнә ҡарай. Европа Берлеге тыйғанға ҡәҙәре Vitis vinifera и V. labrusca ҡыҙыл гибрид төрҙәре киң ҡулланыла килде. Шарап етештергән һәр төбәктә үҙенең айырым бер төрҙәре бар.

Ҡыҙыл виноград төрҙәре

Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)
Альянико (Aglianico)
Аргаман
Барбера (Barbera)
Вранац (Vranac)
Гальоппо (Gaglioppo)
Гаме (Gamay)
Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
Дольчтето (Dolceto)
Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
Каладок (Caladoc)
Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
Карменер (Carmenère, Carmenere)
Корвина (Corvina)
Ксиномавро (Xynomavro)
Ламбруско (Lambrusco)
Мавруд (Mavrud)
Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
Марселан (Marselan)
Мелник (Melnik)
Мерло (Merlot)
Монастрель (Monastrell)
Монтепульчано (виноград) (Montepulciano)
Мурведр (Mourvedre, Mataro)
Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
Негретт (Negrette)
Негроамаро (Negroamaro)
Неро дАвола (Nero dAvola, Calabrese)
Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
Пинотаж (Pinotage)
Сагрантино (Sagrantino)
Санджовезе (Sangiovese)
Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)
Танна (Tannat)
Темпранильо (Tempranillo, Tinto Fino)

Эшләп сығарыу

Ҡыҙыл шарапты нигеҙҙә ҡара виноградтан алалар. Ә ҡыҙыл төҫ биреүсе пигменттар — антоциандар, ҡара виноградтың тышсаһында була.

Виноградты һығыу

Шарап етештереү предприятиеһына килтерелгәс, виноград таҙалау машинаһына эләгә. Һабаҡтарынан таҙартылған виноград тәүҙә онтала. Тышсаһы, эсе һәм һөйәктәре менән ҡушылған һут тондорорға ҡуйыла (мацерация). Тап ошо тондороу мәлендә виноградтың тышсаһы һутҡа ҡыҙыл төҫ, үҙенсәлекле тәм, хуш еҫ өҫтәй. Тондоролғандан һуң һутын ҡойоп алалар, ә ҡуйы өлөшөн һығыу ҡоролмаһы аша үткәрәләр.

Ферментлау һәм мацерация

Ферментация алдынан онталған виноградты бер-нисә көн буйы һалҡында тоталар. Ошо ваҡыт эсендә фенол матдәләре (таниндар) һәм тышсаһындағы ҡыҙыл буяу виноград һутына күсә (был процесс «мацерация» тип атала). Ферментлауҙы тәбиғи шарттарҙа ла (виноград тышсаһындағы әсетке бәшмәктәр ярҙамында) атҡарып була. Шулай уҡ махсус селекция менән эшләп сығарылған әсеткеләр менән дә мөмкин. Был юлы ферментация 4 көндән 10 көнгә тиклем дауам итә.

Һөҙөү һәм һығып алыу

Ебетеп ултыртып ҡуйғандан һуң шарапты һөҙәләр (һутты емештән айырыу өсөн) . Һөҙөлгән массаны һығып алыу ҡоролмаһына ебәрәләр (ҡалған һутын алып бөтөү өсөн). Шулай һығып алынған һут нығыраҡ телде ҡурыштырып тора һәм ҡуйы ҡыҙыл була.

Алма һәм һөт ферментацияһы

Шарап әҙерләгәндә ҡайһы берҙә алма-һөт ферментацияһын ҡулланалар. Был юлы йәш шарапҡа махсус рәүештә индерелгән һөт бактериялары ярҙамында алма кислотаһы һөт кислотаһына әүерелә. Процесс тамамланғас шарапты һаҡлауға ҡуялар.

Етлектереү һәм һаҡлау

Ферментация һәм ултыртып ҡуйып һаҡлау 3 айҙан 5 йылға тиклем ваҡытты ала. Ҡыҙыл шарапты 225 л. Һыйҙырышлы имән мискәләрҙә һаҡлауға ҡуялар. Махсус мискәләр Лимузен провинцияһында етештерелә. Яңы бер мискәнең хаҡы — 500—800 евро тора. Бары тик ошо мискәләрҙә һаҡланғаны өсөн генә ҡыҙыл шараптарҙың хаҡын 1-1.5 евроға арттырып һаталар. Уртаса һәм бик ҡиммәт булмаған шараптарҙы был мискәгә ҡоймай һаҡлайҙар. Европала аш шарабы һәм түбән сифатлы шарап шешәләре этикеткаһына һаҡлай башланған йылды күрһәтеү тыйылған.

Ҡыҙыл шарап һәм сәләмәтлек

Ҡыҙыл шараптың (150г) ризыҡ булараҡ ҡиммәте
Энергетик ҡиммәте	534 кДж
белки	0.11 г
жиры	0 г
Вода	127.7 г
спирт	15,9 г
Углеводтар
Глюкоза	Варьирует от почти полного отсутствия в сухих до 0,3 грамма в сладких.
Фруктоза
Арабиноза
Спирт һәм шәкәр миҡдары киң аралыҡта үҙгәреп тора. Источник — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search 2015 йыл 3 март архивланған.

Макроэлементтар
Калий	190 мг
Натрий	6 мг
Кальций	12 мг
Магний	18 мг

Микроэлементтар
Железо	0,69 мг
Селен	0,3 мкг
Медь	0,017 мг
Цинк	0,21 мг
Бер бокал (150 г) ҡыҙыл шараптағы миҡдары

Боронғо замандарҙан шарапҡа дауалау сифаттары береккән. Дауа урынына ул Мессапотамияла, Ҡытайҙа һәм Боронғо Египетта беҙҙең дәүергә ҡәҙәре ике мең йыл элек үк ҡулланыла башлаған. Гиппократ шарапты антисептик, бәүел ҡыуыу, тынысландырыу һәм дарыуҙарҙы шыйыҡлау сараһы итеп ҡулланған һәм үҙенең ауырыуҙарына шарап эсергә тәҡдим иткән ^[1].

Шарап ҡулланыуҙың сәләмәтлеккә нисек тәъҫир итеүе әлегә тулыһынса өйрәнелмәгән. Эпидемиологик мәғлүмәттәр буйынса артығын эсмәй генә даими шарап ҡулланыу йөрәк-ҡан тамыры ауырыуҙарын кәметеүен, хатта миокард инфаркты булдырмау сәбәбе лә булып тороуын асыҡлағандар. Шараптың файҙаһы унда булған биологик матдәләргә ҡайтып ҡала. Мәҫәлән шарапта флавоноидтар, кверцетин һәм ресвератрол бар.

Файҙалы матдәләрҙең миҡдары виноградтың төрөнә, бигерәк тә, шарап эшләү технологияһына лә бәйле. Виноград һутында алма, лимон, шарап кислоталары, пектин, минераль һәм азот ҡушылмалары бар. Виноград тышсаһынан, минераль матдәләр һәм органик кислоталар ғына түгел, шарапҡа һәр төрлө полифенолдар, шул иҫәптән файҙалы таниндар ҙа ҡушыла. Ә виноград һөйәктәрендә дуплаусы матдәләр күп. Кеше сәләмәтлегенә таниндар ыңғай тәъҫир итә (таниндар виноградта ғына түгел, сәйҙә һәм башҡа үҫемлектрәҙә лә була). Тап ҡыҙыл шараптағы таниндар, аҡ шараптағына ҡарағанда сәләмәтлекккә яҡшы тәъҫир итәләр.

Шулай уҡ ҡарағыҙ

Аҡ шарап

Иҫкәрмәләр

↑ Vins et vignobles de France / Профессор Jacques Puisais. — Larousse-Bordas, 1997. — С. 185—187. — ISBN 2-03-506020-9.

Әҙәбиәт

Йенс Приве. Всё о вине / перевод с немецкого. — БММ, 2001. — 128 с. — ISBN 5-88353-114-8.
Vins et vignobles de France. — Larousse-Bordas, 1997. — ISBN 2-03-506020-9.

Һылтанмалар

Varieties of red wines — (инг.) (фр.)

[Vins_et_Vignobles-1] Vins et vignobles de France / Профессор Jacques Puisais. — Larousse-Bordas, 1997. — С. 185—187. — ISBN 2-03-506020-9.

[1]