Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 266 vistas

    Alimentos Fermentados

    Cargado por

    Mauiricio San Mt
    Los alimentos fermentados se producen mediante la acción de microorganismos deseables que mejoran sus características organolépticas y alargan su periodo de vida. Los productos lácteos fermentados como el yogur se producen por inoculación de cultivos iniciadores bacterianos específicos sobre la leche. Los alimentos enlatados pueden deteriorarse por esporoformadores termófilos si no se enfrían adecuadamente después del calentamiento, o por bacterias mesófilas si existen fugas que permitan la entrada de microbios contaminantes.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Alimentos Fermentados

    Cargado por

    Mauiricio San Mt
    266 vistas23 páginas
    Los alimentos fermentados se producen mediante la acción de microorganismos deseables que mejoran sus características organolépticas y alargan su periodo de vida. Los productos lácteos fermentados como el yogur se producen por inoculación de cultivos iniciadores bacterianos específicos sobre la leche. Los alimentos enlatados pueden deteriorarse por esporoformadores termófilos si no se enfrían adecuadamente después del calentamiento, o por bacterias mesófilas si existen fugas que permitan la entrada de microbios contaminantes.

    Descripción original:

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Los alimentos fermentados se producen mediante la acción de microorganismos deseables que mejoran sus características organolépticas y alargan su periodo de vida. Los productos lácteos fermentados como el yogur se producen por inoculación de cultivos iniciadores bacterianos específicos sobre la leche. Los alimentos enlatados pueden deteriorarse por esporoformadores termófilos si no se enfrían adecuadamente después del calentamiento, o por bacterias mesófilas si existen fugas que permitan la entrada de microbios contaminantes.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    266 vistas23 páginas

    Alimentos Fermentados

    Cargado por

    Mauiricio San Mt
    Los alimentos fermentados se producen mediante la acción de microorganismos deseables que mejoran sus características organolépticas y alargan su periodo de vida. Los productos lácteos fermentados como el yogur se producen por inoculación de cultivos iniciadores bacterianos específicos sobre la leche. Los alimentos enlatados pueden deteriorarse por esporoformadores termófilos si no se enfrían adecuadamente después del calentamiento, o por bacterias mesófilas si existen fugas que permitan la entrada de microbios contaminantes.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    de 23

    Alimentos Fermentados

    Microorganismos deseables se usan de manera indirecta o directa para producir diferentes tipos de alimentos y bebidas fermentadas (carnes, pescado, vegetales, frutas); estos microorganismos se hallan en Grandes cantidades en productos con ACIDOS ORGNICOS o ALCOHOL.

    Mejoran caractersticas organolpticas Alargan el periodo de vida del alimento

    PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS


    pH 4.5 -5 Aw 0.73- 0.93.

    Si la fermentacin de bacterias de acido lctico es lenta pueden crecer M. indeseables (Clostridium, Bacillus)

    Productos con pH 5 con Aw mayor 0.92 se pueden descomponer por Leuconostoc , Lactobacillus spp. Heterofermentaddoras (gas, liquido)

    Si no estn empacados al vaco es mas comn que proliferen mohos y levaduras (limo, decoloracin, sabor indeseable)

    PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS (MANTEQUILLA, QUESO, LECHE, YOGURT)

    SE PRODUCEN POR INOCULACION DE CULTIVOS INICIADORES BACTERIANOS ESPECIFICOS SOBRE LA LECHE. Difieren por su acides, Aw y estabilidad

    ALIMENTOS PROBIOTICOS
    Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero tambin se adhieren a la mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. yogures frescos, otras leches fermentadas

    Mantequilla Acd. Lactico 8% pH 4.8 pueden crecer levaduras (gas,descomposicion) Produccion de exopolisacaridos (consistencia cremosa)

    Yogurt Ph 4.5 o menor Acd. Lactico 1% . Puede desarrollar sabor amargo por Lab delbrueckii , spp bulgaricus (cultivos iniciadores ) Iniciadores pueden producir exopolisacaridos (cremosa)

    Yogurt Levaduras pueden crecer en medio acido y producir gas, puede perder el sabor a fruta. Algunos mohos pueden crecer si se almacenan por mucho tiempo

    Quesos
    Cottage no madurado humedad acidez se descompone por bacterias gram -, bastoncillos psicotropicos , levaduras, mohos Quesos etnicos no madurados empacados al vacio, se descomponen por Leuconostoc (gas, liquido)

    Aw y pH

    Gas tambien se presenta en quesos (gouda, emmental,provolonr)con pH altos , bajos en sal y Aw alta (Clostridium tyrobutyricum,)

    Quesos maduros amargos porr peptidos producidos por B. iniciadoras (lactococcus lactis) y contener aminas biologicamente activas (histamina, tiramina )

    VEGETALES FERMENTADOS
    Muchos vegetales se fermentan. En salmuera (15% sal) crecen bacterias y levaduras halfilas si no hay suficiente acidez. En pepinos (5% sal) el defecto puede ser hinchazon por levaduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bacterias heterofermentadoras y coliformes. Lo mismo para la col y aceitunas, la descomposicin se favorece por la acidez insuficiente

    BEBIDAS FERMENTADAS
    VINOS: condiciones aerbicas crecen levaduras laminares y bacterias del acido actico (Acetobacter, Gluconobacter ), las laminares oxidan el alcohol y acds orgnicos, las del acd acetico oxidan el alcohol. En anaerobicas bacterias lcticas (lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus) unas fermentan glucosa y fructosa aumentando acidez otras generan viscosidad.

    La descomposicin de la cerveza se produce por bacterias lcticas (Lactobacillus, Pediococcus), en presencia de aire (Acetobacter, Gluconobacter) confieren sabor agrio opacidad y limo. Cuando crecen levaduras originales cambia el sabor de la bebida.

    DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

    DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

    ENLATADOS Enlatados MO . Tto con calor depende del pH del enlatado pH alto se aplica altas temperaturas para eliminar parte de esporas de C. botulinium La esporas sobrevivientes (termofilas-germinan 43C) proliferan a T < (30C) Enlatados pH < 4,6 germinacion y crecimientos C. botulinium Bac termofilas aciduricas pueden germinar y crecer cuando son almacenadas HTST B mesofilas termoduricas tb sobreviven a inhiben su germinacion a pH bajo

    DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS


    La descomposicin de los alimentos enlatados se debe a causas no microbianas (reacciones qumicas o enzimticas) y microbianas. La descomposicin microbiana tiene tres razones principales:

    Enfriamiento inadecuado despus del calentamiento (esporoformadores termfilos) Calentamiento inadecuado, Mo mesfilos (clulas y esporas vegetativas) fugas en las latas, las cuales permiten que entren microbios contaminantes del exterior despus del calentamiento y su crecimiento.

    TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:


    Esporoformadores termfilos; Bajo contenido cido. Lata suele hincharse de gas y el contenido presenta un pH ms bajo y un olor cido. Maz, habas, guisantes.

    Biodeterioro por agriado Causado por termfilos lata NO se hincha cidos por germinacin y crecimiento de Bac. stearothermophilus ANF. La germinacin ocurre a alta temperatura (43C o ms). Mo fermentan CH cidos sin gas, pero con sabor agrio y nebulosidad.

    TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:

    Bacterias mesfilas; no han sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de que est presente la bacteria que produce el botulismo.

    Descomposicin por anaerobios termfilos -Crecimiento de anaerobios Clo. thermosaccharolyticum -Producen grandes cantid. de gases de H2, CO2 -Dilatacin de las latas, -Sabor agrio -Olor a queso. Despus de la germinacin en rango termoflico (43C o ms), las clulas crecen a menores temperaturas (30C o ms).

    Descomposicin por sulfuro maloliente Esta descomposicin se debe a los esporoformadores anaerbicos G(-) Desulfotomaculum nigrificans. Se caracteriza por productos ennegrecidos con olor a huevo podrido, como consecuencia del H2S producido por la bacteria. Este gas, ocasionado a partir de los a-a que contienen sulfuro, se disuelve en el lquido y reacciona con Fe para formar sulfuro de hierro de color negro. La germinacin como el crecimiento ocurren en el rango termfilo (43C o ms).

    DESCOMPOSICIN DEBIDA A CALENTAMIENTO


    INSUFICIENTE

    El tto deficiente por calor da margen a la supervivencia, principalmente, de esporas de Clostridium y de Bacillus spp. Luego del procesamiento, germinan y causan deterioro. La preocupacin ms importante es la proliferacin de Clo. Botulinum y la produccin de toxinas. La descomposicin es resultado del desdoblamiento de CH y protenas. Diversos Clostridium spp, como Clo. Butyricum y Clo. pasteurianum, fermentan CH para producir cidos voltiles y gases H2 y CO2, lo que causa la dilatacin de las latas. Las especies proteolticas Clo. Sporogenes y Clo. Putrefacience (tambin la proteoltica Clo. Botulinum) al metabolizar las protenas generan olor nauseabundo a H2S, mercaptanos, ndoles, escatoles, amoniaco, as como CO2 y H2 (que causan la hinchazn de las latas). Las esporas de Bacillus spp, las cuales son aerbicas y sobreviven el calentamiento inadecuado, no crecen en las latas. Sin embargo, proliferan esporas de Bacillus spp., como Bac. Subtilis y Bac. Coagulans, que producen cido y gas.

    DESCOMPOSICIN DEBIDA A FUGAS EN EL


    CONTENEDOR

    Los contenedores daados o con fugas dan lugar a que diferentes tipos de microorganismos del ambiente se introduzcan a su interior, luego del calentamiento. Estos crecen en los alimentos y causan diferentes tipos de problemas, segn el tipo de microbio. La contaminacin por patgenos hace que los productos se vuelvan peligrosos

    Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5).
    Indicaciones de deterioro Aspecto de la Tipo de Deterioro Lata

    Contenido de la Lata

    Biodeterioro

    por

    agriado

    stearothermiphilus

    El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente Geobacillus disminuido; es acido; Lata no hinchada puede tener un olor ligeramente anormal; a veces el liquido es turbio termfilos hinchada Fermentado, cido, con olor a queso o cido butrico Puede estar parcialmente digerido; pH ligueramente por encima del normal; olor a podrido tpico.

    Causado por anaerobios (Thermoanaerobacterium

    thermosaccharolyticum)

    Causado por anaerobios putrefactivos (Clostridium sporogenes; posiblemente C. botulinum)

    hinchada

    http://www.alimentariaonline.com/media/ML C025_PROBIOTICAS.pdf http://microaplicadaunq.files.wordpress.com/ 2010/11/alimentos-fermentados.pdf http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_0 0/ali07200.htm LIBRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DRA. MARIANA SAA

    También podría gustarte