Leche Fluida Operaciones Preliminares
Leche Fluida Operaciones Preliminares
Leche Fluida Operaciones Preliminares
Diseño de establos
- De carrusel
- Tipo espiga están en alto a la altura de la vista del ordeñador estado de la ubre y más fácil
manejo del ganado
- En paralelo Tránsito fácil y operación sencilla
Refrigeración post-ordeño
- Tanques de 250-10 mil L de capacidad
- Agitación + sistema de enfriamiento = disminuir T a 4°C en menos de 2 h
- Preenfriamiento
Análisis pre proceso leche combinada en tanque de almacenamiento = Indice de rancidez en leche
parámetro de acidez de grasa Pc Ac titulable <18
Homogeneización
cierto daño de pr cierta desnaturalización y espumas la leche riesgo de deterioro químico en leche
Leche que se va a homogeneizar es la leche para vender como leche fluida estabilidad de leche
glóbulo de grasa más pequeño
Reducir sensiblemente el espacio por el qué pasa el flujo para aumentar la velocidad causa anillo
de impacto - Aumenta la presión con cierre de valvula <50MPa e incremento de temperatura =
Ocasiona la ruptura del glóbulo de grasa ley de stokes (Cavitacion)
Homogeneización a alta presión mayores a 100 MPa En lácteos 20MPa
Son en 2 etapas
- Dos válvulas inicial / de alta presión 20-25MPa = reducción de tamaño
- Segunda válvula la décima parte d lo q opera la primera = ruptura de clusters
En Leche entera tiene Glóbulos de grasa con amplios tamaños, Se vuelven a juntar los glóbulos de
grasa pequeños = Aglomerarse flocularlo o coalescencia --- Segunda presión es para dispersar GG
rompe tendencia inicial de aglomeración
Variables de homogeneización
- Tipo de válvula depende del equipo
- Presión de operación cada vez más pequeño hasta que se alcanza un límite crítico GG
reduce tamaño disminuye diámetro promedio y área específica y si disminuye más del
crítico aumenta tamaño por membrana al buscar a la ps como recubrimiento
- # de etapas
- Contenido de grasa de la muestra
- Tipo y contenido de emulgente
- Viscosidad
- Temperatura
- Tamaño inicial del GG ---- Reducción de tamaño promedio y distribución de tamaño del GG
= Estabilidad coloidal
Listeria ha ganado resistencia, puede crecer en refrigeración problema xq son patogenicas tiene a
la alza su termoresistencia
Las dos incrementan vida de anaquel
o ESL (extended storage life) 7 semanas(máx 50días), necesita refrigeración=
pasteurización + bactofugación (eliminación de bacterias por fuerza centrifuga)ó
microfiltración =leche filtrada, importante calidad de leche cruda se debe
prevenir recontaminación en transferencia al tanque de llenado, en tanque de
llenado y llenado tiene que ser los dos afuerza
o Esterilización comercial (UHT) ultrapasteurizada (137°C) envasado necesita ser
estéril (aséptico, multilaminado=tetrapack) hasta 3 meses, T > 100°C, estable fuera
del refri
Daño a PS, gelación durante almacenamiento, sabor a cocido
Directo con vapor = Sube y se enfría inmediatamente = daño térmico <
Indirecto daño térmico
Primer proceso en leche de chocolate
Mas costoso (90-100%)
Valor D reducir un ciclo logarítmico cierta T con cierto tiempo de cierta población
germinación de algunas esporas si no es este tipo de queso (suizo) y tiene los hoyitos
Bactofugacion
Remueve principalmente esporas por mayor densidad a caseína y crema
B. Cereus
C. Prefringens
Aplicaciones para varios tipos de queso
Microfiltacion
Basado en separación por tamaños de bacterias
Hasta 50dias de ESL
Separar bacterias por medio de filtros
Ambos obtenidos por ultrafiltracion Extracto de PS y de P de leche ambos de leche descremada
Proceso Bactocatch
Diagrama de flujo de microfiltracion
Va a generar 2 corrientes una llena de bacterias (4.5) se mezcla con la crema con el porcentaje el
estandarizado y se va a Tto UHT
y el otro libre de m.o 85.5
Ventaja se puede ocupar sin el menor problema para elaborar quesos
No se pierde nada de la leche original sino que se recupera todo
Sensorialmente cambia con leche cruda a leche pasteurizada
Queso curado manera de mantener lo quesos en cuarentena compiten ácido lácticas con las
bacterias patogenas alguna veces riesgo de toxinas
Cambio el retenido se va a pasteurización un poco más alta m.o deteriorativos algunos sobreviven
por la alta densidad de bacterias
Y permeado se va pasteurización y al final se mezclan las dos
Y sabe parecido sensorialmente a los de la leche cruda
Modificar proceso
UHT
BACTOFUGACION
PASTEURIZACIÓN
POSTPROCESO
Tanque aséptico
Consecuencias de cambios tt
- Cambios en tasa de crecimiento d m.o. Sobrevivientes transformación en las variables que
condicionarían la vida util de la leche
- Disminución del valor nutritivo sobre todo por perdida de lisina y vitaminas
- Por UHT INDIRECTO CAMBIOS DE COLOR Y SABOR
- cambios en viscosidad por cambios proteicos
- Disminución de capacidad de cuajarse (enzimatico) y velocidad de sineresis por la
desnaturalización de PS y formación de complejo
- Sobre todo sensorial y funcional
- Perdida de lisina perdida de a.s esencial
Si tú presurizas alimento puedes generar modificación del comportamiento del m.o. En membrana
Se presuriza de manera indirecta el alimento se presuriza el agua dentro del alimento incremento
isostatica de presión
Dos tipos de alta presión
Hidrostatica
Homogeneización a alta presión la válvula de presión válvula de cerámica de zirconio 10 a 15 veces
mayor que la homogeneización normal
Ocupan una tecnología que
Incremento de vida útil
Para quesos aumenta rendimiento de 2-3%
Funcionalidades únicas características que salieron durante el proceso que no eran esperadas