Маньтоу

Маньтоу
Краіна паходжання	Кітай
Кампаненты
Асноўныя	пшанічная мука
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Маньто́у — страва кітайскай кухні, мяккая белая паравая булачка, папулярная ў Паўночным Кітаі. Маньтоу з’яўляюцца старадаўняй паўночнакітайскай стравай, якая звязана як са старадаўнімі легендамі пра палкаводца Чжугэ Ляна, так і з гісторыяй паходжання многіх разнавіднасцяў пяльменных вырабаў (дамплінгаў), асабліва такіх, як цэнтральнаазіяцкія манты.

Легенда

Папулярная кітайская легенда абвяшчае, што назва «маньтоу» паходзіць ад падобнага па гучанні слова, якое літаральна азначае «галава варвара».

Паводле легенды, у эпоху Трохцарства (220—280 гг. н. э.), палкаводзец Чжугэ Лян, першы міністр царства Шу, узначаліў армію Шу ў паходзе супраць народаў «Наньмань» («паўднёвых варвараў») на паўднёвых межах Шу, гэта значыць справа адбывалася на тэрыторыі сучаснай кітайскай правінцыі Юньнань або на сучаснай мяжы Кітая і М’янмы.

Атрымаўшы перамогу над «наньманамі», Чжугэ Лян павёў войска назад у Шу, але шлях яму заступіла хуткая рака, праз якую не ўдавалася арганізаваць пераправу. Мясцовы (у кітайскай тэрміналогіі «варварскі») правадыр паведаміў Чжугэ Ляну, што ў старыя часы, варвары, каб з войскам перайсці раку, прыносілі ў ахвяру 50 чалавек і кідалі іх галовы ў ваду, каб уміласцівіць рачное бажаство, якое дазволіла б ім здзейсніць пераправу. Паколькі Чжугэ Лян не хацеў, каб хто-небудзь з яго людзей загінуў, ён загадаў зарэзаць свойскую жывёлу, якую прывяла з сабой армія, а мясам напоўніць булачкі, якія маюць форму, што аддалена нагадвае чалавечыя галовы (круглявыя зверху, з плоскай падставай). Затым булачкі кінулі ў раку. Пасля гэтага армія змагла паспяхова пераправіцца, а Чжугэ Лян назваў сваё вынаходніцтва «галава варвара», што па-кітайску гучыць падобна на слова «маньтоу». Іншая версія гэтай легенды таксама апісвае паўднёвы паход Чжугэ Ляна, але сцвярджае, што ён проста загадаў карміць сваіх салдат, якія захварэлі дыярэяй і іншымі хваробамі ў балоцістай мясцовасці, паравымі булачкамі з мясной або салодкай начынкай.

Апісанне і гісторыя

Абсмаленыя ў фрыцюры дэсертныя маньтоу са згушчаным малаком.

Гістарычна маньтоу з’яўляліся адным з асноўных прадуктаў харчавання ў паўночных частках Кітая, дзе вырошчваюць пшаніцу, а не рыс. Маньтоу робяцца з пшанічнай мукі, вады і разрыхляльнікаў. Па памеры і тэкстуры маньтоу вар’іруюцца ад маленькіх, вельмі мяккіх булачак, якія падаюцца ў дарагіх рэстаранах, да буйных (больш за 15 сантыметраў), шчыльных і цвёрдых хлебабулачных вырабаў, служачых ежай рабочаму або селяніну. Паколькі чыстая белая пшанічная мука, якая падверглася больш інтэнсіўнай ачыстцы, калісьці была значна даражэйшая за муку з прымешкамі, маньтоу з белай мукі лічыліся дарагім прадуктам у даіндустрыяльным Кітаі.

Маньтоу ў форме персіка, пададзеныя ў кітайскім рэстаране ў Японіі, з начыннем з пасты з салодкіх бабоў Vigna angularis.

Традыцыйна маньтоу з грубай мукі, ляпёшкі бінг і пшанічная локшына былі асноўнымі крыніцамі вугляводаў у Паўночна-Кітайскай кухні, якія замянялі рыс, што выкарыстоўваўся на поўдні. На поўдні Кітая маньтоу таксама вядомыя, але там яны выкарыстоўваюцца як вулічны фастфуд або рэстаранная страва, а не як асноўны прадукт харчавання.

У некаторых выпадках маньтоу могуць выкарыстоўвацца ў якасці дэсерту. У гэтым выпадку іх дадаткова абсмажваюць у фрыцюры і затым ядуць, абмакваючы ў згушчанае малако. У сучасныя маньтоу могуць дадаваць цукар, а таксама розныя араматызатары і фарбавальнікі.

Сёння маньтоу часта прадаюць папярэдне прыгатаванымі ў аддзеле замарожаных прадуктаў азіяцкіх супермаркетаў, гатовымі да хуткага гатавання шляхам прапарвання або награвання ў мікрахвалевай печы.

Падобная страва кітайскай кухні, але якая змяшчае ўнутры начынне, вядома пад назвай баацзы. Аднак у некаторых рэгіёнах Кітая паравыя булачкі з начыннем таксама могуць называць «маньтоу». Што да дынастыі Сун (960—1279) слова «маньтоу» азначала як булачкі з начыннем, так і булачкі без начыння. Тэрмін «баацзы» паўстаў у часы дынастыі Сун для абазначэння выключна булачак з начыннем.

Маньтоу з’яўляюцца адной з найстарэйшых страў Кітая. Паравыя булачкі або ляпёшкі, званыя маньтоу (аднак, форма іх невядомая), згадвае кітайскі пісьменнік Шу Сін у 300 годзе нашай эры, аднак не выключана, што яны былі добра вядомыя ўжо ў часы імперыі Цын (каля 300 года да нашай эры, гэта значыць на 600 гадоў раней). Лічыцца, што манголы і іншыя качэўнікі, пазнаёміліся з маньтоу з начыннем (баацзы) падчас сваіх набегаў на Кітай, пасля чаго яны сталі прататыпам такіх страў, як цюркскія манты і мангольскія і бурацкія буузы (позы). Падобнае паходжанне маюць карэйскія манду і тыбецкія мамо, прычым у іх назвах, як і ў назве цюркскіх мантаў, прасочваецца старая кітайская назва такіх булачак: не «баацзы» (падобна «буузы») а «мантоу». Нарэшце, у японскай кухні мантоу сталі продкамі мандзю — салодкіх паравых булачак, якія, па адной з легенд, былі прывезены ў Японію ў 1341 годзе японскім паслом у Кітаі.

«Нашчадкі» маньтоу

• 
  Бурацкія буузы
• 
  Узбецкія манты
• 
  Японскія мандзю
• 
  Карэйскія манду
• 
  Тыбецкія мамо

Літаратура

• Hsiung, Deh-Ta (2002). The Chinese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 200 Easy and Authentic Recipes. New York, New York: MacMillan. p. 33.
• Civitello, Linda (2007). Cuisine and Culture: A History of Food and People. John Wiley & Sons. p. 89. ISBN 9780471741725.
• Wong, Lee Anne (2014). Dumplings All Day Wong: A Cookbook of Asian Delights From a Top Chef. New York, New York: Macmillan. p. 51. ISBN 9781624140594.
• Pettid, Michael J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. Reaktion Books. p. 98. ISBN 9781861893482.
• Gordon, Stewart (2009). When Asia Was the World: Traveling Merchants, Scholars, Warriors, and Monks Who Created the "Riches of the «East» (Reprint ed.). Da Capo Press. p. 13. ISBN 978-0306817397.