ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

. IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Dada la diversidad de productos hortofrutcolas y de procesos de manipulado y envasado, se ha diseado un diagrama de flujo general que engloba todas las fases posibles que pueden existir en los distintos procesos de los productos considerados y en las distintas empresas hortofrutcolas. Cada fase del diagrama de flujo encierra sus peligros, siendo estos consecuencia de los distintos elementos a controlar (instalaciones, personal manipulador, superficies de contacto, etc). Tales elementos, segn se observa en la tabla de relacin del apartado 6, captulo II, pueden repetirse en las distintas fases del diagrama de flujo. Se han aplicado los principios del sistema APPCC a los definidos como elementos a controlar, estableciendo los peligros asociados a cada uno de ellos, las medidas preventivas para su control, los lmitescrticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctoras y los registros correspondientes. Cada empresa deber identificar, en cada una de las fases definidas en sus respectivos diagramas de flujo, los elementos a controlar que le afecten. As, por ejemplo, en la fase de proceso relativa a la limpieza del producto se han considerado como posibles elementos a controlar las instalaciones, superficies y utensilios, equipos, personal manipulador y agua en contacto con el producto. Si la limpieza se realiza mediante lavado, se incluir el agua como elemento a controlar en esa fase. En el caso de que esta sea manual, deber ser considerado el personal y utensilios utilizados como elementos a controlar. II.1. PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Para su efectividad, la base sobre la cual se desarrolle y aplique el APPCC debe cumplir los siguientes requisitos previos: Requisitos en cuanto a instalaciones: el establecimiento deber cumplir las condiciones sanitarias en cuanto a su emplazamiento, construccin y diseo, suministro de agua potable y disponer de personal de mantenimiento de locales e instalaciones. Relacin de productos comercializados y presentacin final: La empresa realizar una breve descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola que comercialice y de su presentacin final (tipo de envasado). Equipos: Todo el equipamiento deber instalarse cumpliendo las normas higinico-sanitarias. Identificacin de las partidas: para poder conocer el origen del producto y en caso de deteccin de algn fallo facilitar la determinacin de la causa y en su caso la retirada del producto, es necesaria la identificacin completa de las partidas en entrada, con indicacin de su procedencia, y el empleo de medios adecuados de identificacin de los lotes de productos envasados. Limpieza y desinfeccin: La empresa dispondr de un plan de limpieza y desinfeccin detallado (Plan LD) y escrito.

Plan de lucha contra las plagas: La empresa dispondr de un plan de desratizacin y desinsectacin detallado y escrito (Plan DD). II.2. MBITO DE APLICACIN. Esta gua se centra en los procesos de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas para su comercializacin en fresco, tanto en instalaciones fijas como mviles, desde su recepcin hasta la expedicin del producto final. Se consideran como posible peligros, los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos a los que el producto puede ser expuesto. Slo se han tenido en cuenta los peligros par la salud del consumidor; los que pudieran tener consecuencias sobre la calidad del producto no son considerados objeto de estudio en esta gua. II.3. EQUIPO DE TRABAJO APPCC. La direccin de la empresa designar un grupo de trabajo multidisciplinar, con formacin adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este equipo debe incluirse al menos personal del departamento de direccin o gerencia, y del departamento tcnico; y segn la plantilla de la misma, puede incluirse personal encargado u operarios. La labor de este grupo de trabajo ser, por una parte, la redaccin del propio plan APPCC de la empresa donde se incluir la identificacin de peligros, medidas preventivas y puntos de control crticos, lmites crticos, procedimientos de vigilancia y acciones correctoras y por otra parte, la designacin de personas responsables de llevar a cabo cada una de estas tareas (cargos que ocupan en el organigrama de la empresa). El grupo de trabajo tambin deber encargarse directa o indirectamente de la formacin de toda la plantilla en el sistema APPCC, estableciendo claramente cmo debe realizarse la vigilancia, el conocimiento de los lmites crticos por el personal responsable de cada fase del proceso, el conocimiento de las acciones correctoras en caso de aparecer una no conformidad, y la forma de registrar los resultados de todas las actividades de control realizadas. II.4. DESCRIPCIN Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS. Los productos objeto del estudio son los productos hortofrutcolas que se almacenan, manipulan y envasan para su comercializacin en fresco. Los productos disponen de normas de calidad, nacionales o comunitarias, en base a las cuales se seleccionan y se envasan para su comercializacin. Las normas de etiquetado de estos productos estn recogidas en la legislacin vigente. La empresa deber describir para cada producto que manipule o comercialice: El tipo de envasado y presentacin final (muy variable incluso para un mismo producto en una misma empresa). Las condiciones de almacenamiento y distribucin (variable segn los productos). El uso probable por el consumidor. II.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANIPULACIN Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. En el diagrama de flujo general se han recogido todas las fases existentes en la manipulacin de los productos hortofrutcolas. Considerando la gran diversidad de productos y de procesos

de manipulado y envasado, a continuacin se presentan ejemplos de distintos productos en las fases definidas. 1)ALMACENAMIENTO: a)Frigorfico: *corta duracin (perodo de almacenamiento inferior a una semana): hortalizas, fresa, ctricos, frutas de hueso, frutas de pepita. *media/larga duracin (perodo de almacenamiento superior a una semana): ctricos, frutas de pepita, frutas de hueso, patata, cebolla. b)No frigorfico: *corta duracin (perodo de almacenamiento inferior a una semana): hortalizas, ctricos. 2)TRATAMIENTOS QUMICOS POSTCOSECHA: Estos tratamientos se suelen aplicar por ejemplo a frutas de pepita, ctricos, patata, uva u otros productos en que se autorizan los mismos. 3)LIMPIEZA: Los tipos de limpieza pueden ser muy variables. Como ejemplo se indican: *manual: Deshojar y/o destallar: hortalizas de hoja, coles, judas verdes, cebolletas. *lavado-secado: pimiento, tomate, frutas de hueso, ctricos. *lavado, destallado, desraizado: puerros, rbanos, apio. 4)SELECCIN: Se realizan la tria y el calibrado de los productos, que pueden ser automticas o manuales. 5)ALMACENAMIENTO: c)Frigorfico: *corta duracin: hortalizas, fresa, ctricos, fruta de hueso. *media/larga duracin: uvas, frutas de pepita, ctricos. d)No frigorfico: hortalizas, ctricos. II.6. TABLA DE RELACIN ENTRE LAS FASES DEL PROCESO Y LOS ELEMENTOS A CONTROLAR PARA LA IDENTIFICACIN DE PELIGROS. FASES DE PROCESO ELEMENTO A CONTROLAR

RECEPCIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

- Productos hortofrutcolas. - Instalaciones. - Personal manipulador.

ALMACENAMIENTO - Instalaciones. - Equipos. - Personal manipulador. - Agua en contacto con el producto.

TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

- Tratamientos qumicos postcosecha. - Superficies. - Instalaciones. - Agua en contacto con el producto. - Equipos. - Personal manipulador.

LIMPIEZA DEL PRODUCTO

- Instalaciones. - Superficies y utensilios. - Equipos. - Personal manipulador. - Agua en contacto con el producto.

SELECCIN - Instalaciones. - Superficies y utensilios. - Equipos. - Personal manipulador. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES

- Instalaciones. - Superficies. - Personal manipulador. - Envases.

ENVASADO

- Instalaciones. - Superficies y utensilios, material de envasado. - Equipos. - Personal manipulador. - Envases. - Carga y transporte. - Personal manipulador.

EXPEDICIN

UA PRCTICA DE APLICACIN. II.7.1. PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Las industrias de manipulado y envasado hortofrutcola reciben la materia prima de producciones propias, de sus socios agricultores o bien de compras a terceros. PELIGROS a)MICROBIOLGICOS:

1.1. Potenciales contaminaciones que se pudieran producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas. (Ver Anexo de buenas prcticas agrcolas). 1.2.Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empresa (suciedad en los camiones, transporte con estircol, animales, etc). 1.3.Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos. (Menos problemtico para productos de pH cido). b)QUMICOS: 1.4.Contaminacin por la utilizacin de productos fitosanitarios no autorizados para los cultivos. (En todos los productos hortofrutcolas). 1.5.Presencia de residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles mximos legislados. (En todos los productos hortofrutcolas). 1.6.Presencia de niveles de nitratos superiores a los legislados. (Slo existe legislacin para lechuga y espinaca. En las condiciones habituales de cultivo en Espaa los niveles suelen estar por debajo de los permitidos, especialmente en lechuga). 1.7.Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con los productos hortofrutcolas. (Menor cuando el producto es transportado en envase cerrado). c)FSICOS: 1.8.Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas, en especial en hortalizas de hoja y Brassica. (Ver anexo de buenas prcticas agrcolas). MEDIDAS PREVENTIVAS Homologacin de proveedores: Basndose en las recomendaciones de buenas prcticas agrcolas, cada empresa elaborar unas directrices de cultivo y transporte. Este documento ser entregado y exigido a todos los proveedores de productos hortofrutcolas de la empresa (socios, agregados y otros). Las directrices de cultivo debern incluir: La prohibicin de utilizar productos fitosanitarios que contengan alguna materia activa no registrada oficialmente. Igualmente se indicarn todas aquellas recomendaciones o restricciones de uso que se consideren necesarias para reducir el contenido de residuos en el producto recolectado, tales como dosis, alternancia de tratamientos, nmero mximo de tratamientos, restriccin de uso en un estado fenolgico determinado, etc. Las especificaciones relativas al agua de uso agrcola, considerando los factores de riesgo propios del cultivo, definidos en el anexo de buenas prcticas agrcolas. La prohibicin de transportar los productos con otros elementos como, por ejemplo, productos qumicos, animales o estircol. La necesidad de medias de control de objetos extraos en caso de productos de hoja o del gnero brassica. LIMITES CRITICOS Los proveedores tienen que cumplir las directrices de cultivo, y transporte fijados por la empresa: Se ha hecho entrega a los proveedores de estas directrices. El transporte ha se ser exclusivo de productos hortofrutcolas. El nivel de residuos fitosanitarios respetar los lmites mximos de residuos (LMR) establecidos en la legislacin espaola.

El nivel de nitratos en hortalizas de hoja no superar los lmites establecidos en la legislacin vigente. VIGILANCIA En el momento de la recepcin de cada partida, el encargado de recepcin comprobar mediante inspeccin visual que no se ha transportado el producto con elementos incompatibles y que las cajas estn adecuadamente apiladas y llenadas. La empresa dispondr de una plan de muestreo para el control de residuos en productos fitosanitarios que podr realizar en cualquier fase del proceso y siempre antes de la comercializacin. En el caso de fruta de larga conservacin (superior aun mes), el nivel de residuos se determinar despus de la frigoconservacin. En el caso de que la fuente de la que proviene el agua de uso agrcola sea considerada un factor potencial de peligro microbiolgico para el producto, se exigir al agricultor proveedor el cumplimiento de un plan de muestreo de esta, para evaluar la existencia de una posible contaminacin, investigando la presencia de coliformes fecales. La empresa dispondr de un plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja, cuando sea necesario. El personal asignado se asegurar del cumplimiento de las directrices de cultivo fijadas por la empresa por parte de los agricultores. ACCIONES CORRECTORAS Devolucin o rechazo de partidas, en caso de que el producto se encuentre en condiciones inaceptables. Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas necesarias. Desvo en la utilizacin de la partida, buscando en cada caso la solucin ms adecuada. En su caso, cambio de proveedor por incumplimiento de las directrices de cultivo y transporte. Informar a los agricultores que producen y transportan los productos sobre las directrices de cultivo y transporte fijadas por la empresa. REGISTROS Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas. Registro de incidencias y acciones correctoras. Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola, en caso necesario. Registro de anlisis de nitratos para hortalizas de hoja, en caso necesario. II.7.2. INSTALACIONES. Se considerarn todas las instalaciones y recintos por donde circule el producto o el material de envasado, desde su recepcin hasta su expedicin, es decir zonas de recepcin, expedicin, almacenamiento, tratamientos, limpieza, seleccin, envasado y almacenamiento de envases. PELIGROS Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases, por manipulacin y/o almacenaje, en instalaciones en malas condiciones higinico-sanitarias. Este peligro puede afectar a todos los productos y envases en todas las fases de los diagramas de flujo. MEDIDAS PREVENTIVAS Las instalaciones estarn en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de dichas instalaciones con productos autorizados (Ver Anexo C). Aplicacin del plan de lucha contra las plagas con productos autorizados (Ver Anexo D). Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los productos hortofrutcolas y de los envases (Ver Anexo D). LIMITES CRITICOS Instalaciones en buenas condiciones de mantenimiento. Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones. Cumplir el plan de lucha contra las plagas. Cumplir las buenas prcticas de almacenamiento. Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene. VIGILANCIA El responsable designado realizar inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin y las condiciones higinico sanitarias de las instalaciones. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar la ausencia de infestaciones por plagas. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar que se desarrollan buenas prcticas de almacenamiento. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. ACCIONES CORRECTORAS Revisar la aplicacin y en su caso modificar las condiciones fijadas en el plan de limpieza y/o el plan de lucha contra plagas. Rectificar condiciones de mantenimiento de instalaciones. Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado. Revisar la aplicacin y en su caso modificar las prcticas de almacenamiento. REGISTROS Registro del resultado de la inspeccin visual de la limpieza, desinfeccin, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas. Registro de los resultados de la inspeccin visual de las buenas prcticas de almacenamiento. Registro de aplicacin de plan de limpieza y desinfeccin. Registro de aplicacin del plan de lucha contra las plagas. Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia higinico-sanitaria. Registro de incidencias y acciones correctoras. II.7.3. SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, EL MATERIAL DE ENVASADO Y/0 EL AGUA POTABLE. Las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/0 el agua potable son elementos a controlar puesto que existe el peligro de que generen una contaminacin microbiolgica y/o qumica de los productos hortofrutcolas.

PELIGROS PELIGROS SUPERFICIES Y UTENSILIOS RELEVANTES *Contaminacin microbiolgica de los productos, de los envases y/o del agua por suciedad proveniente de las superficies y/o de los utensilios que no estn adecuadamente higienizados. *Contaminacin qumica de los productos, de los envases y/o del agua por residuos de detergentes y/o desinfectantes presentes en superficies en contacto con ellos. Depsitos/aljibes de agua e hidroneveras. Utensilios de limpieza de los productos (cepillos, pinceles). Equipos de limpieza de los productos: cepilladoras automticas. Utensilios de transporte (cajas de campo, palets). Puntos de contacto con los productos sin envasar (superficies de volcado, manipulado, tria, cintas transportadoras, calibradoras, balanzas). Superficies en contacto con los materiales de envasado.

MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, con productos autorizados para la industria alimentaria y para ese fin. Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superficies. LIMITES CRITICOS Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios y especificaciones tcnicas del plan de mantenimiento de utensilios y superficies. Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene de superficies y utensilios. VIGILANCIA El personal designado comprobar que los productos de limpieza y desinfeccin poseen los registros sanitarios correspondientes, antes de su utilizacin. El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, depsitos de agua y del plan de mantenimiento de superficies y utensilios. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. ACCIONES CORRECTORAS Revisar la aplicacin, y en su caso, modificar las condiciones especificadas en el plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Desechar y sustituir los utensilios deteriorados. Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado.

REGISTROS Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Registro de aplicacin de plan de limpieza desinfeccin y mantenimiento de superficies, utensilios. Registro de incidencias y acciones correctoras. II.7.4. EQUIPOS. Han de ser considerados los equipos implicado en cada una de las fases, esto es, todos los equipos relacionados con el almacenamiento, la limpieza del producto, (lavado, secado y cepillado), y el envasado. Los equipos de tratamiento postcosecha se considerarn en su correspondiente apartado. PELIGROS Peligro fsico de presencia de objetos extraos en el producto provenientes del equipo (tornillos, tuercas, arandelas, etc.). Para hortalizas de hoja o del gnero Brassica no acogolladas antes de su envasado y despus si las cajas no estn cerradas con tapadera o cubiertas con una hoja de plstico. Peligros microbiolgicos: Contaminacin de los productos en la cuba por ausencia de renovacin adecuada del agua. Equipos de lavado por inmersin. Crecimiento y transmisin de microorganismos en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de los equipos. Equipos de secado, equipos de lavado (duchas, tneles de lavado). Peligro qumico de contaminacin de productos por grasas y otras sustancias qumicas provenientes de los equipos. Todos los productos que se manipulen y se envasen en lneas automatizadas, a lo largo de dicha lnea. MEDIDAS PREVENTIVAS Las empresas establecern y aplicarn un plan de mantenimiento de los equipos par asegurarse de su correcto funcionamiento y se tomarn las medidas necesarias para evitar la contaminacin por grasa y otras sustancias qumicas u objetos extraos de los productos hortofrutcolas (empleo de bandejas, resguardos, etc). Renovacin peridica del agua de lavado en cubas. LIMITES CRITICOS Cumplir las especificaciones del plan de mantenimiento de equipos. VIGILANCIA El personal designado se asegurar de que los equipos funcionan dentro de los niveles de eficacia establecidos. ACCIONES CORRECTORAS Parar el equipo hasta corregir la incidencia. Volver a lavar el producto. Revisar la aplicacin, y en su caso modificar, el plan de mantenimiento de equipos.

REGISTROS Ficha de mantenimiento de equipos. Registro de incidencias y de acciones correctoras. II.7.5. PERSONAL MANIPULADOR. Las fases de contacto entre el personal y el producto y/o el material de envasado puede ser mltiples a lo largo del proceso: en la recepcin, almacenamiento, tratamientos, limpieza del producto, tra o seleccin, envasado, etc. PELIGROS Contaminacin microbiolgica por el personal manipulador. Todos los productos en todas las fases de sus diagramas de flujo, antes del envasado. Presencia de objetos extraos en el producto provenientes del personal manipulador. Para hortalizas de hoja o del gnero Brassica no acogolladas antes de su envasado y despus si las cajas no estn cerradas con tapadera o cubiertas con hoja de plstico. MEDIDAS PREVENTIVAS La empresa debe redactar y aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulado y formar a los manipuladores para su correcta aplicacin. LIMTES CRITICOS Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manipulado. VIGILANCIA La persona designada realizar inspecciones visuales, asegurndose que no hay presencia de objetos no relacionados con el puesto de trabajo y que el personal trabaja observando todas las reglas de higiene y un correcto manipulado de los productos. Las inspecciones visuales sern establecidas por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo con periodicidad mnima diaria. ACCIONES CORRECTORAS En su caso, incidir en la formacin del personal manipulador o revisar el plan de formacin. Higienizar o desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado. REGISTROS Registro de incumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras. II.7.6. AGUA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO. El agua en contacto directo con los productos hortofrutcolas, incluye la utilizada para refrigeracin y humidificacin, tratamientos y lavado de los productos hortofrutcolas. PELIGROS Contaminacin del producto por el agua o el hielo: Agua de lavado de los productos. Agua de lavado de los elementos en contacto con los productos.

Agua de refrigeracin, humidificacin, tratamientos postcosecha, roco. MEDIDAS PREVENTIVAS Disponer de un suministro de agua potable. Cloracin en caso contrario, antes de su utilizacin. Renovacin adecuada del agua. LI MITES CRITICOS El agua debe cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo pblico, segn la legislacin vigente. El agua deber contener cloro residual en la concentraciones que determine la Administracin Sanitaria correspondiente. VIGI LANCIA La empresa comprobar que el agua en contacto con el producto cumple la legislacin vigente. La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro libre. El responsable designado se asegurar de la renovacin del agua de lavado, refrigeracin y tratamientos postcosecha con la frecuencia preestablecida. ACCIONES CORRECTORAS Para el proceso y rectificar: Modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato. En su caso volver a lavar o desechar el producto. REGISTROS Registro de anlisis de cloro libre en el agua. Registro de anlisis de agua. Registro de incidencias y acciones correctoras. II.7.7. TRATAMIENTOS QUMICOS POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Los tratamientos qumicos postcosecha suelen aplicarse fundamentalmente a frutas de pepita, ctricos y ocasionalmente a frutos de hueso. PELIGROS Por la utilizacin de productos qumicos post-cosecha no autorizados para el uso destinado. (En peras, manzanas, ctricos y ocasionalmente a frutas de hueso). Por la presencia de residuos de productos qumicos post-cosecha a niveles inadmisibles, segn legislacin vigente, debido a que no se cumplan las especificaciones de dosis y tiempos de aplicacin. (En cualquier tipo de aplicacin de tratamiento qumico post-cosecha : en duchado, spray lavado, inmersin y aplicadores de cera). MEDIDAS PREVENTIVAS No se permite la presencia en el almacn de productos qumicos postcosecha sin etiqueta o nmero de registro en vigor: slo proveedores y productos homologados.

Mantenimiento de los instrumentos y equipos utilizados en la dosificacin y aplicacin. Formacin del personal. Establecer y aplicar un plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha: fijar mxima dosis, mximo tiempo de aplicacin, mximo caudal, etc. El plan de utilizacin deber establecer estos parmetros de influencia en el contenido en residuos de productos qumicos postcosecha. LIMITES CRITICOS Productos autorizados con etiqueta y nmero de registro en vigor. Buen estado y funcionamiento de los instrumentos y equipos de dosificacin y aplicacin de acuerdo con las especificaciones tcnicas del fabricante. Cumplir el plan de utilizacin de los productos qumicos postcosecha con mximas dosis, mximo tiempo de aplicacin, etc. VIGILANCIA Al inicio de cada campaa, y cuando se considere necesario, el personal designado deber asegurarse del buen estado y funcionamiento de los instrumentos de dosificacin y aplicacin. El personal responsable comprobar que los productos qumicos para uso postcosecha tienen autorizacin para entrar en contacto con los alimentos, inscritos en el Registro Oficial de Productos Fitosanitarios en vigor. Se solicitarn fichas tcnicas al fabricante o proveedor antes de su utilizacin. El personal responsable debe realizar un registro de control de uso de acuerdo con el plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. ACCIONES CORRECTORAS Inmovilizacin y analtica del producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. En su caso esperar a que se restituyan las condiciones de salubridad, cuando los niveles de residuos estn dentro de los LMRs. En su caso, incidir en la formacin del personal. Ajustar o reponer los instrumentos de dosificacin y aplicacin defectuosos. REGISTROS Hojas de registros de productos qumicos postcosecha. Registros de tratamientos postcosecha. Registros de anlisis de residuos de productos postcosecha. Registro de incidencias y acciones correctoras en los tratamientos postcosecha. II.7.8. ENVASES Y MATERIALES DE ENVASADO DE PRODUCTO FINAL. En este apartado se considerarn los materiales de envasado y/o envases del producto final, incluidos los reutilizables (suministrados por el cliente o propios). PELIGROS El envase causa daos mecnicos al producto que pudieran favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos envasados. Menos problemtico para productos de pH cido. El material de envasado no est en condiciones de limpieza adecuada y se puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica del producto. Todos los envases en contacto directo con los productos.

El material de envasado no es apto para uso alimentario y se puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica del producto. Todos los envases en contacto directo con los productos. MEDIADAS PREVENTIVAS Los envases debern ser no txicos, no transmitir olores ni sabores, sin tintas en contacto con los frutos, y resistentes al apilamiento. Adems debern permitir una correcta ventilacin, estar limpios y proteger al producto de daos mecnicos. Antes de iniciarse el suministro las empresas requerirn de sus proveedores la certificacin de las caractersticas. Homologacin de proveedores. A su recepcin los envases montados o desmontados, deben almacenarse en zona limpia y adecuada para que permanezcan protegidos de posibles contaminaciones qumicas o microbiolgicas hasta su utilizacin. Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin. LIMITES CRITICOS Envases limpios y aptos para uso alimentario. Cumplimiento de las especificaciones establecidas para la homologacin de proveedores. VIGILANCIA El responsable designado realizar una inspeccin visual de cada partida a su llegada para comprobar que cumple con las especificaciones definidas. El manipulador realizar una inspeccin visual del estado higinico de los envases antes de su utilizacin. ACCIONES CORRECTORAS Devolucin de envases nuevos no conformes. Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada. Rechazo de envases reutilizables no conformes. Limpieza de envases sucios. Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto. REGISTROS Registro de los resultados de inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. Registro de incidencias y acciones correctoras. Registro de documentacin del proveedor de envases. II.7.9. CARGA Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL. PELIGROS Transporte del producto con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar una contaminacin qumica o microbiolgica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases cerrados. Suciedad en el recinto de transporte susceptible de provocar una contaminacin microbiolgica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases cerrados. Contaminacin microbiolgica tras producirse contacto con el suelo y crecimiento microbiolgico causado por daos mecnicos, ambos por no aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulado en la carga y transporte.

MEDIDAS PREVENTIVAS No transportar productos hortofrutcolas con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar contaminacin qumica o microbiolgica. Los recintos de transporte debern estar limpios, exentos de olores y en buen estado. El personal de carga deber estar formado en las buenas prcticas de manipulado e higiene. Los requisitos higinicos del transporte debern ser acordados con los transportistas. LIMITES CRITICOS Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos, en buen estado antes de cargar. Cumplir las buenas prcticas de manipulado e higiene en la carga.

VIGILANCIA Antes de cargar el producto el personal designado realizar una inspeccin visual del recinto de transporte en la que observar su limpieza, correcto estado y ausencia de objetos extraos. La persona designada realizar inspecciones visuales a la correcta manipulacin de la mercanca por parte del personal de carga. Las inspecciones visuales sern establecidas por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. ACCIONES CORRECTORAS Incidir en la formacin del personal de carga. Limpieza de los recintos de transporte que se observen sucios antes de la carga. Aplicar la acciones necesarias si un transportista incumple reiteradamente las condiciones de transporte acordadas. REGISTROS Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca. Registro de incidencias y acciones correctoras.

II.8. DOCUMENTACIN DEL SISTEMA APPCC EN EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO , MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

La documentacin del sistema APPCC en empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas incluye: El plan APPCC para dicha empresa. Directrices de cultivo y transporte de los productos hortofrutcolas. Plan de muestreo para el control en residuos en productos fitosanitarios. Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos. Plan de muestreo para el control en residuos de productos qumicos postcosecha. Plan de muestreo del agua de uso agrcola. Planes de limpieza y desinfeccin. Planes de lucha contra las plagas. Buenas prcticas de manipulado e higiene. Buenas prcticas de almacenaje. Plan de mantenimiento de equipos.

Plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. Registros: Albarn de entrada y de los resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas. Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. Registro de anlisis de nitratos. Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola, en caso necesario. Registro del resultado de la inspeccin visual de la limpieza, desinfeccin, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas en las instalaciones. Registro de los resultados de la inspeccin visual de las buenas prcticas de almacenamiento. Registro de aplicacin de plan de limpieza y desinfeccin en las instalaciones. Registro de aplicacin del plan de lucha contra las plagas de las instalaciones. Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia de higinico-sanitaria. Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Registro de aplicacin de plan de limpieza desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Ficha de mantenimiento de equipos. Registro de incumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras. Registro de anlisis de cloro libre en el agua. Registro de anlisis de agua. Hojas de registros de productos qumicos postcosecha. Registros de anlisis de residuos de productos postcosecha. Registros de tratamientos postcosecha. Registro de los resultados de inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. Registro documentacin del proveedor de envases. Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca. Registro de incidencias y acciones correctoras. Los registros estarn fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, debern conservarse durante al menos una campaa y ser de fcil utilizacin para el personal. II.9. VERIFICACIN DEL SISTEMA APPCC EN EMPRESAS DE AMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS . Las verificaciones deben realizarse por personal cualificado capaz de detectar variaciones o problemas dentro del sistema. Se llevarn a cabo al finalizar la implantacin del sistema y posteriormente, a intervalos regulares previamente definidos. Del resultado de las mismas, podrn surgir modificaciones del Plan APPCC en la empresa. Los protocolos de verificacin comportan entre otros aspectos: Los controles analticos necesarios. Revisin del sistema APPCC. Revisin de la documentacin del sistema, con especial atencin de los Registros. II. 10. TABLA DE CONTROL DE APPCC.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL ELEMENTO PELIGROS DE CONTROL

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRTICOS Si

VIGILANCIA

ACCIONES REGISTROS CORRECTORAS *Devolucin o rechazo de partidas. *Eliminacin de productos que no renen condiciones higinicas. *Desvo de la utilizacin de la partida. *Cambio de proveedor ante el incumplimiento de las directrices de cultivo y transporte. *Informar a los agricultores sobre las directrices de cultivo y transporte. *Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual en la recepcin de los productos. *Registro de incidencias y acciones correctoras. *Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. *Registro de anlisis de nitratos. *Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola.

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS COLAS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS COLAS COLAS

*Contaminacin microbiolgica por: - no aplicar buenas prcticas agrcolas. - transporte inadecuado. *Crecimiento/ Transporte de mircoorganismos por: daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa. *Contaminacin qumica por: - productos fitosanitarios no autorizados. - residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles mximos legislados. - por niveles de nitratos por encima de los niveles mximos. - transporte inadecuado. *Contaminacin fsica por: - objetos extraos en ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas.

*Homologacin de proveedores: Entregar y exigir directrices de cultivo y transporte basndose en las recomen -daciones de BPAG: 1.Especificaciones sobre el uso de productos fitosanitarios. 2.Especificaciones relativas al agua de uso agrcola. 3.Transporte exclusivo de productos hortofrutcolas. 4. Medidas de control de objetos extraos en caso de productos de hoja o Brassica.

*Inspeccin visual *Proveedores: en la recepcin, Cumplir las de transporte y directrices de apilado de cajas cultivo y adecuados. transporte. *LMR segn *Plan de muestreo legislacin para el control de espaola. residuos en *Nivel de produc- tos nitratos en fitosanitarios. hortalizas de hoja segn *Plan de muestreo legislacin del agua de uso vigente. agrcola (si procede). *Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja (si procede). *Cumplimiento de las directrices de cultivo por los agricultores.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO PELIGROS DE CONTROL

MEDIDAS PCC LIMITES PREVENTIVAS CRITICOS

VIGILANCI A

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

INSTALA CIONES INSTALA CIONES

*Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases:

*Instalaciones en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

Si

*Buenas condiciones de mantenimiento.

*Inspeccion es visuales:

*Revisar la aplicacin/modificar especificaciones Plan LD, Plan DD.

*Registro del resultado de la inspeccin de LD, mantenimiento y eficacia del Plan DD.

- por manipulacin y/o almacenaje, en malas condiciones higinicosanitarias.

*Plan LD de las instalaciones.

*Cumplir especificaciones Plan LD.

- correcta aplica-cin Plan LD. *Rectificar condiciones de mantenimiento de las instalaciones.

*Registro del resultado de la inspeccin de BPAL.

*Cumplir Plan DD. *Plan DD.

condiciones higinico sanita-rias.

*Registro de aplicacin del Plan LD.

*Higienizar/ *Cumplir BPAL. *Aplicar BPAL de los productos hortofrutcolas y de los envases. - ausencia de infestacione s por plagas. desechar producto o envase contaminado.
*Registro de aplicacin del plan DD.

*La empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.

*Revisar la aplicacin/ modificar BPAL.

*Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones.

-BPAL.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

SUPERFICIES Y TUENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, EL MATERIAL DEENVASADO Y/O EL AGUA POTABLE

*Contaminacin del producto, envases y/o del agua:

*Aplicacin del Plan LD superficies y utensilios, con productos autorizados.

Si

- microbiolgica por suciedad proveniente de las superficies y/o utensilios.

*Cumplir especificaciones Plan LD y especificaciones tcnicas del Plan de mantenimiento.

*Comprobacin del Registro Sanitario de los productos de limpieza y desin-feccin, antes de su utilizacin.

*Revisar la aplicacin/ modificar Plan LD y mantenimiento de superficies y utensilios.

*Registro del resultado de inspeccin visual de LD y mantenimiento.

*Establecer y aplicar el Plan de - qumica: por mantenimiento residuos de de superficies y detergentes y/o utensilios. desinfectantes en superficies en contacto con ellos.

*La empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.

*Registro de aplicacin del *Desechar y Plan LD y *Inspecciones sustituir los mantenimiento visuales para utensilios de superficies comprobar la deteriorados. y utensilios. correcta aplicacin del Plan LD y el plan de *Higienizar o *Registro de mantenimiento. desechar el incidencias y producto y el acciones envase correctoras. contaminado.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

EQUIPOS

*Fsicos: - presencia de objetos extraos en el producto provenientes del equipo. *Microbiolgicos: - Contaminacin del producto en la cuba. - Crecimiento y transmisin de microorganismo en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de quipos. *Qumicos: - por grasas y otras sustancias qumicas provenientes de los equipos.

*Plan de mantenimiento de los equipos y medidas para evitar la contaminacin de los productos por grasas y otras sustancias qumicas u objetos extraos. *Renovacin peridica del agua de lavado de cubas.

Si

*Cumplir especificaciones Plan de mantenimiento.

*Control de la *Parar el equipo eficacia del hasta corregir funcionamiento incidencia. de los equipos. *Volver a lavar el producto.

*Ficha de mantenimiento de equipos.

*Registros de incidencias y de acciones *Revisar/modificar correctoras. el Plan de mantenimiento.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTR OS

PERSONAL MANIPULADO R

*Contaminacin microbiolgica por el personal manipulador. *Presencia objetos extraos en el producto.

*Redaccin y Si aplicacin de las BPMH y formacin de los manipulade dores.

*Cumplir las *Inspecciones visuBPMH. ales del cumplimiento de las BPMH, con periodicidad mnima diaria.

*Incidir en el formacin del personal manipula-dor, o revisar el plan de formacin.

*Registro de incumplimi ento de BPMH y acciones correctora *Higienizar o s. desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado. *Parar el proceso y rectificar: *Registro de anlisis de cloro - modificar la libre en el cantidad de cloro agua. en el agua o exigir a la *Registro empresa de anlisis abastecedora que de agua. cumpla las condiciones de *Registro contrato. de incidencia - En su caso s y volver a lavar o acciones desechar el correctora producto. s.

*Contaminacin AGUA EN del producto CONTACTO por el agua o el DIRECTO hielo. CON EL PRODUCTO

*Suministro de Si agua potable. *Cloracin en caso necesario antes de su utilizacin. *Renovacin adecuada del agua.

*Cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo pblico.

*Comprobacin de que el agua en contacto con el producto cumple la legislacin vigente. *Anlisis diario del nivel de cloro libre.

*Renovacin del *Contenido agua de lavado, de cloro refrigeracin y residual. tratamientos postcosecha.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

P C C

LIMITES CRITICOS *Productos autorizados con etiqueta y n de registro en vigor.

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS *Inmovilizacin y analtica del producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. En su caso esperar a que se restituyan las condiciones de salubridad, cuando los niveles de residuos estn dentro de los LMRs. *Incidir formacin personal. en

REGISTROS

TRATAMIENTOS QUMICOS POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

*Contaminacin: *Slo Si proveedores y por la productos utilizacin de homolo-gados. productos Productos qumicos post- qumicos postcosecha no cosecha con autorizados etique-ta y n de para el uso registro en vigor. destinado. *Mantenimiento por la de los presencia de instrumentos y residuos de equipos utilizados productos en la dosificacin qumicos y aplicacin. postcosecha a niveles *Formacin del inadmisibles personal. segn la legislacin *Establecer y vigente. aplicar un plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha.

*Asegurarse del buen estado y funcionamiento de los instrumentos de dosificacin y *Buen estado y aplicacin. funcionamiento de los *Comprobacin instrumentos y de que los equipos de productos dosificacin, qumicos para de acuerdo uso postcosecha con las especi- estn autorizados ficaciones para entrar en tcnicas del contacto con los fabricante. alimentos. Se solicitarn fichas *Cumplir el tcnicas al plan de fabricante o utilizacin de proveedor antes los productos de su utilizacin. qumicos postcosecha. *Realizar un registro de control de uso.

*Hojas de registro de productos qumicos postcosecha. *Registros de tratamientos postcosecha. *Registros de anlisis de residuos de productos postcosecha.

la *Registro de del incidencias y acciones correctoras *Ajustar o reponer los en los instrumentos de tratamientos dosificacin y postcosecha. aplicacin defectuosos.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL ENVASES Y MATERIALES DE ENVASADO DE PRODUCTO FINAL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

P C C Si

LIMITES CRITICOS *Envases limpios y aptos para uso alimentario.

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

*Transmisin o crecimiento de microorganismos en los productos por daos mecnicos al producto producidos por el envase. *Contaminacin microbiolgica o qumica del producto por el material de envasado, que: - no est en condiciones de limpieza adecuada. - no es apto para uso alimentario.

*Especificaciones de los envases. Antes de iniciarse el suministro de las empresas requerirn de sus proveedores la certificacin de las caractersticas. *Homologacin de proveedores. *A su recepcin los envases montados o desmontados, deben almacenarse en zona limpia y adecuada hasta su utilizacin. *Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin.

*Inspeccin visual de cada partida a su llegada para comprobar que *Cumplimiento cumple las de las especificaciones especificaciones definidas. establecidas para la *Inspeccin homologacin visual del de proveedores. estado higinico de los envases de su utilizacin.

*Devolucin de envases nuevos no conformes. *Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada. *Rechazo de envases reutilizables no conformes. *Limpieza de envases sucios. *Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto.

*Registro de los resultados de la inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. *Registro de incidencias y acciones correctoras. *Registro documentacin del proveedor de envases.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES REGISTROS CORRECTORAS

*Qumico/microbiolgico: *No transportar CARGA Y productos con TRANSPORTE Transporte del materiales o DEL producto con materiales productos PRODUCTO o productos incompatibles. incompatibles susceptibles de provocar *Los recintos una contaminacin de transporte qumica o han de estar microbiolgica. limpios, exentos de olores y *Microbiolgico: en buen estado. - por suciedad en el recinto de transporte. *El personal de carga deber - por contacto con el estar formado suelo y crecimiento por BPMH. microbiolgico causado por daos mecnicos, *Requisitos ambos por no aplicar higinicos del BPMH en carga y transporte transporte. acordados con los transportistas.

Si

*Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos, en buen estado antes de cargar. *Cumplir las BPMH en la carga.

*Antes de cargar el producto, inspec-cionar visual del recinto de transporte, limpieza, correcto estado y ausencia de objetos extraos.

*Incidir en la formacin del personal de carga. *Limpieza de los recintos de transporte antes de la carga.

*Registro de la inspeccin visual de la carga de la mercanca. *Registro de incidencias y acciones correctoras.

*Aplicar acciones necesarias si un transportista incumple *Inspecciones reiteradamente visuales de al las condiciones correcta acordadas. manipulacin de la mercanca por parte del personal de carga.

SIGLAS UTILIZADAS EN LAS TABLAS DE CONTROL PLAN APPPCC: BPAG: Buenas Prcticas Agrcolas. Desinfeccin. BPMH: Buenas Prcticas de Manipulado e Higiene. Plan DD: Plan de Desinsectacin y Desratizacin. Almacenaje. Plan LD: Plan de Limpieza y

Plan L: Plan de Limpieza. BPAL: Buenas Prcticas de

II. TEXTOS LEGALES Y BIBLIOGRAFA. TEXTOS LEGALES En el momento de la elaboracin de este documento, se encuentran en vigor los textos legales que se citan a continuacin. Esta informacin se da para facilitar al usuario la implantacin del sistema descrito en este documento tcnico. 1.Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, que establece las Normas Generales de higiene de los productos alimenticios. 2.Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993. Higiene de los productos alimenticios. 3.Real Decreto 2192/1984 de 28 de Noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplicacin de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior. 4.Real Decreto 212/1992 de 6 de Marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los productos alimenticios. 5.Real Decreto 280/1994 de 18 de febrero, por el que se establecen los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal y posteriores modificaciones. 6.Reglamento (CE) N 864/99 de la Comisin de 26 de abril de 1999, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 7.Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. 8.Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, que aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de Aguas Potables de Consumo Pblico. 9.Ley 29/1985 de 2 de agosto, de Aguas. 10.Real Decreto 3349/1983 de 30 de noviembre por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas y posterior modificacin en el Real Decreto 162/1991 de 8 de febrero y Real Decreto 443/1994 de 11 de marzo.

11.Orden del 3 de marzo de 1994, Normativa reguladora de la Homologacin de cursos de capacitacin para realizar tratamientos. 12.Orden de 28 de mayo de 1998 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin sobre fertilizantes y afines. 13.Real Decreto 2505/83 de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos. 14.Real Decreto 706/1986 de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios. 15.Real Decreto 50/1993 de 15 de enero, que regula el control oficial de los productos alimenticios. 16.Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimetaria. 17.Real Decreto 888/1988 de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados o envueltos. 18.Real Decreto 1425/1988 de 25 de noviembre, por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales plsticos destinados a estar en contacto con los productos alimenticios. 19.Real Decreto 397/1990 de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales de uso alimentario distintos de los polimricos. 20.Real Decreto 168/1985 por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones de almacenamiento frigorfico de los alimentos. 21.Real Decreto 2483/1986 por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. 22.Real Decreto 1712/1991 de 29 de Noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos. BIBLIOGRAFA Comisin de Codex Alimentarius. Proyecto de Cdigo Internacional Recomendado revisado de prcticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. Codex Alimentarius. Alinorm 97/13. Apndice II. Comisin del Codex Alimentarius. Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crtico (APPCC). Codex Alimentarius. Alinorm 97/13. Apndice II. FDA. Second Interim Report of Observations and Comments. HACCP, Pilot Program for selected food manufactures. Oct. 1997. Havelaar AH. Application of HACCP to drinking water supply. Food control. 1994; 5 (3): 145151.

Normas de calidad para frutas y hortalizas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Secretara General de Alimentacin. Direccin General de Industrias Agrarias y Alimentarias. Madrid, 1992. NACMF. National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods. (1997). Hazard Analysis and Critical Control Point Principles And Aplication Guidelines. Sancho i Valls, Bota Prieto, Castro Martn. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimetarias. 1995. Ed. Mundiprensa. Madrid. Post-cosecha y comercializacin de los productos hortcolas: Tcnicas y canales de distribucin. Ed. Diaz Alvarez 1995. Hobbs, Roberts. Higiene y toxicologa de los alimentos. 3 ed. 1993. Ed. Acribia. Zaragoza. Mortimore, Wallace. HACCP: Enfoque prctico. 1994. Ed. Acribia. Zaragoza. FDA. Lineamientos para la industria. Gua para reducir al mnimo el peligro microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas. Abril 1998. Conserjera de Salud de la Junta de Andaluca, Fundacin Empresa Universidad de Granada. Criterios para la evaluacin sanitaria de proyectos de reutilizacin directa de aguas residuales urbanas depuradas. Ao 1994. Berrag M. E. Y col. (1989). Growth of Listeria monocytogenes on fresh vegetables stored under controlled atmosphere. J of Food Protection 52, 702. Beutchat L. R. (1996). Patogenic microorganisms associated with fresh produce. Jorunal of Food Protection 59, 204. AENOR (1997). Norma espaola UNE 155001-1. Hortalizas para consumo en fresco. Produccin controlada de cultivos protegidos. Parte 1: Requisitos Generales. Programa FLAIR. HACCP user guide FOOD SAFETY UNIT. WHO. Food safey issues. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review.