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    Levapan Boletin Tecnico 005 - El Azucar en Panaderia

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    BOLETIN 'TECNICO Enero de 1995 No. 005 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA Azcar: La recopilaci6n hist6rica hace suponer que el azticar es originario de la India. Azécar es la palabra espafola, proveniente del ardbigo Sukkar. Cuando hablamos de aziicar en panificacién nos referimos especi ficamente a la sacarosa, nombre cientifico que se le da al azticar extraido de la caia 0 la remolacha. El uso del azticar en panaderia se hace por dos razones espectficas. 1. Como alimento para la levadura. 2. Como edulcorante En todos los tratados sobre fermentacién se habla y se ha comprobado que las masas con ais, su porcentaje ideal de azticar se desarrollan més que las elaboradas sin azticar. Esta es una prueba veraz de la funcién del azGcar como alimento de la levadura. | = iremos ahora la funcién del M Los panaderos practicos saben que azticar como edulcorante cuanto mas azdicar haya en una férmula, mas baja debe ser la temperatura de horneo, y a la inversa si hay menos azicar. La razén es que el azicar ejerce la funcidn de colorante. También se nota que las masas con mayor cantidad de azicar dan un sabor més dulce. Por lo tanto, el azticar es un edulcorante fendulea y da color). Ademas, también el azicar proporciona un alto valor energético. Los azicares — carbohidratos, son compuestos quimicos formados por hidrégeno, oxigeno y carbono. En alimentacién hay dos grupos principales: 1, Sustancias solubles en agua y con sabor dulce como los azticares. 2. Sustancias insolubles en agua y con un sabor indefinido como lo son los almidones. Se les da el nombre también de glicidos y se clasifican en los siguientes grupos: MONOSACARIDOS Este grupo lo forman los azicares simples ‘como la glucosa, la fructuosa y la galactosa, Laglucosa se conoce también con el nombre de dextrosa 0 azticar de uva, y se encuentra cen las frutas y vegetales La fructuosa es la més dulce de los azicares, y se encuentra en e! néctar de las flores y en Jas frutas. La galactosa no se encuentra libre, sino que se produce durante la digestién de la lactosa, 2. DISACARIDOS A este grupo pertenece la sacarosa, que es el azdicar extraido de la cafia o de la remolacha (es el més utilizado en panaderfas). También pertenece la maltosa y la lactosa. La sacarosa es también conocida como sucrosa, Esta, al hidrolizarse 0 desdoblarse, forma glucosa y fructosa, més conacida como azticar “invertida’. La maltosa (0 azicar de malta) esté presente en la malta o cebada germinada, cen los cereales y en la miel de maiz (sirope). La lactosa es el azdicar de la leche. Est compuesta por glucosa y galactosa y se encuentra en la leche de los mamiferos. La leche humana contiene de 5 a 8 por ciento de lactosa. La leche de vaca contiene de 4 a 6 por iento de lactosa (cuando se utiliza leche en una masa, el pan colorearé mas rapido). 3. POLISACARIDOS Estos son los carbohidratos mas complejos, ya que estén formados por muchos monosacéridos. La celulosa y el almidén son los mas abundantes. La celulosa caracteristicamente la constituyen las membranas de todas las élulas vegetales. std formada por unidades de glucosas. | almidén esta presente en los cereales y est formado por unidades de maitosa Cuando el almid6n se trata con agua caliente (65°C) se separa en dos fracciones: una soluble llamada Amilosa (10-20%), y otra insoluble llamada Amilopectina (80- 90%), Como se ha visto, existe una gran variedad de aziicares, que son clasificados por sus funciones peculiares en la masa y por su grado 0 punto de dulzor.

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