Kahva

Šoljica kahve

Kahva (turski: Kahve) ili kafa, topli napitak od mljevenih prženih zrna kafe, rasprostranjen u cijelom svijetu. Pravi se od sitnih zrna smeđe boje, koji rastu na posebnoj istoimenoj stabljici biljke u ekvatorijanim, toplijim dijelovima svijeta (Kolumbija, Brazil).

Vrste zrna kafe

Razlikuju se dvije osnovne vrste zrna, koji se razlikuju po različitim kriterijima (veličina zrna, količina arome, cijena):

• Arabika - tradicionalna kahva
• Robusta - s većom količinom kofeina u sjemenkama. Uzgaja se u klimatskim područjima, gdje arabika dobro ne uspjeva, a koristi se i kao jeftinija zamjena za arabiku. Kahva se u potpunosti obično ne pravi od 100% robuste, zbog gorkasto-kiselkastog okusa robuste, nego se miješa sa određenom količinom arabike.

Vrste kahve

Kahva se kao univerzalni svjetski napitak priprema na nekoliko raznih načina, a jedan od kriterija po kojem se može razlikovati jeste, da li je s mlijekom ili bez.

Espresso

Espresso je kofeinski napitak podrijetlom iz Italije, koji se pravi tako što se pod velikim pritiskom vruća voda forsira kroz fino mlijevenu zbijenu kafu. Veoma je bitno da kafa bude fino mlijevena da ne bi curila prebrzo (ako je grubo samljevena) ili presporo (ako je prefino samljevena). Espresso se poslužuje u maloj šalici.

Jaki okus kafe u napitku se očuva uz pomoć 3 disperzne faze espressa:

• Emulzija uljnih kapljica
• Suspendirana kruta tvar
• Sloj mjehurića pjene

Espresso je gušći od ostalih kafa. Sadrži više kofeina po jedinici volumena, no zbog malih količina posluživanja, jedna šalica espressa zapravo sadrži manje kofeina nego šalica obične skuhane kafe. U Italiji, espresso se pije isključivo za šankom tako sto se prije ispijanja grlo pročisti običnom ili mineralnom vodom, kafa se potom brzo ispija kako se ne bi ohladila.

Od raznih varijacija espressa najpoznatija je Freddo espresso koja je nastala tako što se pomiješaju dvije doze espressa sa šećerom i 2-3 kocke leda. Napitak je najpopularniji u Grčkoj za vrijeme ljeta.

Espresso se koristi kako podloga za brojne druge kofeinske napitke (caffe americano, caffe latte, cappuccino, macchiato)  te se zbog toga smarta kraljem kafa.

Glavne varijable u posluživanju espressa su „ količina“ i „ dužina“. Što se tiče količine, postoji singl, dupla i trostruka doza. Kada naručite espresso dobit ćete singl dozu, naručite li doppio dobit ćete duplu dozu. Kada je u pitanju „ dužina kafe“ tu postoje ristretto  (kratka), normale ili uobičajena doza , or lungo (produžena)

Doppio

Doppio je dupla doza espressa. Priprema se tako što se iscijedi dvostrukim filterom za kafu na portafilteru. Danas se doppio smatra kao standardna doza espressa. Singl doze espressa zahtijevaju drugu košaricu za filter.

Ristretto

Ristretto znači u prijevodu sa talijanskog „kratki“ espresso. Za ristretto kafu se kaže da na prvo mjesto stavlja kvalitet ne hvantitet te da izvlači ono najbolje iz kafe, a ubrzo ćete saznati i zašto je to tako. Savršen kratki napitak možemo dobiti  tako što se duplo manja količina vode, u odnosu na espresso, pod jakim pritiskom propušta kroz kafu dok ekstrakcija traje kraće, svega oko 15-ak sekundi, u odnosu na klasičan espresso gdje traje oko 25 sekundi. Ista količina kafe ulazi u ristretto kao i za klasičan espresso.

Upravo ova tehnika izvlači najbolje iz kafe. Ako smo uspiješno napravili ristretto trebali bi dobiti kafu sa intenzivnijom aromom, ne toliko gorkim, ali punijim ukusom.

Lungo

Lungo (tal. dugo) ili produženi espresso. Dobiva se tako što singl dozu espressa pomiješamo sa duplo, pa čak nekad i troduplo, više vode čime se dobiva veća kafa koja se duže ispija. Lungo je slabija kafa od espressa, ali je zato do izražaja dolazi gorčina. S obzirom da ide mnogo vode koja u kafi razlaže ono što bi inače ostalo netaknuto.

Caffè Americano

Caffe Americano je napitak od kafe, koji se pravi tako što se singl ili dupla doza espressa razblaže sa vrućom vodom. Tijekom procesa pravljenja trebala bi se dijelomično razdijeliti kremasta pjena na vrhu espressa. Kako okus ne bi bio toliko gorak poželjno je kremu žličicom sa vrha maknuti. Jačina kafe ovisi o količini  i omjeru espressa i vode, a okusom podsjeća na filter kafu. Nastala za vrijeme Drugog svjetskog rata tako što su Američki vojnici u Italiji razgađali espresso s vrućom vodom kako bi postigli okus kafe na koju su navikli u Sjedinjenim Američkim Državama.

Caffe Latte

Naziv Caffe Latte dolazi od talijanske riječi caffe e latte što u prijevodu znači kafa i mlijeko, tako da ćete ju u svakodnevici čuti spomenutu kao bijela kafa.

U kafićima caffe latte se pravi od espressa i mlijeka zagrijanog pomoću raspršivaća pare, tako da u espresso ulijemo duplo više mlijeka zbog čega je ovaj napitak vrlo popularan među ljudima koji nisu veliki obožavatelji gorkog okusa kafe.

U Italiji se caffe latte skoro uvijek priprema doma uz doručak, i jedino uz doručak, tako što se kuha s kafetijerom na štednjaku i izlije u šalicu u kojoj se nalazi već zagrijano mlijeko.

Postoje razne varijante caffe latte, kao naprimjer mocha, što je caffe latte sa čokoladnim okusom, ili caffe latte sa sojinim mnlijekom ili mlijekom od badema. Također, se može poslužiti i hladno, tako da se espresso i ohlađeno mlijeko preliju preko kocki leda. Danas je u svijetu popularan termin latte art ( latte umjetnosti) što podrazumijeva stilizaciju prilikom pravljenja kafe na način da se na vrhu prave različiti uzorci, od kojih su najpopularniji srce, list, cvijet.

Caffè macchiato

Caffe macchiato ili espresso macchiato naziv je dobio po tome što su bariste morale dokazati da postoji razlika između espressa i espressa sa malo mlijeka. Macchiato u prijevodu sa talijanskog znači umrljan, sugerirajući na „mrlju“ mlijeka u kafi. Omjer kafe i mlijeka u ovome piću je najneravnomjerniji u usporedbi sa ostalim napitcima na bazi espressa jer cilj mrlje mlijeka u espressu je da doda malo slatkoće, a ne da preokupira i bude jedina stvar koju možemo okusiti.

Cappuccino

Kao i mnogi drugi napitci koji se baziraju na espressu Cappuccinu je podrijetlo iz Italije. Riječ Cappuccino u prijevodu sa talijanskog znači mali kapucin. Vjeruje se da je inspiracija za napitak bio kapucinski fratar Marco d` Aviano. Naziv je dobio zbog odora sa kapuljačom koje su nosili svećenici i časne sestre u redu kapicina. ( lat. Caputium – kapuljača ).

Tradicionalni Cappuccino se pravi sa jednom dozom espressa, istom količinom mlijeka zagrijanog pomoću parne mašine za espresso. Treći sloj napitka čini mliječna pjena. Druga varijanta je dupli cappucinno koji se pravi sa duplim espressom. Treba puno pažnje i iskustva da se točno pogodi omjer kako bi dobili savršeni cappuccino zbog čega je ovo jedan od najtežih kofeinskih napitaka za napraviti. Iskusne bariste pijenu od mlijeka znaju ukrasiti sa crtežima ( latte art).

Cappucinno se vrlo često uspoređuje sa caffe latte, no cappuccino je manje piće čija savršena doza treba biti 150 ml.

U Italiji cappuccino se pije uz doručak i ne poslije 11 ujutro.

Postoje različite varijacije ovog napitka koj uključuju kremu umjesto mlijeka, te razne dodatke za okus poput cimeta i čokolade. U Grčkoj je popularna hladna verzija Cappuccina, gdje se na vrh doda hladna pjena od mlijeka.

Affogato

Affogato se u Italiji smatra i svrstava pod grupaciju deserta, ali u brojnim restoranima i kafićima izvan Italije Affogato se smatra napitkom.

Espresso Con Panna

Samo ime Espresso Con Panna nam u prijevodu otkriva esenciju ovog napitka, espresso sa šlagom. Sasvim jednostavno, espresso con panna se sastoji od singl ili duple doze espressa sa šlag kremom. Poslužuje se u maloj šalici ( demitasse šalici). Veoma staromdono piće, čije ime varira od mjesta do mjesta, ali još uvijek veoma popularno.

Bosna i Hercegovina

Bosna i Hercegovina ima dugu tradiciju pijenja kafe, koje je u našu zemlju stiglo sa osmanskim uticajima sa Orijenta.

• Tradicionalna bosanska kahva, varijanta turske kafe, sprema se kuhanjem sitno mljevene kahve u džezvi ili nekoj drugoj, sličnoj manjoj posudi za kuhanje. Najčešće se poslužuje u tradicionalnim bosanskim fildžanima, ili u šoljicama. Alternativno ime joj je i crna kahva. Turska kahva, pravi se tako što se pri kuhanju doda šećer. Konvencionalna kahva može biti duža ili kraća, zavisno od količine vode u šoljici kahve standardne veličine.

Marginalije

U kolokvijalnom, bosanskom govoru, danas obično u šaljivom kontekstu, razlikujemo nekoliko vrsta tradicionalne crne kahve: kahva priljevuša je duga kahva skuhana od preostalog taloga/teljve i dodate, prilite vode (otuda i naziv priljevuša). Služi se poslije prve, a u nekim krajevima čak i prije treće. Pri tom fildžan ili šoljica moraju obavezno biti čisti. Kahva razgalica je prva jutarnja kahva, ne rijetko dosta jaka (slična italijanskom espressu), koja se služi da se čovjek razbudi, razgali i razvedri, odnosno pripremi za novi dan, nakon sna. Kahva razgovoruša je nešto kasnija jutarnja kahva, koja se pije u društvu, uz razgovor, dok je kahva šutkuša poslijepodnevna kahva uz mirno i sređeno raspoloženje, koja se u Bosni služi između 17 i 19 sati poslijepodne/uvečer. Kraj dana završava kahva sikteruša, koja je posljednje posluženje gostima i koja se konvencionalno shvaća kao učtiv znak da je vrijeme da se društvo konačno raziđe.

Bosanska kahva se uglavnom poslužuje na posebnim ručno kovanim tacnama sa bijelim, sitnim fildžanima, koji u Bosni najčešće imaju floralnu ili astralnu mustru. Uz bosansku kahvu tradicionalno se poslužuju bosanski rahatlokumi s ružom ili orasima i čaša vode.

Varijante

• Espresso je italijanski kahveni specijalitet, nastao u vrijeme masovnije proizvodnje aparata za kahvu i upotrebe kahve u ugostiteljstvu, ali i domaćinstvu. Sprema se u posebnim espresso-mašinama, čija je proizvodnja danas u Italiji prava umjetnost. U ovim se mašinama voda zagrijava do isparavanja, te onda u vidu pare prolazi kroz mljevenu kahvu i izlazi kao gotov napitak. Servira se uglavnom u šoljicama i bez mlijeka. Espresso je tradicionalni italijanski napitak, a od sličnih se kahvenih specijaliteta razlikuje po temperaturi vode, koja se koristi, kao i po intenzitetu okusa.
• Bijela kahva pravi se na isti način kao i crna, s tim da je udio mlijeka proporcionalno veći, a služi se uglavnom kao dio obroka, obično doručka. Hranjiva je i kalorična, tako da se nerijetko daje i djeci kao dio jutarnjeg obroka. Alternativa našoj bijeloj kahvi je čitav niz sličnih kahvenih proizvoda, koji se piju u gotovo cijeloj Evropi, bez razlike u vremenu dana: galao u Portugalu, café au lait u Francuskoj, latte macchiatto u Italiji, Milchkaffe u Njemačkoj, s više ili manje mlijeka, odnosno većom ili manjom krunom od pjene. Ovisno o vrsti pjene, količini mlijeka u šoljici i aromi razlikuju se i popularni cappuccino u Italiji, kao i tradicionalni specijalitet glasovitih bečkih kahvi Café Melange.

I dok se portugalski galao i italijanski latte macchiatto isključivo služe u staklenim čašama, francuski se café au lait, baš kao i njemački Milchkaffe služe u šoljicama, šoljama ili zdjelicama, koje su vremenom narasle, baš kako je rasla i sama potrošnja.

Vanjski linkovi

• Kahva na Wikimedia Commonsu