Levapan Boletin Tecnico 005 - El Azucar en Panaderia
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BOLETIN
'TECNICO
Enero de 1995 No. 005
DEPARTAMENTO TECNICO
DIVISION PANADERIA
Azcar:
La recopilaci6n hist6rica hace suponer
que el azticar es originario de la India.
Azécar es la palabra espafola,
proveniente del ardbigo Sukkar.
Cuando hablamos de aziicar en
panificacién nos referimos especi
ficamente a la sacarosa, nombre
cientifico que se le da al azticar
extraido de la caia 0
la remolacha.
El uso del azticar en panaderia
se hace por dos
razones espectficas.
1. Como alimento para la
levadura.
2. Como edulcorante
En todos los tratados sobre
fermentacién se habla y se
ha comprobado que las masas con
ais,
su porcentaje ideal de azticar
se desarrollan més que las elaboradas
sin azticar. Esta es una prueba veraz de
la funcién del azGcar como alimento de
la levadura.
| =iremos ahora la funcién del
M
Los panaderos practicos saben que
azticar como edulcorante
cuanto mas azdicar haya en una férmula,
mas baja debe ser la temperatura de
horneo, y a la inversa si hay menos
azicar. La razén es que el azicar ejerce
la funcidn de colorante. También se nota
que las masas con mayor cantidad de
azicar dan un sabor més dulce. Por lo
tanto, el azticar es un edulcorante
fendulea y da color). Ademas, también
el azicar proporciona un alto valor
energético.
Los azicares — carbohidratos, son
compuestos quimicos formados por
hidrégeno, oxigeno y carbono. En
alimentacién hay dos grupos principales:
1, Sustancias solubles en agua y con
sabor dulce como los azticares.
2. Sustancias insolubles en agua y con
un sabor indefinido como lo son los
almidones.
Se les da el nombre también de glicidos y
se clasifican en los siguientes grupos:
MONOSACARIDOS
Este grupo lo forman los azicares simples
‘como la glucosa, la fructuosa y la galactosa,
Laglucosa se conoce también con el nombre
de dextrosa 0 azticar de uva, y se encuentra
cen las frutas y vegetales
La fructuosa es la més dulce de los azicares,
y se encuentra en e! néctar de las flores y en
Jas frutas.
La galactosa no se encuentra libre, sino que
se produce durante la digestién de la lactosa,
2. DISACARIDOS
A este grupo pertenece la sacarosa, que es
el azdicar extraido de la cafia o de la
remolacha (es el més utilizado en
panaderfas).
También pertenece la maltosa y la lactosa.La sacarosa es también conocida como
sucrosa, Esta, al hidrolizarse 0
desdoblarse, forma glucosa y fructosa,
més conacida como azticar “invertida’.
La maltosa (0 azicar de malta) esté
presente en la malta o cebada germinada,
cen los cereales y en la miel de maiz
(sirope).
La lactosa es el azdicar de la leche. Est
compuesta por glucosa y galactosa y se
encuentra en la leche de los mamiferos.
La leche humana contiene de 5 a 8 por
ciento de lactosa.
La leche de vaca contiene de 4 a 6 por
iento de lactosa (cuando se utiliza leche
en una masa, el pan colorearé mas
rapido).
3. POLISACARIDOS
Estos son los carbohidratos mas
complejos, ya que estén formados por
muchos monosacéridos.
La celulosa y el almidén son los mas
abundantes.
La celulosa caracteristicamente la
constituyen las membranas de todas las
élulas vegetales.
std formada por unidades de glucosas.
| almidén esta presente en los cereales y
est formado por unidades de maitosa
Cuando el almid6n se trata con agua
caliente (65°C) se separa en dos fracciones:
una soluble llamada Amilosa (10-20%), y
otra insoluble llamada Amilopectina (80-
90%),
Como se ha visto, existe una gran variedad
de aziicares, que son clasificados por sus
funciones peculiares en la masa y por su
grado 0 punto de dulzor.