Haferflocken
Haferflocken sind kein Grundnahrungsmittel, das aus Saat-Hafer hergestellt wird. Sie werden aus dem vollen Korn hergestellt und es werden nur nicht-essbare Teile entfernt, damit sind sie Vollkorn.[1] Sie enthalten einen hohen Anteil an Kohlenhydraten (≈70 %), Eiweiß (≈15 %), einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, an löslichen Ballaststoffen (≈10 g/100 g),[2] an Glucanen, wie dem Schleimstoff Lichenin, Vitamin B1, B6 und E, Zink, Eisen, Calcium, Magnesium und Phosphor. Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan kann den Cholesterinspiegel senken und hat positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel.[3][4][5]
Herstellung
Zunächst wird der Rohhafer z. B. von Stroh gereinigt und danach mehrere Stunden lang erst mit Dampf, dann mit trockener Hitze (Darre) behandelt. Bei dieser Behandlung bildet sich das typische nussartige Aroma der späteren Haferflocken. Durch die Hitze wird auch die Aktivität bestimmter Enzyme (Lipasen) geschwächt, die sonst später bei der Lagerung einen ranzigen, bitteren Geschmack verursachen würden. Die Spelzen lockern sich im Trocknungsverfahren und werden dann in einem Trommelschäler oder Fliehkraftschäler (früher zwischen Mahlsteinen in einem Gerbgang) vom Haferkern abgetrennt. Nach dem Schälvorgang werden die Haferkerne maschinell auf einem Paddy-Tischausleser ausgelesen. Die Haferkerne, die für Zarte Flocken oder Kleinblattflocken vorgesehen sind, werden nun zu Hafergrütze verarbeitet und gehen dazu auf einen Grützeschneider, in welchem sie zerkleinert werden. Ihre endgültige Form erhalten die Haferflocken auf einem Flockierstuhl, in dem die Haferkerne unter großem Druck zwischen zwei Glattwalzen plattgedrückt werden. Durch den Herstellungsprozess sind alle Haferflockenarten Vollkorn, da sie aus dem vollen Korn gewonnen werden. Außer dem Mehlkörper bleiben auch der Keimling, die Samenschale, sowie weitgehend alle Nährstoffe erhalten.[1]
Arten
- Kernige Flocken oder Großblattflocken
- Aus ganzen Haferkernen hergestellt, recht bissfest, quellen beim Einweichen und Aufkochen am langsamsten auf
- Zarte Flocken oder Kleinblattflocken
- Aus Hafergrütze (kleingeschnittenen Haferkernen) gewalzt, quellen schneller auf
- Schmelzflocken[6]
- Werden aus Hafermehl gewalzt. Schmelzflocken lösen sich beim Einrühren in Flüssigkeit sofort auf und sind trinkbar. Sie sind ein für Säuglingsernährung und Diät hergestelltes Lebensmittel zur Zubereitung von Flaschen- und Breimahlzeiten. Für Säuglinge sind sie nach Herstellerangaben erst ab dem 5. Lebensmonat geeignet und werden als Schonkost für Kranke angeboten.
Verwendung
- Haferflocken dienen als Grundlage von Müslis. Sie sind im Lebensmitteleinzelhandel fertig erhältlich, können aber auch mit einem Flocker selber erzeugt werden.
- Mit Honig und Nüssen gebackene Haferflocken heißen Granola.
- Weicht man Haferflocken (eventuell mit Trockenfrüchten) einige Stunden oder über Nacht in Wasser oder Apfelsaft ein (overnight oats), erhält man eine sättigende Mahlzeit, die man auch noch mit frischem Obst und gegebenenfalls etwas Zucker verfeinern kann.
- Haferflockenbrei (auch Haferbrei genannt) erhält man durch Kochen von Haferflocken in Milch, Hafermilch oder Sojamilch, der in Deutschland meist leicht gesüßt oder mit Zimt verzehrt wird. In Skandinavien ist auch mit Wasser gekochter, gesalzener oder leicht gezuckerter Haferflockenbrei (Havregrøt, Haferbrei) üblich.
- Haferflocken werden gern als gesunder Kalorienlieferant im Bodybuilding verwendet. 100 g Haferflocken enthalten ca. 13,5 g Protein.
- Für viele Allergiker und Betroffene von Zöliakie ist nur Gliadin, nicht aber zugleich auch Glutenin unverträglich. Die in dieser Weise Betroffenen müssen deshalb zwar die klassischen Getreide (Weizen, Triticale, Roggen und ihre botanischen Vorläufer) meiden, können aber bedingt Haferflocken und sonstige daraus hergestellte Haferprodukte essen. Es muss in diesem Fall sichergestellt sein, dass der Hafer beim lebensmitteltechnologischen Behandlungsprozess nicht mit Weizen usw. verunreinigt wurde. Nur ein speziell gereinigter Hafer kann den Grenzwert von 20 ppm unterschreiten.[7]
- Die Haferflockensuppe ist auch ein traditionelles Hausmittel, beispielsweise bei Magen-Darm-Erkrankungen.
- Haferschleim, das heißt aus Haferflocken gekochter, abgeseihter Schleim, spielt als Babynahrung und Krankenkost eine Rolle. Er wird bei Verdauungsbeschwerden und zur Kräftigung empfohlen. So werden Haferflocken bei der Ernährung von Kindern eingesetzt, da sie bekömmlich und ein wichtiger Lieferant von Eisen, Magnesium und B-Vitaminen sind.
Mengenangaben
Ein gehäufter Esslöffel entspricht bei groben Haferflocken etwa 10 g, bei feinen Haferflocken 5 g.[8]
Siehe auch
Weblinks
Literatur
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
Einzelnachweise
- ↑ a b Birgit Hinsch, Meike Rix: Ökotest Haferflocken im Test: Nickel, Schimmelpilzgifte und Mineralöl gefunden. auf oekotest.de, vom 12. November 2020
- ↑ Die unentbehrlichen Helfer, auf: Deutsches Ernährungs- und Informationsnetz, abgerufen am 6. September 2012
- ↑ Zu viel Cholesterin?
- ↑ Beta-Glucan im Hafer. (PDF; 11 kB) Vortragskurzfassung beim Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. (VDD)
- ↑ Susan A. Joyce, Alison Kamil, Lisa Fleige, Cormac G. M. Gahan: The Cholesterol-Lowering Effect of Oats and Oat Beta Glucan: Modes of Action and Potential Role of Bile Acids and the Microbiome. In: Frontiers in Nutrition. Band 6, 2019, ISSN 2296-861X, doi:10.3389/fnut.2019.00171 (frontiersin.org [abgerufen am 9. Februar 2021]).
- ↑ Schmelzflocken sind eine eingetragene Marke der Peter Kölln KGaA
- ↑ Annette Immel-Sehr: Ein bisschen Gluten ist schon zu viel. In: Pharmazeutische Zeitung; abgerufen am 24. Juni 2014
- ↑ Kohlenhydrataustauschtabelle. (PDF) Kliniken Landkreis Biberach GmbH, August 2011