Ziehteig

Ziehteige sind Teige, welche schichtweise aus Teig und Ziehfett bestehen. Bekannte Teige sind Blätterteig und Plunderteig. Das Prinzip der Lockerung basiert auf der Dampfentwicklung, welche entsteht, wenn Wasser erhitzt wird. Die Fettschicht ist dampfundurchlässig, damit drückt der Dampf den Teig auseinander. Beim Abkühlen kondensiert der Dampf wieder und das Gebäck ist locker und enthält zahlreiche Hohlräume.

Die Schichtung entsteht beim Vorgang des Tourierens.

• 
  Tourieren: Bild einer einfachen Tour
• 
  Tourieren: Skizze der doppelten Tour

Literatur

• Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 989, ISBN 978-3-937963-41-9.
• Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 289.