Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

Capítulo 1

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Contenido

1. Introducción

2. Características de la maquinaria utilizada

3. Batería de cocina

4. Utillaje de cocina

5. Resumen

1. Introducción

La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos años, poniendo a nuestro alcance maquinaria que hasta ahora era inimaginable. Estos facilitan tareas que hasta ahora eran muy laboriosas, obteniéndose resultados inmediatos y con calidades extraordinarias. Ejemplo de estos utensilios son las batidoras y multiprocesadores, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad y nos facilitan el trabajo.

El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente no tienen una función clave o determinada, como pueden ser la infinidad de cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.

La calidad ha sido reducida por norma general en todos los utensilios y maquinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracterizado tanto por la prevención como por la corrección.

2. Características de la maquinaria utilizada

La oferta gastronómica que hoy día tenemos a nuestro alcance es tan diferente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas industriales. Podemos clasificarlas en:

Generadores de calor.

Generadores de frío.

Maquinaria auxiliar.

Mobiliario

2.1. Generadores de calor

Este tipo de generadores se destinan a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

Las cocinas están formadas, normalmente, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, baños maría, freidoras y fogones. Las cocinas pueden ser centrales o murales y, por lo general, se puede elegir la composición que resulta más adecuada a nuestro sistema de producción ya que se forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

Las cocinas pueden ser centrales o murales.

Fogones de gas

El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano o el gas natural generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de limpiar pero resultan más económicos.

Consejo

Es recomendable utilizar las cocinas de gas con válvula de seguridad, las cuales cortan el flujo de gas en caso de que una corriente de aire extinga la llama.

Los fogones de gas admiten todo tipo de recipientes.

Fogones eléctricos

Son placas que generan calor por medio de resistencias, como las placas normales y la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Para poder utilizar estas últimas es necesario el uso de recipientes de base perfectamente plana.

La cocina vitrocerámica puede ser vitrocerámica normal, halógena o de inducción.

Las ventajas más destacadas del sistema de inducción son, entre otras:

Ahorro importante de energía, entre el 40% y 60%.

Fácil uso, manejo y limpieza. Lo que se derrama no se carboniza.

Subida y descenso de temperatura muy rápida.

Consumo eléctrico proporcional a la base del recipiente y sólo cuando esté está en contacto con la placa.

Sabía que...

Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más adelante, mediante resistencias embutidas en una placa de un vidrio especial (cocina vitrocerámica).

Placas radiantes

Se basa en la antigua cocina de carbón. Sirven para mantener los alimentos calientes, también como planchas y fogones.

Hornos

Hay una gran gama de hornos que se diferencian entre sí por sus características y prestaciones.

Horno clásico

En este tipo de hornos, el calor se transmite de forma anárquica por el interior del horno teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma continua, además necesita un calentamiento previo del horno.

El horno clásico, que puede ser eléctrico o de gas, necesita de un calentamiento previo.

Horno de bóveda

Están basados en los hornos antiguos de adobe moruno utilizados para cocer el pan. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los modernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, pudiendo ser de leña, gas o gasoil.

El horno de bóveda es muy utilizado para asar corderos y cochinillos.

Horno de convección

En este tipo de hornos se hace circular aire caliente por el interior, de esta forma, el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado de manera uniforme. La cocción es más rápida que en un horno clásico, siendo además la temperatura de cocción mas baja y controlando de manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno, como en el interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además, están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm lo que nos va a permitir un aumento de la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros. Pueden ser de gas o eléctricos.

La cocción en un horno de convección puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico.

Sabía que...

El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de cubetas como de carros o muebles donde se deben alojar. La norma EN-631 define las dimensiones exteriores y la medida de los bordes, los ángulos, etc.

Horno de convección vapor

A las características de un horno de convección normal hay que añadirle la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones sin llegar a resecarlas.

Marmitas fijas

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de muchas cantidades que necesitarían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos y cocciones. Tienen un alto grado de recuperación calorífica. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias y por baño maría de aceite. Existen modelos de cocción a presión o convencional.

Su alto grado de recuperación calorífica hace a la marmita fija idónea para cocer gran cantidad de marisco.

Sartén abatible

Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que facilita su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas con lo que nos permite aplicaciones como frituras, además de las mismas que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.

La profundidad de la sartén abatible permite también el cocinado de arroces y frituras.

Vaporeras

Especies de hornos de vapor a presión, donde el vapor de agua a presión y sin la presencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60% los tiempos de cocción y con un ahorro energético por encima del 40%. Va a permitir la descongelación de los alimentos.

Parrillas y planchas

Tanto las parrillas como las planchas pueden ir en módulos independientes o bien integrados en la cocina.

Parrillas

La superficie de contacto puede ser estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas, mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de la incomodidad de encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja, hay que destacar el sabor y aroma especial que le confiere el cocinado en este tipo de parrillas.

Planchas

Las planchas, al contrario que las parrillas, tienen la superficie plana y debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan para asar aquel tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.

Las planchas, normalmente, funcionan con gas aunque también podemos encontrarlas eléctricas.

Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan ‘fry tops’, llevan una serie de canales laterales para eliminar las grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras.

Sabía que...

El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.

Salamandras

Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas, donde la altura es regulable, pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien, pueden ser salamandras basculantes, donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas sólo pueden ser eléctricas, mientras las fijas son eléctricas o de gas.

Las salamandras sirven para glasear y gratinar además de para que los platos salgan calientes una vez montados.

Freidoras

Las distintas partes de una freidora son: una cubeta que contenga el aceite, una cestilla para el contenido de lo que se quiere freír y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.

Cubeta: puede ser redonda o rectangular, estrechándose en la parte de la base y desembocando en un grifo para vaciarla y limpiarla. En algunas, encontramos una pequeña ventana con unos indicadores de nivel que sirven para llenarlas con agua con sal hasta el nivel y el resto se completará con aceite.

Cestilla: se encuentra en la parte superior de la freidora y en ella recogeremos los productos que se fríen. También nos permitirá escurrir el aceite que sobra.

Resistencias y quemadores: se encuentran en la parte superior de la cubeta, debajo de la cestilla, regulándose mediante un termostato para conseguir la temperatura deseada.

Nota

En el agua con sal de la cubeta de una freidora se quedarán los restos de rebozados quemados que transmiten mal olor al aceite, pudiendo cambiar el agua diariamente sin tener que gastar aceite.

Microondas

Su funcionamiento se basa en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para descongelar. Tiene la particularidad de no poder introducir en él elementos metálicos, ni huevos y, en caso de regenerar un producto envasado al vacío, se debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.

Baño maría

El baño maría está formado por una cuba contenedora con una toma y una salida de agua y una fuente de calor -sea eléctrica o de gas- que calentará el agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a una temperatura de servicio. También se utiliza para la cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo; para lo que se debe contar con un baño maría con termostato.

Actualmente, tienen la posibilidad de poder acoplar guías para colocar recipientes gastronorm.

El baño maría puede encontrarse como módulo independiente anexo a la cocina o bien integrado en ella.

Nota

Aunque