Βαλσάμικο ξίδι

Μπουκάλι με βαλσαμικό ξίδι Μόντενας, οκταετούς ωρίμανσης

Το βαλσαμικό ξίδι είναι πολύ σκούρο, συμπυκνωμένο και με έντονη γεύση ξίδι το οποίο προέρχεται από την Ιταλία και παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από μούστο. Αν και η ονομασία βαλσάμικο ξίδι δεν προστατεύεται, στην Ιταλία παράγονται βαλσάμικα με προστατευόμενη ονομασία προελεύσεως, όπως το παραδοσιακό βαλσάμικο ξίδι της Μόντενα (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) και της Ρέτζο Εμίλια (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

Το βαλσάμικο ξίδι δεν περιέχει βάλσαμο, αλλά περισσότερο αναφέρεται σε αυτό με την έννοια του «αναζωογονητικού» ή «θεραπευτικού».

Παραδοσιακή παρασκευή

Βαρέλια ωρίμανσης βαλσάμικου

Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξίδι παράγεται από το χυμό λευκών σταφυλιών (συνήθως σταφύλια Trebbiano) που βράζονται για να φθάσουν σε ελάχιστη συγκέντρωση σακχάρων 30% ή περισσότερο στον μούστο, ο οποίος στη συνέχεια ζυμώνεται με μια διαδικασία αργής ωρίμανσης που συγκεντρώνει περαιτέρω τις γεύσεις. Η γεύση εντείνεται με την πάροδο των ετών, με το ξίδι να αποθηκεύεται σε ξύλινα βαρέλια, να γίνεται γλυκό, παχύρρευστο και πολύ συμπυκνωμένο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ένα μέρος εξατμίζεται.

Καθόλου βαλσάμικο δεν μπορεί να συλλεχθεί έως το τέλος της ελάχιστης περιόδου γήρανσης των 12 ετών. Στο τέλος της περιόδου γήρανσης (12, 18 ή 25 χρόνια) ένα μικρό μέρος αντλείται από το μικρότερο βαρέλι και κάθε βαρέλι συμπληρώνεται στη συνέχεια με τα περιεχόμενα του προηγούμενου (επόμενου μεγαλύτερου) βαρελιού. Φρεσκομαγειρεμένος μούστος προστίθεται στο μεγαλύτερο βαρέλι και κάθε επόμενο έτος επαναλαμβάνεται η διαδικασία συλλογής και συμπλήρωσης. Αυτή η διαδικασία όπου το προϊόν διανέμεται από το παλαιότερο βαρέλι και στη συνέχεια ξαναγεμίζεται από το επόμενο παλαιότερο βαρέλι ονομάζεται σολέρα.

Αντίθετα, το βιομηχανικό βαλσάμικο ξίδι παρασκευάζεται με την προσθήκη καραμελωμένης ζάχαρης, η οποία δίνει τόσο τη γλυκιά γεύση όσο και το χρώμα.

Ιστορία

Δεν είναι γνωστό πού ή πότε παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το βαλσάμικο ξίδι, όμως θεωρείται πιθανόν αυτό να έγινε στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια τον Μεσαίωνα. Είναι πιθανόν να αναφέρεται για πρώτη φορά στο έργο του 12ου αιώνα Via Mathildis του μοναχού Ντονίτσο Κανόζα, όπου αναφέρει ότι το 1046 ο κόμης Μπονιφάτιος Γ΄ προσέφερε στον βασιλιά Ερρίκο Γ΄ της Φραγκονίας ως δώρο ξίδι, αν και δεν το χαρακτηρίζει ως βαλσάμικο. Η παλαιότερη αναφορά σε ένα «γλυκό ξίδι» γίνεται το 1570 από τον Γάλλο Σαρλ Εστιάν, ο οποίος μάλιστα περιγράφει δύο μεθόδους παρασκευής του.

Το 1598 ο οίκος ντ'Έστε μετεγκαταστάθηκε στη Μόντενα, πρωτεύουσα Δουκάτου, όπου βρήκαν να παράγεται ένα ιδιαίτερο ξίδι, το οποίο αμέσως αναγνώρισαν ως εξαιρετικό προϊόν. Οι Δούκες ντ'Έστε μάλιστα κατασκεύασαν παρασκευαστήριο στο δουκικό παλάτι, ενώ παράλληλα φρόντιζαν για τη διάδοσή του, δίνοντάς το ως δώρο σε βασιλικές οικογένειες ανά την Ευρώπη. Η δημοφιλία του βαλσάμικου έκανε το Μόντενα γνωστή για αυτό το προϊόν. Η παλαιότερη αναφορά σε αυτό το ξίδι με την ονομασία βαλσάμικο χρονολογείται το 1747.

Χρήσεις

Στην Εμίλια-Ρομάνια, το παραδοσιακό βαλσάμικο σερβίρεται συχνότερα σε σταγόνες πάνω από κομμάτια Parmigiano Reggiano και μορταδέλας. Χρησιμοποιείται επίσης με φειδώ για να δώσει γεύση σε μπριζόλες, αυγά ή ψητά ψάρια, καθώς και σε φρέσκα φρούτα, όπως φράουλες και αχλάδια και σε απλή κρέμα ή παγωτό. Το παραδοσιακό μπαλσάμικο μπορεί να καταναλωθεί σε ένα μικρό ποτήρι ως επιδόρπιο.

Οι σύγχρονοι σεφ χρησιμοποιούν τόσο το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι της Μόντενα με φειδώ σε απλά πιάτα όπου επισημαίνονται οι περίπλοκες γεύσεις του βαλσάμικου ξύλου, χρησιμοποιώντας το για να βελτιώσει πιάτα όπως χτένια ή γαρίδες, ή σε απλά ζυμαρικά και ριζότο.