Crema (tècnica culinària)

La crema (gal·licisme de crème) és una família de preparacions amb una consistència cremosa, que pot fer referència tant a plats dolços com salats. Es comercialitzen cremes instantànies o precuinats, encara que no són autèntiques si no s'han espessit amb ou. Hom denomina també crema un tipus de sopes elaborades a partir d'un roux.

Característiques en rebosteria

S'elabora a partir de llet i ous, espessides amb calor. Com postres, es fa a partir una combinació de llet o Crema de llet, rovell d'ou, sucre i saboritzants com ara la vainilla i la canyella. Si es vol donar més consistència a la crema, s'afegeix farina, maizena o gelatina,.

A la cuina francesa, el terme crème es refereix en primer lloc a la crema de llet o nata, pel que és sempre necessari afegir una altra paraula que determini el seu ús. En rebosteria, es distingeixen dos tipus de crema bàsica el quallat s'obté sempre amb rovell d'ou:

La crème anglaise és semblant al Custard anglès. De consistència lleugera i bastant líquida, es consumeix tal qual o per acompanyar altres pastissos. Afegint gelatina per solidificar, es diu «crème anglaise collée» i s'empra en l'elaboració del bavarois o de la charlotte.
La crème pâtissière és l'equivalent de la crema de pastisseria. La seva consistència més espessa s'obté afegint farina o maizena durant el procés de cocció. S'empra per omplir bunyols o milfulls, o es consumeix tal qual.

Entre les variants més conegudes de la crema de pastisseria varien els aromes, les proporcions de llet, ou i farina i la consistència final més o menys quallada.

La crema catalana: Servida en plats individuals de fang cuit, la seva superfície s'empolvora amb sucre i es crema per formar una delicada crosta cruixent.
La crème brûlée: És la variant francesa de la crema catalana, amb nata en comptes de llet, amb ous sencers en comptes dels rovells i s'aromatitza sempre amb vainilla
Les natilles: És una crema de pastisseria untuosa perfumada amb escorça de llimona i canyella.
El flam: En lloc d'utilitzar només rovells, s'empra l'ou sencer. L'última fase de la cocció es fa al bany maria en una flamera el fons s'ha cobert de caramel. A causa d'aquestes diferències en l'elaboració, el flam té una consistència més quallada que les anteriors cremes.

Usos

Algunes varietats de gelat usen una crema com a base. Les receptes que inclouen crema són:

Les cremes són una part important de la rebosteria de molts països, incloent Espanya, França, Anglaterra, Alemanya, Portugal, Itàlia, els Estats Units i Austràlia.

Cremes salades

No totes les cremes són dolces. Alguns tipus de timbal o pa vegetal es fan a partir d'una crema barrejada amb els ingredients salats trossejats.

Es diu també crema a un tipus de sopa semblant a un puré cremós, on l'ou és opcional. La base consisteix en una beixamel o una salsa velouté, barrejada amb verdures triturades i enriquida amb crema de llet o nata. Entre les més conegudes, es poden citar la crema de xampinyons i la crema d'espàrrecs.

La crema de llet o nata

El primer significat de la paraula "crema" s'aplica a les cremes de llet, o nata. Es defineixen en primer lloc pel seu contingut de matèria grassa (MG). La crema "lleugera" o "lleugera" té entre 18 i 34% de MG, la crema "normal", que consumim habitualment, té un tenor gras superior al 35%, i la crema "doble" té un contingut superior al 45% de matèria grassa.^[1] Segons el procés d'elaboració utilitzat, es distingeixen diversos tipus de crema:

La crema pasteuritzada: És coneguda com a crema o nata fresca
La crema esterilitzada o uperitzada: És sotmesa al procés tèrmic d'ultra alta temperatura o Ultra High Temperature (UHT).
La crema àcida o agra: és aquella que s'obté per acidificació biològica, molt freqüent en els països del nord d'Europa.

Referències

↑ «Creme Double 45%» (en anglès). Frischli.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Crema

Viccionari

[1] «Creme Double 45%» (en anglès). Frischli.

[1]