APPCC
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Es la herramienta de seguridad alimentara ms extendida y reconocida a nivel internacional.
Se utiliza para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Riesgo: Posibilidad que ocurra un peligro. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida preventiva: Accin que se aplican para controlar un peligro identificado. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
EJERCICIO
Elaborar un Diagrama de flujo (segn actividad que desarrolle en su empresa como manipulador de alimentos) y: 1. Detectar los puntos crticos de control en las diferentes fases del diagrama. 2. Establecer lmites crticos para cada PCC identificado. 3. Enumerar las medidas correctivas y preventivas que crea necesarias. 4. Elaborar REGISTROS de control.
MUCHAS GRACIAS