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    Curso Café-PERDIDA DE CALIDAD DEL CAFÉ TOSTADO

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    Abelardo Jurado
    La calidad del café tostado se pierde con el tiempo debido a tres factores principales: 1) la pérdida de moléculas aromáticas del grano, 2) la captación de humedad del ambiente que favorece reacciones de oxidación, y 3) la oxidación de lípidos en el grano provocada por el oxígeno del aire. Para preservar la calidad, el café debe envasarse rápidamente después de tostar para evitar la exposición al aire, la luz, el calor y la humedad.

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    Abelardo Jurado
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    La calidad del café tostado se pierde con el tiempo debido a tres factores principales: 1) la pérdida de moléculas aromáticas del grano, 2) la captación de humedad del ambiente que favorece reacciones de oxidación, y 3) la oxidación de lípidos en el grano provocada por el oxígeno del aire. Para preservar la calidad, el café debe envasarse rápidamente después de tostar para evitar la exposición al aire, la luz, el calor y la humedad.

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    La calidad del café tostado se pierde con el tiempo debido a tres factores principales: 1) la pérdida de moléculas aromáticas del grano, 2) la captación de humedad del ambiente que favorece reacciones de oxidación, y 3) la oxidación de lípidos en el grano provocada por el oxígeno del aire. Para preservar la calidad, el café debe envasarse rápidamente después de tostar para evitar la exposición al aire, la luz, el calor y la humedad.

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    La calidad del café tostado se pierde con el tiempo debido a tres factores principales: 1) la pérdida de moléculas aromáticas del grano, 2) la captación de humedad del ambiente que favorece reacciones de oxidación, y 3) la oxidación de lípidos en el grano provocada por el oxígeno del aire. Para preservar la calidad, el café debe envasarse rápidamente después de tostar para evitar la exposición al aire, la luz, el calor y la humedad.

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    de 8

    PERDIDADECALIDADDELCAF TOSTADO

    Laperdidadearoma La perdida de aroma


    Lasmolculasaromticasformadas enelsenodelgranodurantela en el seno del grano durante la torrefaccinsevanperdiendopor dosmecanismos:
    % Aroma

    PERDIDA DE AROMA
    100 80 60 40 20 0 0 20 Volatil P 40 60 80 Tiempo das Volatil SP 100

    Fsico: migracin hacia la superficie migracinhacialasuperficie delgranoescapandohaciaelmedio ambiente. Qumico:reaccionesquelas conviertenencompuestosnovoltiles convierten en compuestos no voltiles

    Lacantidaddemolculasaromticas emanadasdelcaftostadopor p y unidaddetiempo,disminuyeconel pasodeeste. Notodaslasmolculasaromticas sedesprendenconlamisma velocidad,unaslohacenms l id d l h deprisayotrasmsdespacioloque hacequeelimpactosensorialdel cafvareconelpasodeltiempo. caf vare con el paso del tiempo.

    Volatil NP

    53

    Humedadambiente Humedad ambiente


    El caf recin tostado tiene una humedad de entorno al 2% y es un producto higroscpico, es d h decir, que capta h humedad d d del ambiente. La humedad del caf en funcin de la humedad del ambiente es la que vemos en la grfica. Si la humedad ambiente es del 50% el caf terminara despus de unos das con un 6% que es ms de lo permitido. Esta captura del vapor de agua del ambiente se realiza por adsorcin en la membrana celular y despus por difusin alcanza el resto del grano. En el caf molido el proceso es mucho ms f rpido y por tanto la degradacin tambin Un problema principal de la humedad es que favorecen las reacciones de oxidacin enzimtica de los lpidos cuyo efecto sobre el caf es el mismo que el de la oxidacin qumica que veremos a continuacin.
    100 Humedad Relativa 80 60 40 20 0 0 5

    HUMEDAD CAF

    10 15 20 Humedad Caf

    25

    54

    Humedaddelcaftostado Humedad del caf tostado


    Llamamosactividaddelaguaalapartedelahumedadde unproductoquenoestaunidaniporenlacenipor rozamientoaotrasmolculasyquedalibreparatransportar rozamiento a otras molculas y queda libre para transportar eloxigenoporelinteriordelproducto(caftostadoen ) nuestrocaso) Enelcaftostado:
    Humedad <1 13,7 3,710 >10 EstadoAgregacin Enlace CapaMonomolecular Aumentalamovilidad free ActividadAgua Casinula Muybaja baja Moderadaalta Muyalta

    55

    Eloxigenodelaire El oxigeno del aire


    Oxidacin: Elcaftostadotieneun15%delpidos(aceitesygrasas)eloxgenodelaire provocalaoxidacinqumicadelosmismos,ascomoladegradacindeotrosmuchos provoca la oxidacin qumica de los mismos as como la degradacin de otros muchos compuestos.Lareaccinqueseproducees: LIPIDOS(GrasasyAceites)+OXIGENO(O2) ACIDOS+ALDEHIDOS Estoscidosyaldehdossonlosquecomunicanalcafeloloryelsaborarancio. Lavelocidaddereaccindeoxidacin,esdecirlavelocidadconqueeloxigenoatacaa lasgrasas(Lipidos)sevefavorecidaporunaseriedefactoresentrelosquedestacamos:
    PerdidaCO2 La temperatura. Latemperatura. Laluz.

    Cuantomayoreslasuperficiequeelcafofrezcaalaire,msrpidamentese degradar,poresoelcafmolidosedegradamsrpidoqueelgranoycuantomsfina sealamolienda,ladegradacinesmsrpida(vertablaenmolienda)Ademsalmoler sea la molienda la degradacin es ms rpida (ver tabla en molienda) Adems al moler elcafpierdegranpartedelCO2 Otroefectoperniciosoparael caftostadoeslacaptacinde malosoloresprovenientesdel medioyaquepuedenser adsorbidosenlasclulasdelcaf.

    56

    Losenemigosdelcaftostado Los enemigos del caf tostado


    Detodoloantedichosededucequesiqueremos q q preservaruncafrecintostadodebemosevitar lomasrpidamenteposible: p p
    Laprdidadelaroma LaperdidadeAnhdridocarbnico. Lahumedad Elaire Elcalor El l Laluz. Losmalosolores

    Lavidatil(Shelflife)deuncafquehapasado8horas expuestoalaireesun40%menorqueladeotroquehasido envasadodentrodelaprimerahoradespusdetostar.


    57

    Ladesgasificacin La desgasificacin
    La desgasificacin es un proceso fsico por el cual las molculas de anhdrido carbnico que queda ocluido dentro del grano, primero migran hacia la superficie del q q g p g p grano (difusin interna), y despus se desprende hacia el medio ambiente.

    La cantidad de CO2 formada en la tostacin depende de:


    El origen del caf El grado de tostacin, g ,

    e
    BlueMountain BrasilCerrado Brasil Cerrado CostaRicaSHB Java Molaki Vietnam India

    Viene a ser entre unos 10 y 20 ml. de por gramo de caf tostado. Un 3,4% U 3 4% en peso referido al caf verde f id l f d original. La mitad de esta cantidad se desprende del caf ya durante el proceso de tostacin.

    58

    LadesgasificacinII La desgasificacin II
    El tiempo q e tarda en salir del grano% Eltiempoquetardaensalirdelgrano 50 decaftostadoelCO2 dependede: desgasificado
    lahumedaddelproducto, lapresinparcialdeCO2 , l i i l d CO latemperaturaambiente eldimetrodeloscapilaresyporos formadosenelsenodelcafen f d l d l f grano,loquedependede:
    eltiempodetostaciny la forma de transmitir el calor laformadetransmitirelcalor.
    40 Torrefacto 30 20 10 0 0 25 50 75 100 125 150 175 200 Tiempo (horas)

    Desgasificacin Grano
    Natural

    Podemosconsiderarqueencondicionesnormales,enelcafengranose tardaranunoscuatromesesenfinalizareldesprendimientodeCO2,este tardaran unos cuatro meses en finalizar el desprendimiento de CO2 este procesonoeslinealsinoexponencial.Unahoradespusdetostadoseha desprendidoyael10%del ocluidoenelgranodecaftraslatostacin,alas7 horas el 0%, a las 5 horas el 5 %, a las 00 horas el 50% y se necesitara llegar horasel20%,alas15horasel25%,alas200horasel50%ysenecesitarallegar hasta3000horas(cuatromeses)paraquesealcanceelequilibrioyfinaliceel desprendimientodeCO2

    59

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