Clementina Díaz y de Ovando - Escenarios Gastronómicos

Escenarios gastronmicos
Clementina Daz y de Ovando

En 1825, el francs Jean-Anthelme Brillat-Savarin, siguiendo la moda de las Fisiologas, public Fisiologa del gusto o meditaciones de gastronoma trascendente, famossimo libro en el cual sentencia:
El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los pases y para todos los das; puede asociarse a todos los dems placeres, y se queda al ltimo para consolarnos de la prdida de otros.
El propio Brillat-Savarin declar que era ms importante el descubrimiento de un nuevo platillo que de un nuevo astro. La afirmacin puede considerarse hiperblica, pero el arte de comer involucra una serie de rituales, artculos, sitios, ocupaciones, jerarquas. Desde
que la humanidad descubri que la comida era un rito social, la mesa o la gran bandeja de la que todos comen son elementos de comunicacin y de comunin, de placer y de disfrute. La presente investigacin recoge toda la riqueza informativa que sobre banquetes y convites aparece en la inagotable veta que es la prensa peridica del siglo XIX, y que viene a resumir la historia de las costumbres y de la vida mexicana. En una sociedad como la del siglo XIX donde la manifestacin pblica de los placeres era reglamentada por la autoridad poltica y social, la comida y sus mltiples afluentes constitua una manera de liberar esas limitaciones. De ah que la descripcin de las comidas y de la manera de prepararlas ocuparan inclusive las pginas de
Tvoli de San Cosme, Enrique de Olavarra y Ferrari, Resea histrica del Teatro en Mxico, Mxico, 1961
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algunos de nuestros literatos ms notables: Altamirano, Zarco, Payno, Prieto, Gutirrez Njera. Este rico material nos da a conocer en banquetes y convites los testimonios ilustrativos de los personajes de alta jerarqua social, polticos, intelectuales, militares, visitantes extranjeros. Por lo mismo, al citar la ocasin de contento resulta imprescindible mencionar el nombre de los comensales, por lo que es posible reconstruir la historia social, econmica y poltica de Mxico con base en esa informacin aparentemente inocua. En este libro conoceremos los nombres y caractersticas de los sitios de regocijo gastronmico, desde la modesta fonda hasta los lujosos tvolis, clebres por su co mida, pero tambin por sus jardines y salones. Tanto el Palacio y el Teatro Nacional como las casas particulares constituyeron escenarios y escenografas. En estos gapes se dan a conocer chefs, cocineros, meseros con su blanco delantal y, desde luego, la detallada decoracin de los comedores y las mesas del banquete, su adorno, sus albos manteles, las impresionantes vajillas, como las de la Casa Imperial de Maximiliano, o la del general Porfirio Daz; la brillante cristalera, la abundancia de plata en los cubiertos, el buen gusto y la riqueza, las tarjetas de los mens, algunos muy notables por su diseo grfico y otros porque eran realizados por algunos de los pintores ms destacados. En la informacin registrada en la prensa peridica hay abundancia de mens. Un banquete es un viaje de los sentidos. Como viaje concreto y simblico, para su realizacin se requiere el concierto de mltiples oficios y especialidades: ingredientes y mercados, vinateras, pa naderas, pasteleras, neveras, y elementos humanos que les imprimen personalidad y movimiento. Como apoyo de lo anterior, se publica lo que podra considerarse un diccionario callejero, que constituye una verdadera suma de artes y oficios, pues lo que hace posible a la gastronoma mexicana aparece ilustrado en los anuncios de negocios que ofrecen y detallan sus mercancas. Es un verdadero tesoro el que se encuentra en los anuncios de la prensa decimonnica, que nos da el acento del tiempo, los reflejos cotidianos ms ricos y fieles de la sociedad, de la gastronoma de Mxico. De tal manera, este diccionario, en el que los anuncios muchas veces aparecen ilustrados, resulta de gran utilidad por la cantidad de datos de la vida diaria que all se encuentran, reitero, atesorados en sus lneas y composiciones. Parte importantsima de los banquetes y convites son los brindis, a travs de los cuales se puede seguir pa so a paso el devenir poltico, las relaciones de poder, la evolucin de la retrica, las relaciones diplomticas, el progresivo fortalecimiento de stas, las mejoras materiales, la exaltacin de la paz o la importancia del personaje encumbrado en turno.
Muestra de ello son las polmicas que suscit el brindis del secretario de Estado, William H. Seward, en 1869, y ms de alguno del presidente Porfirio Daz. La importancia adicional de este material radica en que la mayor parte de los casos no est registrada en los libros de historia. Durante el siglo XIX, la reina invencible de la gastronoma fue la francesa, y de manera simblica y concreta el resguardo de la mexicana qued a cargo, curiosamente, de los grandes defensores ideolgicos del incipiente nacionalismo. Como puede apreciarse en el registro de este material gastronmico, son poco abundantes las referencias acerca de banquetes y convites a principios del siglo XIX. Conforme avanza la centuria, surge un mayor nmero de publicaciones donde se muestra el gran inters por los banquetes y convites, que pasan a formar parte de la vida cotidiana y marcan hitos de transformacin en la historia. Anhelo que este trabajo contribuya al conocimiento de un rea escasamente explorada. A la luz del bicentenario y el centenario de nuestra Independencia y nuestra Revolucin, es necesario ofrecer nuevos enfoques y estudios para conocer con ms precisin lo que somos. Nuestra identidad nace de nuestros hbitos y nuestras ms profundas convicciones que son insustituibles, pe ro que evolucionan a travs del tiempo.
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