Vidi fonton por Soja proteino

[[Dosiero:Soybean Pod (48754451708).jpg|eta|Soja guŝo]]
'''Soja proteino''' estas [[proteino]] izolita el [[sojfabo]]. Oni faras ĝin el senŝeligita kaj [[sengrasigado|sengrasigita]] [[soja pulvoro]]. Oni fabrikas el senŝeligitaj kaj sengrasigitaj sojfaboj tri specojn de multaproteinaj komercaĵoj: [[soja faruno|sojan farunon]], koncentraĵojn de sojo, kaj izolaĵojn de sojo.

== Biologia funkcio ==
Soja proteino estas koncentrita en proteinaj korpoj, kiuj enhavas almenaŭ 60-70% el la totala proteino de la sojfabo.<ref>{{cite web|url=http://www.plantcell.org/content/7/7/945.full.pdf |title=Info |website=www.plantcell.org }}</ref> Post ĝermiĝo de la fabo, la proteino digestiĝas, kaj la liberigitaj aminacidoj transportiĝas al la lokoj de ĝerma kreskado. La plej granda parto de soja proteino konsistas el la [[globulino]]j glicinino kaj β-konglicinino.<ref>{{cite journal | volume=39 | title=Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification | year=2014 | journal=Food Hydrocolloids | pages=301-318| last1=Nishinari | first1=K. k.a. | last2=Clemente | first2=A. }}</ref>

== Nutrado kaj sano ==
Soja proteino estas [[kompleta proteino]], t.e. ĝi provizas ĉiujn [[enda aminoacido|endajn aminacidojn]] por homa nutrado<ref>{{cite web |url=http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html |title=National Soybean Research Laboratory |publisher=Nsrl.uiuc.edu |access-date=2011-09-29 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20120304080126/http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html |archive-date=2012-03-04 |titolo=Arkivita kopio |alirdato=2021-08-08 |arkivurl=https://web.archive.org/web/20120304080126/http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html |arkivdato=2012-03-04 }} {{Webarchiv|url=https://web.archive.org/web/20120304080126/http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html |date=2012-03-04 }} {{Citaĵo el la reto |url=http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html |titolo=Arkivita kopio |alirdato=2021-08-08 |arkivurl=https://web.archive.org/web/20120304080126/http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html |arkivdato=2012-03-04 }}</ref><ref>{{cite web|url=https://www.fda.gov/fdac/features/2000/300_soy.html|title=Soy: Health Claims for Soy Protein, Questions About Other Components}}</ref>, kaj ĝi estas unu el la plej malmultekostaj fontoj de manĝebla proteino.<ref>Derbyshire, E. et al.1976. Review: Legumin and vicilin, storage proteins of legume seeds" ''Phytochemistry'' 15:3.</ref> Pro tiuj kaŭzoj, ĝi estas vaste utila por [[Vegetaranismo|vegetaranoj]] kaj [[Veganismo|veganoj]].

Diversaj taksiloj konfirmas, ke la nutra kvalito de soja proteino estas alta. Ĝia [[proteina digesteblo-ĝustigita aminacida indico]] estas pli ol 0,9, simila al viandaj kaj laktaj proteinoj, ĉar kaj la aminacida konsisto kaj la digesteblo estas kontentigaj<ref>Reed Mangels k. a [2011]. ''The Dietitian's Guide to Vegetarian Diets: Issues and Applications''. Jones & Bartlett Learning, Sudbury, MA, Usono; p. 256.</ref>.

Konsumo de soja proteino estas [[korelacio|korelacia]] kun malpliiĝoj de maldensa [[kolesterolo]] kaj [[triglicerido]]j en la [[sero]],<ref name="anderson">{{cite journal | pmid = 7596371 | year = 1995 | last1 = Anderson | first1 = JW | last2 = Johnstone | first2 = BM | last3 = Cook-Newell | first3 = ME | title = Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids | volume = 333 | issue = 5 | pages = 276–82 | doi = 10.1056/NEJM199508033330502 | journal = New England Journal of Medicine}}</ref> sed ŝajne senkorelacia kun densa kolesterolo. Restudo fare de la Usona Kora Asocio en 2006 trovis nur malfortan konfirmon de la aserto, ke soja proteino malpliigas kolesterolon, sed konkludis, ke "sojaj produktoj kiel tofuo, sojbutero, sojnuksoj, aŭ iuj sojburgeroj devas esti utilaj al kardiovaskula kaj ĝenerala sano pro sia alta enhavo de plurnesaturitaj grasoj, fibro, vitaminoj, kaj mineraloj kaj malalta enhavo de saturita graso. Uzi tiujn kaj aliajn sojaĵojn por anstataŭigi manĝaĵojn kun alta nivelo de animala proteino, enhavantajn saturitan grason kaj kolesterolon, eble utilas al kardiovaskula sano." <ref name="aha">{{Cite journal | doi = 10.1161/CIRCULATIONAHA.106.171052 | pmid=16418439 | volume=113 | issue=7 | title=Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee |date=February 2006 | journal=Circulation | pages=1034–44| last1=Sacks | first1=F. M. | last2=Lichtenstein | first2=A | last3=Van Horn | first3=L | last4=Harris | first4=W | last5=Kris-Etherton | first5=P | last6=Winston | first6=M | author7=American Heart Association Nutrition Committee. | doi-access=free }}</ref> La usona [[Manĝaĵa kaj Droga Administracio]] permesas reklami pri fabrikitaj manĝaĵoj enhavantaj sojan proteinon, "25 gramoj de soja proteino en tago, kiel parto de dieto kun malmulte da saturita graso kaj kolesterolo, povas malpliigi la riskon de kormalsano."<ref>{{cite web|url=https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm064919.htm|title=Soy Protein and Risk of Coronary Heart Disease (21 CFR 101.82); Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (11. Appendix C: Health Claims)|publisher=US Food and Drug Administration|date=January 2013|access-date=20-an de januaro, 2017}}</ref> Kontraste, la  [[European Food Safety Authority|Eŭropa Instanco pri Nutraĵa Sekureco]] publikigis sciencan opinion, ke rilato de kaŭzo kaj efiko ankoraŭ ne estas certigita inter konsumo de soja proteino kaj malpliiĝo de ensanga maldensa kolesterolo.<ref name="EFSA">{{cite journal|doi=10.2903/j.efsa.2012.2555|title=Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to isolated soy protein and reduction of blood LDL-cholesterol concentrations pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006|journal=EFSA Journal|volume=10|issue=2|page=2555|year=2012|doi-access=free}}{{dead link|date=October 2020}}</ref>

== Specoj ==
En manĝaĵoj aperas ĉefe tri formoj de prilaborita soja proteino: soja faruno, izolaĵoj de soja proteino, kaj koncentraĵoj de soja proteino.<ref name=Sipos>E.S. Sipos. [http://www.asaim-europe.org/Backup/pdf/edibleuses.pdf Edible Uses of Soybean Protein] {{Webarchiv|url=https://web.archive.org/web/20130403000000/https://web.archive.org/web/20130403175931/http://www.asaim-europe.org/Backup/pdf/edibleuses.pdf |date=2013-04-03 }}</ref><ref name=Singh>{{Cite journal | doi=10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x|title = Functional and Edible Uses of Soy Protein Products| journal=Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety| volume=7| pages=14–28|year = 2008|last1 = Singh|first1 = Preeti| last2=Kumar| first2=R.| last3=Sabapathy| first3=S. N.| last4=Bawa| first4=A. S.}}</ref> Oni povas plej efike eligi la proteinon per akvo, akvo kun diluita alkalo ([[pH]] 7–9), aŭ akvaj solvaĵoj de [[natria klorido]] (0.5–2 [[Molo|M]] ≈ 30-120 g/l) el senŝeligitaj kaj sengrasigitaj sojfaboj post nur minimuma varmotrakto, tiel ke la proteino estas preskaŭ ne denaturigita.

=== Farunoj ===
Por fari sojan farunon, oni dismuelas sojfabojn en subtilan pulvoron. Oni provizas ĝin en tri formoj: kun ĝiaj naturaj [[oleo]]j; senigita je graso, kun proteinenhavo de 50%; kaj kun aldonita [[lecitino]].<ref>Shurtleff, W.; Aoyagi. A.. 2013. "History of Soy Flour, Grits and Flakes (510 CE to 2013)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 2,053 pp.</ref> Per [[elpremado de manĝaĵoj|elpremilo]] oni faras el soja faruno [[teksturhava sojfaba proteino|teksturhavan sojfaban proteinon]]. Ĉar soja faruno estas [[gluteno|senglutena]], [[gisto|giste]] levitaj [[pano]]j faritaj per soja faruno estas densteksturaj.<ref name="Sipos" /><ref name="Singh" /> Soja grio estas simila al soja faruno krom tio, ke la sojfaboj estas rostitaj kaj disigitaj en pli malsubtilajn pecojn. [[Japana kuirarto]] uzas specon de rostita, nesengrasigita soja faruno, kies nomo estas [[kinako]], de iam antaŭ 1540.<ref>Shurtleff, W.; Aoyagi. A.. 2012. "History of Roasted Whole Soy Flour (Kinako), Soy Coffee... (1540-2012)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 709 pp.</ref>

=== Koncentraĵoj ===
Koncentraĵo de soja proteino estas proksimume 70%-e proteino, esence soja faruno senigita je graso kaj akvosolveblaj karbonhidratoj. Ĝi konservas la plimulton de la fibro de la sojfabo. Ĝi estas ofte uzata kiel funkcia aŭ nutra ingredienco en tre diversaj manĝaĵoj, ĉefe en bakitaj manĝaĵoj, cerealaĵoj, kaj kelkaj viandaj produktoj. En viando ĝi pliigas retenon de akvo kaj graso kaj plibonigas nutran valoron (pli da proteino, malpli da graso).

=== Izolaĵoj ===
Izolaĵo de soja proteino estas formo de soja proteino ege rafinita, kun minimuma proteinenhavo de 90% laŭ senakva mezurado. Oni faras ĝin el [[soja faruno]] senigita je la plejmulto de ĝiaj neproteinaĵoj, precipe [[graso]]j kaj [[karbonhidrato]]. Tial ĝi havas neŭtralan [[gusto]]n kaj kaŭzas malpli da [[furzo|furzado]] ol sojaj farunoj.<ref name=Sipos/>{{rp|11}} Sojaj izolaĵoj estas uzataj ĉefe de la [[nutraĵa industrio]] por plibonigi la [[teksturo (manĝaĵo)|teksturon]] de viandaj produktoj, kaj ankaŭ por pliigi proteinan enhavon, por pliigi akvoretenon, kaj kiel [[emulsianto]].<ref name=Sipos/><ref name=Singh/> Foje ili estas troveblaj en porsanaj vendejoj aŭ en [[superbazaro|superbazaraj]] [[farmacio]]j. Izolaĵo de soja proteino estas uzata en manĝaĵoj pro siaj funkciaj ecoj ekde 1959.

=== Nenutraj uzoj ===
Soja proteino estas uzata en surŝmiraĵoj por papero, kie ĝi fiksas kolorilojn, kaj por diversaj aliaj celoj ekster la nutraĵa industrio.

==Referencoj==
{{Referencoj}}

[[Kategorio:Sojfabaĵoj]]
[[Kategorio:Viand-anstataŭaĵoj]]