Importancia de La Gastronomía Prehispánica en Las Cocinas y Restaurantes de La Ciudad de Pachuca Hidalgo Manuel Galvez Gonzalez

Instituto Gastronómico Hidalguense
Curso: Metodología de la Investigación (IGH-LGE-037)
Importancia de la gastronomía prehispánica en las cocinas y
restaurantes de la ciudad de Pachuca Hidalgo
Alumno: Manuel Galvez Gonzalez
Matricula: LGE-21-00028
Asesor Titular:
M. en A. Arnold Meneses Gutiérrez
Pachuca de Soto, Hidalgo Mexico 19 de Julio 2022
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Contenido
Agradecimientos
Capitulo 1. Planteamiento del Problema...................................................................................4
Antecedentes.............................................................................................................................4
Factores geográficos..................................................................................................................5
Factores culturales.....................................................................................................................5
Planteamiento del Problema......................................................................................................8
Objetivo..................................................................................................................................10
Hipótesis.................................................................................................................................11
Justificación............................................................................................................................11
Limitaciones de Estudio..........................................................................................................14
Capítulo 2. Marco teórico.........................................................................................................15
Cocina prehispánica en México...............................................................................................15
Cocina prehispanica en Hidalgo..............................................................................................24
Contexto de la cuidad de Pachuca...........................................................................................33
La historia de los restaurantes en Pachuca...............................................................................46
Referencias bibliograficas.......................................................................................................50
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Agradecimientos
A los docentes
“Sus palabras fueron sabias, sus conocimientos rigurosos y precisos, a ustedes mis
profesores queridos, les debo mis conocimientos. Donde quiera que vaya, los llevaré
conmigo en mí transitar profesional. Su semilla de conocimientos, germinó en el alma y
el espíritu. Gracias por su paciencia, por compartir sus conocimientos de manera
profesional e invaluable, por su dedicación perseverancia y tolerancia.”
A mis padres
Ustedes han sido siempre el motor que impulsa mis sueños y esperanzas, quienes
estuvieron siempre a mi lado en los días y noches más difíciles durante mis horas de
estudio. Siempre han sido mis mejores guías de vida. Hoy cuando concluyo mis
estudios, les dedico a ustedes este logro amado padres, como una meta más conquistada.
Orgullosa de haberlos elegido como mis padres y que estén a mi lado en este momento
tan importante.
Gracias por ser quienes son y por creer en mí”
A mis compañeros:
“Mis amigos y compañeros de viaje, hoy culminan esta maravillosa aventura y no
puedo dejar de recordar cuantas tardes y horas de trabajo nos juntamos a lo largo de
nuestra formación. Hoy nos toca cerrar un capítulo maravilloso en esta historia de vida y
no puedo dejar de agradecerles por su apoyo y constancia, al estar en las horas más
difíciles, por compartir horas de estudio. Gracias por estar siempre allí.
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Capítulo 1. Planteamiento del Problema
Antecedentes
La Gastronomía Prehispánica es la que sedimentó lo que hoy es mundialmente conocido,
la gastronomía mexicana. García H. (1991)
La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de
generación en generación. Pasando desde la gastronomía mesoamericana, la
prehispánica, la azteca... Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea se ha
transformado, fusionado y ha evolucionado gracias a sus distintas influencias. García H.
(1991)
En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una cocina amplia y diversa,
gracias a esta distinción, la gastronomía mexicana está tomando una enorme importancia
y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma
parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las
diferentes regiones del país. García H. (1991)
La historia de la gastronomía de México es quizá una de las más variadas e interesantes
del mundo. A través del tiempo, México ha recibido influencias de muchas culturas y
regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos.
Los tacos, los tamales, el pozole, el mole… La cocina mexicana y su historia tiene
mucha reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un
día para otro, sino que tiene una larga historia. García H. (1991)
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Influencias en la cocina mexicana antigua Como cualquier civilización, la base cultural
de un país está estrechamente relacionada con su ubicación. México no es la excepción,
la historia gastronómica de México tiene relación con su situación geográfica. García H.
(1991)
Factores geográficos
La extensión territorial de nuestro país abarca largas costas en el Pacífico, en el
Atlántico y el Caribe, posee también amplias llanuras, costas tropicales, serranías,
altiplanos con clima templado, lagos y lagunas además de desiertos y selvas tropicales.
La gran variedad de terrenos fértiles proporciona una interesante mezcla de productos
frescos y propician el desarrollo de flora y fauna que se han aprovechado para integrarse
a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos. Este país es afortunado, y en él se
pueden encontrar una gran variedad de frutas frescas, verduras, pescados y mariscos y
carne de gran calidad. Farga A. (1980)
Aun cuando en México existe una amplia variedad de ingredientes, hay algunos que son
un sello característico de la cocina mexicana antigua, ya sea por su sabor, la facilidad de
su producción o algunos incluso por motivos culturales y religiosos, estos ingredientes
han quedado estampados en la psique mexicana. Farga A. (1980)
Factores culturales
Incontables culturas, al pasar a través de México, han influido en la historia de la cocina
mexicana. La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el
desarrollo de culturas como la Mexica, Zapoteca, Maya y Mixteca. Su dieta alimenticia
se basaba en cuatro productos: maíz, frijol, chile y calabaza. Estos ingredientes, hasta el
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día de hoy siguen siendo la base en muchos platillos de comida mexicana. Farga A.
(1980)
Con la llegada de los españoles durante la etapa virreinal, se introdujeron al país una
gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que modificarían en gran
medida la gastronomía del país. La cocina española de aquellos tiempos ya era una
mezcla de ingredientes debido a la conquista musulmana. Ingredientes como el arroz –
un alimento básico de la gastronomía mexicana- provienen directamente de los árabes,
así como la canela y la nuez moscada, pero fueron traídos por los españoles a nuestras
tierras. Farga A. (1980)
Las civilizaciones nativas del México antiguo desarrollaron un amplio
entendimiento con base en la observación de los ciclos biológicos de su ámbito y la
viable vinculación entre ciertos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron
interpretar. Farga A. (1980)
La batalla por la supervivencia, en todo el tiempo, les permitió optimizar los recursos
vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada zona de
asentamiento. Farga A. (1980)
En la era prehistórica su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza,
pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. Con el lapso del tiempo, el consumo
selectivo llevado a cabo por equipos humanos cada vez más varios, contribuyó a
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cambiar las condiciones naturales de distintas especies vegetales. Ha sido un lento y
progresivo proceso, de varios milenios, en los que coexistieron la recolección y maneras
primitivas de agricultura rudimentaria. Ortega E. (2014)
En México, el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras regiones de todo el
mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por más grande
dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Quizás ya que se mantuvo ahí la
costumbre de usar una extensa variedad de aprovisionamientos alternativos, como
animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores,
raíces, gusanos e inclusive insectos. Ortega E. (2014)
Las pruebas arqueológicas y otros estudios científicos ponen en prueba que todas las
culturas prehispánicas que florecieron en México expresaron propiedades culturales
propias. Dada la diversidad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro
que sus pautas alimentarias han estado adaptadas a los recursos naturales propios de
cada zona. Ortega E. (2014)
No obstante, el área de predominación de varias de estas culturas, como la olmeca,
teotihuacana, zapoteca, maya o mexica abarcó en algunas ocasiones amplios países. Esta
difusión concibió un amplio negocio y la necesidad de abasto de recursos alimenticios
para pobladas localidades gestó en ellas el trueque de productos en monumentales
mercados. Ortega E. (2014)
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Hay diversas pruebas en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias.
Tanto la arqueología como la documentación histórica al instante de la conquista de
España, demuestran había adquirido para la consolidación del poder central azteca.
Ortega E. (2014)
La cocina prehispánica integraba diversos guisos diarios y comidas de temporada,
asociadas a las primordiales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y
asimismo en estrecha interacción con los diferentes instantes de los cultivos agrícolas y
con la climatología de las estaciones del año. Ortega E. (2014).
Planteamiento del Problema

La gastronomía prehispánica Llena de color, sabor, aroma la cocina del México antiguo
da identidad y cultura a la gastronomía de hoy. Asombró a los españoles a tal nivel que
acordaron adoptar elementos y técnicas para unirlas a la predominación de la cocina
morisca y producir lo cual hoy conocemos como la enorme gastronomía de España.
Palazuelos S. (2010)
Los españoles impusieron su arquitectura, religión y leyes empero la cultura culinaria
de los Aztecas no quedo destruida, y se puede diferenciar su dominio y personalidad
posicionando, en la actualidad; a la gastronomía mexicana como patrimonio mundial.
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Al llegar Hernán Cortés y su ejército al Imperio Azteca, queda asombrado por la
enorme cultura culinaria que en aquellas tierras había. Componentes como maíz, chiles,
frijol, jitomate, aguacates, calabazas, chocolate, guajolotes, faisanes, chapulines, jumiles,
patos, perdices, gusanos de maguey no fueron suficientes como para que el reino español
quisiera que el poblado mexica quedara sometido; además fueron los utensilios y las
técnicas como el molcajete, el metate, el molinillo, el comal, y la barbacoa, los mixiotes
y la nixtamalización. Palazuelos S. (2010)
Con técnicas como el asado directo o indirecto y la cocción por vapor usada para hacer
tamales en ollas de barro envueltas en hojas de maíz o plátano, y el procedimiento a las
brasas, el cual consistía en guisar la carne en un hoyo terrestres, Mesoamérica comenzó
a producir la base de la cocina mexicana. Palazuelos S. (2010)
La necesidad de alimentarse podía ser frugal y monótona entre el poblado o exuberante
y variada entre el régimen, empero en los dos casos era captada como un ritual refinado
y merecedor. Palazuelos S. (2010)
Como la gastronomía del México presente, el planeta culinario prehispánico estaba
lleno de prácticas y tradiciones: En invierno, la habitación donde se comía era templada
con fogatas y los alimentos se colocaban en un tablón chaparro cubierto por un mantel
de algodón, mientras tanto que en verano y primavera en vez de fogatas gozaban del sol
con bebidas frescas como el taxcalate y platillos donde el pescado era el componente
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primordial. Fiestas como el Día de Muertos es una tradición que Aztecas, Totonacas,
Mayas, entre varios otros pueblos practicaban. Palazuelos S. (2010)
En base a lo anterior se tiene la siguiente pregunta de investigación:
¿Cuáles es la importancia de la gastronomía prehispánica en las cocinas y restaurantes?
1. ¿Cuáles eran los principales insumos utilizados en la cocina prehispánica en
hidalgo?
2. ¿Cuáles eran los principales platillos en la cocina prehispánica en hidalgo?
3. ¿Cuál de los platillos prehispánicos siguen cocinándose actualmente en las
cocinas de hidalgo?
Objetivo
 Conocer la importancia de la gastronomía prehispánica en las cocinas y
restaurantes de la ciudad de Pachuca Hidalgo.
Objetivos Secundarios
 Mostrar los alimentos básicos que utilizaban nuestros antepasados para la
elaboración de su comida.
 Analizar todos los animales, frutos, semillas, especias, etc. que utilizaban en la
elaboración de cada uno de sus platillos.
 Investigar y desarrollar las Técnicas utilizadas en la elaboración de los platillos
prehispánicos.
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 Investigar y exponer los instrumentos de los que se valían para poder elaborar los
platillos.
 Analizar la evolución que ha tenido la comida prehispánica.
 Analizar los efectos que ha sufrido con el paso del tiempo.
Hipótesis
Supuestos
La gastronomía prehispánica se está perdiendo debido a la falta de información o la poca
relevancia que se le da en los restaurantes o platillos que se preparan ya que se tornan
más hacia la vanguardia dejando de lado sus bases.
Justificación
Así como México ha sido conquistado por las prácticas, tradiciones, gastronomía y
religión españolas; se encuentre conquisto al mundo culinariamente hablando debido a
que diversos elementos iconos de otros territorios fueron herencia mexicana; un claro
ejemplo es el jitomate en Italia. Gironella D. (2011)
Dichos son los productos mexicanos más relevantes que tenemos la posibilidad de
hallar en torno al mundo.
• Aguacate: Pertenece a los elementos más relevantes para la gastronomía de Centro y
Sur América.
• Ajonjolí: Internacionalmente su uso radica en China y Japón.
• Cacahuate: Este componente es usado tanto en América como en España.
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• Calabaza. Este platillo se comenzó a hacer en la Nueva España.
• Chicle: En la actualidad puedes descubrir chicles de diferentes sabores y endulzados
con diferentes edulcorantes.
• Chile: Especie picante del núcleo familiar del pimiento. Icono de México por ser parte
de la triada alimentaria de hoy y prehispánica junto con el frijol y el maíz. Hay bastante
más de 50 chiles en el territorio y su implementación es variada, así sea como salsa o
como chile relleno, este componente está cada día en la mesa mexicana.
• Chocolate: Ha sido Hernán Cortes que llevo a España este producto usado; en tiempos
de Moctezuma, como moneda por su enorme costo nutricional y de sabor.
En la actualidad tenemos la posibilidad de estar orgullosos de mencionar mexicana la
materia prima de uno de los iconos de la gastronomía belga y Suiza.
• Frijol: consumido en las mesas mexicanas como desayuno, comida o cena, y como
guarnición. Para los vegetarianos es la leguminosa por excelencia; debido a que es la
más económica.
• Maíz: Siendo uno de los cereales más explotados por el humano su supervivencia es
dependiente de este.
• Nopal El nopal es una de los vegetales más consumidas en las exitosas taquizas de
México.
• Vainilla: La vaina de vainilla es icono de la repostería colonial y presente de la nación.
A partir de su entendimiento territorios como Francia y España la han adoptado en su
cocina al elaborar merengues, cream broule y crema catalana de vainilla.
La lista y especificación de lo cual nuestra cocina otorgó a conocer es infinita es por esa
razón que hay artículos y estudios sobre esta para conocer en realidad el valor que el
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México prehispánico tiene sobre el México De hoy y las gastronomías de todo el mundo.
Gironella D. (2011)
La gastronomía mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico. En esta época, se
crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz,
el frijol y el chile. Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de animales
pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros. Gironella D. (2011)
Lamentablemente y de acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana, no existen
recetas de carácter puramente prehispánico. Esto se debe a la falta de fuentes o códices
que las hayan registrado y al mestizaje gastronómico que se dio durante La Colonia. Por
lo tanto, los platillos que conocemos ahora han existido gracias a la preservación que
han hecho las comunidades indígenas y mestizas. Gironella D. (2011)
Como vimos, fue imposible que las recetas ancestrales permanecieran intactas debido a
distintos factores. Uno de ellos fue la falta de registros. Pese a que los mexicas
conservaban bibliotecas que almacenaban todo el conocimiento adquirido, estas fueron
quemadas por los conquistadores. Se hizo con el fin de aniquilar cualquier rastro de
herejía. No obstante, se ignoró que entre los libros o códices no solo había mitos sino un
registro sobre plantas medicinales, astronomía, arquitectura y quizá recetarios. Otra de
las causas fue el mestizaje culinario. Gironella D. (2011)
No tenemos la posibilidad de dejar a un lado cada una de las influencias que España
trajo al conquistarnos sin embargo como ella menciona ha sido un trueque, por lo cual la
mesa prehispánica y la mesa de hoy innovado día con día no tienen que estar peleadas,
todo lo opuesto; tienen que ir de la mano. La cultura del buen ingerir en México incluye
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a partir de un taco de tortilla con sal hasta un sofisticado “Volcán de Pato con Mole”
pasando por un típico chile en nogada en compañía de arroz, o un taco de chapulines y
quesillo del mercado de Santo Domingo en Oaxaca. En todos dichos platillos y antojitos
reconoceremos un componente prehispánico. Gironella D. (2011)
La gastronomía de México está en constante revolución. Su extensa variedad de
platillos y recetas junto con esta revolución la hace creativa y compleja. Es conocida por
sus sabores distintivos y sofisticados. Centra conocimientos gastronómicos tanto
mesoamericanos como de Europa, entre otros. En la actualidad los chefs buscan la
innovación mediante la averiguación, por lo cual cada vez es más común que viajen por
todo el territorio intentando encontrar elementos, técnicas e inclusive prácticas que les
apoyen a hallar el ambiente, sabor, aroma y color que buscan en sus platillos y
restaurante, y son en dichos viajes donde descubren esta identidad prehispánica que no
nos deja y por lo que debemos sentirnos orgullosos. Lopez A. (2008
El reconocimiento de México como una potencia gastronómica, es gracias al respeto
que los chefs y cocineros tuvieron por la cultura y tradición nacional y por lograr mover
toda la magia, sabores y colores de México más allá de sus fronteras. No obstante
adolescentes y más grandes que han transmitido su fervor por hallar su cocina una vez
que han emigrado a otros territorios, y añadiendo la indagación culinaria han ayudado a
crear alta gastronomía mexicana que hoy compite por ser la mejor al lado española y
Francia, y que puedes hallar en torno al mundo. Lopez A. (2008
Limitaciones de Estudio
La investigación no se extenderá en áreas de trabajo por la contingencia, el
presupuesto para conocer más sobre este tema es nulo, el tiempo de la investigación es
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limitado, la información requería necesita una investigación exhaustiva, las ventajas
son que gracias a la tecnología de hoy en día se puede llevar a cabo una buena
investigación y reclamación de datos e información.
Capítulo 2. Marco teórico

Cocina prehispánica en México
La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es
México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o
Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre
los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl
y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran
representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la
segunda. Además, había dioses menores para cada color del grano sagrado.
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema
bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del
país, y de los mayas, en la península de Yucatán. Palazuelos S. (2010)
El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas
descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al
emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases
sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista
de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la
multitud de gente y mercaderías Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras
legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes],
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conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los
que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues
pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella
laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. Aquí se refiere al ahuautle o
hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua.
Con respecto a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de
guisados, y tenían los puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen.
Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra,
codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña,
y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta
tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían
tortillas. Tráian frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de
oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.
Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de
Nueva España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los
topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de
comer como las ranas. Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos
que los de las gallinas. Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los
charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o
camarones lacustres. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de
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hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas
de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras
raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles,
amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente. Palazuelos S. (2010)
Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva
España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como
impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría],
chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados
y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos,
comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines]
tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de
todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna,
hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos.
En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos,
anonas, mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y
blancos, aguacates, batatas de dos y de tres géneros. Palazuelos S. (2010)
Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán,
explica que el mantenimiento principal es el maíz, del cual hacen diversos manjares y
bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y
cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan
del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de
venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.
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Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar
calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas
y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el
altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga
o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse
vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y
vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y
monos. Palazuelos S. (2010)
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente
a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua.
La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo,
cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen
el calor. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no
disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales. García H. (1991)
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado,
o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las
zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir
pescados y camarones preparados de esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias
formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de avispa y de
otros vegetales. García H. (1991)
El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado
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amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y
el pulque, respectivamente. García H. (1991)
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente
la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio. García H. (1991)
El territorio mexicano a lo largo de su historia prehispánica que se remonta desde
hace 32,000 años aproximadamente, fue escenario del desarrollo de un amplio y variado
conjunto de culturas diversas, que van desde grupos nómadas que se dedicaban a la caza
y recolección, hasta sociedades sedentarias que se dedicaban a la agricultura y prácticas
culturales complejas. García H. (1991)
Gracias a estudios largos y minuciosos por especialistas en arqueología y
antropología, hoy en día se tienen datos sobre estas culturas. Además de los códices
indígenas, en los cuales se representan con vivos colores tanto productos culinarios,
como algunos platillos ya preparados, que se consideran como las fuentes más antiguas
y primarias de las cuales se puede tener referencia sobre los sistemas tradicionales
alimentarios de los antiguos mexicanos. Entre los cuales se pueden citar los códices
Azoyú II, Mendocino, Florentino y Matritenses. Palazuelos S. (2010)
La alimentación de las primeras culturas giraba en torno a la pesca, caza y
recolección, lo que implicaba un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa
observación. De ahí que los primeros asentamientos se ubicaran en las orillas del mar, de
los lagos y de los ríos; al no tener desarrollada aún la capacidad de producción de
alimentos se limitaban a conseguir lo que el medio ambiente les proporcionaba.
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Fue una paciente y continua observación lo que llevó al hombre a domesticar las
plantas y los animales, haciendo posible la agricultura y la domesticación del guajolote y
el perro. Palazuelos S. (2010)
Este proceso permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se
dedicaran a otras actividades. La agricultura fue un elemento fundamental en la
evolución de las poblaciones prehispánicas de México, dando como resultado cambios
extraordinarios que conducirían al desarrollo de las culturas mesoamericanas, siendo el
principal la adopción de la vida sedentaria. Palazuelos S. (2010
Hacia el año 5000 a.C. varias plantas ya habían sido domesticadas y algunas
como el maíz, la calabaza y el frijol, que junto con el chile, se convertirían en la base de
la alimentación de los pueblos prehispánicos. Se han encontrado evidencias botánicas
asociadas a la domesticación de vegetales en el Valle de Tehuacán, la Cuenca de México
y los Valles Centrales de Oaxaca. Palazuelos S. (2010)
Investigaciones realizadas por Richard Mac Neish, han ayudado a generar
interpretación de algunos enigmas sobre la agricultura en la antigüedad americana. Este
mismo investigador encontró en unas cavernas secas del Valle de Tehuacán, residuos de
unas pequeñas mazorcas de maíz seguramente silvestres, que datan del año 5000 a.C.
Se puede así confirmar que en los inicios de la agricultura, como un proceso
cultural, con el paso de los siglos el hombre mesoamericano logró mejorar con el
desarrollo de nuevas técnicas, como la irrigación y en algunas zonas las chinampas (islas
artificiales construidas en las orillas de los lagos del Valle de México), que le
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permitieron obtener no sólo mejores productos, sino una mayor cantidad y variedad de
ellos. Palazuelos S. (2010
Aproximadamente hacia el año 1200, aparecen en el Valle de México los aztecas,
tribu nómada y salvaje, procedente del noroeste, este lugar estratégico les ofreció
grandes ventajas militares y comerciales. Y mediante el sistema de las chinampas
lograron conseguir suelos fértiles que les permitían tener varias cosechas al año.
Se puede observar que poco a poco con el surgimiento y crecimiento de las
culturas prehispánicas, a partir del descubrimiento de la agricultura y la domesticación
de animales como el guajolote y el perro xoloitzcuintle, los sistemas alimentarios
prehispánicos comenzaron a tener una mayor estructura en torno a las diversas
actividades de estas culturas y propias de cada región geográfica y climatológica.
De tal forma que los productos básicos anteriormente mencionados se
enriquecieron con otros cultivos como el del chayote, el nopal, el amaranto, el camote y
otros tantos frutos, así como hierbas aromáticas y un sinnúmero de plantas silvestres
terrestres y acuáticas como las algas y animales de caza que fueron dando un mayor
colorido y sabor a la comida de este periodo. Palazuelos S. (2010)
A través de las fuentes históricas como el códice florentino, se puede demostrar
que la comida de los indígenas era muy variada, nutritiva y la forma extraordinaria en
que aprovechaban todo lo que la naturaleza podía proporcionarles.
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Palazuelos S. (2010) Aún con la domesticación de los dos animales ya
mencionados, puesto que otras especies salvajes al mantenerlas en cautiverio no se
reproducían y con la agricultura precaria que habían logrado desarrollar en un inicio, la
recolección de plantas e insectos y la caza de animales conservó su importancia original.
Con este desarrollo cultural alimentario los pueblos prehispánicos lograron variar sus
guisos y enriquecerlos con diferentes minerales, proteínas y vitaminas. Palazuelos S.
(2010)
De las plantas aprovechaban los frutos, las hojas, tallos, raíces y semillas.
Utilizaban las hojas del elote y de la calabaza para envolver los alimentos y cocinarlos o
bien solo para almacenarlos. Elaboraron una gran variedad de utensilios a base de jícaras
y calabazos duros y secos; tejían con diferentes fibras canastos y más adelante estos se
vieron complementados con utensilios de hueso, piedra y posteriormente de barro. Sobre
la forma de preparar los alimentos desarrollaron ciertas técnicas como el asado sobre
brasas, el hervido, al vapor, asado en comal, asado al rescoldo (entre la ceniza caliente) y
cocción bajo tierra en barbacoa o pib. Otra técnica de suma importancia es la
nixtamalización del maíz, tan antigua como el cultivo de este cereal, esta técnica la
implementaron para la elaboración de tortillas a las que llamaban pan de maíz.
Las aves y carnes se preparaban asadas, cocidas, empanadas o en salsas. Hacían
una gran variedad de preparaciones llamadas cazuelas, con cualquier tipo de carne, ave,
pescado o insectos, con salsa de tomate, chiles diversos y
22
semillas de calabaza. Estas salsas recibían el nombre de mullis; también
elaboraban diversas sopas con hierbas, chile, semillas de amaranto y de calabaza. Como
bebidas, utilizaban el atole en muchas preparaciones, el cacao con miel, el pulque,
bebidas de frutas frescas y fermentadas. Palazuelos S. (2010)
Los sistemas tradicionales alimentarios de los pueblos indígenas prehispánicos
variaban según gustos y costumbres, en este sentido la familia jugaba un papel muy
importante en la transmisión de los hábitos alimentarios. Ortega E. (2014)
Sin embargo, otros factores que influyeron en el establecimiento de los hábitos
alimentarios de cada una de las culturas prehispánicas fueron el clima, territorio, suelos,
disponibilidad del agua y combustible, los recursos alimenticios locales, aspectos
culturales como la religión, formas de producción agrícola, la caza y recolección, la
domesticación de animales, las formas de aprovisionamiento y comercio, la forma de
preparar y conservar sus alimentos. Ortega E. (2014)
Todo esto en conjunto generó una cultura alimentaria, teniendo sus inicios a muy
temprana edad y que se fue consolidando en el contexto familiar y social a lo largo de la
vida de los pueblos prehispánicos, para después ser transmitida de generación en
generación. Ortega E. (2014)
Las sociedades de la época prehispánica supieron acumular y conservar no sólo
los saberes sobre asuntos cotidianos –como la fabricación de herramientas, la
alimentación, el cultivo, etc.-, sino que también preservaron una visión común sobre la
naturaleza del mundo y sus cosas: la religión, los ritos, la estructura social, entre otras.
Ortega E. (2014)
23
Se puede afirmar que las culturas mesoamericanas mantuvieron una estrecha
relación entre la religión y la alimentación de los indígenas. Tenían dioses relacionados
con su comida como Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, otras dos diosas eran
Chalchiuhtlicue y Huixtocíhuatl, del agua y la sal, respectivamente. Omácatl era el dios
de los convites y Opochtli el dios inventor de redes e instrumentos de pesca; festejaban a
sus divinidades en su día con ritos ceremoniales acompañados de banquetes y ofrendas
de alimentos. Otro aspecto relacionado con la religión era cuando los mexicas se
sometían por voluntad propia a rigurosos y largos ayunos. Ortega E. (2014)
La cocina del México prehispánico desconocía alimentos básicos de Europa,
como la carne de diferentes ganados, la leche y los huevos de gallina o el trigo con el
que se preparaba pan. Por este motivo se ha tenido la falsa creencia de que la dieta de los
indígenas era deficiente; sin embargo, se ha demostrado todo lo contrario, ya que la gran
variedad de productos alimentarios, que a continuación se describen, les proporcionaban
–aunque de manera diferente- los nutrientes necesarios. Ortega E. (2014)
La Cocina prehispánica en hidalgo

La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus características
fundamentales el uso de técnicas artesanales, un balance impecable en sus condimentos,
la presencia de productos exóticos y la sazón perfecta como talento personal de sus
cocineras. Cada una de las regiones posee productos característicos que hacen armonía
con su entorno natural y su esencia cultural de tal manera que en las zonas mineras se
heredó la tradición inglesa de los pastes, en el altiplano y el Valle del Mezquital se hace
barbacoa con la antigua costumbre del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras
que en la zona Huasteca se saborea el zacahuil, un enorme tamal enchilado envuelto en
24
hojas de plátano. Los sabores y los aromas de la comida hidalguense te hacen saber que
la mesa está siempre lista para recibirte. De Caraza L. (2022)
Barbacoa
La auténtica barbacoa de carnero se sigue haciendo con base en la tradición y
materiales desde hace más de tres siglos y su característica fundamental es el horno en la
tierra. En el Valle del Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan así como en
amplias zonas del Altiplano hidalguense en donde abunda otra de las materias primas
que son las pencas de maguey, es el sitio en el que se creó este platillo exquisito y
emblemático de Hidalgo. Con pico y pala se hace un hoyo en la tierra con un metro de
profundidad y diámetro; se debe cuidar que el sitio esté seco ya que la humedad robaría
calor al cocimiento. En este horno rústico y durante la madrugada –si lo que se desea es
barbacoa para la comida se hace una gran fogata para calentar piedras suficientes y
llenar la base del horno. Las piedras incandescentes se colocan y se extraen todas las
brazas y carbones, se coloca un cazo con verdura y suficiente agua. Sobre el cazo se
fabrica una rejilla de ramas de mezquite en donde se coloca la carne de borrego cortada
en piezas. A partir de ahí se empieza a cubrir el horno con pencas de maguey en la doble
función de atrapar el calor y proteger a la carne porque finalmente el horno se cierra con
la tierra extraída originalmente. Pueden incluirse en un horno hasta cinco borregos
haciendo crecer su dimensión, cantidad de piedras y pencas. Y es que la barbacoa
acompañada del consomé, tortillas y salsas es el menú más popular de las bodas, fiestas
y reuniones a las que nunca faltan los invitados. De Caraza L. (2022)
Chinicuiles
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Los guisos en donde aparecen estos sabrosos animales del campo son un
verdadero manjar. En el Estado de Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las
especies que de alguna manera están asociadas a los campos poblados por magueyes y
regiones semi-áridas. Los chinicuiles son pequeños gusanos rojos que salen debajo de
las plantas de maguey después de los aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los
que se aderezan salsas o se disfrutan como botanas. Los gusanos de maguey que en
algunos sitios conocen como chicharras viven dentro de las pencas del maguey adulto el
cual debe podarse para extraer estos animales deliciosos que son guisados en
mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. Los escamoles son extraídos de los
nidos de hormiga y además de tener un sabor exquisito tiene un alto contenido de
proteínas; con ellos se hacen sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o
chile y abundan en el Valle del Mezquital. El principal reto de estos platillos es
arriesgarse a probarlos y tiene como recompensa un delicioso bocado. De Caraza L.
(2022)
Mixiotes
Las pencas de maguey están cubiertas de una película muy resistente; se trata de
hoja blanca natural que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para cocinar porciones
personales de carnero, pollo o conejo adobado. El mixiote es un guisado con el toque de
la cocina casera en donde el sabor especial que logra el platillo se deriva de la esencia
impregnada de la hoja de maguey. La carne adobada y acompañada de finos trozos de
nopales se envuelve en las hojas de maguey en forma de bolsa y se cuecen con el
sistema de baño maría y a fuego lento de preferencia en los tradicionales botes para
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tamales que tienen acondicionada una parrilla que permite colocar agua en el fondo cuyo
vapor ocasiona el cocimiento. De Caraza L. (2022)
Pastes
Es una especie de empanada cuya base es harina de trigo, con un relleno que
resulta de una combinación con carne de res finamente picada, poro, papa, perejil,
pimienta y chile verde picado que es una adición mexicana a la receta original de los
ingleses. Es una herencia de las costumbres británicas arraigada gracias a los mineros
ingleses que trabajaron en las regiones de Pachuca y Real del Monte. Los pastes se
adoptaron en la comarca porque estuvieron directamente relacionados a la alimentación
de la población minera; los trabajadores podían llevar los pastes consigo cuando
ingresaban a los tiros y socavones y lo disfrutaban igual los mineros que los
administradores, apoderados o propietarios, así como sus familias. Al mexicanizar este
producto se agregó chile a la receta original. El gran secreto que guarda su sabor está en
la consistencia de la masa y su proporción de levadura, así como en la incorporación del
relleno para su cocimiento en horno. En los últimos años han creado algunas variantes
de los pastes con relleno de diversos guisados o con pasta de hojaldre, sin embargo en
estricto apego a las tradiciones no se trata de pastes, sino de simples empanadas. De
Caraza L. (2022)
Pulque
Es una bebida que ha sobrevivido desde la época prehispánica en nuestras
regiones magueyeras. Su origen es reconocido en los llanos de Apan en donde también
se desarrolló la tradición de los curados de infinidad de sabores con base en frutas,
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nueces, almendras y piñones. En la colonia creció y se popularizó su consumo y para la
época del porfiriato se transformó en una de las industrias más importantes del país que
demandaba incluso de extensos tendidos de vías de ferrocarril para su transporte a la
capital del país. Fueron los años en los que creció toda la infraestructura rural de las
haciendas que aún en estas fechas es posible visitar y admirar. Aunque su producción y
consumo ha disminuido notablemente es posible encontrar muy buen pulque en alguna
hacienda de los municipios de Zempoala y Singuilucan, así como en algunos
restaurantes de comida regional. De Caraza L. (2022)
Ximbó
En los mismos hornos donde se prepara la barbacoa, pero con un sabor
radicalmente opuesto se ha incorporado a la tradición hidalguense un platillo
denominado ximbó. Utilizando pencas de maguey como molde y cubierta se hace una
preparación de nopales, pescado y carne de cerdo para lograr un platillo digno de la
mejor mesa. Uno de los grandes secretos del ximbó es el equilibrado uso de especias
como la pimienta, hierbabuena, clavos y cominos que le dan un toque exquisito. Junto
con la barbacoa se colocan en el horno hasta 20 piezas de ximbó según el espacio y se
sitúan al centro de las mesas de los invitados para degustarlos como entrada. Se
presentan aún envueltas en las pencas y al momento de abrirla el aroma es simplemente
irresistible. Su origen se encuentra en los municipios de Actopan y San Salvador, pero se
ha extendido a todo el Estado. De Caraza L. (2022)
Glosario de términos
Barbacoa
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Platillo generalmente de borrego que se envuelve en hoja de maguey, donde se
agrega ajo, cebolla, arroz, garbanzo, y especies. Se cuece en un hoyo que se abre y se
calienta con carbón o leña. De Caraza L. (2022)
Capulín o capuli
Es el fruto de un arbusto americano, semejante al cerezo, es una fruta sin
caracteres bromatológicos especiales, de composición química semejante a las frutas
secas. Las semillas son ricas en proteínas y se pueden comer en pequeñas cantidades,
pues contienen ácido cianhídrico, que les confiere sabor amargo y acción toxica. De
Caraza L. (2022)
Chinicuiles
Larva pequeña de color rozado, se cría en las raíces del maguey, alimento
autóctono de origen animal, tiene cantidades de proteínas y de grasas semejantes a las
carnes frescas de uso común. De Caraza L. (2022)
Escamoles
Larva de hormigas, huevecillos blancos parecidos al arroz inflado, se extraen de
los hormigueros, se adquieren sólo en la temporada de marzo a abril. De Caraza L.
(2022)
Flor de calabaza
Se emplean como alimento las flores de tipo masculino, hervidas o fritas para
relleno de quesadillas u otras preparaciones, tienen un alto contenido de minerales,
fósforo y calcio. De Caraza L. (2022)
Garambullo
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Cactus arbolado que mide de 2 a 4 metros de altura con un tronco grueso y fuerte
sobre el que se abren cardos espinosos de 10 a 20 cm. de grosor. Propio de la región
desértica, tiene una vida muy larga, es de color azulado y acumula en sus fibras mucha
agua, en la primavera brotan flores muy pequeñas de tono rosa pálido, las cuales al
madurar dan un fruto similar al capulín con una pulpa dura y de sabor agridulce, se usan
para hacer agua fresca, con las flores se hacen gran variedad de guisados. De Caraza L.
(2022)
Gualumbo
Flor de una variedad de maguey muy pequeña, similar a la sábila, de color
amarillo muy claro. Esta especie generalmente se presenta en las barrancas y su quite es
penado, en algunas regiones se les conoce como patas de gallina de cerro. De Caraza L.
(2022)
Gusano de maguey
Larva grande y cilíndrica de color blanco, se cría en los magueyes, es comestible
y muy apreciada. De Caraza L. (2022)
Hojas de palma
Llamadas también hojas de pata de paloma. De Caraza L. (2022)
Mixiote de guajolote
El mixiote es la cutícula de la penca del maguey que se usa para envolver
diversos tipos de carnes (pollo, borrego, etc.) y cocerlas en barbacoa, por extensión se
llama así al guiso resultante de esta combinación. De Caraza L. (2022)
Mole rojo
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Salsa espesa o pasta preparada con diversos chiles, tomates, o jitomates y
muchos otros elementos y condimentos, con frecuencia lleva ajonjolí y algunas
variedades que se incorporan: chocolate y cacahuates.
Nopal
Es una planta originaria de México que pertenece a la familia de las cactáceas, de
tallos formados por una serie de paletas cactáceas cubiertas de espinas, que tienen como
fruto la tuna. Se usan las pencas más tiernas cuando tienen de 10 a 20 cm de largo y
unos 10 cm en la parte más ancha. Los tallos de esta planta constituyen una deliciosa
verdura que acompaña a una gran variedad de platillos mexicanos, cuando se consume
ayuda a la digestión ya que es muy rico en fibras naturales. De Caraza L. (2022)
Mixiote de guajolote
El mixiote es la cutícula de la penca del maguey que se usa para envolver
diversos tipos de carnes (pollo, borrego, etc.) y cocerlas en barbacoa, por extensión se
llama así al guiso resultante de esta combinación. De Caraza L. (2022)
Palanquetas
Dulce regional elaborado con cacahuates, nueces, pepitas, piloncillo, azúcar y
miel; generalmente se le da la forma rectangular o circular. De Caraza L. (2022)
Pipian con chilacayotes
Aderezo que se elabora con la pasta de semillas oleaginosas (mayormente de las
calabazas), molidas y tostadas y que por lo general se incorpora con hierbas o especies, a
un clemole (caldillo de chile con tomates y jitomates). De Caraza L. (2022)
Pulque
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La bebida alcohólica conocida con el nombre de pulque es el producto que
resulta de la fermentación mixta del aguamiel, es decir, del jugo que se extrae del
maguey fino obtenido por raspar la cepa de la misma planta. Existen pulques
compuestos llamados también curados, se preparan con frutas, con semillas u otras
substancias comestibles, incluyendo el azúcar. Aunque esta prohibido el uso de las
sacarinas de las esencias o de substancias nocivas para la salud. De Caraza L. (2022)
Tlacoyo de alverjón
Se le conoce como tlacoyo o clacoyo, mezcla de maíz en forma ovalada que
comúnmente se rellena de alverjón, papa, frijol y garbanzo, cocido al comal. De Caraza
L. (2022)
Tuna
Es el fruto que crece en terrenos áridos. La tuna sin espinas es por regla general
de color verde amarillenta y de pulpa blanca. La tuna con espinas es de color morado y
se emplea en la elaboración de miel, queso y otras preparaciones. De Caraza L. (2022)
Xoconostle
Desciende de la palabra azteca xoconotl. Fruta de una cactácea de la familia del
nopal que contiene diversos tamaños de pencas frágiles a la humedad. Es una tuna
pequeña con cáscara gruesa y de color rosa mexicano en su interior. Hay diversas formas
de prepararlos, son de un sabor agridulce fuerte, su uso más común es en salsas o como
condimento del mole de olla. De Caraza L. (2022)
Zacahuil
Tamal de uno o dos metros de largo, envuelto en hojas de plátano, relleno de
carne de pollo o cerdo (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco
32
adulto o bien un lechón recién destetado) acompañada de salsa de chile guajillo, ancho y
morita, ajo, cebolla y agua. De Caraza L. (2022)
Paste
Platillo exclusivo de la comarca minera, Pachuca, Real del Monte, en el Estado
de Hidalgo. Es una especie de empanada que contiene trocitos de carne, papa y perejil,
lleva además pimienta y chile verde picado que es una adición mexicana a la receta
original de los ingleses. De Caraza L. (2022)
Contexto ciudad de Pachuca

La historia de Pachuca data del siglo XV, cuando fue fundada por un grupo
mexica que la llamó Patlachiuhcan, que quiere decir “lugar estrecho”, en donde
abundaban el oro y la plata. Durante los primeros años del virreinato la población se
convirtió en un codiciado filón de riqueza para los españoles.
En la etapa prehispánica, podemos señalar el sitio arqueológico llamado cerro de
las navajas, en la sierra de Pachuca se han encontrado Minas de obsidiana verde y puntas
de flecha, así como raspadores de ese material asociados a restos de mamut, que según
estimaciones, proceden de 12 mil años a.C. Chairez A. (2022)
En la década anterior, se realizó en la ciudad de Pachuca un simposio sobre la
obsidiana, material que es algo abundante en esta regióno, pudiendo conocer con este
evento, que una de las principales actividades del hombre ubicado en esta región del
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país, fue precisamente extraer y transformar este importante material lítico, así también
que una vez manufacturado, se intercambiaba con otros pueblos por satisfactores de
diversa índole. Chairez A. (2022)
Los centros principales de esta actividad industrial, tuvieron su asiento en el
cerro de las Navajas en la sierra de Tulancingo y en la zona de Zacualtipán.
Los hallazgos consisten en artefactos líticos, así como un pequeño taller
prehispánico de obsidiana, ubicado al Sureste del pueblo de San Bartolo, restos de
azadas, instrumentos líticos, planos de forma trapezoidal que se empleaban en la
explotación del maguey para obtener fibras textiles, utilizadas en la manufactura de
ayates y cordeles, para lo cual también se emplearon malacates de barro. Chairez A.
(2022)
La cerámica más abundante encontrada en esta zona de Pachuca, corresponde a
ollas y cajetes con decoración negra y amarillo - roja, sobre blanco que comúnmente se
conoce como de tipo huasteco, posiblemente por identificarla con lo que actualmente se
produce en la Huasteca hidalguense, pero que en realidad seria la cerámica que
caracterizaría al señorío independiente de Metztitlán, lo que nos da evidencia de la
amplitud de fronteras e influencia de ese señorío, extendida hasta estos lugares.
La abundancia de cerámica negra sobre rojo pulido en cajetes, platos y vasos
pulqueros, nos indica, por otra parte, influencias culturales del norte del Valle de
México, principalmente de la región de Texcoco. Chairez A. (2022)
Hacia 2 mil años a.C., los primitivos, cazadores y recolectores en
Itzcuincuitlapilco (antiguo distrito de Pachuca), fueron sustituidos por grupos asentados
34
en pequeñas aldeas dedicados a la agricultura. Las figurillas típicas de esta etapa, ya
notaban evidencia que a partir de ese entonces la ocupación del área había sido continua.
Los vestigios de la época teotihuacana (200 a.c. a 850 a.C.), son unas cuantas
plataformas y figuras de barro encontradas en el barrio de San Bartolo; y los del período
tolteca (697 a 1116), varias edificaciones en el propio San Bartolo y en Tlapacoya.
Chairez A. (2022)
El área de la antigua Pachuca, llega a ser de 2 kilómetros cuadrados a juzgar por
la dispersión actual de los sitios arqueológicos, ya que la ciudad era un lugar obligado si
se quería llegar a las populosas ciudades de Tulancingo, Tula y Atotonilco el Grande. De
entonces procede, según las relaciones históricas, el descubrimiento de la metalurgia.
Cronológicamente, dominaron después los chichimecas cuyo centro religioso fue
Xaltocan de habla otomí, llamaron Njunthé a Pachuca, Mafani a San Bartolo y Magotzi
a Real del Monte. Chairez A. (2022)
Posteriormente, los chichimecas de Xólotl fundaron el señorío de Cuauhtitlán,
supeditado a Texcoco, arrojaron a los otomíes a la sierra y al Valle del Mezquital
mediante guerras sucesivas y consolidaron su dominio en la zona que llamaron
Cuauhtlalpan, dentro de la cual queda Pachuca. Chairez A. (2022)
En 1174, pusieron los muros con sus señales en Pachuca, Citlatepec, Tlacotépetl
y Yacatepétl (anales de Cuauhtitlán); en 1181, vencieron a los Olmecas-Xicalancas en
Xaltepec y a los Ayauhtecatl de Techimatli, posteriormente, en 1182 fijaron
definitivamente sus linderos en Pachuca. Chairez A. (2022)
En 1427, sin embargo Itzcóatl, señor de México-Tenochtitlán, busco la alianza
con Nezahualcóyotl y ambos derrotaron a Maxtla, heredero de Tezozomoc. En 1430 al
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concentrarse la triple alianza entre México, Texcoco y Tacuba como la antigua
Cuauhtlalpan, fue dividida quedando Pachuca bajo el dominio de Tenochtitlan
Según la tradición, de esta etapa proviene el inicio de la explotación de las minas
de Pachuca y Real del Monte, asegurándose que fueron las minas de Xacal o Jacal y la
que más tarde se conoció con el nombre de San Nicolás, las primeras en trabajarse a
base de un viejo sistema llamado Torrefación o Calcinación, que consistía en prender
fuego a la veta, regularmente ubicada a poca profundidad, luego se le enfriaba
bruscamente con agua para que se desquebrajara, pudiendo así la obtención de una
buena proporción del metal. Chairez A. (2022)
Pasando cronológicamente a la etapa Virreinal, por muchos años se tuvo como
cierta la noticia de que Francisco Téllez, artillero llegado con Cortés en 1519 a quien
apodaron el Tuerto, había sido el conquistador de Pachuca y la primera autoridad
virreinal del lugar, lo que se deducía del contenido de una acta del Cabildo suscrita en la
Cd. de México, el 28 de abril de 1527 dada a conocer por el profesor Teodomiro
Manzano, en la que se lee “se hizo merced de dar por servicio a Francisco Téllez, un
solar en esta ciudad de Pachuca en la calle que va de la cárcel a la plaza, a la esquina
frontera con el solar de Gonzalo Rodríguez”, de lo anterior se dedujo que para 1527, la
población estaba ya trazada a la usanza europea, pues alude a la existencia de calles,
cárcel y plaza, así como habitantes de nombre y apellidos ibéricos, como el referido
Gonzalo Rodríguez, de donde podía concluirse que los primeros pobladores españoles
habían arribado antes de esta fecha, aproximándose al acontecimiento del año de 1524.
La información anterior fue sin embargo falsa, lo que pudo comprobarse después
de consultar diversos documentos, entre ellos la “Relación de Méritos de Francisco
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Téllez” que obra en el archivo de Simancas España, la “Lista de pasajeros y
conquistadores” de Boyd Bowman y desde luego la revisión de la propia “Acta de
Cabildo”, que obra en el archivo del ayuntamiento de la Ciudad de México. En los
primeros, no existe mención ni referencia alguna de la que pueda deducirse la estancia
de Téllez en la región, aun más del contenido del acta aludida, no se consigna en ningún
párrafo el nombre de la ciudad de Pachuca, lo que es lógico si toma en cuenta el ámbito
jurisdiccional de los cabildos, de modo que el documento transcrito en varias obras
histográficas, fue alterado, aumentándose el nombre de la ciudad; por tanto puede
afirmarse que ni Pachuca fue conquistada por Téllez, ni mucho menos se le concedió a
tal personaje merced alguna en esta población, destruyéndose por tanto la teoría de una
posible ocupación española de Pachuca hacia el año de 1524. Chairez A. (2022)
El descubrimiento de las minas fue realizado hasta el año de 1552, y al respecto
existen dos versiones, la primera procede de una deliciosa ”Descripción Anónima de las
Minas de Pachuca”, escrita entre finales del siglo XVI o principios del XVII, dada a
conocer por Torres de Mendoza en 1868, en la que se lee: “Alonso Rodríguez de
Salgado, Mayoral de una estancia de ganado menor, hizo el tal descubrimiento de minas,
andando repostando en el término del pueblo de Pachuca, cerca de una estancia de
cabras de Tlahuelilpa en las laderas de dos grandes cerros, llamados uno de la
Magdalena y el otro Cristóbal, que tienen las cumbres coronadas de peñas vivas, como
crestas y de mucha vetearía que corre de levante a poniente. Chairez A. (2022)
Aunque por el momento es imposible determinar con precisión la fecha exacta
del descubrimiento de las minas de Pachuca, puede deducirse que el año de 1552
considerado, en diversas fuentes, es por ahora el más aceptado. Chairez A. (2022)
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A partir de este momento, el aspecto de la población se transforma notablemente,
pues empezaron a llegar decenas de operarios para emplearse en los diversos laboríos
mineros, así la relación de tasaciones señala que para 1560, es decir 8 años después del
descubrimiento, la población ascendía a 2, 200 habitantes, lo que significaba un
incremento de casi el 300% con relación a la de 1550. Chairez A. (2022)
La traza de la población, fue imposible realizarla de conformidad en las
estipulaciones rectilíneas y ajedrazadas que disponían las ordenanzas de la época, en
razón del sinuoso terreno de su asiento, aunque sí fue determinado el lugar de
edificación de la plaza Real, junto a la parroquia de la Asunción en el inicio del Valle de
Tlahuelilpan, en donde se construyeron portales, oficina de oficio publico y la antigua
Caja Real, todo esto ubicado donde actualmente se encuentra el Jardín de la
Constitución. Chairez A. (2022)
El edificio de las Cajas Reales fue destinado a guardar el quinto de su majestad y
el azogue.
El acontecimiento más trascendente sucedido en Pachuca durante el siglo XVI,
tuvo lugar en el año de 1555 en la hacienda de la Purísima Concepción; más tarde
conocida con el nombre de Purísima Chica, hoy asiento del club de tenis de la Cía. Real
del Monte y Pachuca, lugar donde el sevillano, Bartolomé de Medina, pone en práctica
por primera vez en el ámbito industrial, el sistema de amalgamación o beneficio de
patio, que vino a revolucionar a la metalurgia y cuya implantación perdura por mas de
tres siglos. Chairez A. (2022)
38
Como es lógico, la fama de Pachuca se incrementó aún más a, raíz del
descubrimiento del nuevo sistema que había acelerado la producción de metal de manera
muy significativa. Chairez A. (2022)
Un primer signo de la bonanza, fue el aumento de la población en la región,
derivada de la llegada de operarios deseosos de hallar acomodo en las minas, así como
de los repartimientos de indígenas procedentes de sitios cercanos como Atotonilco,
Actopan y Tizayuca. Chairez A. (2022)
Una descripción de Pachuca que fue realizada a finales del siglo XVIII por
Antonio de Ulloa, en la que, hacía alusión a una población compuesta en su mayoría por
operarios de las minas, a las que el autor catalogó de manera inexplicable de pocas
facultades, término usado para quienes no sabían leer ni escribir, así mismo se denota la
reducida extensión de la ciudad. Chairez A. (2022)
Durante el período de independencia, se asegura que en 1813 se concede a
Pachuca el título de ciudad, mediante el pago de tres mil pesos que hizo Don Francisco
de P. Villaldea. Chairez A. (2022)
La consumación de la independencia de México, no significó de manera alguna
el rompimiento de las practicas coloniales de producción y distribución de la riqueza.
En la región Hidalguense, entonces anexada al enorme Estado de México de
acuerdo con la Constitución de 1824, la situación era verdaderamente caótica, sin
industria de transformación, y con la crisis de la extracción, tal parecía que la zona
quedaba condenada a vivir sólo de la agricultura y de la ganadería. Chairez A. (2022)
El tercer conde de Regla, celebró un contrato de arrendamiento y en 1824
llegaron a Pachuca los primeros ingleses que explotarían las minas hasta 1848, año en
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que se vendieron sus posesiones (entre ellas el edificio de las Cajas Reales) a la
negociación mexicana de Mackintoch, Escandón, Beistegui, y John Rule.
En 1850, se reiniciaron los trabajos (especialmente en la mina del rosario), y
ocurrió tal bonanza que Pachuca quintuplicó por la afluencia de trabajadores procedentes
de Real del Monte. Chairez A. (2022)
Pasando al período revolucionario, se padeció carestía de alimentos, trayendo
hambre y escasez de moneda. Las compañías mineras emitieron pequeños cartones con
valores de 5, 10, 20, 25, 50 centavos, a los que el pueblo llamo verdes, pericos, rosas y
palomas.
Los últimos hechos violentos de la Revolución registrados en Pachuca, suceden
en los primeros meses del año de 1915, el primero con la entrada del General Villista
Roberto Martínez y Martínez, el 24 de enero después de haber trabado combate con las
fuerzas del General Salazar en las cercanías de Real del Monte; y el segundo, la llegada
del General Martínez y Martínez, el día 9 de febrero.
La bonanza de la minería regional, durante el período revolucionario, fue factor
decisivo en los acontecimientos acaecidos en esta convulsionada década. Salvo hechos
aislados, los habitantes de la comarca se dedicaron a sus labores cotidianas,
convirtiéndose en espectadores de los sucesos nacionales, y aunque el reflejo de la
situación incidió sobre todo en los acontecimientos políticos, puede decirse que la vida
pachuqueña transcurrió en relativa paz. Chairez A. (2022)
Durante la etapa pos-revolucionaria en la historia de Pachuca, ligada fuertemente
a la minería; siendo dividida en tres períodos: el primero de 1920-1940, que oscila entre
el estancamiento y la decadencia; el segundo de 1940-1965 que se mueve entre la
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decadencia y el repunte; y finalmente el período entre 1965-1990 que tuvo como
característica el crecimiento minero. Chairez A. (2022)
Después de la revolución se dan en Pachuca muchos cambios; las disputas
políticas, los nuevos marcos jurídicos en los rubros hacendario y laboral, aunados a la
baja de los precios de la plata en el mercado internacional, provocaron cambios en todos
los ámbitos de la vida cotidiana de la ciudad. Chairez A. (2022)
En Pachuca hay varios edificios y templos que fueron erigidos por los españoles
hace más de doscientos años, entre los cuales puede mencionarse la Iglesia de San
Francisco, el edificio conocido con el nombre de "Las Cajas" que actualmente es
ocupado por la compañía Real del Monte y Pachuca, "Las Casas Coloradas" que se halla
ocupada por el Palacio de Justicia, además de otros varios de menor
importancia. Chairez A. (2022)
Pachuca disfrutó de facilidades excepcionales de transporte, proporcionados por
tres distintas vías férreas y cada una de ellas daba servicio de pasajeros en la mañana y
tarde; entre los destinos estaba la Cd. de México, además del servicio general para otros
puntos en el estado y de la república, mientras que un ferrocarril eléctrico caminaba por
tortuosa vía hasta los distritos mineros mas allá de la ciudad. Chairez A. (2022)
Como acontecimientos importantes se debe citar, los combates que durante la
rebelión Huertista tuvieron como escenario las calles de la ciudad. El primero se registra
el 2 de enero de 1924 cuando las fuerzas del General Marcial Cavazos, penetran las
estaciones del ferrocarril Hidalgo y Central, llevándose cuatro máquinas que había en la
última e inutilizando las que estaban estacionadas en las del Hidalgo; posteriormente, se
41
da otro reñido combate en las afueras de la ciudad, huyendo los rebeldes. Chairez A.
(2022)
Una semana después, el 10 de Enero, nuevamente las fuerzas de Cavazos
penetran en la ciudad, " A las cinco horas y veinte minutos de la mañana, dice
Teodomiro Manzano, se oyen algunos tiros". Las fuerzas revolucionarias, al mando de
los generales Marcial Cavazos, Nicolás Flores y Otilio Villegas, emprenden un
formidable ataque sobre la plaza de Pachuca, los rebeldes se apoderaron de varios
lugares y el primer punto atacado fue el cuartel de Barreteros en la calle de Guerrero.
Chairez A. (2022)
Los limites de la mancha urbana no mostraron alteración alguna, el periódico
vespertino "El Observador" señalaba en Abril de 1938, que muchas casas abandonadas
amenazaban con venirse abajo sobre la vía pública, con el consecuente peligro para los
ciudadanos. Por otra parte, el gobierno del Lic. Javier Rojo Gómez, se apresuró a
repartir entre los campesinos de diversos ejidos en las zonas limítrofes de la ciudad,
como en Sta. Julia, El Huixmí, San Antonio, El Chacón, El Venado, Pachuquilla, La
Concepción, Nopaltepec, Venta Prieta y otros que se convertirán en fronteras de la zona
urbana. Chairez A. (2022)
Hay sin embargo, algunas construcciones públicas y privadas realizadas durante
estos años, como el Mercado de La Surtidora y El Benito Juárez de 1937 y 1939
respectivamente; el del Instituto Politécnico del Estado, ubicado a un lado del Instituto
Científico y Literario inaugurado por Javier Rojo Gómez en 1938, y dentro del sector
privado el edificio de "La Palanca" en la plaza Independencia concluido en 1937, bajo la
42
dirección del Ing. Felipe Spota que también edificó otros de menor tamaño y calidad en
las calles de Hidalgo, Allende y Guerrero. Chairez A. (2022)
Durante 1940 a 1965, los primeros años de este período se inscriben en la plena
decadencia de la minería, acrecentada por los altos costos de la extracción y el beneficio,
por una parte, así como la baja de su precio en el mercado, debido a los importantes
gastos de la guerra; fue esto lo que obligó en 1947, a la empresa norteamericana dueña
de la Compañía Real del Monte y Pachuca, a vender todas sus propiedades y enseres al
Estado Mexicano, quien realiza la operación a través de Nacional Financiera. Chairez A.
(2022)
Por otra parte en los años subsiguientes, desaparecen las cooperativas de San
Rafael y Don Carlos; la primera por agotamiento de sus reservas y la segunda, en 1952,
liquida a sus socios y estos venden sus propiedades al estado. De esta forma toda la
actividad extractiva y de beneficio, quedó en manos de la empresa gubernamental.
Esta situación, precipitó el aniquilamiento de la industria doméstica que
prácticamente desaparece y el estancamiento del comercio citadino, generando un alto
desempleo y fuertes corrientes de emigración. Entre 1940 y 1950, la tasa de crecimiento
se mantuvo abajo del 1% anual. Chairez A. (2022)
El crecimiento urbano fue nulo y el movimiento de construcción disminuye
ostensiblemente. Entre los hechos que pueden destacarse en este rubro, se cuentan los
siguientes:
El reacondicionamiento del viejo edificio de las Cajas de San Rafael en las calles
de Mina, para albergar a la Escuela Normal Benito Juárez, adquirido por el gobierno del
43
estado en la irrisoria cantidad de 38 mil pesos, que fue inaugurado en 1942. Chairez A.
(2022)
Un año después en Enero de 1943, es demolido el Teatro Bartolomé de Medina,
para construir en su lugar un edificio sin mérito arquitectónico en cuyo interior se
alojaba una amplia sala de cine; esta demolición destruyó la homogeneidad del
panorama en la plaza Independencia y minimizo por su volumen al monumental Reloj.
Chairez A. (2022)
La estructura urbana, experimenta los primeros cambios importantes en 1956, al
ser demolido el edificio de la estación del Ferrocarril Hidalgo, donde se construyó en
1957 la Plaza Juárez, que con el tiempo se convertiría en unos de los polos más
importantes de la ciudad. Chairez A. (2022)
En lo que fueran los patios de maniobras de la estación Hidalgo, se realiza el
primer fraccionamiento habitacional de la ciudad: La colonia del Periodista (1958) y se
inicia la plusvalía de los terrenos del fraccionamiento, El Revolución (1960-1970).
En 1964, surge otra zona habitacional en los terrenos que ocupara el Ferrocarril
Central: La colonia Moctezuma, que revitaliza a la Flores Magón y a la Morelos,
mientras que en el oriente se desarrollan las colonias "Céspedes" y "Doctores"(1964).
Chairez A. (2022)
En este período, el Instituto Científico Literario Autónomo de Hidalgo, se
convierte a partir del 3 de Marzo de 1961 en Universidad Autónoma del Estado, ésta
será una de las principales causas para cimentar el crecimiento de la ciudad en los años
siguientes, dada la generación de profesionistas en áreas como el derecho, la ingeniería y
más tarde el comercio y la medicina. Chairez A. (2022)
44
De 1965 a 1995, la característica sobresaliente de esta etapa, es desde luego el
aumento poblacional que entre 1970 y 1980 aumenta considerablemente; recuérdese que
al respecto, el censo de 1980, debido a múltiples deficiencias en su levantamiento, se
considera un censo perdido, de allí que incida determinantemente en los resultados del
censo de 1990. Chairez A. (2022)
El crecimiento en este período, se considera muy superior a los resultados
oficiales y se debe a diversos factores: el surgimiento de industrias no mineras, el
considerable aumento del comercio, el incremento en el aparato burocrático y la
elevación de la población estudiantil en los diversos planteles de educación superior, que
alcanzará cifras superiores a 20 mil alumnos, esto sin contar a la población flotante,
radicada aquí y ocupada en sitios como la Cd. de México o Sahagún. Chairez A. (2022)
En lo referente al desarrollo urbano, la historia reciente es rica en
acontecimientos, primeramente, debe aludirse a la construcción del Mercado Revolución
en 1972, del Guzmán Mayer (1974) de la ampliación del Mercado de la colonia Morelos
en 1975, de la remodelación del Benito Juárez en 1985 y del reacondicionamiento de los
de Barreteros y Primero de Mayo en 1989 y 1990. La construcción de la Central
Camionera en 1977 y de la Central de Abasto en 1980. Chairez A. (2022)
Entre 1993 y 1997, se han realizado gran cantidad de obras urbanísticas, que van
desde la demolición del Auditorio del Estado, en la Avenida Juárez que amenazaba con
derrumbarse, para construir en su lugar el Jardín Ramón G. Bonfil (1995) hasta la
construcción de la moderna y muy digna sede del Tribunal Superior de Justicia y la
Procuraduría en 1997, esto sin contar la edificación del Museo del Rehilete en 1997, que
45
amplió las posibilidades del planetario de Pachuca, construído en 1992. Chairez A.
(2022)
Por otro lado, se amplió la vialidad del libramiento de la ciudad mediante las
obras del Boulevard Luis Donaldo Colosio en doble vía de tres carriles, con cuatro
puentes en los cruces con las carreteras Actopan, México, Sahagún y Tulancingo, ello
además de la pavimentación de un centenar de calles, con cemento armado en diversas
colonias de la ciudad. Chairez A. (2022)
En materia de comercio, la ciudad ha experimentado en los últimos años un giro
de ciento ochenta grados, pues los comercios minoristas en el centro de la ciudad, han
pasado a ser los grandes y pequeños centros comerciales. Primero fue en 1980 la Plaza
de las Américas, que albergó a la primera tienda de autoservicio (Hoy Gigante) después
se construyó Perisur con la tienda Comercial Mexicana en 1991; subsecuentemente la
Plaza Bella con los almacenes de Aurrerá en 1992; a este proyecto se le suma el
conjunto La Joya con la tienda Sanborns y Hnos. Chairez A. (2022)
La historia de los restaurantes en Pachuca

La gastronomía de Pachuca floreció a la par que creciera el pequeño pueblo minero con
el auge de la plata que colocó a México como el primer productor del argentífero en el
mundo, en una primera etapa, y en una segunda y definitiva, el ascenso de Los Tuzos a
46
la primera división, lo que atrajo los reflectores a esta pequeña ciudad. Hernández E.
(2020)
Aunque con pocos platillos netamente locales y sin alcanzar la extensa variedad
de platillos exóticos que se ofrecen en el Valle del Mezquital, especialmente en Santiago
de Anaya, en Pachuca es posible saborear platillos de las regiones Huasteca, Sierra
Gorda y Sierra Alta, del Altiplano y del Valle del Mezquital. Hernández E. (2020)
Y en Pachuca, en Hidalgo, se come tan variado, tan sabroso y típico, que no en
balde nuestra gastronomía está catalogada como la tercera en importancia en el país, y la
gastronomía mexicana, junto con la francesa y la china, han sido declaradas Patrimonio
de la Humanidad por la Unesco. Hernández E. (2020)
Remontarse a la venta formal de alimentos en Pachuca es comenzar hablando de
las “puesteras”, las vendedoras de huevo en salsa de chile verde, los frijoles graneados,
el arroz guisado y las tortillas hechas a mano, pues no había mercado para más”, que
vendían una veintena de señoras a los famélicos mineros, en las calles de Matamoros y
Venustiano Carranza, a principios del siglo anterior. Hernández E. (2020)
Quienes viajaban a la minúscula ciudad de Pachuca también podían llegar hasta
el pueblito de Venta Prieta, que debe su nombre a las cazuelas prietas por el carbón,
donde hervían el huevo con chile, los chilaquiles, las papas con acelgas y los frijoles, y
donde los domingos el menú se ampliaba a chicharrón en salsa verde con nopales, panza
en chilito rojo, tamales y chalupas, recuerdan los viejos restauranteros. Hernández E.
(2020)
47
“Eran los tiempos en los que las ricas viandas se degustaban en las pocas casas
de los ricos empresarios mineros de la época”, recuerda Vicente García, restaurantero de
alcurnia en Pachuca. Hernández E. (2020)
Sin embargo, con el auge minero comenzaron a surgir los primeros restaurantes
en forma en Pachuca, a los que no tenían permitido entrar los simples mineros.
Es así como el antiguo hotel Las Diligencias, después llamado Greenffiel y Hotel
Independencia, en la actualidad, abre su restuarante; llega a Pachuca también, en la
primera mitad del siglo XX, el primer restaurante Chino, de la familia Chong.
Hernández E. (2020)
Con el tiempo surgen restaurantes como el famoso y super exclusivo Casino
Español, Don Nico, La Blanca, Noriega, El Castillo, Alex Steak, El César, La Cabaña,
Emily’s, El Rincón del Bife, entre muchos más. Hernández E. (2020)
El Casino Español, con sus bailes “Blanco y Negro”, sus fiestas de XV años,
bodas y bautizos, y una cocina netamente ibérica, merece mención especial. “La
sociedad pachuqueña tenía en este restaurante su lugar de reunión”, recuerda Olguín
Martínez. Hernández E. (2020)
Fue sin embargo el restaurante La Blanca, con su cocina tan tradicional pero
también sus nieves y helados, y su moderna rockola, sitio de reunión tanto para quienes
los domingos vestían de sombrero -ellas y ellos-, antes o después de acudir al Cine
Reforma, como para la chiquillada de la cual saldrían destacados políticos. Hernández E.
(2020)
Triunfan Los Tuzos y Pachuca crece. Hernández E. (2020)
48
Primero Rossell de la Lama comenzó a cavar en los jales del sur de la ciudad
para construir un estadio que no concluyó, y luego Murillo Karam puso en venta el club
de futbol Los Tuzos del Pachuca, “el casi casi”, pues siempre parecía llegar a primera
división, pero sin lograrlo, y con la venta llegó el binomio que contribuiría fuertemente a
transformar la ciudad: Jesús Martínez y Andrés Fassi. Hernández E. (2020)
Años aquellos en los que Hugo Sánchez, recién llegado de Europa, se negó a
jugar en el viejo estadio Revolución Mexicana y sus bancas de madera, que albergaban a
menos espectadores que los que se arremolinaban en el Cerro de Cubitos. Un equipo en
primera división llevó entonces, con urgencia, a construir el estadio Hidalgo. Hernández
E. (2020)
Con los reflectores y cámaras de televisión en la pequeña ciudad futbolera,
comienzan a llegar en cadena los centros comerciales, los desarrollos habitacionales, a
construirse modernas vialidades… y a llegar, también en cascada, los restaurantes y
cafeterías de cadenas nacionales y extranjeras.
Inversión, que no gasto… Hernández E. (2020)
Con la llegada de las cadenas de comida rápida y cafeterías, los restaurantes
entienden la necesidad de competir para no desaparecer. “En La Mina La Blanca
entendimos que se trataba de una inversión, muy necesaria, y no de un simple gasto;
mandamos a remodelar todo el restaurante y le dimos su sello característico: la minería
en Pachuca.” Hernández E. (2020)
Actualmente el reto, coinciden en señalar los restauranteros, es aprovechar la enorme
riqueza gastronómica de Hidalgo para apuntalar su turismo y su economía. Hernández E.
(2020)
49
Referencias Bibliográficas
 García H. (1991) “Cocina prehispánica mexicana: la comida de los
antiguos mexicanos”.
 Ortega E. (2014) “El maíz: Un aporte prehispánico a la cocina mexicana
contemporánea”.
 Lopez A. (2008) “Análisis de Ingredientes y Platillos Prehispánicos
Mexicanos Presentes en la Actual Gastronomía Poblana”
 Gironella D. (2011) “Larousse de la Cocina Mexicana”.
 Farga A. (1980) “Historia de la Comida de México”.
 Palazuelos S. (2010) “México, una herencia de sabores”.
 De Caraza L. B. «La gastronomía hidalguense, mezcla de tradiciones».
Guía México Desconocido. Consultado el 6 de octubre de 2022.
 Chairez A. «Arte gastronómico (Hidalgo)». Guía México Desconocido.
 Hernández E. (25 de julio de 2020). «Alimentos de Hidalgo, fusión entre
sabores, ritos e historia». Milenio Diario.
 «En Gastronomía». Gobierno del Estado de Hidalgo. Archivado desde el
original el 6 de enero de 2016.
 Anuario Estadístico Hidalgo Edición 2000 [Gobierno del Estado de
Hidalgo (Secretaría de Desarrollo Social) - INEGI).
 Cuaderno de Información Básica Pachuca, Estado de Hidalgo, Dirección
General de Planeación, edición 2000.
 Los Municipios de México, Información para el Desarrollo. CEDEMUN,
edición 1998.
 Cuaderno Estadístico Municipal Pachuca, Estado de Hidalgo Edición 1994
50

Importancia de La Gastronomía Prehispánica en Las Cocinas y Restaurantes de La Ciudad de Pachuca Hidalgo Manuel Galvez Gonzalez

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Instituto Gastronómico Hidalguense

Curso: Metodología de la Investigación (IGH-LGE-037)

Importancia de la gastronomía prehispánica en las cocinas y

restaurantes de la ciudad de Pachuca Hidalgo

Alumno: Manuel Galvez Gonzalez

M. en A. Arnold Meneses Gutiérrez

Pachuca de Soto, Hidalgo Mexico 19 de Julio 2022

conmigo en mí transitar profesional. Su semilla de conocimientos, germinó en el alma y

el espíritu. Gracias por su paciencia, por compartir sus conocimientos de manera

profesional e invaluable, por su dedicación perseverancia y tolerancia.”

Gracias por ser quienes son y por creer en mí”

“Mis amigos y compañeros de viaje, hoy culminan esta maravillosa aventura y no

la gastronomía mexicana. García H. (1991)

La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de

generación en generación. Pasando desde la gastronomía mesoamericana, la

prehispánica, la azteca... Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea se ha

transformado, fusionado y ha evolucionado gracias a sus distintas influencias. García H.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la

Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una cocina amplia y diversa,

parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las

diferentes regiones del país. García H. (1991)

La historia de la gastronomía de México es quizá una de las más variadas e interesantes

regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos.

mucha reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un

de un país está estrechamente relacionada con su ubicación. México no es la excepción,

la historia gastronómica de México tiene relación con su situación geográfica. García H.

Atlántico y el Caribe, posee también amplias llanuras, costas tropicales, serranías,

La gran variedad de terrenos fértiles proporciona una interesante mezcla de productos

carne de gran calidad. Farga A. (1980)

un sello característico de la cocina mexicana antigua, ya sea por su sabor, la facilidad de

su producción o algunos incluso por motivos culturales y religiosos, estos ingredientes

han quedado estampados en la psique mexicana. Farga A. (1980)

mexicana. La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el

desarrollo de culturas como la Mexica, Zapoteca, Maya y Mixteca. Su dieta alimenticia

gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que modificarían en gran

mezcla de ingredientes debido a la conquista musulmana. Ingredientes como el arroz –

un alimento básico de la gastronomía mexicana- provienen directamente de los árabes,

tierras. Farga A. (1980)

Las civilizaciones nativas del México antiguo desarrollaron un amplio

entendimiento con base en la observación de los ciclos biológicos de su ámbito y la

interpretar. Farga A. (1980)

vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada zona de

asentamiento. Farga A. (1980)

En la era prehistórica su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza,

progresivo proceso, de varios milenios, en los que coexistieron la recolección y maneras

primitivas de agricultura rudimentaria. Ortega E. (2014)

En México, el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras regiones de todo el

mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por más grande

dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Quizás ya que se mantuvo ahí la

costumbre de usar una extensa variedad de aprovisionamientos alternativos, como

raíces, gusanos e inclusive insectos. Ortega E. (2014)

culturas prehispánicas que florecieron en México expresaron propiedades culturales

propias. Dada la diversidad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro

cada zona. Ortega E. (2014)

No obstante, el área de predominación de varias de estas culturas, como la olmeca,

difusión concibió un amplio negocio y la necesidad de abasto de recursos alimenticios

para pobladas localidades gestó en ellas el trueque de productos en monumentales

mercados. Ortega E. (2014)