UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

FILIAL - LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARAS

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA CARNE

CHANCHAMAYO- PER

la comida si no tiene carne no es comida.

ESCALDADOS

COCIDOS

EMBUTIDOS
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

IMPORTANTE Para este tipo de productos es recomendable que las carnes es necesario que sean animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados ms utilizados son:

1.Mortadela enfundada.
2. Salchicha tipo viena

3. Salchicha
4. Salami cocido.

MORTADELA

C O N C E

MORTADELA
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y grasa de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural o sinttica, como celofn, fibrosa o poliamida.

P
T O

P R E V I O S

INSUMOS
Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a ):
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de Calidad.

Emulsin de grasa
En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas Crnicas, en la seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin de la emulsin de grasa, sus especificaciones tcnicas y puntos crticos de control.

INSUMOS
Hielo De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la frmula

Emulsin de cuero crudo La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo.

Fcula de mandioca (yuca) o maz Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula.

INSUMOS
TOCINO
Se debe tener disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la pasta de carne.

Mezcla de especias, condimentos y aditivos Se debe verificar la cantidad y las mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificacin y fecha de mezclado.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

DIAGRAMA DE FLUJO EN MORTADELA

DIAGRAMA DE FLUJO EN MORTADELA

OPERACIONES
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4 C) en el plato limpio del cutter.

PICADO EN EL CUTTER

MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO

La pasta de carnes (emulsin) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vaco, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado).

OPERACIONES
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. EMBUTIDO

COCCIN

Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de la mortadela.

OPERACIONES
Enfriado bajo lluvia de agua corriente El sistema de enfriado con agua se controla la temperatura, el tiempo, si la ducha es continua o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo, etc. Enfriado a temperatura ambiente Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqu se especifica durante cunto tiempo y en qu condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire. ALMACENAMIENTO Y VENTA

ENFRIADO

Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, detallando a qu temperatura, durante cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu velocidad del aire (control de mermas).

HOT-DOG

C O N C E

Hot dog
Es un producto crnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofn y cuyo dimetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homognea de color rosado claro.

P
T O

P R E V I O S

INGREDIENTES
Agua Sal Azcar Protenas Fcula Aromas Estabilizantes ( E-450, E-451 ) Antioxidantes ( E-316, E-331 ) Potenciador del sabor ( E-621 ) Conservantes ( E-250, E-225, E-252, E325 ) Gelificante ( E-412, E-415, E-410 ) Colorante.

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO

NUTRICIN Y SALUD
El hot dog es una fuente de protenas debido a su contenido crnico. El contenido calrico de las hot dog puede variar dependiendo de los acompaamientos, pero un perrito simple de unos 100 gramos puede contener unos 240 kCal. Es decir, la ingesta aproximada de seis perritos podra cubrir las necesidades calricos diarias de un adulto medio (Que ronda entre las 1500 Kcal. y las 2000 Kcal.). El contenido calrico depende del tipo de carne empleado, por ejemplo: las salchichas elaboradas con carne de pavo suelen ser menos calricos (reduciendo su contendi a la mitad).

El contenido de grasas suele rondar entre el 30% y el 40% del peso de la salchicha, los fabricantes suelen incluir grandes cantidades de grasa debido a su bajo coste y a su capacidad de potenciar sabores.

CHORIZOS

Es un embutido crudo, curado, ahumado y/o escaldado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mnimo y 40% como mximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos.

CHORIZOS

Chorizos

Productos crnicos cocidos

Tratamiento trmico Los procedimientos de coccin pueden ser calor seco (estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor.

Elaborados a partir de pastas finas de carne (fiambres cocidos)

Elaborados a partir de piezas o trozos de carne

Elaborados a partir de pastas finas de carne (fiambres cocidos)

Ingredientes Fabricado principalmente con la carne cruda de cerdos, de reses y/o aves, con la grasa de cerdo o excepcionalmente con grasa vegetal, y con agua (hielo), sales y condimentos. Pasa fina Con la materia prima se forma una masa crnica por medio de un triturado intenso de las mismas.
Luego se embute en tripas o moldes y mediante un tratamiento trmico posterior, el producto adquiere una consistencia firme y coagulacin o gelificacin. Durabilidad bajo refrigeracin (0-4C) x 3 semanas.

Morcilla

Pat

Elaborados a partir de pastas de carne (fiambres cocidos)

Queso de cerdo Chorizo cocido

Elaborados a partir de piezas o trozos de carne

Poseen flavor tpico a carne, con pocos condimentos; el color de la carne es el propio del nitrosilmiocromgeno (calentamiento de la nitrosomioglobina), este color (estable); la consistencia de estos productos se espera que sea tierna y que la carne (jugosidad alta).
Poseen una capacidad de conservacin suficiente larga-aproximadamente 4 semanas (piezas enteras) y 14 das (rebanadas al vaco) en refrigeracin. El tratamiento trmico al que se someten los producto es la pasteurizacin pero no se eliminan las especies patgenas esporuladas; por eso han de conservarse en refrigeracin limitado. Aw es alta.

Jamn del pas

Tocino

Elaborados a partir de piezas o trozos de carne

Chuleta ahumada

Pavo ahumado

Morcilla
La Norma tcnica Nacional, INDECOPI (1980). Un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcinos triturados, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems de especies agregados. No se cura, por lo que se cocina y es de consumo inmediato. Entre los condimentos ms caractersticos estn la sal, el azcar, la pimienta, el ans, la canela o el clavo.

Morcilla

Morcilla

 Se llama pat (del francs pt) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hgado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hgado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se aade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes.

Propiedades e importancia de comer hgado

El hgado se considera dentro de las menudencias la ms sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de protenas y de hierro.

Generalidades del empleo del hgado en la cocina

hgado vacuno y con ms preferencia el de ternera por lo tierno que resulta a pesar de tener menos sabor que el de un animal adulto. Le sigue el de cordero por ser tierno y de delicado sabor. El hgado de cerdo, por ejemplo, si bien predomina en valor nutritivo a su carne ya que es ms rico en vitaminas A y D, en hierro y en hidratos de carbono (glucgeno), que tiene una concentracin aproximada del 5%. Tiene un sabor fuerte y es menos delicado que el hgado de ternera o cordero. Muy empleado en la elaboracin de embutidos, rellenos y en la elaboracin de ciertos pats. Y si bien existen muchas variedades se destaca el foie-gras que aunque originalmente se debera elaborar con hgados de gansos la mayora de los existentes en el comercio se elaboran en base a hgado de cerdo.
A partir de

El hgado de aves es empleado generalmente en la elaboracin de pats y el ms comn es el de pollo emplendose tambin en ciertos rellenos o salsas.

El pat ms famoso es probablemente el pat de foie-grs, que se elabora a partir de los hgados engordados de ganso. En Holanda, Alemania y Austria, el pat de hgado suele elaborarse como una salchicha cocida. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difcil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. En otros lugares se prefieren las variantes untables, como la mayora de pats franceses y belgas. En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalemente con hgado y, si bien tambin se usan otras carnes. A diferencia de occidente, primero se cuece el hgado y se trabaja con mantequilla (y/o con grasa intestinal) en una pasta, a la que condimenta con hierbas, cebolla fresca o frita, etctera. Puede ser cocinado de nuevo (normalmente horneado), pero lo ms frecuente es consumirlo sin ms preparacin. El pat se sirve sobre pan.

QUESO DE CHANCHO

 El queso de cabeza, conocido tambin como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lcteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de cerdo. Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente la cabeza limpia (sin rganos) se herva a fuego lento para obtener una gelatina (formada a partir del colgeno de los huesos) que contena toda la carne que se desprenda de la cabeza. Un mtodo ms moderno implica aadir gelatina a la carne, que se cuece entonces en un molde.

 El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones segn la procedencia y el tratamiento que se le de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, pat, jamones, fiambres, etc. Para elegir una buena carne de cerdo es importante que est fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga lquidos y est pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.