SDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS ENVASADOS
Alteracin de los alimentos enlatados
En general, los microorganismos se asocian con
grupos particulares de alimentos.

stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico
requerido para el enlatado o bien contaminar el

alimento despus de dicho tratamiento debido a las
fugas del envase
Aspecto del recipiente sin abrir
-No debe tener oxidacin

-No debe tener perforaciones
-Tener las latas a temperatura media
Una de las principales bacterias

Clostridium botulinum
La bacteria ms preocupante para productores de alimentos
envasados
Su crecimiento produce toxina capaz de generar dao
neuroparalizante en el ser humano, e incluso provocar la muerte.
Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua, prcticamente
en cualquier lugar del mundo.
Alteraciones mas frecuentes

Acida plana
Producida por la descomposicin del
alimento enlatado sin produccin de gas; es

causada por bacterias termfilas al
esterilizar mal las latas o por grietas en las
mismas.
cido y gas
Originada en la descomposicin biolgica, el
recipiente se hincha y el contenido se

descompone.
Llenado excesivo
desairado incorrecto
Escaldado incorrecto
Abombamientos qumicos y fsico

inducido.
Por sobrellenado de las latas a bajas
temperaturas y, al calentarse hay expansin

de los slidos y los lquidos, que pueden
deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como
enlatado a bajos vacos y almacenados en

sitios con presiones atmosfricas ms bajas
Daos fsicos y degradacin de la

textura
Por mal manejo y transporte, que puede
ocasionar mucha agitacin daar la textura
Causas de alteracin de enlatados

Mecnicas:
Golpes
Lesiones
Fsicas:
Fluctuaciones en temperatura
Condiciones de humedad
Qumicas:
Pardeamiento
Oxidaciones
Biolgicas:
Enzimas
Microorganismos
Insectos y acaros
Descomposicin y prodicin de los alimentos:
Por dos causas:

A. Fenmenos vitales; Los principales causantes de
la descomposicin por fenmenos vitales son los

microorganismos (bacterias y parsitos) y las
enzimas presentes en los alimentos.
B. Fenmenos no vitales; Entre las causas de esto
pueden citarse: los excesos de temperatura, la

humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el
tiempo.
Ejemplo de alteracin de enlatados

Torula stellata: altera el limn amargo enlatado
El moho Byssochlamys fulva: altera frutas
embotelladas y enlatadas.
Tipos de deterioro de alimentos enlatados:

Por anaerobios termfilos; es una causa bastante comn de
alteraciones de los alimentos enlatados con bajo contenido

cido. La lata suele hincharse debido a la produccin de gas y
el contenido presenta un pH ms bajo y un olor cido.
Flat sour; causado por termfilas pero la lata no se hincha por
la produccin de gas, la alteracin se conoce como

descomposicin acida.
Las
bacterias mesfilas; pueden alterar los alimentos

enlatados si estos no han sido procesados de modo adecuado o
si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre
existe la posibilidad de que est presente la bacteria que
produce el botulismo.
Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con

contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5 ).
Indicaciones de deterioro
Aspecto de la
Tipo de Deterioro
Lata
Contenido de la Lata
El aspecto no suele
estar alterado; el pH
esta
Acido
(flat
sour)
Geobacillus
stearothermiphilus
Lata no hinchada
notablemente
disminuido; es acido;
puede tener un olor
ligeramente anormal; a
veces
Causado
por
anaerobios
liquido
es
turbio
Fermentado, cido, con
termfilos
(Thermoanaerobacterium
el
hinchada
olor a queso o cido
thermosaccharolyticum)
butrico
Puede
Causado
parcialmente digerido;
por anaerobios putrefactivos
(Clostridium sporogenes; posiblemente C.
botulinum)
hinchada
estar
pH ligueramente por
encima del normal; olor
a podrido tpico.
Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty,

1940) ygruposdemicroorganismos causantesdealteracionesenalimentos
enlatados.
Grupos segn grado
de acidez
Rango de pH
Grupos de alimento
Microorganismos
Productos crnicos
Grupo1: poco
cidos
Grupo2:semicidos
Grupo3:cidos
Grupo4:muy cidos
4,5 pH < 5,0
3,7 pH < 4,5
pH < 3,7
Productos marinos
Aerobios esporulados
Leche
Anaerobios
Hortalizas
Mezclas de carney
esporulados
Levaduras, mohos y
vegetales
bacteriasno
Sopas
esporuladas
Salsas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
Bacteriasno
Higos
esporuladas
Pia
Levaduras
Otras frutas
Encurtidos
Mohos
Pomelo
Lata hinchada
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
AEROBIOS ESPORULADOS:
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, c
omo anaerobios facultativos.

La fermentacin simple es la ms comn y se debe al
ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin
produccin de gas.
B.stearothermophilus acta
en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no
crece con un pH menor de 5) y B.coagulans. Es acidrico
(pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al
calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes
enlatadas.
B.stearothermophilus
B.coagulans.
ANAEROBIOS ESPORULADOS:
Se encuentran ampliamente distribuidos en la leche,
hortalizas y otros productos alimenticios.

El gnero ms importante es el Clostridium.
Entre los primeros, los
sacarolticos son los ms
importantes, produciendo gran cantidad de gas a
partir de los carbohidratos.
Los organismos mesfilos son los segundos en
importancia como Clostridium botulinum. cuyo
crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5.
Clostridiumbotulinum
LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO

ESPORULADAS:
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la
sacarosa que se desarrollan en la leche condensada

Torulaglobosa, de clulas redondeadas, ocasiona la
distensin
de
las
tapas de las latas.
Torulalactiscondensis, de clulas ovales, produce u
na fermentacin mucho ms vigorosa, por lo que las
latas pueden reventar en pocos das.
Aspergillusrepens es un moho que da lugar a la
formacin de botones en la superficie de la leche
condensada.
Aspergillusrepens
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS
BACTERIAS ESPORULADAS:
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y
otras
responsables
de
la
Dentro de las primeras destacan
pasteurianum .(pH inferior a 3,7)
fermentacin simple.
Clostridium
Bacilluscoagulans es responsable de la fermentacin
simple
en
el
jugo
de
tomate
enlatado, ocasionando adems sabores anormales. (pH de
4,2.)
Bacilluscoagulans
BACTERIAS NO ESPORULADAS:
Lactobacillusbrevis
causa
una
vigorosa
fermentacin en Ketchup y productos similares y es
formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los
jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una

pelcula de limo en las soluciones de azcar.
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin
gaseosa de la pia enlatada.
LEVADURAS:
Presenta escasa resistencia al calor.
Son responsables de la fermentacin de salsas
cidas, gelatinas y productos similares cuya

conservacin depende de los cidos, el azcar
y la sal.
MOHOS:
Byssochlamis
fulva es la especie de mohos de mayor

importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a
Byssochlamysnvea es semejante al anterior y es mucho ms
frecuente en la alteracin de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente
termorresistente.
Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las
fresas enlatadas.
frutas enlatadas y embotelladas.
OTROS FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL

DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS
Estao en alimentos enlatados:

El metal empleado para la fabricacin de las latas
de alimentos es acero chapeado con estao el cual

se recubre con plstico. Sin el revestimiento de
plstico, el cido contenido en los alimentos, en
combinacin con el oxgeno de la atmsfera, puede
hacer que el estao se desprenda del metal de la
lata y contamine los alimentos
GR
AC
I
AS

SDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

SDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ALTERACION DE LOS

Alteracin de los alimentos enlatados

En general, los microorganismos se asocian con

grupos particulares de alimentos.

requerido para el enlatado o bien contaminar el

Aspecto del recipiente sin abrir

-No debe tener oxidacin

Una de las principales bacterias

Alteraciones mas frecuentes

alimento enlatado sin produccin de gas; es

recipiente se hincha y el contenido se

Abombamientos qumicos y fsico

temperaturas y, al calentarse hay expansin

enlatado a bajos vacos y almacenados en

Daos fsicos y degradacin de la

ocasionar mucha agitacin daar la textura

Causas de alteracin de enlatados

Descomposicin y prodicin de los alimentos:

Por dos causas:

la descomposicin por fenmenos vitales son los

pueden citarse: los excesos de temperatura, la

Ejemplo de alteracin de enlatados

El moho Byssochlamys fulva: altera frutas

Tipos de deterioro de alimentos enlatados:

alteraciones de los alimentos enlatados con bajo contenido

la produccin de gas, la alteracin se conoce como

bacterias mesfilas; pueden alterar los alimentos

Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con

olor a queso o cido

por anaerobios putrefactivos

(Clostridium sporogenes; posiblemente C.

Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty,

4,5 pH < 5,0

3,7 pH < 4,5

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

omo anaerobios facultativos.

hortalizas y otros productos alimenticios.

LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO

sacarosa que se desarrollan en la leche condensada

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

Bacilluscoagulans es responsable de la fermentacin

Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los

jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una

gaseosa de la pia enlatada.

cidas, gelatinas y productos similares cuya

fulva es la especie de mohos de mayor

Byssochlamysnvea es semejante al anterior y es mucho ms

frecuente en la alteracin de fresas enlatadas.

OTROS FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL

Estao en alimentos enlatados:

de alimentos es acero chapeado con estao el cual

También podría gustarte