LEVADURAS

Las levaduras son seres vivos y las condiciones externas influyen decisivamente en su vida, actividad, reproduccin Esta es la razn que explica que con una misma receta de pan se obtengan diferentes resultados si se pone un poco ms o menos de agua, si se usa una u otra harina, si vara la temperatura. Con este artculo pretendemos ayudarles a comprender cules son las condiciones que pueden influir en la calidad del pan que obtienen en casa.

QU SON LAS LEVADURAS?

Las levaduras son organismos vivos, vegetales microscpicos de una sola clula, ms especficamente: hongos.

Nosotros llamamos levadura a un producto que compramos, ya sea en forma de levadura fresca o seca. La levadura fresca son millones de estas levaduras prensadas entre s, y la levadura seca son levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de grnulos, que igual que si fueran semillas, estn latentes hasta que vuelven a recibir agua y condiciones adecuadas.

Imagen de levaduras tomada con microscopio electrnico

Las levaduras nos acompaan en nuestra vida y son importantes para nosotros: no slo porque gracias a ellas existe el pan, el vino y la cerveza, tambin porque se utilizan para obtener antibiticos, protenas, hormonas, vitaminas (sobretodo vit. B y tiamina). Tambin nos estropean las frutas y otros alimentos! Son esa pelusilla blanca que crece en la superficie. En la alimentacin nos interesan porque son capaces de producir FERMENTACION. La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces cerevisiae. Es la misma especie que la levadura de la cerveza y la del vino, pero cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de los sustratos. Para aplicarla en panadera se seleccion una raza que era una gran productora de CO2, resistente al calor y de crecimiento lento. Cuando hacemos un pan, trillones de clulas de esta levadura entran en actividad, transformando los ingredientes.

QUE ES LA FERMENTACION?
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras molculas ms simples. En la elaboracin del pan las levaduras transforman el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dndole parte de su sabor y el color dorado del horneado. En ese proceso se producen unos deshechos: Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es alcohlica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dixido de carbono o CO2 , gas que infla la masa, en forma de burbujas. Tambin el CO2 se elimina en el horneado. Y tambin produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio). Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentacin, la mgica transformacin de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA UNA FERMENTACION

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y as dar lugar a la fermentacin de la masa: Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento est disuelto en agua para poderlo asimilar. Su alimento base son los azcares (lo que ms le gusta es la glucosa, es el azcar que puede utilizar), tambin necesita algo de nitrgeno (que toma de las protenas) y algunos minerales. No se alimenta del azcar de mesa, la sacarosa, ya que es un azcar muy complejo para ella al no tener enzimas para desdoblarlo. Las levaduras utilizan los azcares de los alimentos que fermentan, transformndolos. En cuanto a la temperatura: por debajo de 26 no actan (o con dificultad) y por encima de 35 se debilitan demasiado. A 60 mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 3235. Necesita oxgeno (para la combustin u oxidacin de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado. Esto explica que cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la puerta al oxgeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningn sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reaccin total o parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de levadura, aunque se conserve adecuadamente (ver pag. 5) hay que utilizarlo lo antes posible.

*OTRA PARTE DEL PROCESO DE LA PANIFICACION Para la elaboracin del pan es tambin imprescindible la formacin de gluten. En la harina se encuentran dos protenas, la glutamina y la gliadina, que al aadir agua a la harina e hidratarse se unen y forman la red proteca que llamamos gluten. Es esto lo que cambia la textura de la harina y la convierte en una masa pegajosa y elstica. El gluten es lo que permite que cuando la levadura forma CO2, ste no se escape; lo retiene y permite que la masa se hinche. Por esta razn los cereales que no tienen gluten no pueden leudar. Los que s tienen gluten son: trigo, espelta, kamut, cebada, centeno y avena. Concretamente es la protena gliadina la que produce la celiaqua, por un trastorno autoinmune que crea anticuerpos contra ella. DONDE ESTAN LAS LEVADURAS? Las invisibles esporas de las levaduras estn en el suelo, sobre las plantas, en el mismo grano del trigoy se transporten por el aire, por insectos y animales Para hacernos una idea, en 1 gr. de harina pueden haber 30.000 microorganismos (entre levaduras y bacterias). Cuando caen en un medio favorable crecen y se reproducen a gran velocidad (se duplica su n cada 2 horas). 2

OTRAS FERMENTACIONES
No slo las levaduras producen fermentacin, tambin los mohos y las bacterias. LEVADURAS: forman parte del grupo de los hongos. Producen FERMENTACION ALCOHOLICA. Gracias a ellas tenemos pan, vino, cerveza, cava, sidra (fermentacin del zumo de manzana), whisky, coac, ron, aguardiente, vodka (destilacin del fermentado de cereales o jugo de caa, amazaque (fermentacin de arroz por aspergillus oryzae), miso ( fermentacin por aspergllus oryzae de un cereal, soja u otra legumbre y sal), salsa de soja (fermentacin por aspergillus sojae), tempeh (fermentacin de semillas de soja), te kombucha (levaduras y bacterias que producen fermentacin de infusin de te), ...

MOHOS: forman parte del grupo de los hongos, igual que las levaduras, e intervienen en el proceso de quesos azules.

BACTERIAS: producen FERMENTACION LACTICA. Gracias a la accin de las bacterias tenemos: queso, yogur, kfir, choucrout y pickles, vinagre (fermentacin lctica del vino), fermento para el pan o levadura madre.

La fermentacin es un proceso antiqusimo, utilizado por culturas milenarias y por indgenas. Se sabe que el pan ya lo elaboraban los egipcios.

QUE NOS APORTA LA FERMENTACION?

La fermentacin siempre supone la descomposicin de nutrientes en partes ms sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12. La fermentacin destruye parte del cido ftico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorcin de calcio, hierro y cinc. Se trata de una predigestin, al igual que ocurre con la germinacin. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de protenas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de coccin para poder ser asimilados. La fermentacin y la germinacin facilitan su digestin y aportan beneficios que no podemos obtener por mtodos de coccin. Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patgenos y sus toxinas. Ayudan a la conservacin de los alimentos, permitiendo que se conserven ms tiempo. Los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica ayudan a la digestin de otros alimentos con los que se ingieren. Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

Evidentemente no podemos atribuir estos efectos beneficiosos a los destilados alcohlicos antes nombrados, aunque previamente procedan de una fermentacin.

TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALIZADAS

Aunque existen otros tipos de levaduras comercializadas, estos son los que encontramos en las tiendas en Espaa: LEVADURA FRESCA O PRENSADA: son levaduras que suelen haberse manipulado genticamente, de manera que producen una fermentacin muy rpida, basada sobre todo en la gasificacin o produccin de CO2. Habitualmente no se produce una fermentacin completa. Para 1 kg de harina se necesita entre 30 y 40 gr de levadura fresca. LEVADURA EN POLVO, SECA, DESHIDRATADA, LIOFILIZADA O INSTANTNEA: son diferentes nombres para las levaduras deshidratadas, tienen la apariencia de un granulado. No es preciso volverla a hidratar para usarla. Pueden haber sido cultivadas sobre diferentes sustratos: trigo, remolacha, . Este aspecto es muy importante para celacos, que no pueden consumirlas en caso de haber sido cultivadas en cereales con gluten o si han tenido algn contacto. Tambin pueden haber sido sometidas a manipulacin o habrsele aadido gasificantes, conservantes, etc. Para 1 kg de harina se necesita entre 5 y 10 gr de levadura en polvo. Hay otras formas de presentacin, que no estn accesibles en las tiendas en Espaa: levadura lquida, seca activa, ultracongelada

LEVADURAS BIOVEGAN - LEVADURA EN POLVO O BACK-HEFE

Conasi elige las levaduras de la marca ecolgica BioVegan, tras una cuidadosa seleccin entre la oferta de levaduras del mercado biolgico europeo, por las siguientes razones: - En su cultivo se utilizan solamente ingredientes de cultivo natural, no hay ninguna manipulacin gentica ni adicin de ningn producto qumico (gasificantes, conservantes). Desgraciadamente, si una levadura est manipulada genticamente no lo indica en el envase. - La levadura en polvo Biovegan ha sido cultivada de modo tradicional en un sustrato de remolacha azucarera biolgica, se ha desecado y comprimido. - Es apta para celacos e intolerantes al gluten, as como para intolerantes a la lactosa, porque en su cultivo no ha intervenido trigo, ningn otro cereal ni tampoco producto lcteo, solamente remolacha. - Tambin est exenta de huevo, de lactosa y de protenas de leche. Sin colesterol. - Su pH es neutro.

Dos sobres de levadura en polvo Biovegan

En Conasi hemos comprobado cmo las diferentes levaduras en polvo dan distintos resultados en: - Formacin de la estructura del pan. - Consistencia de la miga del pan y homogeneidad. - Sabor del pan Una vez realizadas las pruebas de calidad, elegimos las levaduras BioVegan, ya que es el leudado ms natural y homogneo, el pan tiene una estructura perfecta y el olor y sabor del pan obtenido con BioVegan son realmente los mejores. Estn recomendadas por la Asociacin de Celacos de Catalunya, y asociaciones de celacos de Alemania. 4

CONDICIONES IDEALES PARA SU CONSERVACION EN CASA

Como les hemos comentado en el apartado Condiciones necesarias para que se produzca la fermentacin las levaduras se activan en determinadas condiciones de temperatura, humedad y presencia de oxgeno. Para preservarlas de la humedad y oxgeno viene empaquetadas en sobres que las aslan adecuadamente. Las condiciones de temperatura dependen de que tengamos cuidado a la hora de almacenarlas. A continuacin les mostramos la diferencia de actividad entre una levadura activa y otra inactivada, en este caso debido a haber estado sometida a temperaturas inadecuadas. En el Anexo 1 les indicamos el modo de hacer esta prueba, ya que en ocasiones el pan no sube y no sabemos por qu es. Si quieren comprobar si la levadura est en buenas condiciones o no, les recomendamos que hagan esta prueba.

Actividad de una levadura bien conservada

Actividad de una levadura incorrectamente conservada

TEMPERATURA: Para su conservacin recomendamos que la mantengan en un lugar con una temperatura estable, alrededor de 20, habitualmente en un armario de la cocina que no est junto al horno o encimera. No recomendamos tenerla en la nevera ya que la levadura fra no reaccionar adecuadamente. Los ingredientes deben estar todos a temperatura ambiente y a una temperatura similar a la hora de ponerlos en la panificadora. Si no es as, tngalos sobre una mesa en la cocina el tiempo suficiente para que se templen. Si no tienen ms remedio que conservar los sobres de levadura en la nevera, un rato antes de utilizarla pongan un sobre en un bolsillo, para que se vaya templando. Tambin es favorable la temporizacin de la mquina de pan, para que durante el tiempo de espera se homogenice la temperatura del conjunto. De ese modo obtendrn mejores resultados. Si en casa la temperatura puede ser muy elevada en algunas pocas del ao y no tiene ms remedio que tenerla en la nevera, recuerde las indicaciones que le damos, de lo contrario el pan no subir adecuadamente.

HUMEDAD Y OXIGENO: las levaduras son vulnerables a la presencia de oxgeno y a la humedad presente en el aire, de modo que una vez abierta lo que les sobre debe ser correctamente preservado con una pinza hermtica y si lo desean pueden ponerlas tambin dentro de un tarro de cristal, para mantener mejor la temperatura. No obstante les recomendamos utilizarlas lo antes posible.

UTILIZACION: CANTIDADES Y PROPORCIONES

Cantidad de levadura: tomando como referencia la levadura BioVegan, en Conasi, tras aos de experiencia, recomendamos entre 1 y 2 cucharaditas* de levadura en polvo para cada medio kilo de harina. Esta cantidad debe ser ajustada en cada caso teniendo en cuenta: - Cantidad de agua: las masas blandas, con mayor contenido en agua, hacen ms fcil la actividad de las levaduras, la masa crece ms. Pero un exceso de agua hace que le falte consistencia al pan, quedando agujeros muy grandes e irregulares y una consistencia densa y pegajosa. Cantidad ptima de agua: tomando como referencia la cantidad de harina, que la proporcin de agua correcta suele ser entre el 55-60%. - Dureza del agua: aguas con alto contenido en minerales dificultan la liberacin del gluten. - Temperatura del agua: debe estar a temperatura ambiente. Si est fra, enfriar la masa y no actuarn las levaduras adecuadamente y si est caliente actuarn demasiado rpido y el pan subir bastante pero se bajar antes de ser horneado. - Harina: cuanto ms gluten tenga la harina, mejor ser la estructura del pan y mejor retiene el gas de la fermentacin, as que mayor ser su volumen. Este factor es fundamental, ya que con la misma receta se obtienen resultados muy diferentes al cambiar de harina, incluso al usar el mismo tipo de harina de diferente marca, o la misma marca de harina de diferentes cosechas. Esto ocurre en Espaa, donde la legislacin no obliga a especificar la cantidad de gluten de las harinas. En otros pases europeos no es as y las harinas tienen una numeracin: 1050, 630, 550(cuanto menor es el nmero, mayor es la cantidad de gluten y siempre contienen la misma cantidad). En Conasi ofrecemos a nuestros clientes (por encargo y no menos de 10 kg) la posibilidad de utilizar harinas de procedencia alemana y de cultivo ecolgico y biodinmico, de la mayor calidad, con las que se obtiene una calidad de pan excelente, la cantidad de gluten est siempre especificada y no vara. Como norma general para harinas compradas en Espaa, les diremos que la harina con mayor contenido en gluten es la harina de fuerza, despus la harina blanca de trigo, seguida por la semiintegral y por ltimo la integral. La harina de espelta tiene algo menos de gluten que la de trigo, pero es de una calidad superior y panifica excelentemente. Incluso para adaptar una receta de harina de trigo a harina de espelta se debe reducir un poco la cantidad de levadura empleada. La harina de centeno contiene menos gluten que estas otras. Si una receta de pan blanco quieren adaptarla para hacer un pan integral, les recomendamos que aumenten ligeramente la cantidad de levadura en polvo (por ejemplo de cucharadita por 500 gr. de harina) y aadan levadura madre o fermento (de 2 a 3 cucharadas por cada 500 gr. de harina integral). Sobre el fermento ver pg.. 8.

Diferencia entre el mismo pan elaborado al 100% con harina blanca y otro elaborado al 100% con harina integral. La proporcin ideal es 60% harina integral y 40% harina blanca.
* Tomamos como referencia la cuchara medidora pequea que traen las panificadoras Unold de Conasi, equivalente a una cucharadita de postre rasa .

Aspecto de un pan integral bien fermentado y con las proporciones correctas: pueden observar que ha subido bien y la textura de la miga es homognea y esponjosa.

Se llama harina dura a la que tiene ms gluten y blanda a la que tiene menos. Las harinas blandas no retienen bien el gas, absorben menos agua, se obtiene una masa menos elstica, no fermentan bien. Son por ello harinas apropiadas para las masas de pastelera que no necesitan fermentacin. Les recomendamos que pesen la harina ya que el pan necesita que las cantidades sean bastante exactas. Si miden la harina con el vaso medidor de la panificadora Unold tengan en cuenta que un vaso lleno contiene 120 gr. de harina, sin presionarla ni tamizarla.

- Grasa: la grasa dificulta la actividad de la levadura, de modo que masas ricas aceite, margarina, mantequilla deben aumentar ligeramente la cantidad de levadura (no es preciso si por ejemplo ponen 15 o 20 gr. de aceite en 500 gr. de harina, pero s en masas grasas como por ejemplo algunos panes dulces, bollos de aceite, roscn de reyes...). - Sal: un exceso de sal inactiva a las levaduras por osmolaridad. No poner ms de 1 - 2 cucharaditas por 500 gr. de harina. En caso de programar el pan para que se empiece a hacer al cabo de unas horas tener cuidado de que la sal no est en contacto con la levadura, ya que la inactivara. - Ingredientes opcionales: huevos, mantequilla, frutas, leche, yogur, quesos Tengan en cuenta que si aaden al pan ingredientes grasos, salados o con humedad, tendrn que hacer los ajustes pertinentes teniendo en cuenta lo anteriormente explicado. - Temperatura ambiente: En verano, a no ser que su cocina est climatizada, usando la misma cantidad de levadura la masa subir ms. En invierno deben aumentar un poco la cantidad de levadura y en verano disminuirla, aproximadamente 1/4 de cucharita por cada 500 gr. de harina. Tengan en cuenta que si hacen el pan en una temperatura ambiente inferior a 16-17 la masa no leudar bien y no obtendrn un buen resultado en el pan. El fabricante de las panificadoras recomienda su utilizacin en ambientes por encima de 20. - Humedad ambiental: los cambios de temperatura, sobre todo al disminuir la temperatura, producen ligeras condensaciones que afectan a la harina. La humedad en la harina la reconocemos porque forma grumos, al dejarla caer no cae en forma de polvo sino como apegotada. En este caso el pan no sube adecuadamente y deben poner el paquete de harina abierto al sol o sobre un radiador, para que se seque. - Hay personas muy sensibles y experimentadas que han detectado que el pan no sale bien a causa de condiciones insospechadas como tormentas, mal estado de nimo...

BIOVEGAN: LEVADURA MADRE O FERMENTO

Se obtiene a partir de una masa de agua y harina completa, habitualmente de centeno o trigo, que se cultiva para propiciar el desarrollo de las bacterias lcticas. Este cultivo deshidratado es lo que conocemos como levadura madre, masa agria o Sauerteig tal y como viene etiquetado en alemn. Se utiliza junto con la levadura en polvo en masas que contienen harina integral de cualquier cereal y para los panes de harina de centeno, ya sea blanca o integral. Al aadirlo a una masa, la acidifican y se produce una fermentacin lctica que complementa la fermentacin alcohlica de la levadura en polvo. De este modo, el cido ftico del salvado se transforma, quedando predigerido y no irritando el tubo digestivo. Ayuda a que el gluten se libere completamente de las capas que lo rodean. Tambin producen proteolisis, es decir, desdoblan las protenas de la harina. El resultado es un pan ms esponjoso, digestivo y de sabor ms agradable. La levadura madre o fermento no contiene levaduras, ni colesterol. S contiene lactosa, protena del huevo y gluten, por lo que no es apta para celacos.

BIOVEGAN: LEVADURA DE PASTELERIA y BOLLERIA

La levadura de pastelera o polvos de hornear, backpulver segn el etiquetado en alemn o el conocido Royal o los litines: son impulsores de la masa, no producen fermentacin. Y en realidad, aunque lo conocemos con el nombre de levadura, no lo es. Estos polvos son un producto qumico o natural, que contiene un gasificante y un acidulante que al unirse hacen un reaccin (produce CO2) que provoca la expansin de la masa. Para comprenderlo piensen en la efervescencia de los llamados litines o gaseosas al echarlos en agua. Una vez que a la masa se le aade el impulsor, hay que introducirla en el horno, para que no pierda efectividad. Los polvos de pastelera qumicos son difosfato sdico o sal sdica de cido fosfrico o cido mlico, bicarbonato sdicoy almidn en las presentaciones que son un solo sobre. Las que vienen en dos sobres separados no necesitan el almidn, que no es ms que un separador para que el acidulante y el gasificante no reaccionen antes de ser usados.

Los polvos de pastelera naturales estn libres de fosfatos y su sabor es neutro. La levadura de pastelera de BioVegan es biolgica y est compuesta de cremor trtaro (sustituye a los fosfatos), natrn y almidn de maz. El cremor trtaro es un producto natural derivado de la uva. Puede ser utilizada por celacos, est recomendada por la Asociacin de Celacos de Catalunya y asociaciones alemanas. No contiene levaduras, proteinas de leche, lactosa, huevo, colesterol.

PROBLEMAS AL HACER PAN

Es posible que los primeros panes que haga suban y luego se hundan, o no suban suficiente o tengan una estructura demasiado densa o demasiado agujereada a pesar de seguir las instrucciones de las recetas al pie de la letra, lo cual puede desanimarles. Este es al aspecto deseable de la masa al amasar y al fermentar y una vez horneado, con las proporciones adecuadas de todos los ingredientes:

Fotografas del proceso de un pan blanco de tamao grande en la panificadora Unold modelo 8695 Onix para que puedan observar la consistencia adecuada.

En caso de que la masa est ms lquida y se queda pegada a los lados del molde al amasar, pueden aadir harina. Si est demasiado dura y seca, aadan algo de agua durante el amasado.

Los problemas ms frecuentes son que una vez horneado, el pan no ha subido o ha quedado hundido: Pan que no sube: puede ser debido a diferentes problemas. Por orden de frecuencia: - Falta de levadura, o levadura que ha perdido su capacidad de reaccin (caducada, o que ha sido sometida a temperaturas elevadas, o que estaba fra al ponerla en la panificadora, o de un sobre que ha estado abierto demasiado tiempo). Recuerden que en invierno hace falta mas levadura y en verano menos. Para el uso casero no utilicen nunca paquetes de 500 gr. de levadura, o formatos destinados a panaderos, ya que a pesar de que la conserven adecuadamente, al cabo de un tiempo de abrir y cerrar el envase se deteriorar. - Falta de agua: si la masa es muy seca no estamos dando a las levaduras las condiciones que necesita para su crecimiento. El pan estar denso y no habr subido bien. - Harina fra o hmeda. Si creen que el problema no es de ninguno de los casos anteriores, abran el paquete de harina y comprueben si al dejarla caer lo hace en forma de polvo o est grumosa. Si est grumosa ponga el paquete abierto en un lugar en que le de el sol o sobre un radiador. Este es un problema bastante habitual que habitualmente no se tiene en cuenta. Cuando hay este problema, el pan sale mejor al temporizar el funcionamiento de la panificadora. Si programan para que le pan se haga de noche, durante las horas que los ingredientes estn juntos en el molde toman la misma temperatura y se obtiene un mejor resultado. - Exceso de sal: mucha sal inhibe la actividad de las levaduras. Tomen como referencia 1-1 cucharaditas por cada medio kilo de harina. Tambin las inactiva el contacto de la levadura con la sal, de modo que le recomendamos poner los ingredientes en este orden: agua, sal, azcar, harina y levadura. - Es posible que hayan temporizado el pan para que est terminado al cabo de varias horas y hayan puesto en contacto la levadura con el agua, de modo que la levadura se ha activado antes de tiempo. 9

Pan que sube y luego se hunde: puede ser por dos razones: - Exceso de levadura: si proporcionalmente hay ms levadura de la que necesita la harina que hemos puesto, a la levadura le faltar alimento. Como hay muchas, consumen los azcares rpidamente y desarrollan mucha actividad, de modo que la masa sube mucho y pronto, pero una vez que han consumido todos los azcares las levaduras empiezan a consumirse a si mismas y es entonces cuando el pan se hunde. En la masa aparece glutatin, producto secundario de este proceso, que adems da un ligero sabor desagradable al pan. - Exceso de agua: hace que la masa carezca de consistencia, puede fermentar, pero igual que en el caso anterior, no puede formar la estructura adecuada. Para saber si se trata de exceso de agua fjense en la miga del pan. Un exceso de agua hace que los agujeros sean demasiado grandes y desiguales

Ejemplo de masa con exceso de agua. No siempre queda un agujero tan grande, pero se pueden observar otros agujeros grandes e irregulares.

Pan que se desborda: es el mismo caso que en el pan que sube y se hunde, y tambin puede ser porque han hecho un pan mayor de lo que admite el molde de su panificadora. Si ven que el pan sube demasiado y hay riesgo de que se desborde del molde, pueden abrir la panificadora y aplastar la masa con una esptula o varilla, con el objetivo de frenar en parte la fermentacin. Tambin pueden frenar la fermentacin aadiendo un chorro de aceite.

Si a pesar de estas recomendaciones tienen problemas con el resultado de sus panes no duden en ponerse en contacto con nosotros por correo electrnico o por telfono. En Conasi les ayudaremos a que consigan un pan de excelente calidad.

www.conasi.biz Tfno: 619.524.895

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ANEXO 1 PRUEBA PARA COMPROBAR LA REACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS

Poner en un bol agua a 44 aproximadamente, con una cucharadita de azcar. Aadir 2 cucharaditas de levadura, mover y dejar reposar. Al cabo de unos minutos deben observar cmo empieza a hacer espuma. Este proceso una vez activado dura unas 2 3 horas. De este modo pueden tambin comparar la reactividad de las levaduras: como algunas gasifican mucho y pierden su efecto rpidamente, la homogeneidad de la espuma de unas y la espuma desigual y de mal aspecto de otras, la apariencia artificial de algunas, las diferencias de olor Pueden as comprobar la calidad de la fermentacin que producen las levaduras, lo cual tambin pueden observar en la calidad de los panes que se obtienen.

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