Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. HOTR0209

Unidad de aprendizaje 1

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Contenido

1. Introducción

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

6. Limpieza y desinfección

7. Materiales en contacto con los alimentos

8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC

10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones

11. Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

12. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección

13. Resumen

Objetivos

El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:

Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

1. Introducción

En ocasiones, poder garantizar al consumidor la inocuidad de los alimentos no es tarea fácil. Por eso, a las personas que trabajan con alimentos, se les requieren conocimientos de todos los factores que puedan alterar la garantía de la salubridad de estos.

Para poder confiar en un buen resultado, no basta con un óptimo estado de la materia prima, sino también de otros aspectos como, por ejemplo, las condiciones que interfieren en el entorno de los alimentos, incluyéndose pues la persona encargada de su manipulación directa o indirectamente, entre otros.

Uno de los factores más importantes en todo este proceso es la higiene que se aplique en él. Por ello, nos basaremos en los casos que se produzcan en el restaurante La Fuente, donde se procura cumplir con toda la normativa vigente en esta materia, así como seguir todos los procesos de forma adecuada.

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

HILO CONDUCTOR

El restaurante La Fuente se construyó hace un año en una zona céntrica de la ciudad. Para poder cumplir con la normativa vigente tuvo que cumplir una serie de requisitos que se desarrollaron en la construcción del local. Algunos de estos requisitos son:

Las paredes y suelos están fabricados en material resistente, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza.

Los techos deben evitar la condensación de humo.

Las ventanas que dan al exterior están protegidas con mallas antiinsectos.

Los alimentos, en la gran mayoría de los casos, se ven, directa o indirectamente, afectados por una mala higiene, pudiendo esto afectar a la salud del consumidor. El hecho de poder asegurar una buena higiene no basta. Por ello, el Parlamento Europeo aprobó un reglamento para verificar la correcta higiene de los productos alimenticios: el Reglamento CE n.° 852/2004.

El Reglamento n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de productos alimenticios, define la higiene alimentaria como:

[...] las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Estas medidas y condiciones que deben garantizar el consumo de los alimentos se tienen que dar en todas las etapas por las que un alimento pasa, las cuales se engloban en:

Para favorecer el buen tratado de los alimentos en las etapas que se han visto anteriormente, se dan otra serie de requisitos en relación a:

Establecimiento y su entorno: se establecen una serie de requisitos que debe tener el establecimiento en relación a su equipamiento, condiciones, limpieza, suministro de agua potable, etc.

Equipos: se establecen una serie de requisitos para los equipos, maquinarias, utillajes y toda superficie que esté en contacto directo o indirecto con los alimentos, es decir, en su entorno.

Limpieza e higiene: se establecen una serie de requisitos para la limpieza de todos los equipos, en general de todo el establecimiento y su entorno, así como para la higiene de toda persona manipuladora que esté en contacto con los alimentos.

Formación: toda persona en contacto con este sector debe estar debidamente formada, estableciéndose unos requisitos mínimos en cuanto a su formación para poder desempeñar su labor.

Condiciones de transporte: el transporte debe realizarse con los medios adecuados y en unas condiciones establecidas, estando los productos debidamente embalados, envasados y etiquetados.

Tratamiento de los alimentos: deben cumplirse una serie de condiciones en la manipulación de los alimentos, dándoles el tratamiento térmico adecuado durante todo su proceso de transformación y cocinado. Las personas encargadas de su manipulación deben estar debidamente formadas.

La parte del proceso productivo que albergan los establecimientos de restauración es principalmente la de transformación y cocinado. Por ello, entre las normas y requisitos que deben cumplir las empresas en relación a los locales, instalaciones y utillaje destacan las relativas a la higiene.

El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:

Techos: los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.

Paredes: las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados.

Suelos: las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente.

Puertas: las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

Superficies: las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

Ventanas: las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción.

Equipos y utillaje: todos los equipos y utillaje utilizados en el proceso productivo se deberán mantener en perfecto estado de limpieza y desinfección, usando los productos y métodos de limpieza necesarios para ello.

Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

Para el cumplimiento de todos los requisitos que se han visto, se ha llevado a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Sistema APPCC). El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso, sean seguros en el momento de su consumo.

Así, se han elaborado unas guías de prácticas correctas y guías para la aplicación de los APPCC para asegurar el conocimiento por parte de los establecimientos de la vigente normativa.

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace para visualizar un informe en el que se detallan las normas de higiene aplicables a los establecimientos de hostelería:

https://redirectoronline.com/mf07110101

TAREA 1

Además de seguir una serie de normas de higiene por parte de los trabajadores u operadores de los establecimientos de hostelería, también se exigen ciertas premisas relacionadas con los locales e instalaciones.

Observa las características de este establecimiento:

A partir de las mismas, identifica e interpreta las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las instalaciones, el local y utillaje de hostelería, elaborando un informe conjunto sobre dichos datos.

3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

HILO CONDUCTOR

Para la elaboración de varios platos de la carta en el restaurante La Fuente, el jefe de partida se ha percatado de que algunos de los géneros necesarios para ello, como muslos de pollo y salmón fresco, han sufrido algún tipo de contaminación. Tras una investigación de las fases por las que han pasado los géneros, se llega a la conclusión de que se ha roto la cadena de frío de los mismos, es decir, una vez que se recibieron por parte del proveedor refrigerados, estuvieron casi 8 horas en la cocina fuera de las cámaras, hasta que un cocinero se dio cuenta y los metió en la cámara de refrigeración. Esto ha producido una contaminación en los productos.

Los alimentos son sustancias naturales que pueden asociarse, dando lugar a elaboraciones. El ser humano tiene la necesidad de un aporte de nutrientes y, al tomar estas sustancias, los está aportando a su organismo para realizar sus funciones vitales, además de reparar su cuerpo.

Estos alimentos, previamente, van a pasar por una serie de procesos (recepción, transformación, preparación, almacenamiento, transporte y consumo), en el transcurso de los cuales pueden sufrir alteraciones en mayor o menor medida. El paso del tiempo es otro factor a tener en cuenta, ya que el alimento se puede modificar, estropeándose, lo que nos puede causar enfermedades si llegamos a consumirlo.

La alteración en un alimento puede surgir por causas naturales físicas, químicas, biológicas o derivadas de un tratamiento inadecuado que lo deteriore. Este deterioro afecta a sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura, olor, etc.) y a su valor nutritivo, dando lugar a que se transformen en alimentos no aptos para el consumo humano.

La contaminación se produce por la incorporación de un elemento que no forma parte del mismo a un alimento y que tiene capacidad de causar una enfermedad a quien lo consuma. Estos elementos pueden ser de tipo biológico, químico y físico.

Vistos los conceptos de contaminación y alteración, te proponemos la siguiente actividad.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. Reflexiona sobre los conceptos de contaminación y alteración de los alimentos. ¿Crees que es lo mismo un alimento contaminado que un alimento alterado? ¿Cuáles son sus diferencias? ¿En qué afecta cada uno a la salud de los consumidores?

Los alimentos se pueden contaminar de manera directa o indirecta:

Contaminación directa: este tipo de contaminación se produce al entrar el elemento contaminante en contacto con el alimento: Por todo lo anterior, los manipuladores debemos seguir las pautas para que, durante todos los procesos, mantengamos las correctas medidas de higiene, y así evitar alteraciones que puedan ser producidas por una mala manipulación y, debido a ella, los alimentos manipulados puedan llegar a no ser aptos para el consumo.

Contaminación indirecta: la contaminación indirecta se produce cuando un elemento contaminante pasa al alimento, a través de una superficie, de otro alimento, etc. Podemos distinguir los siguientes casos:

Entre alimentos y superficies: puede ser el caso de cortar verduras en una tabla donde previamente hemos racionado pescado o